“GENERALIDADES DE NUTRICIÓN PARA UNA ALIMENTACIÓN SALUDABLE” Programa Anual de Formación Nutricional y en Valores Humanos al Servicio de la Cooperación Comunitaria “GENERALIDADES DE NUTRICIÓN PARA UNA ALIMENTACIÓN SALUDABLE” Ma. Dolores Fernández Pazos Lic. en Nutrición M.N. 6302

NUTRICIÓN “Es el resultado o resultante de un conjunto de funciones armónicas y solidarias entre sí, que tienen como finalidad mantener la composición e integridad normal de la materia y conservar la vida”. Prof. Dr. Pedro Escudero “La nutrición es una ciencia que estudia los alimentos, los nutrientes; la interacción en relación con la salud y la enfermedad; los procesos de digestión, absorción, utilización y excreción de las sustancias alimenticias y también los aspectos económicos, culturales, sociales y psicológicos relacionados con los alimentos y la alimentación”. Consejo de la Alimentación y Nutrición de la Asociación Médica Americana (1963)

Algunas definiciones útiles… Alimento: Es toda sustancia constituida por principios alimenticios que, al ser ingeridos, cumplen una función de nutrición. Ej: leche, carne, huevo, etc. Principio Alimenticio: Es toda sustancia integrante normal de los alimentos. Todo principio alimenticio es directa ó indirectamente un principio nutritivo. Ej: el almidón es un principio alimenticio y en su degradación en el aparato digestivo, produce glucosa que es un principio nutritivo. Principio Nutritivo: Es toda sustancia que forma parte del organismo y cuya ausencia ó disminución, por debajo de un límite mínimo, produce al cabo de un tiempo, una enfermedad por carencia. Ej.: aminoácidos esenciales, Fe, etc. Nutriente esencial: Es aquel nutriente de absoluta necesidad para el organismo humano, por no ser éste capaz de sintetizarlo o hacerlo en cantidad insuficiente. Ej.: Vit. A, Vit. D, Vit. C, aminoácidos esenciales, etc.

Producto Alimenticio: Es todo alimento que ha cambiado profundamente sus caracteres físicos, composición química y características físico-químicas, como consecuencia de la manipulación industrial. Ej.: yoghurt, quesos, manteca, etc. Alimentos Protectores: Son aquellos que por la cantidad y calidad de proteínas, vitaminas y minerales que contienen, al ser incorporados en la dieta en cantidades suficientes, protegen al organismo de una enfermedad por carencia. Ej.: lácteos, huevos, carnes, hortalizas, frutas, legumbres y cereales integrales. Alimento Fuente: Aquel ó aquellos alimentos que poseen un principio nutritivo en mayor cantidad. Además, deberán ser de consumo habitual, responder a los gustos, hábitos y costumbres de la población, ser de fácil adquisición y, su incorporación en la alimentación, debe asegurar el aporte del principio nutritivo en cantidades adecuadas. Ej.: Lácteos y derivados (calcio), Carnes (hierro), etc.

Alimentos enriquecidos: Son aquellos a los que se les ha adicionado nutrientes esenciales con el objeto de resolver deficiencias nutricionales a nivel poblacional, siendo la comunidad científica quien debe identificar la magnitud de la carencia y los grupos de población afectados. Ej.: yodación de sal, enriquecimiento de harinas con hierro. Alimentos fortificados: Son aquellos a los que también se les ha adicionado nutrientes, pero dicha adición no es obligatoria, sino que es llevada a cabo voluntariamente por la industria alimentaria. Digestibilidad: “Es la facilidad o dificultad con que el alimento llega a sus términos finales de procesamiento por el aparato digestivo, para facilitar su absorción” Prof. Dr. Pedro Escudero Valor Biológico: Está relacionado con las proteínas, y en función de su composición aminoacídica con respecto al contenido de aminoácidos esenciales. Dentro de los alimentos y ajustándonos a los términos de esta definición, se mencionan a continuación, y en forma secuencial, alimentos con proteínas de alto valor biológico. Ej.: huevo (clara), leche, carne.

TIEMPOS DE LA ALIMENTACIÓN 2° METABOLISMO 1° ALIMENTACIÓN Finalidad: correcta utilización de materia y energía. Degradación de alimentos en sustancias absorbibles y utilizables Desde la absorción hasta la excreción por intermedio de: Etapa Extrínseca Prescripción - Realización -Serie de Tejidos (hígado, musc., etc.) -Sist. de regulación (nervioso y endócrino) Etapa Intrínseca Digestión - Absorción MI -Sist. de distribución (aparato circulatorio) 3° EXCRECIÓN Finalidad: mantener constancia de medio interno (MI) El organismo libera desechos que se forman como productos del metabolismo.

