1 Ing. Esmirsi Heredia Bani, República Dominicana

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) o (GMP) son regulaciones obligatorias que buscan evitar riesgos físicos, químicos y biológicos durante el proceso de manufactura de alimentos, que pudieran afectar la salud del consumidor. 

Las BPM deben implementarse en toda la cadena de producción que va desde actividades del campo hasta el consumo Instalaciones, Equipos, Utensilios, Servicios, cada fase del proceso (Manipulación, Elaboración, almacenamiento, transporte).

 Productos de composición compleja que en estado natural, procesados o cocinados son consumidos por el hombre para satisfacer sus necesidades nutritivas y complacer las sensoriales.

 Es toda personas que pueden entrar en contacto con un producto comestible o parte de él en cualquiera de las etapas que van desde la obtención de las materias primas.

 La contaminación alimentaria se define como la presencia de cualquier materia anormal en el alimento que comprometa su calidad para el consumo humano

Astillas Cristales pendientes FISICOS QUIMICO Insecticidas productos de limpieza Bacterias Virus hongos BIOLOGICO

 La higiene personal es el concepto básico del aseo, limpieza y cuidado de nuestro cuerpo.  El manipulador de alimentos entra frecuentemente en contacto con los productos a través de sus manos.

 Usar el pelo corto limpio y afeitarse diariamente  Ducharse a diario  Mantener la higiene bucal lavándose los dientes después de cada comida  Mantener las manos limpias y desinfectadas con la uñas cortas y sin barniz  Usar el pelo corto limpio y afeitarse diariamente  Ducharse a diario  Mantener la higiene bucal lavándose los dientes después de cada comida  Mantener las manos limpias y desinfectadas con la uñas cortas y sin barniz

 No usar anillos, reloj, pulseras, aros y otros elementos de adorno.  No toser, estornudar o escupir sobre los alimentos  No fumar en el lugar de trabajo  No tocarse el pelo, nariz, bigotes, oídos y otras partes del cuerpo mientras trabaja.  No usar anillos, reloj, pulseras, aros y otros elementos de adorno.  No toser, estornudar o escupir sobre los alimentos  No fumar en el lugar de trabajo  No tocarse el pelo, nariz, bigotes, oídos y otras partes del cuerpo mientras trabaja.

Inspeccionar y limpieza Temperaturas De almacenar Temperaturas De almacenar ADECUADO SEGUN ALIMENTO

Las bacterias están presentes en la tierra, en el aire, en el agua, en las plantas e incluso en los animales y los humanos. No hay forma de escapar a la presencia de las bacterias. Algunas bacterias son nocivas y pueden causar enfermedades: las patógenas.

Este tipo de contaminación se produce cuando un proceso o producto y/o materia prima puede ser contaminante de otro. Se presenta cuando:  Almacenamos. Por ejemplo, el almacenamiento de materia prima y producto elaborado en una misma cámara.  Utilizamos el mismo utensilio para varios productos.

Planta Física ◦ Pisos ◦ Paredes ◦ Techos ◦ Puertas y persianas ◦ Drenajes, sifones ◦ Canaletas ◦ Iluminación-protección ◦ Cables eléctricos ◦ Codificación tuberías

 Diseño  Materiales  Facilidad limpieza

 Manual  CIP  Seco  Desinfección  Inspección  Seguridad agentes químicos

Métodos para sanitizar.  Calor. Agua Caliente. Vapor.  Químicos. Cloro 50 ppm. Sales de Amonio Cuaternario, según instrucciones del fabricante. Yodo 12.5 a 25 ppm.

Programas de sanitización 1. Lavar y desinfectar todos los días antes y después de la jornada. 2. Lavar cuando existan paradas mayores de 15 minutos. 3. Lavar cuando se cambie de productos de otra especie. 4. Lavar cuando se da mantenimiento. Sanitizar con cualquier sustancia con acción bactericida grado comestible.

 Eliminar los sólidos.  Enjuagar la superficie con agua a presión para eliminar residuos.  Aplicar detergentes y estregar.  Enjuagar con agua a presión.  Aplicar agua caliente/Sanitizar.  Inspeccionar.  Registrar.

 Diario ajuste y engrase.  Cada 15 días mantenimiento general.  Cronograma ejecución.  Calibraciones de equipos e instrumentos.

 Agua potable ◦ Clorinación ◦ Filtración  Vapor ◦ Pureza ◦ Materias extrañas  Desperdicios y aguas residuales  Planta tratamiento  Aire  Pureza  Agua enfriamiento  Potable

 Certificado de análisis  Control a recepción

Los almacenes o áreas de almacenamiento deben ser de material resistente que permita una fácil limpieza. Deben mantenerse limpios, secos, ventilados, protegidos contra el ingreso de animales como roedores y personas ajenas al servicio. Se deben limpiar con frecuencia los anaqueles.

No es recomendable almacenar productos de limpieza ni sustancias químicas o tóxicas en áreas de almacenamiento de alimentos. Control FIFO. El medio de transporte debe de cumplir con las condiciones higiénicas adecuadas para mantener la inocuidad del producto durante su traslado.

 Moscas  Cucarachas  Roedores  Uso y tipo de pesticidas y raticidas  Frecuencia aplicación  Trampas roedores ◦ Ubicación ◦ Control  Registros

 No tener equipos en desuso.  Realización de limpieza frecuente.  Inspecciones para detectar presencia de plagas.  Uso de productos químicos autorizados.  Evitar atrayentes para las plagas.

 Impresión al cliente.  Daños a los alimentos.  Contaminación de las superficies de trabajos, preparación y exhibición.  Propagan enfermedades, como la salmonella.

 Clasificar los residuos sólidos según su naturaleza.  Disponer los residuos en bolsas y/o recipientes cubiertos, tapados y rotulados.  Evacuar los residuos cuando sea necesario.

En conclusión

“Ser Higiénico en el Trabajo no es una Necesidad… Es una responsabilidad”

1. Qué son las BPM? 2. Mencione 5 puntos de la higiene personal que debe cumplir en una planta de procesamiento de alimentos. 3. Cuáles son los peligros que afectan la inocuidad del producto y de dos ejemplo de cada uno? 4. Cuándo se produce la contaminación cruzada? 5. Mencione dos métodos para sanitizar. 6. Describa el procedimiento de limpieza y desinfección.