Trabajo Práctico 2018 “Cocina y habilidades culinarias”

Cambios patron alimentario Desde finales ’80 industria alimentaria aumentar interés población consumo productos ultra-procesados, reemplazando consumo frutas, vegetales  y carbohidratos complejos: aumento densidad energética dieta, más sodio, grasas saturadas y azúcares simples.

ultraprcesados -Más calorías, azúcar, sal y grasas de mala calidad que los alimentos naturales y las comidas caseras. -Como conservan muy poco de la matriz del alimento natural, son pobres en fibras y micronutrientes. -Poseen bajo poder de saciedad. -Desplazan alimentos naturales. -Son hasta casi adictivos. - Comercializan agresiva - Cultural, social, económica y ambientalmente destructivos.

Algunos ejemplos del mercadeo de estos productos que vemos todos los días

PREVALENCIA DE OBESIDAD. >18 años 1985 >18 años 2014 Fuente: OMS http://gamapserver.who.int/gho/interactive_charts/ncd/risk_factors/obesity/atlas.html

Prevalencia de obesidad 2005-2009-2013 - según jurisdicción (*) 14,6% 18,0% 20,8% Fuente: Encuesta Nacional de Factores de Riesgo 2005, 2009 y 2013. 18 años y mas. Ministerio de Salud de la Nación Argentina

Producción, distribución y acceso ultra-procesados modificó interacción alimentos, cambiando proceso “tradicional” preparación comida.  Actualidad pueden prepararse alimentos sin disponer prácticamente de habilidades culinarias a partir de productos ultra-procesados  (comidas congeladas, preparación mínima ( masas tartas, mezclas para salsas o sopas instantáneas), Las técnicas de conservación y el perfeccionamiento de la industria agro-alimentaria (conservas, congelación, pasteurización, envases de todo tipo) transferir industria tareas cocina de los hogares.

OBJETIVO TP: Recuperar punto vista personas (sujetos/actores), prácticas (formas de hacer) y los sentidos (que orientan esas formas de hacer) vinculadas preparación alimentos y habilidades culinarias a través empleo de entrevistas abiertas.  Las prácticas alimentarias no se heredan mecánicamente Disminución habilidades culinarias y preparación alimentos. Vínculos dieta deficitaria y aumento obesidad. OPS: políticas públicas estimular habilidades y conocimientos culinarios (Inspirados en estos lineamientos es que enmarcamos la problemática a analizar) rupturas y continuidades inscriptas en contextos históricos y situados. ¿De que depende la decisión de preparar alimentos? conocimientos, condiciones de vida, accesibilidad, disponibilidad, tiempo, genero, gustos, entorno social, desvalorización habilidades culinarias, etc. Les proponemos transitar la experiencia de una entrevista abierta, para aprender la importancia de escuchar, de preguntar, de mantener la atención flotante, a los fines de obtener información sobre la perspectiva de los actores respecto a la problemática planteada. Esta información será luego analizada desde el marco teórico y los animaremos a realizar sus propias interpretaciones .

¿Qué nos interesa conocer, dónde, quiénes?   ¿qué es cocinar para las personas?, (por ejemplo, es cocinar hervir salchichas?); ¿hay alguna relación entre la cocina y las nociones de salud?; ¿Cómo incide el tiempo?, Si se cocina, ¿qué se cocina?; ¿Cómo inciden las condiciones económicas?; ¿el gusto?; ¿Quién cocina? Respecto al “dónde” y “quiénes: responsables preparaciones alimentarias hogares (familiares, constituidos por estudiantes, amigos, etc.); comedores comunitarios, escolares, universitarios, etc. Asimismo pertenecientes a distintos sectores socioeconómicos, de distintas procedencias (migrantes, etc).

Lineamientos teóricos Como ejes teóricos que colaborarán a analizar la información provista que surja de las entrevistas proponemos, sin excluir las posibilidades, seleccionar al menos cinco ejes, entre los que pueden tomarse los siguientes: Significados alimentarios (Mintz) Principio de incorporación (Fischler) Funciones de lo culinario (Fischler) Modernidad alimentaria (elecciones alimentarias, condicionamientos de la industria) (Fischler, Sammartino) Género  (Gracia Arnaiz, ficha elaborada por Romina Martinez, en el wordpress) Gramáticas alimentarias Gastronomía – gastroanomía Creencias religiosas (Contreras) Ambiente obesogénico (Gracia Arnaiz, Piaggio) Migración (Solans, Sammartino) Ideación biomédica de la obesidad (Gracia Arnaiz) Políticas públicas y promoción de la salud  (Piaggio, Gracia Arnaiz, Duque-Páramo, García) Significados (internos y externos) y su vínculo con las ECNT (Mintz) Soberanía y seguridad alimentaria (Carballo, Patel) Perspectiva evolutiva (Seldes, Leonard) Articulación de saberes médicos (Menéndez) Prácticas de autoatención de la salud y grupo doméstico (Menéndez) Relaciones entre autoatención y biomedicina (Menéndez)

Formalidades Grupos: 4 – 6 personas. El trabajo deberá constar de:   Carátula: nombre de los integrantes del grupo, mails, nombre del/la docente y comisión. Introducción: Presentar la temática, a quiénes realizan las entrevistas, lugar y período, conceptos a problematizar, etc. Metodología: Explicar cómo llevaron adelante el trabajo, cómo diseñaron las guías de observación y entrevistas, qué criterios usaron para seleccionar los ámbitos de observación y las personas entrevistadas, qué autorxs los guiaron metodológicamente y por qué lxs eligieron, etc. Desarrollo: Analizar y establecer relaciones entre la información que surge  de los datos empíricos (entrevistas y observación), registros, y la bibliografía. Conclusiones: Retomar las ideas principales y plantear reflexiones guiadas teóricamente a partir del “trabajo de campo”. Cantidad de páginas: entre 10 y 15 Letra Times New Roman o Arial, cuerpo 12, hoja A4, interlineado 1,5. Márgenes derecho e izquierdo: 1,5 Pueden incluirse fotos tomadas por el grupo consideradas significativas. Dossier: Agregar el diseño de las fichas de observación y las guías temáticas. Referencias bibliográficas: Se deben citar todxs los autorxs empleadxs. Cómo citar autores: FISCHLER, C.; 1995 –  El (h) omnívoro. El gusto, la cocina y el cuerpo. Anagrama. Barcelona. CONTRERAS, J.; 2014 – Patrimonio y globalización: la identidad culinaria como respuesta. En: Piaggio, L. y Solans, A. (comp). Enfoques socioculturales de la alimentación. Akadia. Buenos Aires. Cómo citar las palabras de entrevistadxs: Es frecuente tomar extractos textuales de las entrevistas que refuerzan o ilustran lo que se viene argumentando.  Se emplea cuerpo de letra más pequeño (10 u 11), bastardilla e interlineado simple. Se agrega entre paréntesis el nombre con el que se identifica al interlocutor/a, la edad, ocupación, etc., lugar, año) Por ejemplo: “el alimento sano es la sopa majada, por lo menos el maíz, el picante que le decimos el mondongo, son las más sanas comidas, el trigo, la quinoa, la kiwicha. Esas son las comidas más sanas que hay acá. (Juana, 49 años, Juella, 2011).