SANIDAD, HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Semana 3: Peligros químicos y Peligros Físicos. Alergénos.

Peligros Químicos La contaminación química de productos comestibles puede ocurrir en cualquier etapa de su producción, desde el cultivo de la materia prima hasta el consumo del producto final.

EJEMPLOS DE PELIGROS QUÍMICOS: Químicos de limpieza, del área de reparación de alimentos, por ejemplo: detergentes. Pesticidas: fungicidas, insecticidas, herbicidas, raticidas. Metales tóxicos. Aditivos químicos :Nitritos, nitratos, compuestos nitrosos. Migración de envases. Residuos veterinarios: antibióticos, hormonas. Filotoxinas Zootoxinas

1.-QUÍMICOS DE LIMPIEZA Los residuos químicos pueden permanecer en los utensilios o dentro de la fontanería y aparatos, pasando directamente a los alimentos, o bien pueden salpicarse en los alimentos durante la limpieza de los artículos contiguos.

2.-PESTICIDAS Los pesticidas se refieren a cualquier químico que se aplique para controlar o eliminar plagas e incluye los siguientes.

2.1TIPOS DE PESTICIDAS Insecticidas Herbicidas Fungicidas Preservativos de la madera Insecticida de la albañilería Repelentes de pájaros y animales Protectores de almacenamiento de alimentos Raticidas Pinturas Productos de higiene domésticos y/o industriales

3.METALES TÓXICOS Las fuentes de metales tóxicos más relevantes para la cadena alimenticia son: Contaminación ambiental; El terreno donde se cultivan productos alimenticios; Aparatos, utensilios y contenedores para cocer, procesar y almacenar; Agua para procesar alimentos; y Sustancias químicas aplicadas en tierras agrícolas .

METALES TÓXICOS Los metales tóxicos mas comunes son: Mercurio en pescados; Cadmio y plomo de la contaminación ambiental. Además, Son de importancia el arsénico, aluminio, cobre, zinc, antimonio y fluoruro

4.- Aditivos Químicos Se utilizan no solamente para elaborar productos seguros e higiénicos, sino que además para atender el procesamiento y enfatizar o embellecer aquellos productos que de otra forma serían insípidos pero nutritivos. También pueden resultar beneficiosos así como en el caso de las vitaminas. No obstante aún así es posible imaginar situaciones en las cuales el empleo descuidado e innecesario presenta un posible riesgo en un producto alimenticio. Por ejemplo: metabisulfito de Na, tartracina, etc.

ADITIVOS QUÍMICOS :NITRITOS, NITRATOS Y COMPUESTOS NITROSOS Las nitrosaminas son sustancias que se forman cuando se combinan proteínas y agentes nitrosantes, en determinadas condiciones ambientales (temperatura elevada, ausencia de antioxidantes...). Su presencia en pequeñas cantidades es natural en algunos alimentos e, incluso, pueden formarse durante la digestión. Pero, en algunos productos, su dosis es excesiva y debida al proceso de fabricación: por ejemplo, el chorizo o el salchichón llevan nitratos y nitritos para evitar el riesgo de botulismo (lo que se lograría extremando el cuidado de la materia prima) y para lucir un color atractivo.

Conservadores químicos, frecuentemente considerados causantes de reacciones adversas.

Nitratos y nitritos Se encuentran en productos cárnicos Pueden causar: Dolor de cabeza Urticaria

Metil etil y propil parabens Se encuentran en alimentos de baja acidez (productos cárnicos y lácteos), pues tiene rango de acción a pH alto, a diferencia de otros conservadores. En personas sensibles puede causar: Dermatitis graves Enrojecimiento Inflamación

Sulfitos Se pueden encontrar en: condimentos, mermeladas, frutas y verduras secas, jugos de fruta, papas congeladas, verduras enlatadas y deshidratadas. Bebidas (cerveza, vinos, sidra) Pueden desencadenar ataques de asma en personas sensibles (4-8%). Puede producir urticaria, disminución de la presión arterial, debilidad, aceleración del pulso (1 de cada 100 personas son sensibles).

5.MIGRACIÓN DE ENVASES. Todo envase alimentario debe ser capaz de alargar la vida comercial del alimento, evitar que se contamine y, especialmente, que migren materiales al alimento. Contrariamente a lo que mucha gente cree, los envases para alimentos no son algo inerte que, sin más, se coloca entre el alimento y el medio que le rodea para evitar que la gente los toque o los contamine. En realidad, los materiales empleados son un elemento de vital importancia para mantener la calidad y la seguridad de los alimentos. Pero, a pesar de que cada uno de los envases posee ventajas particulares, el envase ideal no existe. Todo buen envase debe evitar la migración de algunos de sus componentes al alimento, como el regusto de plástico en el agua.

