CURSO TALLER: “IMPLEMENTACIÓN Y AUDITORIA DEL SISTEMA HACCP, BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) Y DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO, POE, POES” ING. Mg. Sc. DANIEL ROJAS HURTADO

PRESENTACION INSTITUCIONAL Y PARTICIPANTES

Otros 120 menores de una institución educativa del distrito de Cachachi también resultaron intoxicados y 80 de ellos fueron trasladados al Hospital de Apoyo de Cajabamba.

FOTOS

CONTENIDO DEL CURSO CLASE NºTITULOCONTENIDO 1.INTRODUCIÓN-Presentación del curso y de los materiales. 2.BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA -Reglamentación. Normas. -Casos Prácticos. 3.PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO -Reglamentación. Normas. -Casos Prácticos. 4.SISTEMA HACCP-Reglamentación. Normas. -Casos Prácticos. 5.HABILITACION SANITARIA Y VALIDACION TECNICA OFICIAL -Formatos / casos reales 6.TALLER HACCP-Trabajo Práctico

OBJETIVO DEL CURSO Capacitar a los participantes en la elaboración del Programa de Higiene y Saneamiento (P&H), el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y el Plan HACCP. Revisar la reglamentación sanitaria que establece los lineamientos del control de las operaciones de alimentos en Perú. Identificar las procedimientos más importantes requeridos como pre-requisitos. Capacitar a los participantes para que gestionen eficazmente el Sistema HACCP.

PRE-REQUISITOS BASE DEL SISTEMA HACCP La serie de etapas, medidas o procedimientos que deben ser aplicados para asegurar el cumplimiento de las normas y reglamentos y que deben cumplirse antes de implementar cualquier programa de aseguramiento de la calidad sanitaria como HACCP, con respecto a: a) Diseño, construcción de establecimientos y su equipamiento. b) Higiene, saneamiento de establecimientos c) Aplicación de Códigos de Buenas Prácticas de Manufactura en el campo sanitario..

SISTEMA HACCP DECISIÓN GERENCIAL MANUAL BPM PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

NORMAS Ley N° 26842, Ley General de Salud. Decreto Legislativo N° 1062 que aprueba la Ley de Inocuidad de los Alimentos. DECRETO SUPREMO Nº SA: Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas. CODEX C. A. A./RCP-1 (1969), Rev. 4 (2003): Código internacional Recomendado de prácticas- Principios Generales de Higiene de los Alimentos. R.M. N° /MINSA Norma Sanitaria para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de Panificación, Galletería y PasteleríaR.M. N° /MINSA Norma Sanitaria para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de Panificación, Galletería y Pastelería. RESOLUCIÓN MINISTERIAL N° /MINSA: Norma Sanitaria para la aplicación del Sistema HACCP en la fabricación de alimentos y bebidas. Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines (R.M /MINSANorma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines (R.M /MINSA). Decreto Supremo N° – AG. Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria. D.S. N° PE “Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acuícolas”. R.M. N° /MINSA, que aprueba la Guía Técnica para el Análisis Microbiológico de Superficies en contacto con Alimentos y Bebidas. R.M. N° PRODUCE Reglamento de la Ley de Inocuidad de los Alimentos para el Sector Pesquero y AcuícolaR.M. N° PRODUCE Reglamento de la Ley de Inocuidad de los Alimentos para el Sector Pesquero y Acuícola. R. M. N° /MINSA que aprueba la Norma sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano R.M. N° MINSA “Norma Sanitaria Aplicable a la fabricación de alimentos envasados de baja acidez y acidificados destinados al consumo humano.

VIGILANCIA SANITARIA DE PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS VIGILANCIA SANITARIA DE PRODUCCION DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL Y VEGETAL MUNICIPALIDADES VIGILANCIA SANITARIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS INDUSTRIALIZADOS

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Ing. Mg. Sc. Daniel Rojas Hurtado

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM) Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) se refieren a las condiciones físicas con las que debe cumplir un establecimiento, así como los procedimientos de higiene que deberá realizar el personal que labore en él, para que de esta manera los productos elaborados sean inocuos para el consumidor. También se les conoce como las “Buenas Prácticas de Elaboración” (BPE) o las “Buenas Prácticas de Fabricación” (BPF), “Buenas Prácticas de Manipulación”.

