Diseño de plantas SUBTÍTULO

 Nombre del Productor : UNIC  Localización : Guadalajara  Grado de utilización de la Capacidad instalada (%): 70%  Precio del producto al cliente : 25 pesos  Señale planes de expansión Inversión fija estimada : 40,000  Número de trabajadores ocupados Volumen de Producción : 3

INTRODUCCIÓN La idea principal del proyecto es el diseño de una planta de elaboración de cerveza artesanal, así como el estudio de las técnicas y procesos que garanticen la calidad de la misma. El objetivo del proyecto es poder llegar a elaborar una marca nueva, creando en el consumidor la imagen de un producto natural y de alta calidad que se diferencie de las demás cervezas existentes en el mercado.

Objetivos del proyecto  Generar cervezas artesanales para satisfacer la demanda de nuevos consumidores, así como consumidores activos que desean probar nuevos sabores.  Construir una planta autosustentable con los mismos productos.

Justificación En la actualidad tras la cultura cervecera adquirida, el consumidor demanda cada vez mas cervezas de mayor calidad, lo que nos lleva de nuevo a sus comienzos, pero ahora apoyados por los avances tecnológicos, que hacen que el producto llegue en condiciones óptimas al consumidor. La cerveza artesanal es un sector emergente de una exitosa industria en México y recientemente ha cobrado gran fuerza debido a que cada vez hay mas productores que elevan su nivel de profesionalización y también hay consumidores mas exigentes.

En la producción de cerveza artesanal se prima la calidad y la experimentación por encima de la rentabilidad económica, lo que provoca que exista en el mercado un mayor abanico de estilos que en el de la cerveza industrial. Este estilo de elaboración de cerveza ha ido ganando adeptos, pasando inicialmente de estar reservado a un público muy entendido, a dirigirse a un sector mas amplio de consumidores que aprecian un producto de calidad y cuidada elaboración.

Surge de lo anterior la posibilidad de detectar demandas insatisfechas que deseen: - Un producto natural. - Un producto artesanal. - - Un producto local. - - Que aproveche la oferta turística de la zona. Dentro de este contexto consideramos una alternativa interesante de producción: “la elaboración de cerveza artesanal”, por creer que la misma ofrece un mayor potencial de desarrollo, atendiendo diferentes gustos de los consumidores.

Que es la cerveza  La cerveza es una bebida fermentada cuya preparación se realiza a partir de cereales germinados, principalmente cebada (malta), y está aromatizada con flores de lúpulo. Se compone de alcohol, glicerina, anhídrido carbónico, maltosa, dextrina, sustancias nitrogenadas, materias minerales y pequeñas proporciones de taninos, sustancias amargas y ácidos orgánicos.  Su elaboración está ligada a una sucesión de tres procesos bioquímicos: La formación de enzimas en el grano de cereal germinante. La degradación de almidón a azúcar por parte de estas encimas. La fermentación del azúcar a alcohol y CO2

Características de la cerveza artesanal  Entre los aspectos mas importantes a tomar en cuenta tenemos los siguientes:  Sabor : El sabor es determinado por la malta y el lúpulo.  El Color : Es determinado por la materia prima, especialmente la malta que es la que le brinda su color característico es por esto que existen cervezas claras y oscuras. Entre otros factores que tienen influencia en el color es el agua utilizada, y el trabajo realizado en la sala de cocina.  La Espuma : Toda cerveza debe tener una espuma estable. La formación de la espuma depende del contenido de gas carbónico y de las proteínas que al final contiene en suspensión la cerveza.  Brillo y Transparencia : La cerveza debe ser clara y brillante. La turbidez en una cerveza puede deberse a deficiencias en la filtración, contaminación microbiológica por bacterias o levaduras salvajes, presencia de proteínas pesadas que no fueron retiradas durante el proceso, desgasificación o contaminación con oxígeno por fisuras en el tapado, reacciones fotoquímicas por sobreexposición a la luz solar.  Contenido alcohólico y Densidad o Extracto : El grado alcohólico, no debe ser alto sino moderado, el grado adecuado para una buena cerveza es de 4%-5%.

Productos y subproductos  Las fábricas de cerveza generan residuos o subproductos que de ser tratados convenientemente, pueden ser utilizados para la obtención de precursores de biocombustibles y de productos de alto valor añadido. Estos últimos se pueden reutilizar en la propia industria agroalimentaria o en la elaboración de alimentos funcionales y cosméticos.  Los residuos de este tipo de industria, contienen lípidos, carbohidratos, proteínas y otros compuestos interesantes. La única limitación a su uso como precedente de los biocombustibles radica en la rentabilidad económica de su proceso de obtención y en la calidad de estos.

Análisis de mercado de estudio

Distribución geográfica del mercado de consumo

Comportamiento histórico de la demanda. (Productores de cerveza artesanal).

La elasticidad de la demanda y el ingreso total.

