6.2.- Productos Alimentarios Víctor M. González "Profesor de Servicios a la Comunidad" seguridad, conservación, etiquetado, compra, almacenamiento,

6.2.1.- Seguridad Alimentaria Existen unas normas legisladas por los poderes públicos en defensa del consumidor. Esta normativa regula la manipulación, las normas de higiene, los aditivos permitidos, etc...

6.2.1.- Seguridad Alimentaria Según el Ministerio de Consumo hay 3 características para el control de calidad de los alimentos: ORGANOLÉPTICAS: Son las que se aprecian por los sentidos, p. ej.: catadores de vino y aceite SALUBRIDAD E INOCUIDAD: Se basan en exámenes microbiológicos, analíticos y científicos NUTRICIONALES: Para certificar si cubre las necesidades para el organismo. Tambiédn se hacen con pruebas científicas.

6.2.2.- Productos frescos y procesados PRODUCTOS FRESCOS: Son productos naturales, extraídos de su medio sin sufrir manipulación, modificación o tratamiento de congelación o cocción. PRODUCTOS PROCESADOS: Si han sido tratados o sometidos a algún proceso de conservación. También se pueden llamar “elaborados”

6.2.2.- Productos frescos y procesados Ejemplos de alimentos procesodados: Conservas: tratamiento de calor intenso y envasados (cristal o lata) Congelados: tratamiento de frío intenso (-18º) Preparados: Se aplica calor o envasado al vacío, para después envasar herméticamente. Se deben conservar en frío. Precocinados: Se preparan culinariamente sin concluir la cocción, que es lo que se hace en casa. Pueden encontrarse en conserva, congelados o refrigerados.

6.2.3.- Etiquetado La ETIQUETA es un instrumento de información del producto en el que se hallan los datos más importantes que afectan a la salud: La legislación marca que: Deben estar en el idioma del país Reflejar correctamente las características del producto: identidad, origen, composición, cantidad neta, contenido alcohólico, duración, fecha de caducidad, etc... También las propiedades y si se han modificado genéticamente. Identificación de la empresa

6.2.3.- Etiquetado En los productos frescos: Denominación de la venta Procedencia Categoría de calidad Variedad

6.2.4.- Formas de Conservación Todos los productos sufren alteraciones y descomposición al cabo de un tiempo. Estos fenómenos son: RESPIRACIÓN: propia de verduras, frutas y hortalizas. El oxígeno reacciona con los hidratos de carbono y los oxida (cambio de color en una manzana) FERMENTACIÓN: En zumos y leche. Hay microorganismos que transforman los azúcares en alcohol o ácidos. (En algunos casos se busca para hacer vinagre, vino, cerveza, yogur,...)

6.2.4.- Formas de Conservación PUTREFACCIÓN: típica de productos de origen animal cuando se descomponene. Para controlar estas reacciones se utilizan diversidad técnicas de conservación, que se clasifican en MÉTODOS FÍSICOS Y MÉTODOS QUÍMICOS

6.2.4.- Formas de Conservación MÉTODOS FÍSICOS: Cambian las condiciones físicas del productos sin añadir otras sustancias. TÉRMICOS: Mediante calor o frío: CALOR: Esterilización: + 100º Pasteurización: entre 65º y 75º, durante un tiempo entre 20´y 30´, después se deja enfriar rápidamente. FRÍO: Refrigeración: entre 0ºy 4º Congelación: por debajo de -18º

6.2.4.- Formas de Conservación ELIMINACIÓN DE AGUA: Deshidratación: Parcial (líquidos concentrados) o total (reducir el alimento a polvo) Liofilización: se deseca un producto previamente congelado, obteniéndose una masa seca que después puede disolverse en agua.

6.2.4.- Formas de Conservación PROTECCIÓN ATMOSFÉRICA: Es por medio del envasado al vacío: al eliminar el aire se facilita la conservación de los alimentos. IRRADIACIÓN: Se aplican radiacciones ionizantes para prolongar su tiempo de vida. También se la llama pasteurización fría. Puedes acceder a más información pinchando aquí (o tecleando el enlace en tu ordenador con conexión a internet): http://moduloapoyodomiciliario.wordpress.com/2011/05/23/6-4-2-irradiacion-ionizantes/

6.2.4.- Formas de Conservación MÉTODOS QUÍMICOS: Consisten en añadir sustancian que modifican el producto para que así se conserve por más tiempo: Adicción de azúcar: Muy utilizada tradicionalmente en los hogares: mermeladas, leche condensada, compotas,... Salazón: se añade sal común, como en pescados, Acidificación: Limón, vinagre,... para eliminar microorganismos Curado: Se añaden sales curativas y sal común: jamón Ahumado: el humo como esterilizante: salmón, bacon,...

6.2.4.- Formas de Conservación Microorganismos Fermentadores: vino, yogur Aditivos autorizados: Se identifican con la letra “E”, y se dividen en 4 grupos: Colorantes Conservantes Antioxidantes Estabilizantes También hay Endulcorantes, potenciadores del sabor, aromatizantes y correctores de la acidez.