Alejandro Martínez Monreal Bacillus cereus Alejandro Martínez Monreal

Bacillus cereus Bacilo Gram positivo. Esporulado. Anaerobio facultativo. Temperatura óptima 30°C a 37°C. pH óptimo 4.5 a 9.3, Aw 0.95. Concentración de sal 7.5%. Normalmente presente en el suelo, polvo y agua

Reservorio Se encuentra en suelos, polvo, aguas y vegetación. Está presente habitualmente en una gran variedad de materias primas y alimentos de origen agrícola y ganadero: cereales, especias, hierbas aromáticas, hortalizas, frutas, leche, carne, etc. Las concentraciones de Bacillus cereus presentes en dichos alimentos son bajas para producir toxiinfecciones alimentarias, sin embargo, su habilidad para formar esporas hace que sobreviva a lo largo del procesado, y una inadecuada conservación excediendo tiempo y temperatura potencia su multiplicación a niveles que producen toxiinfecciones.

Patogénesis Esta bacteria produce una amplia variedad de toxinas extracelulares y enzimas, incluyendo lecitinasa, proteasas, β- lactamasa, esfingomielinasa, cereolisina (toxina letal ratón, hemolisina I), y hemolisina BL. Enterotoxina termostable o termolábil.

Cuadro clínico Bacillus cereus es una causa importante de enfermedades de transmisión alimentaria en las personas, ya que provoca dos tipos de toxiinfecciones alimentarias: • Intoxicación emética debida a la ingesta de la toxina formada en el alimento caracterizada por nauseas y vómitos. • Toxiinfección gastrointestinal debida a la ingesta de células y esporas de B. cereus que producen enterotoxinas en el intestino delgado, caracterizada por diarrea, náuseas y dolores abdominales. Además, es importante destacar que un número bajo de esporas puede desencadenar la toxiinfección.

Epidemiología Las personas de riesgo son las que consumen comida contaminada con la bacteria (p. ej., arroz, carne, vegetales). Las que sufren lesiones penetrantes (p. ej., en el ojo). Las que reciben inyecciones intravenosas

Diagnóstico Aislamiento del microorganismo en la comida implicada, puede ser identificado después de 24 horas de incubación a 37°C. Muestras (p. ej., ojo, herida). En agar sangre produce colonias hemolíticas, brillantes y ligeramente amarillas.

Diagnóstico Se utilizan medios que contengan yema de huevo en su composición, para poner de manifiesto la lecitinasa, produciendo una zona opaca que rodea la colonia. En los medios que contienen manitol y rojo de fenol como indicador, el B. cereus no fermenta el carbohidrato y por lo tanto las colonias se presentan rodeadas por zonas de color rojo. Agar selectivo para Bacillus cereus, agar yema de huevo-polimixina- rojo de fenol, agar yema de huevo piruvato

Alimentos a considerar Los brotes de Bacillus cereus ocurridos en Europa en los últimos años se asocian a una gran variedad de alimentos: platos preparados de carnes, pescados y vegetales (albóndigas, estofados, puddings, etc) y con arroz, pasta y papa, cremas, sopas, leche y derivados lácteos (queso, natillas, flanes, etc.).