UBICACIÓN Y EXCLUSIVIDAD D. S. Nº SA: Las fábricas de alimentos y bebidas no deberán instalarse a menos de 150 metros del lugar en donde se encuentre ubicado algún establecimiento o actividad que por las operaciones o tareas que realizan ocasionen la proliferación de insectos, desprendan polvo, humos, vapores o malos olores, o sean fuente de contaminación para los productos alimenticios que fabrican. Los terrenos que hayan sido rellenos sanitarios, basurales, cementerios, pantanos o que están expuestos a inundaciones, no pueden ser destinados a la construcción de establecimientos que se dediquen a la fabricación de alimentos y bebidas VER CHECK LIST DIGESA (6.1)

UBICACIÓN D. S. Nº PE: Las fábricas o plantas de procesamiento pesquero deben estar ubicadas en lugares que no signifiquen riesgo de contaminación para los productos pesqueros. La ubicación de la planta debe garantizar el acceso a un suministro de agua limpia, así como a la eliminación adecuada de sus residuos y efluentes. Asimismo, deben estar localizadas en áreas libres de riesgos de inundación o exposición a un deficiente drenaje VER CHECK LIST SANPES (Pág. 30)

Los locales destinados a la fabricación de alimentos y bebidas no tendrán conexión directa con viviendas ni con locales en los que se realicen actividades distintas a este tipo de industria. EXCLUSIVIDAD

Las vías de acceso y áreas de desplazamiento que se encuentran dentro del recinto del establecimiento deben tener una superficie pavimentada apta para el tráfico al que están destinadas. VIAS DE ACCESO

Evitar: Almacenamiento de equipos en desuso, basurales y chatarra Malezas de manera excesiva Encharcamiento Zonas colindantes Debidamente asfaltadas Vías de acceso

ESTRUCTURA FÍSICA E INSTALACIONES El establecimiento de alimentos debe ser construido con materiales impermeables y resistentes En las salas de producción deberá considerarse que las características de piso, paredes y techos faciliten la limpieza y desinfección

Dentro de esta incumbencia hay que tener en cuenta: a. El piso b. Las paredes c. Las ventanas d. Las puertas e. Los techos f. Ventilación g. Iluminación h. Instalaciones sanitarias y control j. Área para el Manejo de Desechos INSTALACIONES

a. El Piso El área donde se manipule el alimento deberá tener un piso de superficie dura, no porosa e impermeable, no tóxico, antiderrapante, fácil de limpiar y desinfectar. No deberá presentar grietas, deterioro o irregularidades que permitan que el agua se acumule y forme charcos. El material de construcción del piso deberá ser resistente a la carga, productos químicos y cambios de temperatura; las uniones de las paredes con el piso deberán ser redondeadas para facilitar su limpieza y desinfección.

El piso deberá estar diseñado con una ligera inclinación (pendiente de 1 a 2%) de tal manera que permita el correcto desagüe a las alcantarillas del drenaje. El conducto de desagüe de las alcantarillas deberá ser de material tal que no se formen grietas, liso, impermeable, fácil de limpiar y desinfectar. Las alcantarillas de drenaje deberán estar tapadas con rejillas y poseer trampas para sólidos y olores, para evitar la entrada de fauna nociva y que la materia sólida sea descargada al drenaje directamente, dichas rejillas y trampas deberán ser desmontables para su fácil limpieza y desinfección. El material de las rejillas y trampas deberá ser liso y resistente a la corrosión.

b. Las Paredes Las paredes internas del lugar en donde se manipulen los alimentos deberán ser lisas, impermeables, de colores claros, no deberán presentar grietas y deberán ser fáciles de limpiar y desinfectar.

c. Las Ventanas Las ventanas del área de proceso no deben abrir al exterior, su función principal es dejar pasar la luz para efectos de iluminación. Es por ello que estas áreas deben contar con un sistema de ventilación adecuado. En el resto de las áreas como oficinas, comedor, vestidores, entre otras, se permite que las ventanas abran al exterior, con la debida protección. Es decir que cuenten con malla mosquitera resistente a la corrosión y desmontables para efectos de limpieza.

d. Las Puertas Las puertas exteriores del establecimiento deberán poseer protecciones en buen estado que eviten la entrada de polvo, lluvia, insectos y roedores, como cortinas de aire, guarda- polvos, entre otros. En el interior de la planta, tanto las puertas como sus marcos, deberán ser de material anticorrosivo, que resista los golpes y posea una superficie lisa para facilitar su limpieza. El ancho de las puertas deberá ser tal que permita la fácil entrada de los alimentos y las personas que transiten con ellos, así como del equipo que utilicen para su transporte.

e. Los Techos El techo exterior deberá contar con un sistema que no permita el estancamiento de agua. En caso de existir tragaluces, estos deberán ser construidos de manera que no existan grietas que permitan la entrada de agua al interior del establecimiento. La superficie interna de los techos deberá ser lisa, impermeable, no deberá presentar grietas ni aberturas, deberá ser de color claro y fácilmente lavables. De esta manera se logrará evitar la acumulación de polvo y se reducirá al mínimo la condensación que daría pie a la formación de moho.

