ANALISIS DE MERCADO DE LA ALIMENTACION Y BEBIDAS Mercado cautivo Mercado semicautivo Mercado de libre elección 1) Es aquel que no se puede acceder fácilmente existen barreras (colegios, hospitales centros penitenciarios. etc.) 2) Son aquellos mercados tiene un grado de libertad para o accesibilidad ejm los centros comerciales 3) Los encontramos fuera de cualquier tipo de centro
ESTRUCTURA DE LA ACTIVIDAD DE RESTAURACION Restauración colectiva Empresas que prestan servicios a cierto tamaño Restauración comercial Empresas estructuradas en cadenas(fast-food)
ESTRUCTURA SECTORIAL DE RESTAURANTES SEGÚN LA UBICACIÓN DEL ESTABLECIMIENTO Sector publico o comercial, institucional, social SEGÚN LA ACTIVIDAD ECONÓMICA Establecimientos hoteleros hostales Establecimientos, restaurantes, cafeterías, bares, catering etc.
ACTIVIDADES DE RESTAURACION EN LOS ESTABLECIMIENTOS HOTELEROS SERVICIOS DE BANQUETES:para empresas, instituciones y organizaciones publicas y privadas o para actos sociales como bodas bautizos, comuniones, prestaciones comerciales. Actividades de animación sociocultural y turística: exposiciones competiciones deportivas actividades infantiles, etc. Reuniones de trabajo: se alquila salones, locales equipos electrónicos, traducciones simultaneas, ejm. Coffe breaks desayunos comidas de trabajo de empresas. Conferencias seminarios, congresos y simposios: Alquiler de instalaciones para conferencia, seminarios y congresos y simposios, congresos ruedas de prensa, entre otros. Cocteles de prestaciones de productos de servicio: organizaciones de cocteles de prestaciones de servicios comerciales de empresas
SECTORS DE COLECTIVIDAD SERVICIOS DE RESTAURACION EN CENTROS CON ACTIVIDAD ESPECIALIZADOS Centros de enseñanza, comedores de colegios, universidades Centros penitenciarios, militares, hospitalarios geriatricos, centros de trabajo. SERVICIOS DE RESTAURACON COLECTIVA POR EVENTOS Bodas y banquetes Congresos y convenciones. Eventos deportivos SERVICIOS COLECTIVOS EN RUTA Catering aereo
MODELOS ORGANIZATIVOS DE EMPRESAS DE RESTAURACIÓN 1 Planificación 2. Organización 3. Gestión 4.Control
Tipo de organización VentajasInconvenientes Lineal Sencilla. Fácil de comprender. Clara delegación de autoridad y responsabilidad en cada área. Falta de especialización. Lineal y staff Especialistas para asesorar a los directivos. Las personas responden ante un valor superior. Conflicto entre línea y stajf si las relaciones no están claras. Matricial Flexibilidad. Ofrece un método para afrontar problemas. Ofrece un método para innovar. Posibles problemas por haber más de un superior. Se pueden producir conflictos entre directivos de proyectos y otros directores.
ORGANIGRAMA El organigrama es la representación gráfica y esquemática de la estructura organizativa de la empresa, donde se plasman las unidades organizativas y las relaciones entre ellas, en definitiva, los datos de la organización. El principal objetivo del organigrama es ser un mecanismo informativo sobre la estructura organizativa y sus relaciones, a las unidades que componen la empresa. Para ello, es preciso que cumpla las siguientes características: Exatidud Claridad y sencilles
JEFE DE COCINA SEGUNDO JEFE CORRETURNOS PASTELERO SALSERO ENTRADERO PESCADERO CUARTO FRÍO FAMILIAR ESPECIALIDADES PARRILLERO
Competencias de la Administración en las empresas de restauración
NORMATIVA VIGENTE EN LA DEFINICIÓN DE LA OFERTA, CARTAS, MENÚS Y SUS PRECIOS CARTAS DE PLATOS Y BEBIDAS. La normativa define a los restaurantes como aquellos establecimientos que disponiendo de cocina y comedor independizados, con o sin barra, ofrezcan al público, mediante precio, comidas y bebidas para ser consumidas en el mismo local. Estos platos deberán disponer de carta de platos y bebidas. las características de las cartas son: Relación de comidas y bebidas Inclusión de los precios Disposición plena por parte del cliente Los bares deberán elaborar la lista de bebidas, entendiendo por tal la relación de bebidas y, en su caso tamaños, con sus correspondientes precios.
Precios En materia de régimen y publicidad de precios la norma indica que los titulares de restaurantes y bares con comida: Fijarán libremente los precios de los servicios que oferte y proporcionarán al consumidor información sobre el precio completo, incluidos los impuestos. Estarán obligados a dar publicidad a las cartas y listas de precios, situándolas en lugar visible que permita su lectura sin dificultad, tanto en el interior como en el exterior del establecimiento. Los titulares de bares sin comida estarán sujetos a lo dispuesto en el apartado interior, si bien únicamente deberán dar publicidad a los precios en el interior del establecimiento.
LEY Nº CÓDIGO DE PROTECCIÓN Y DEFENSA DEL CONSUMIDOR (INDECOPI) Capítulo II Información a los consumidores Subcapítulo I Información en general Artículo 5º.- Exhibición de precios o de listas de precios 5.1 Los establecimientos comerciales están obligados a consignar de manera fácilmente perceptible para el consumidor. los precios de los productos en los espacios destinados para su exhibición. Igualmente, deben contar con una lista de precios de fácil acceso a los consumidores. En el caso de los establecimientos que expenden una gran cantidad de productos o servicios, estas listas pueden ser complementadas por terminales de cómputo debidamente organizados y de fácil manejo para los consumidores. 5.3 Los establecimientos que expenden comidas y bebidas y los servicios de hospedaje y hostelería están obligados a colocar sus listas de precios en el exterior, de forma accesible y visible para consulta del consumidor. En estos servicios está prohibido el cobro de montos adicionales por cualquier tipo de concepto o recargo de manera disgregada al precio final, con excepción del recargo al consumo por concepto de servicio de los trabajadores previsto e