ESPECÍFICOS: Dar a conocer las medidas de control necesarias para minimizar los peligros para la inocuidad y salubridad de los alimentos en los procesos.

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2 ESPECÍFICOS: Dar a conocer las medidas de control necesarias para minimizar los peligros para la inocuidad y salubridad de los alimentos en los procesos de elaboración, almacenamiento y transporte. Capacitar al personal de las empresas procesadoras de alimentos en la aplicación de las Buenas Prácticas de Fabricación en la industria de alimentos. GENERAL: Capacitar al personal que labora en las empresas procesadoras de alimentos en Buenas Prácticas de Fabricación, Almacenamiento y Transporte de Alimentos para Consumo Humano, para su correcta aplicación.

3 Implementadas 1969 en los Estados Unidos. Recomendadas luego por el Codex Alimentarius. Contempladas en el Reglamento Técnico del Mercosur, en la Resolución GMC MERCOSUR N° 80/96. Publicada en Venezuela en la G.O. 36.081 del 07 de Noviembre de 1996. Son un conjunto de medidas preventivas o de control utilizadas en la fabricación, envasado, almacenamiento y transporte de alimentos manufacturados a fin de evitar, eliminar o reducir los peligros para la inocuidad y salubridad de estos productos.

4 Las BPF se deben aplicar en todo tipo de establecimiento que realice actividades: Elaboración Faena Fraccionamiento Almacenamiento Transporte de Alimentos Elaborados Las BPF son útiles para: Son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimiento, y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación. Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos saludables e inocuos para el consumo humano. Son indispensables para la aplicación del Sistema Gestión de la Inocuidad y Calidad más completos. Se asocia con el control, por las inspecciones que se realizan en el establecimiento.

5 PIRAMIDE DE CALIDAD E INOCUIDAD

6 ¿Cual es la Filosofía que se maneja? ¿Cual es la Filosofía que se maneja? ¿Cuales son los Pilares que sostienen a las BPF?

7 Edificaciones e Instalaciones. Edificaciones e Instalaciones. Equipos y Utensilios. Equipos y Utensilios. Requisitos Higiénicos de la Producción. Requisitos Higiénicos de la Producción. Aseguramiento de la Calidad Higiénica. Aseguramiento de la Calidad Higiénica. Del Programa de Saneamiento. Del Programa de Saneamiento. Del Almacenamiento y Transporte. Del Almacenamiento y Transporte.

8 Ubicadas en zonas alejadas de fuentes de contaminación. Ubicadas en zonas alejadas de fuentes de contaminación. Los accesos y alrededores deben estar pavimentadas. Los accesos y alrededores deben estar pavimentadas. Proteger los ambientes de producción. Proteger los ambientes de producción.

9 Separación física entre áreas de alto riesgo y las de bajo riesgo y las zonas húmedas de las áreas secas. Secuencia Lógica del Proceso. Tamaño adecuado a la función. Dotarse de condiciones ambientales especiales que protejan el alimento. Recepción Almacenamiento Procesado Facilitar la circulación de personal y material

10 Fácil limpieza y desinfección. Tamaño de almacenes acorde al volumen manejado Pisos y Drenajes Resistente, impermeables, no deslizantes y sin grietas. Drenajes con rejillas. Con pendientes hacia drenajes que permitan la salida efectiva de los máximos volúmenes de líquidos. 1° o 2° 10 cm ø x 40 m2

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12 Paredes Resistentes, impermeables y no absorbentes Con uniones en forma redondeadas Techos Techos No usar techos falsos o dobles Evite: - Condensación - Acumulación de Suciedad - Desprendimiento Sin grietas, de material cerámico o con pinturas plásticas.

13 Ventanas Ventanas Evite acumulación de suciedad y de fácil limpieza. Provistas con malla anti-insecto con abertura 1/3 cm. Puertas y Escaleras Puertas y Escaleras Abertura con el piso de 2/3 cm. De material resistente, no absorbente y lisa. Eviten ser fuentes de contaminación o albergue de plagas.

14 En zonas de riesgo proveer de aire limpio, seco, filtrado y con diferencial positivo. Debe prevenir condensación y permitir remover el calor. La dirección del flujo de las áreas criticas a las menos criticas. Debe ser de calidad e intensidad que permita ejecución higiénica. Las lámparas sobre alimentos expuestos deben poseer dispositivos de seguridad. 1- 540 Lux en áreas de fabricación. 2- 110 Lux en otras áreas. Con Mallas

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16 Agua de calidad potable a presión y temperatura necesaria. Agua de calidad no potable cuando no represente riesgo de contaminación de los alimentos. Manejo de manera eficaz para evitar contaminación. Remover frecuentemente de producción. Manejo de Líquidos Manejo de Sólidos Evitar acumulación. Evite generación de malos olores, el refugio y alimento a plagas. Disponer de recipientes y manejo especial a los putrescibles Capacidad de suministro de un día de producción.