f. La ventilación Las aberturas de ventilación deberán taparse con rejillas y filtros de aire, los cuales deberán poder retirarse fácilmente para su limpieza. El aire que se extrae no deberá contaminar otras áreas del proceso.

g. La iluminación Las lámparas de los techos de las áreas donde se manipulen los alimentos deberán poseer protección, de tal manera que si se llegarán a romper no contaminen los alimentos. La iluminación deberá ser tal que no altere el color de los alimentos. En las zonas de trabajo normal, la iluminación mínima deberá ser de 220 lux. En las zonas en donde se realice la inspección del alimento, la iluminación mínima deberá ser de 540 lux y 110 lux para otras zonas será suficiente. 540 lux control de calidad o inspección 220 lux sala de producción 110 lux otras zonas

h. Instalaciones sanitaria El personal deberá tener acceso a baños y vestidores, los cuales deberán quedar totalmente separados y sin comunicación directa al área de proceso. Cuando trabaje personal de ambos sexos, se destinarán áreas de baños y vestidores, separadas para cada uno. Las áreas destinadas a baños y vestidores deberán estar bien ventiladas e iluminadas. Los drenajes de estas áreas serán independientes de las áreas de producción y manejo de alimentos. Deberán tener armarios individuales para cada empleado, de preferencia con puertas que permitan observar al interior, para que se mantengan ordenados y evitar la introducción de alimentos perecederos. Los artículos personales como ropa, calzado, entre otros, deberán permanecer en los armarios y no pasar a las áreas de procesamiento.

SERVICIOS HIGIÉNICOS Por género. Con aparatos sanitarios en función del número del personal. Con abastecimiento de agua permanente. Estructura y accesorios de material sanitario. Facilidad para el lavado de manos. Avisos alusivos a las BPM

Higiene personal De 1 a 9 personas: 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 ducha, 1 urinario. De 10 a 24 personas: 2 inodoros, 4 lavatorios, 2 duchas, 1 urinario. De 25 a 49 personas: 3 inodoros, 5 lavatorios, 3 duchas, 2 urinarios. De 50 a 100 personas: 5 inodoros, 10 lavatorios, 6 duchas, 4 urinarios. Más de 100 personas: 1 aparato sanitario adicional por cada 30 personas. Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de loza.

VESTUARIOS Por género. Ambientes exclusivos para el cambio de vestimenta. Gabinetes que permitan separación de la ropa de calle con la de trabajo. Independientes de los servicios higiénicos. Provistos de duchas.

i. Area de limpieza y desinfección (control) Las instalaciones de limpieza y desinfección tanto de manos como de botas, se colocarán en puntos de entrada a las áreas de proceso de alimentos y a la salida de los servicios sanitarios. Estos deben estar provistos con jabón, desinfectante, cepillo para uñas en caso de ser necesario. Las soluciones de cloro y yodo pueden prepararse utilizando las siguientes concentraciones: de 100 a 250 mg/l de cloro disponible y en el caso del yodo de 25 a 50 mg/l de yodo disponible a pH 4

Lavado de calzado antes de ingresar a la sala de proceso

GABINETE DE LAVADO DE MANOS Agua a flujo continuo Lavabo no accionado con la mano Jabón desinfectante Toallas de papel desechables o sistema de secado de aire. Desinfectante (en caso de no ser el jabón utilizado con poder germicida)

j. Area para el manejo de basura (control) Se deberá considerar en el manejo de la planta, un área para el almacenamiento temporal de la basura y desechos generados en el establecimiento.

ALMACÉN DE PRODUCTOS QUÍMICOS Almacenados en lugares exclusivos y bajo llave. Separados. En envases originales. Identificados. Ficha Técnica y Hoja de Seguridad. Control de uso.

¿QUÉ PROCEDIMIENTOS DEBEN IR EN UN MANUAL DE BPM? Procedimiento de Selección y Control de Proveedores. Procedimiento de Control de las Operaciones: Recepción, pesado, congelado, cocción, fermentado, empaque, sellado, otros. Procedimiento de Control de Calibración de escalas de Medición. Procedimiento de Mantenimiento Preventivo de Maquinarias y Equipos. Procedimiento de Capacitación OTROS: Procedimiento de Control de Transporte Procedimiento de Quejas de los Clientes Procedimiento de Recolecta Procedimiento de Trazabilidad Procedimiento de Control de Alergénicos

