NOMENCLATURA DE LAS ENZIMAS UNIVERSIDAD POLITÉCNICA DE BACALAR LIC EN NUTRICIÓN BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS Y METABOLISMO MAESTRA: MARÍA DE LOS ÁNGELES DÍAZ MARTÍN INTEGRANTES: JANILU VIDAURRI ABIGAIL LEONIDES YADIRA CANO ARIANA JIMENEZ NOMENCLATURA DE LAS ENZIMAS
Nomenclatura: Aunque existen algunas enzimas que tienen nombres triviales como la Tripsina, la Quimotripsina y la Pepsina, existen dos tipos de nomenclatura para las enzimas que son: la sistemática y la recomendada. La sistemática sólo se utiliza en revistas y. textos científicos. La recomendada es la de uso común y viene a ser una forma abreviada de la sistemática; en ella se nombra primero el sustrato seguido. De la acción que realiza la enzima terminada con el sufijo asa. Utilizando los ejemplos tomados para ilustrar los subgrupos de clasificación de las enzimas, los nombres serían: a) Oxidorreductasas: Sustrato Succinato, acción deshidrogenación, Nombre: Succinato deshidrogenasa. Sustrato Aminoácido, acción oxidación Nombre: Aminoácido oxidasa Sustrato Fenilalanina, acción hidroxilación Nombre: Fenilalanina hidroxilasa.
b) Transferasas: Sustrato Glicerol, acción quinasa, Nombre: Glicerol quinasa. c) Hidrolasas: son las más fáciles de nombrar, pues basta con hacer terminar el nombre del sustrato en el sufijo asa Sustrato Glucosa, acción fosfatasa Nombre: Glucosa-6- fosfatasa. d) Liasas: Sustrato Fumaraio, acción hidratasa Nombre: Fumarato hidratasa. e) Isomerasas: Sustratos Glucosa-ó-P y Fructosa-6-P, acción isomerasa Nombre: Glucosa-6-P:Fructosa-6-P isomerasa o simplemente fosfohexosa isomerasa.
-Sustratos Glucosa-6-P y Glucosa-1-P, acción mutasa, Nombre: Glucosa-6-P:GIucosa-l-P mutasa o fosfoglucomutasa. Sustratos Glucosa-6-P y Galactosa-6-P, acción epimerasa, Nombre: Glucosa-6-P: Galactosa-6-P epimerasa. f) Ligasas: Sustratos Ácido Acético y Coenzima A, acción sintetasa, Nombre: Acetil CoA sintetasa. Sustratos Oxalacetato y Acetil-CoA, acción siniasa, Nombre: Citrato sintasa.
CATALIZAORES BIOQUIMICOS Funciones: CATALIZAORES BIOQUIMICOS Las reacciones químicas las llevan a cabo con poco energía. No se consumen o agotan.
Actividad o acción enzimática En toda reacción enzimática el sustrato es transformado en producto para lo cual la enzima se une al sustrato formando un complejo enzima-sustrato. Luego la enzima permanece inalterado y el sustrato transformado en producto. E + S [E + S] E + P Enzima- sustrato complejo enzima-sustrato enzima-producto El sustrato debe poseer un grupo funcional que le permita situarse de forma precisa en el centro activo y debe poseer un enlace específico que pueda ser atacado por el enzima.
Inhibición irreversible: Envenenamiento del enzima Inhibición irreversible: Envenenamiento del enzima. El inhibidor se une al centro activo de la enzima de forma permanente mediante un enlace covalente, con lo que la enzima queda inutilizada. Ej: fármacos y tóxicos. b) Inhibición reversible: No se inutiliza el centro activo sino que impide temporalmente su normal funcionamiento. No se une mediante enlaces covalentes. Puede ser de dos tipos: Inhibición reversible competitiva: El inhibidor es una sustancia semejante al sustrato y compite con él para unirse al centro activo. Sin embargo la enzima no puede romperlo y no podrá actuar hasta que se libere de él. Disminuye la velocidad de reacción. Se puede anular su inhibición aumentando la concentración de sustrato. Inhibición reversible no competitiva: El inhibidor se une a la enzima en un lugar distinto al centro activo, pero lo modifica e impide el acoplamiento del sustrato o bien hace fijo al complejo enzima-sustrato.
ENZIMAS PRESENTES EN LOS ALIMENTOS Las enzimas son sustancias químicas que puede fabricar el propio organismo a partir de las proteínas o que se pueden adquirir a través de los alimentos. Forman parte importante dentro de la alimentación diaria, al igual que las vitaminas, los azúcares o los minerales. Regulan todas las reacciones químicas en cuerpo humano. También ayudan en la destrucción de microbios patógenos y regulan procesos químicos como la detoxificación.
Las enzimas se encuentran en gran cantidad en alimentos frescos como, leche, mantequilla, queso, carne, pescado y huevo .
las reacciones de pardeamiento enzimático (frutas), de rancidez (grasas y aceites), de coloración (vegetales verdes), de textura (salsa de tomate) son ejemplos muy conocidos de la intervención de enzimas.
Uso industrial de las enzimas en los alimentos
Las enzimas son proteínas especializadas capaces de acelerar la velocidad de una reacción química, promoviendo así la transformación de diferentes moléculas en productos específicos Todo alimentos constituye un complejo sistema biológico, cuyas células se encuentran en equilibrio por acción de las enzimas que encierran
Localización de algunas enzimas en los alimentos Tienen distinta distribución en los alimentos Fosfatasa de la leche adsorbida por glóbulos grasos Disueltas en alimentos como las lipasas en grasas y aceites Absorbidas en partículas solidas como las enzimas pectoliticas y fenolasas (pulpa) En el trigo las amilasas están ubicadas en el germen
Inhibición de enzimas de los alimentos Las enzimas pueden inactivarse por el calor, aditivos o componentes naturales de los alimentos Inactivación por calor: La precocción, escaldado o blanching es el método más conocido y empleado por la industria alimentaría para la inactivación de las enzimas, de modo que las reacciones enzimáticas que inducen los cambios indeseables, no ocurren
Enzimas de alimentos que destruyen nutrientes -Lipoxidasa, destruye los carotenos y la vitamina A de frutas y hortalizas, al actuar sobre los dobles enlaces de compuestos insaturados. -Tiaminasa, destruye la tiamina y se la encuentra en mariscos (ostras) y algunos peces crudos
Regeneración enzimática Se deben tener en cuenta los cambios que pueden ocurrir a los alimentos por los procesos tecnológicos Cuando las enzimas se han inactivado, algunas pueden regenerarse (peroxidasa, fosfatasa) Enzima no se inactiva en su totalidad, no sufre el despliegue total de su estructura proteica helicoidal Efectos dañinos en el almacenaje en alimentos conservados, produciendo mal olor y sabor
Acción útil o deterioro ejercido por las enzimas en los alimentos Beneficios: Reacciones enzimáticas que determinan la rigidez cadavérica y posterior maduración de la carne Preparación de la malta o cebada germinada (cerveza) por acción de amilasa y proteasa Masa del pan por acción de las enzimas del cereal y la levadura Procesos como la maduración de la crema, quesos y frutas
No deseados: Pardeamiento de los alimentos Químico o no enzimático: Reacción de Maillard- aminoácidos simples reaccionan al calentarse ciertos azucares para formar compuestos obscuros semejantes a la melanina.