17 Disponer de salas de baño y vestuarios limpios. Provistas de papel higiénico, jabón liquido, implementos para el secado de manos y papeleras. En lo posible grifos sin accionamiento manual. Disponer de instalaciones de limpieza y desinfección de equipo y utensilios en producción. Instalar lavamanos en las áreas de producción o cercanas a ellas.

18 De materiales resistentes al uso, a la corrosión y de fácil limpieza. Inertes con los alimentos. Superficies curvas que facilite la limpieza y evite la acumulación de suciedades. De acabado liso, no poroso y no absorbente. No al Plomo, cadmio, zinc, antimonio, entre otros. De fácil desmontaje y accesibilidad para su limpieza e inspección.

19 Superficies externas de los equipos deben facilitar limpieza y evitar acumulación de agentes contaminantes. Espacios internos en contacto con alimentos no deben poseer conexiones peligrosas. Superficies en contacto con alimentos no deben recubrirse con pinturas.

20 Dotados de instrumentos de medición para el control de variables. Las elevadas no se deben instalar por encima de líneas de elaboración. Las tuberías que conducen alimentos: No deben exceder de 10 m. de longitud. De material resistente, inertes y no porosos.

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22 Capacitados en: Educación sanitaria. Manejo, vigilancia y acciones correctivas de PCC. Avisos alusivos a las prácticas higiénicas en sitios estratégicas.

23 Esmerada limpieza personal. No colocar lápices detrás de las orejas. Uso de Gorro y cuando se requiera Tapaboca y Guantes. Lavarse las manos con agua y jabón cada vez que se contamine. Uñas cortas, limpias y sin esmalte. No usar zarcillos, joyas u otros accesorios.

24 Permitir la fácil visualización de su limpieza Con cierres y/o broches en lugar de botones. Sin bolsillos ubicados por encima de la cintura Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable, y de tacón no mayor de 2 cm. Así como también:

25 Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente. Usar tapaboca mientras se manipula el alimento expuesto Desinfectarse las manos utilizando sanitizantes. Personal afectado por enfermedades. Personal NO autorizado.

26 No Comer. No Beber. No Fumar. No Masticar chicle. No Pasar las manos por la frente, boca, nariz y otra partes del cuerpo.

27 Agua de enfriamiento

28 Resistentes, impermeables, lavables y tener superficies lisas. Evitar el contacto del alimento con el ambiente que le rodea. Manómetro, termómetros, higrómetros, entre otros. Avisos alusivos al Lavado e higienización de manos.

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30 Insumos I n s pe c i ona r clasificarlos y analizarlos. Insumos sometidos a la limpieza con agua potable u otro medio adecuado.

31 De materiales apropiados al tipo alimento. Materiales de Empaque No transmitir sustancias. Mantener protegidos Inspección previa antes del uso. Vidrio plástico hojalata cartón

32 Los alimentos de rápido crecimiento microbiano deben estar: Temperaturas de congelación menor a 0 °C mantenimiento -18ºC Temperaturas de refrigeración no mayores de 7 °C (45 °F). Temperaturas mayores de 60° C (140° F). Temperatura ambiente si se le ha aplicado esterilización comercial.

33 Secuencia lógica y continua para evitar retrasos indebidos. Evitar la contaminación cruzada por el personal o por los utensilios. Prevenir el desarrollo de los gérmenes patógenos en los alimentos a través del empleo de tratamientos de conservación. Entre una etapa y otra mantener protegido.

34 El hielo en contacto con alimento debe ser realizado con agua potable y manipulado higiénicamente. Tomar medidas para proteger producto terminado de contaminación con materia prima. Los rechazos deben ser identificados y disponerse de ellos sin representar peligros

35 Reducir riesgos de peligros físicos en la elaboración. Implementos de limpieza en desuso no en las áreas de producción. Rigurosa limpieza y desinfección de equipos y utensilios después de ser usados.

36 1 o que entra1 o que sale 1 o que se vence 1 o que sale Considerar las condiciones de almacenamiento y transporte.. Ser inspeccionados antes del uso para asegurar que están en buen estado, limpios y/o desinfectados El Principio PEPS o PVPS.