6.-RESIDUOS VETERINARIOS Las hormonas reguladoras del crecimiento y antibióticos que se emplean en tratamientos de animales, pueden filtrarse en los alimentos. Es importante indicar que existe a nivel mundial una creciente demanda de proteínas de origen animal, vacunas, así como la industria de los piensos que se ha desarrollado con la finalidad de mantener sanos a los animales. Estos productos pueden contener residuos de las diferentes sustancias agregadas en el animal y su entorno, determinadas cantidades que van a afectar la salud del consumidor; muchas de estas sustancias tienen efectos cancerígenos, causan malformaciones congénitas y en el caso de los antibióticos provocan además las llamada “Resistencia antimicrobiana”: muchas bacterias patógenas al recibir cantidades pequeñas de antibióticos contenidas en los alimentos, no les causa efecto alguno

7.ZOOTOXINAS : ¿Qué son las Micotoxinas? Son toxinas producidas por los hongos. Se originan principalmente durante el almacenamiento del producto, debido al calor producido por la respiración y la humedad. Son cancerígenas. Ejemplo: El hongo denominado Aspergillus flavus, segrega “Aflatoxina”. El hongo Aspergillus clavatus segrega “Patulina” (clavacina)

Aflatoxinas Alimentos implicados: maní, maíz, pan, soya, arroz. Condiciones para el crecimiento del moho: Presencia de carbohidratos Humedad alimento: 12-20% H.R. = desde 80% Temperatura: 12 – 42 °C pH : 2,5 - 8,0 Causa mutaciones (ADN)

Aflatoxinas Causan lesiones al hígado. Existe peligro de cáncer cuando la absorción diaria es de 10 ng/Kg. Se estudia una relación entre el consumo de aflatoxina y la Hepatitis B.

Aflatoxina La aflatoxina contenida en los forrajes de la vaca, se eliminan por la leche bajo la forma de Aflatoxina M (“Milk”), aunque en menos proporción. El forraje debe contener menos de 20 ug/Kg.

Intoxicaciones por pescados y mariscos

TOXINAS DE MARISCOS Y PESCADOS Se conocen varias toxinas asociadas al consumo de productos del mar, tales como: Toxina Paralizante (PSP o VPM) Toxina Diarreica (DSP o VDM) Toxina Neurotóxica (NSP o VNM) Toxina Amnésica (ASP o VAM) Ciguatera (CTX) Tetradotoxina (TTX) Histamina

8.FILOTOXINAS La papa tiene mucho almidón, sales minerales, taninos y oligoelementos, vitaminas B y C. en los tallos y en las hojas se encuentran alcaloides, entre los cuales se encuentra la solamina, que es muy tóxica. La toxicidad de la solamina aumenta cuando la planta enverdece, por eso es malo consumir la papa verde, la ingestión de esta toxina puede producir gastroenteritis, vómitos y depresión respiratoria. Este alcaloide no se encuentra en los tubérculos, solamente en los tallos y en las hojas, y si se encuentra en el tubérculo, lo hace en forma tan mínima que no produce ningún contratiempo.

II.-PELIGROS FÍSICOS Los peligros físicos son objetos que normalmente no se encuentran en los alimentos; estos pueden causar enfermedades o lesiones al consumidor

LOS PELIGROS FÍSICOS MAS COMUNES SON: Vidrio Metal Piedras, ramas, hojas Madera Plagas Joyas

ALERGENOS Algunos componentes alimenticios pueden causar en personas sensibles una reacción alérgica o intolerancia a los alimentos. Tales reacciones pueden variar desde suaves a extremadamente graves, dependiendo de la dosis y la susceptibilidad del consumidor frente a un componente especifico. Es importante por Seguridad del consumidor declararlo en la etiqueta.

Sustancias Alergénicas Una alergia a alimentos es la reacción negativa del cuerpo a un a proteína de los alimentos. Hay señales específicas de que un cliente tiene una reacción alérgica.

Sustancias Alergénicas Síntomas de las Alergias La reacción puede incluir algunos o todos los síntomas siguientes: Retortijones, vómitos o diarrea. Pérdida del conocimiento. Muerte. Si una persona tiene una reacción alérgica a los alimentos, llame al número de emergencias de su área.

Sustancias Alergénicas Para proteger a sus clientes, usted debe reconocer estas señales y saber qué hacer. También debe conocer los tipos de alimentos que provocan reacciones alérgicas mas frecuentes más frecuentes para prevenir que estas sucedan.

Sustancias alergénicas comunes: Leche y productos lácteos. Huevos y derivados. Pescados y mariscos. Trigo. Soya y productos de soya. Cacahuates y nueces.

Sustancias Alergénicas Síntomas de las Alergias Dependiendo de la persona, una reacción alérgica puede ocurrir inmediatamente después de consumir el alimento o varias horas después. La reacción puede incluir algunos o todos los síntomas siguientes:

Sustancias Alergénicas Síntomas de las Alergias Comezón en y alrededor de la boca, la cara o el cuello cabelludo. Cierre de la garganta. Resuello o falta de aliento. Urticaria.

Prevención de reacciones alérgicas Tanto los meseros como los empleados de la cocina deben hacer su parte para evitar servir alimentos que podrían causar una reacción alérgica.

Prevención de reacciones alérgicas 1 - Meseros Deben poder informar a los clientes sobre los productos del menú que contienen posibles sustancias alergénicas. Deben poder realizar algunas de las siguientes acciones: Describir platillos. Identificar ingredientes. Sugerir artículos.

2 - Empleados de cocina Deben asegurarse de que no se transfieran sustancias alergénicas de los alimentos que se sirven al cliente. A eso de le llama contaminación cruzada. 3 - Las sustancias alergénicas de los camarones podrían transferirse al pollo que se fríe en el mismo aceite. 4 - Al colocar galletas en el mismo papel que se usa para las galletas de crema de cacahuate se pueden transferir las sustancias alergénicas de los cacahuates.