Enzimas en los alimentos

Presentación del tema: "Enzimas en los alimentos"— Transcripción de la presentación:

1 Enzimas en los alimentos
Integrantes: Cristopher Aguaiza Leonardo Paucar Josué Ramírez Luis Sarmiento

2 ¿Qué son las enzimas? Son catalizadores biológicos que se caracterizan por: Gran especificad y eficiencia Producidos por células de organismos vivos Aumentar las velocidades de reacción biológicas por vías definidas Actividad esta sujeta a la regulación

3 ¿Dónde encontrarlas? Son alimentos ricos en enzimas:
Los vegetales que se consumen crudos como verduras y hortalizas, frutas, germinados, alimentos fermentados, y bebidas tan refrescantes como la horchata.  Cabe destacar enzimas como la bromelina o bromelaína de la piña y la papaína de la papaya que, tomados en comprimidos, facilitan la digestión de las proteínas.

4 Alimentos que favorecen la vida enzimática
Puesto que, como hemos visto, las enzimas son moléculas necesarias e imprescindibles para la vida, es importante ayudar al organismo alargando la vida de las enzimas y procurando ahorrar esfuerzo y energía en la producción de nuevas enzima, un proceso que nos desgasta. Y la podemos hacer si seguimos una dieta equilibrada. Una dieta sana y equilibrada, sobre todo cuando hablamos de riqueza enzimática y ahorro energético, consiste en introducir una gran cantidad de alimentos con gran potencial vital, como los granos de cereal, los germinados y todo tipo de productos vegetales llenos de vida (cuanto más crudos, frescos y ecológicos, mejor).

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6 ¿Por qué son tan importantes para nuestro cuerpo?
Con respecto a la importancia se podría decir que las enzimas son totalmente esenciales para todo ser vivo, de ellas dependen una gran cantidad de reacciones a nivel celular. Para que los alimentos que ingerimos puedan ser asimilados por nuestro cuerpo se precisa la intervención de unas sustancias conocidas con el nombre de enzimas digestivas. Dichas sustancias son de naturaleza proteica y actúan de manera específica sobre cada uno de los nutrientes de los alimentos para que estos puedan ser aprovechados a nivel celular.

7 Funciones de las enzimas
Las enzimas ejercen numerosas funciones dentro del organismo, algunas de las más esenciales son: Regulan todo tipo de funciones y procesos bioquímicos Producen movimiento, como en el caso de la contracción muscular Participan en la respiración celular Degradan las macromoléculas procedentes de la dieta en moléculas más sencillas Crean rutas metabólicas, es decir, reacciones enzimáticas en cadena necesarias para la vida celular Son tan esenciales, que el mal funcionamiento en un solo tipo de enzima de todas las que existen puede generar una enfermedad letal.

8 Mecanismos de acción enzimática
Para que la enzima realice su función, primero debe unirse a un sustrato y formar un complejo enzima-sustrato del que obtiene un producto. Luego de la reacción, la enzima queda libre para actuar sobre otro sustrato.

9 Modelo de llave-cerradura
Como lo indica su nombre, este modelo plantea una analogía entre la interacción de las enzimas con su sustrato y el funcionamiento de una llave que se complementa específicamente con una única chapa o cerradura. Si bien es cierto que este modelo da cuenta de la relación específica entre una enzima y su sustrato, sugiere una interacción ''rígida'' entre ellos, condición que algunos científicos actualmente cuestionan.

10 Modelo de encaje-inducido
Este modelo sugiere una interacción más flexible y plástica entre la enzima y su sustrato. La idea es que a medida que el sustrato se acerca a la enzima, induce cambios de forma en ella, de manera de ‘’acomodarse’’ y así establecer la relación específica que caracteriza a esta interacción.

11 Clases de enzimas Las oxidorreductasas:estas enzimas están vinculadas con las reducciones y oxidaciones biológicas que intervienen en los procesos de fermentación y de respiración. Las transferasas: estas enzimas son las encargadas de catalizar la transferencia de una porción de molécula a otra. Además, estas enzimas son las que actúan sobre distintos sustrato Las hidrolasas: estas enzimas actúan sobre las moléculas de protoplasma, tales como las de grasas, de glicógeno y de proteínas. Las liasas: estas enzimas son las que actúan sobre los enlaces entre los átomos de carbono, carbono y oxígeno, carbono y azufre o carbono y nitrógeno, escindiéndolos. Las isomerasas: estas son las que actúan sobre ciertas sustancias a las que transforman en otras isómeras, lo que significa que tienen la misma fórmula empírica pero un desarrollo diferente. Las ligasas: estas enzimas en cambio, son las que permiten que dos moléculas se unan. Esto se da al mismo tiempo en que el ATP se degrada y libera energías que son las necesarias para que dichas moléculas puedan unirse.

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13 Algunos alimentos en los que se emplean enzimas

14 Gaseosas, conservas de frutas, repostería:
Estos alimentos se endulzan con jarabes de glucosa y fructosa que antiguamente se obtenían por la ruptura del almidón de maíz al tratarlo con ácido. Actualmente esta práctica ha sido casi totalmente desplazada por la acción enzimática, que permite obtener un jarabe de glucosa de mayor calidad y a menor costo.

15 Leche y derivados. El cuajo del estómago de los rumiantes es un componente esencial en la elaboración de quesos ya que contiene dos enzimas digestivas (quimosina y pepsina), que aceleran la coagulación de la caseína, una de las proteínas de la leche. Otra enzima utilizada es la lactasa cuya función es degradar la lactosa, un azúcar compuesto por unidades de glucosa y de galactosa.

16 Pan.  En la industria panadera se utiliza la lipoxidasa, una enzima que actúa como blanqueador de la harina y contribuye a formar una masa más blanda, mejorando su comportamiento en el amasado. También se utilizada la amilasa que degrada el almidón a azúcares más sencillos

17 Cerveza. Al igual que en la fabricación del pan el uso de amilasas que degradan el almidón, presentes en la malta, es fundamental en la fabricación de la cerveza. También se emplea la enzima papaína para fragmentar las proteínas presentes en la cerveza y evitar que ésta se enturbie durante el almacenamiento o la refrigeración.

18 Enzimas en la industria alimenticia
La siguiente tabla resume algunos ejemplos de enzimas que se emplean en diferentes procesos de la industria alimenticia:

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