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38 BPM Líneas de Líneas deLíneas deLíneas de producción producción Temperatura y Humedad Condiciones de Higiene y Asepsia Vestuario de los operadores. Riesgos de Contaminación Programas de Saneamiento E Higienización. Documentación Del personal y de la Empresa. Proliferación de M.O y Plagas. Manejo y disposición Residuos Producto: Prueba de impacto. Rotulo. F. Venc. Manipulación de los productos terminados

39 Producto Producto Terminado Control de peso de los empaques unitarios Material de empaques Dimensiones del empaque Cierre Vertical Y Horizontal Embalaje y Contenido del Fardo Sellado del Fardo Control de peso de Los Fardos

40 El fabricante debe disponer un sistema de calidad idóneo. Disponer de especificaciones de calidad de insumos y productos elaborados. Mantener registros del cumplimiento de los procedimientos establecidos para asegurar la inocuidad. 1 año luego de fecha expiración. Sin fecha 2 años.

41 Debe disponer de laboratorio propio de control de calidad o contratar servicios externos. Mantener registros de almacenamiento y distribución de productos por código de lote.

42 Procedimientos preestablecidos y autosuficientes que permiten conocer el histórico, la ubicación y la trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de suministros en un momento dado. En caso de un incidente sanitario, esta permite el retiro del mercado de toda la mercadería asociada al lote con problemas, en lugar de retirar la totalidad de los envíos a todo el destino. Ventaja Principal

43 Debe implementar un programa de saneamiento que debe contener: Requisitos de limpieza y desinfección de las áreas y equipos. Frecuencia de limpieza y desinfección. Agentes de limpieza y desinfección. Procedimientos de manejo y disposición de desechos. Medidas para el control de plagas. Precauciones para prevenir contaminación con plaguicidas y agentes fumigantes.

44 Son procedimientos que describen tareas de saneamiento que aseguran la conservación de la higiene, con descripción del procedimiento y asignación de responsables. Antes, Durante y Después de las operaciones de fabricación

45 En estos procedimientos se debe incluir: Que se va a limpiar/sanear Quien lo va a limpiar/sanear Como se va a limpiar/sanear Con que se va a limpiar/sanear Como se va a documentar

46 Inspección visual de equipos, utensilios y áreas. Inspección para verificar si hay presencia de insectos, roedores u otros animales. Evaluación microbiológica de los productos. Evaluación microbiológica del ambiente. Evaluación microbiológica de las superficies de equipos, utensilios y tuberías.

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48 Una persona calificada para implantar, supervisar y controlar la efectividad del programa de saneamiento. El recurso humano para ejecutar debidamente las actividades programadas. Medidas para el control de plagas. Procedimientos para el manejo y disposición de productos rechazados y de desechos o residuos sólidos. Una persona calificada para implantar, supervisar y controlar la efectividad del programa de saneamiento. El recurso humano para ejecutar debidamente las actividades programadas.

49 Es un sistema que se debe aplicar en todos los sectores de la planta, tanto externos como internos, incluyendo zona de acceso, recepción de materia prima e insumos, áreas de producción, almacenamiento, empaque, expedición, vestuario y baños del personal. Se deberán seguir los siguientes pasos: 1- Diagnostico de las instalaciones e identificar los sectores de riesgo. 2- Monitoreo 3- Mantenimiento e higiene 4- Aplicación de productos 5- Verificación

50 Son procedimientos escritos, que describen y explican las tareas de control. Estos procedimientos deben aplicarse antes, durante y posterior a las operaciones de almacenamiento o en la elaboración de alimentos, los cuales darán como resultado la eliminación de ataques a los productos por plagas y roedores. Control Preventivo Control Correctivo

51 Debe evitarse contaminación, proliferación de microorganismos y deterioro o daño físico del envase. Los insumos y productos almacenados deben identificarse claramente. Los productos terminados deben almacenarse en áreas delimitadas y diferenciadas. Sanear locales de almacenamiento y unidades de transporte.

52 Ordenar en pilas o estibas con separación mínima de 60 cm. con respecto a las paredes perimetrales. Disponer sobre paletas o tarimas elevadas a 15 cm. del piso, para permitir la inspección y limpieza Mantener las temperaturas para los insumos y productos terminados que requieran en el almacenamiento y transporte a bajas temperaturas. No Utilizar paletas sucias o deterioradas para estos efectos.

53 Los alimentos no deben almacenarse junto a insecticidas, químicos, materiales con fuertes olores, pinturas, entre otros. En los almacenes no deben colocarse materiales en desuso o de desecho que puedan propiciar fuentes de contaminación y deterioro de los productos. El uso exclusivo de estos medios para transportar alimentos.

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