SELECCIÓN DE PROVEEDORES Criterios de selección: Sistemas de aseguramiento de la calidad / inocuidad Registro sanitario Evaluación de muestras Fichas técnicas Certificados de análisis

CONTROL DE PROVEEDORES Lista de proveedores seleccionados. Evaluación periódica de acuerdo a cumplimiento de los requisitos: entrega de especificaciones técnicas, certificado de análisis por lote. Programación de auditorías de acuerdo al riesgo. Pruebas de laboratorio (plan de muestreo). Certificación de su Sistema de Aseguramiento de la Calidad, por la autoridad sanitaria o instituciones competentes. ESPECIFICACIONES REGISTROS SANITARIOS CERTIFICADOS CALIDAD

RECEPCIÓN: CONTROL DE LAS MATERIAS PRIMAS, INSUMOS, ENVASES Se recibirá materias primas, insumos y envases sólo de proveedores seleccionados. No se recepcionará materias primas contaminadas, vencidas, deterioradas o aquellas no se encuentran permitidas por la legislación. Se llevaran controles de todo lo que ingresa en la recepción (materias primas, insumos, envases). Se efectuaran Pruebas de laboratorio en caso sea necesario

PROGRAMA DE CONTROL DE ALERGENOS Producción EtiquetadoLimpieza Áreas de Apoyo ALERGENOSAUDITORIA VIDEO Foto

CONTROL DE LAS OPERACIONES

Almacenamiento y Transporte de Materias Primas y Producto Final Las materias primas y el producto final deben almacenarse y transportarse en condiciones óptimas para impedir la contaminación y/o la proliferación de microorganismos. “Lo primero que ingresa lo primero que sale” VIDEO

Estiba de productos no perecibles Los alimentos y bebidas así como la materia prima deberán depositarse en tarimas (parihuelas) o estantes cuyo nivel inferior estará a no menos de 0.20 metros del piso y el nivel superior a 0.60 metros o más del techo. Para permitir la circulación del aire y un mejor control de insectos y roedores el espacio libre entre filas de rumas y entre éstas y la pared serán de 0.50 metros cuando menos. Estiba de productos perecibles La estiba de los productos en el interior de las cámaras de enfriamiento debe permitir la circulación del aire frío y no interferir el intercambio de temperatura entre el aire y el producto. Para este fin, los productos se colocarán en estantes, pilas o rumas, que guarden distancias mínimas de 0.10 metros del nivel inferior respecto al piso; de 0.15 metros respecto de las paredes y de 0.50 metros respecto del techo.

CALIBRACION DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS

Programa de Mantenimiento Preventivo Los instrumentos de control de proceso deberán estar calibrados, para así evitar desviaciones en la medición de los parámetros durante el proceso de elaboración de alimentos. Los equipos de impulso, como compresores, bombas, ventiladores, etc., necesarios para el manejo de los equipos de producción de alimentos, deberán ser instalados de tal manera que se permita su limpieza, mantenimiento y reparación. Se deberá contar con un programa de mantenimiento preventivo de todos los equipos.

Los vehículos de transporte deben estar autorizados por un organismo competente y recibir un tratamiento higiénico similar al que se de al establecimiento. Los alimentos refrigerados o congelados deben tener un transporte equipado especialmente, que cuente con medios para verificar la humedad y la temperatura adecuada. TRANSPORTE

CAPACITACIÓN La empresa debe contar con personal profesional calificado y capacitado para dirigir y supervisar todo el proceso productivo. El personal debe recibir capacitación continua en temas relacionados con la manipulación higiénica de alimentos, limpieza y desinfección, control de proceso, etc.

PROGRAMACIÓN ANUAL DE CAPACITACIÓN 2011

QUEJAS DE CLIENTES Identificar y resolver las quejas. Externas e internas Separación de quejas – Inocuidad – Calidad Procedimientos de manejo – Recepción – Clasificación Considerarla como una oportunidad de mejora. Análisis de la información Evaluar tendencias

RETIRO (RECOLECTA) Para evaluar la eficacia del procedimiento Simulacros – Durante horas laborales – Durante horas no laborales Registros Acciones correctivas RECOLECTA

PROGRAMA DE TRAZABILIDAD Trazar, rastrear el producto lográndose establecer las materias primas, insumos y envases utilizados para su fabricación, controles en proceso y destino del mismo. Recepción – Identificación de materiales Almacenamiento Producción: Control de fórmulas, Identificación de ingredientes (Nº lote), Reproceso Envasado / empaquetado Almacenamiento y Despacho

Registros Deben mantenerse documentos y registros de los procesos de elaboración, producción y distribución y conservarlo durante un período superior a la duración mínima del alimento.