PLAN DE ALIMENTACIÓN ó REGIMEN NORMAL Es aquel que permite al individuo perpetuar a través de varias generaciones los caracteres biológicos del individuo y de la especie. Es decir: Mantener constante la composición de los tejidos. Permitir el funcionamiento de aparatos y sistemas. Asegurar la reproducción y mantener el embarazo. Favorecer la lactancia. Asegurar una sensación de bienestar que impulse a la actividad.

LEYES FUNDAMENTALES DE LA ALIMENTACIÓN 1. LEY DE LA CANTIDAD “La cantidad de la alimentación debe ser suficiente para cubrir las exigencias calóricas del organismo y mantener el equilibrio de su balance” 2. LEY DE LA CALIDAD “El régimen de alimentación debe ser completo en su composición para ofrecer al organismo, que es una unidad indivisible, todas las sustancias que lo integran” 3. LEY DE LA ARMONÍA “Las cantidades de los diversos principios nutritivos que integran la alimentación deben guardar una relación de proporciones entre sí” 4. LEY DE LA ADECUACIÓN “La finalidad de la alimentación está supeditada a su adecuación al organismo”

Nuestra alimentación puede ser entonces… Según la LEY DE CANTIDAD… SUFICIENTE ó INSUFICIENTE / EXCESIVA 2. Según la LEY DE CALIDAD… COMPLETA ó CARENTE 3. Según la LEY DE LA ARMONÍA… ARMÓNICA ó DISARMÓNICA 4. Según la LEY DE LA ADECUACIÓN… ADECUADA ó INCORRECTA

“LA ALIMENTACIÓN DEBE SER SUFICIENTE, COMPLETA , ARMÓNICA Y ADECUADA”

GRÁFICA DE LA ALIMENTACIÓN SALUDABLE PIRÁMIDE ALIMENTARIA Pirámide alimentaria propuesta en 2004 para la población española (fuente: Sociedad Española de Nutrición Comunitaria)

GRUPOS DE ALIMENTOS 1. CEREALES Y LEGUMBRES (Arroz, avena, cebada, maíz, trigo, harinas, fideos, pastas, galletas, pan, arvejas, garbanzos, lentejas, porotos, soja) HIDRATOS DE CARBONO (Almidones) FIBRA (Soluble e Insoluble) VITAMINAS (B1, B2, B3, B5, B6, B9) MINERALES (Mg, Se, K)

2. VERDURAS A - Acelga, achicoria, ají, apio, berro, berenjena, brócoli, cardo, coliflor, escarola, endivia, espinaca, espárragos, hongos, hinojo, lechuga, nabiza, pepino, rábano, rabanito, radicha, radicheta, repollo, repollitos de bruselas, tomate y zapallitos. B - Alcaucil, arvejas frescas, cebolla, cebolla de verdeo, brotes de soja, chauchas, habas, nabo, palmitos, puerro, remolacha, zanahoria, zapallo. C - Papa, Batata, Choclo, Mandioca. FRUTAS Frutilla, guinda, limón, melón, ciruela, frambuesa, sandía, mandarina, manzana, naranja, kiwi, pomelo, banana, uva, higo, pera, cereza, durazno, damasco, pomelo, ananá. Y HIDRATOS DE CARBONO (Mono y Disacáridos) FIBRA (Soluble – Hemicelulosa - Insoluble) VITAMINAS (A, B5, B9, Bc, C, K) MINERALES (K, Mg)

3. LECHE, YOGUR Y QUESOS 4. CARNES Y HUEVOS PROTEÍNAS COMPLETAS GRASAS VITAMINAS (A, D, E, K, B1, B2, B5, B6) MINERALES (CALCIO, Mg) 4. CARNES Y HUEVOS PROTEÍNAS GRASAS VITAMINAS (A, D, E, K, B1, B2, B3, B5, B6, B8, B9, B12) MINERALES (HIERRO, Zn, Se)

No nos ofrecen sustancias nutritivas indispensables 5. ACEITES Y GRASAS ENERGÍA ÁCIDOS GRASOS (SATURADOS, MONO Y POLIINSATURADOS) VITAMINAS (E, A, D, K) 6. AZÚCAR Y DULCES ENERGÍA No nos ofrecen sustancias nutritivas indispensables

PAUTAS GENERALES DE SEGURIDAD E HIGIENE DE ALIMENTOS Cocinar muy bien las carnes (procurar lograr un color homogéneo). Conservar correctamente los alimentos. Evitar conservarlos a temperatura ambiente por tiempos prolongados. Desechar todo alimento que presente moho ya que éste puede eliminar sustancias tóxicas. Lavar correctamente frutas y verduras con agua potable.

Lic. Ma. Dolores Fernández Pazos ¡MUCHAS GRACIAS! Lic. Ma. Dolores Fernández Pazos mdfpazos@gmail.com