INTRODUCCION
AMINAS HETEROCÍCLICAS SON PRODUCIDAS POR LA COCCIÓN DE CARNES Y PESCADOS A ALTAS TEMPERATURAS, DEBIDO A LA PIROLISIS DE AMINOÁCIDOS Y PROTEÍNAS. LA COCCIÓN EN ACEITE O FREÍDO, DONDE SE ALCANZA TEMPERATURAS MUY SUPERIORES A LA COCCIÓN EN AGUA O COCIDO, ASÍ COMO EL ASADO A LAS BRASAS O LA PARRILLA
AMINAS HETEROCÍCLICAS SE HA DETERMINADO QUE EN 1 KG DE CARNE DE VACUNO FRITO A 250° (6 MINUTOS POR CADA LADO), PUEDE CONTENER CERCA DE 3 MICROGRAMOS DE AMINAS HETEROCÍCLICAS. EN EL PESCADO TAMBIEN SE OBSERVARÁ LA FORMACIÓN DE AMINAS HETEROCÍCLICAS AL FREIRLO PERO EN MENORES CANTIDADES. LAS AMINAS HETEROCÍCLICAS SE ACTIVAN METABOLICAMENTE POR LAS ENZIMAS OXIDASAS DE FUNCIÓN MIXTA EN EL HÍGADO. ENTRE LAS AMINAS HETEROCÍCLICAS MAS COMUNES EN ALIMENTOS CON POSTRATAMIENTO TÉRMICO ES EL PHL O EL 2 – AMINO -1 METIL-6- FENILIMIDAZOL(4,5 – B) PIRIDINA. SE ESTIMA QUE LA INGESTIÓN PROMEDIO DE AH ES ENTRE 0,4 Y 1,6 MICROGRAMOS POR INDIVIDUO AL DÍA.
AMINAS HETEROCÍCLICAS LAS AH HAN PROBADO SER MUTAGÉNICOS COMO RESULTADO DE PRUEBAS EN CULTIVO DE CÉLULAS Y DE DROSOPHILA MELANOGASTER, EN LAS CUALES INDUCEN ABERRACIONES CROMOSÓMICAS E INTERCAMBIO DE CROMATIDAS HERMANAS. POR VIA ORAL LA MAYORÍA DE LAS AH SON CANCERÍGENAS HEPÁTICOS Y PRODUCEN HAPATOMAS, EN CAMBIO OTRAS AH SON CANCERÍGENAS PARA EL COLON Y LAS GLÁNDULAS MAMARIAS.
HIDROCARBUROS POLICÍCLICOS AROMÁTICOS LOS HIDROCARBUROS POLICÍCLICOS AROMÁTICOS (HPA), SON UN GRUPO DE COMPUESTOS ORIGINADOS POR LA COMBUSTIÓN INCOMPLETA DE LA MATERIA ORGÁNICA A ALTAS TEMPERATURAS, DEBIDO A UN PROCESO DE PIROLISIS SEGUIDO DE PIROSINTESIS DE LAS CADENAS CORTAS FORMADAS.