Análisis del comportamiento de la Demanda Futura o Proyectada  % de mercado a capturar. Se pretende acceder al 10% del mercado. Para mantener nuestra participación en el mercado nos proponemos utilizar materias primas locales, especializar la producción, participar en ferias y mantener contactos con maestros cerveceros y grupos de interés y renovar motivos, colores, de acuerdo con el contexto, modas y preferencias de las personas consumidoras.  Potencial de crecimiento. Nuestro ámbito de actuación se iniciará en Guadalajara en una primera etapa, y se extenderá a municipios cercanos a Guadalajara en una segunda fase. Los factores que pueden promover el crecimiento son el incremento del turismo en el Jalisco, la apertura de nuevas rutas en la zona, nuevas alianzas con trabajo en red y la introducción de mejoras en la presentación de los productos. Factores que pueden reducir la actividad son la competencia de cervezas locales y de otros estados por la globalización y la falta de estabilidad social y política.

Análisis de la demanda.  Objetivo del estudio: Identificar mercados potenciales para la comercialización de cervezas de elaboración artesanal.  Calculo de la N muestral Guadalajara Restaurantes3 Bares3 Ferias2 Internet- Eventos4 SUBTOTAL12 MUESTRA DE ESTUDIO10 N total : 10 encuestas Recursos: 2 personas entrevistadoras en 15 días de trabajo.

Principales productores de cerveza en México

Proyección de la oferta. Observado Años Periodo Ventas (hl)

Análisis de precios

Canales de comercialización

Información básica  El proceso general de elaboración de cerveza se compone de muchas etapas, todas ellas importantes y necesarias.  Empieza con la recepción del grano (la malta y otros cereales no malteados llamados adjuntos) en la cervecera a granel o en sacos. La cebada malteada se muele previamente con el objetivo de romper el endospermo, causando el mínimo daño posible a la cascarilla.  Después de la molienda, la harina resultante (denominada sémola, harina gruesa o harina fina, en función de su paso por distintos tamices, además de la cascarilla desprendida del grano) se macera en agua a temperaturas seleccionadas para liberar mediante la acción enzimática un extracto fermentable, que servirá de substrato a las levaduras en la fase de fermentación.

 El mosto se lleva a ebullición junto con el lúpulo en la etapa conocida como cocción. Durante la etapa de cocción tienen lugar una serie de reacciones muy variadas y complejas, una de las cuales es la solubilización e isomerización de las sustancias amargas y aceites del lúpulo.  El mosto se clarifica en una cuba conocida con el nombre de remolino o whirlpool, separando el precipitado proteínico.  Posteriormente se enfría el mosto hasta la temperatura de inoculación de la levadura, esta temperatura dependerá de la levadura empleada.  El mosto pasa a la fase de fermentación donde la levadura se encargara de convertir los azucares fermentables en alcohol y CO2. Antes de consumirse todos los azucares la cerveza resultante de la fermentación pasa a los tanques de guarda, desde donde se iniciaran los procesos de clarificación, pasteurización y envasado.  La cerveza es embotellada y etiquetada y esta lista para su distribución.

Diagrama del proceso

El proceso de elaboración de la cerveza comprende cuatro fases principales:  - Primera fase: Maceración, empaste o braceado.  - Segunda fase: Cocción.  - Tercera fase: Fermentación y maduración.  - Cuarta fase: Clarificación, pasteurización y envasado. Es necesario indicar también los procesos previos y posteriores necesarios para llevar a cabo la elaboración de cerveza. Fases previas:  - Malteado  - Tratamiento del agua. Fases Posteriores:  - Limpieza y desinfección.  - Tratamiento de aguas residuales.

Materias primas disponibles Las materias primas implicadas en el proceso cervecero son las siguientes:  - Malta.  - Agua.  - Lúpulo.  - Levadura.

Productos  Cerveza: es la bebida resultante de la fermentación alcohólica, mediante levadura seleccionada, de mosto procedente de malta de cebada, solo o mezclado con otros productos amiláceos transformables en azucares por digestión enzimática, adicionado con lúpulo y/o sus derivados y sometidos a un proceso de cocción.  En general, se hace una distinción entre cervezas según sean de fermentación alta (ales) o bajas (lagers). Las primeras están elaboradas con levaduras de alta fermentación que brindan al producto final aromas y sabores frutados característicos y muy perceptibles.  Subproductos orgánicos.

Tamaño de la planta.  Hay que tener en cuenta que los equipos de las cervecerías artesanales no son los mismos que los de las grandes fábricas o que los equipos caseros.  Dentro de todos los elementos que componen la planta podemos destacar como elementos principales: - Macerador. - Caldera de mosto. - Fermentador-madurador.

 Además de los equipos anteriormente nombrados, clasificados como principales, es posible encontrar otros equipos secundarios, sin los cuales no se podría elaborar cerveza. Estos equipos secundarios son: - Clarificador - Intercambiador de calor. - Tanques de almacenamiento. - Sistema de limpieza, CIP.  1.- Macerador.  2.- Caldera de mosto.  3.- Intercambiador de calor.  4.- Fermentador.  5.- Tanque de clarificación.  6.- Tanque de almacenamiento.

 La capacidad teórica de producción de la planta representada, tendrá como elemento fundamental la disponibilidad de los equipos de fermentación y guarda. El proceso de elaboración de mosto fermentable podemos considerar que tiene una duración de ocho horas, por los que se puede considerar que en una producción continua se puede obtener tres elaboraciones diarias. El tiempo necesario para que este mosto se transforme en cerveza elaborada, sumando los periodos de fermentación y maduración, supera ampliamente el tiempo necesario para la elaboración del mosto, por consiguiente, la limitación estará dada por los equipos vistos anteriormente.