Peligros en el trayecto de los alimentos Para mantener seguros los alimentos durante el trayecto de los alimentos: Prevenga la contaminación cruzada Prevenga el abuso de tiempo y temperatura Notas para el instructor El trayecto de los alimentos es la ruta que siguen los alimentos por su establecimiento. Empieza cuando compra los alimentos y termina cuando los sirve. Las prácticas detalladas de cada fase se cubren en los siguientes capítulos. Usted es responsable de la seguridad de los alimentos en cada uno de los puntos de este trayecto, ya que pueden pasar muchas cosas. 4-2

¿Qué piensa usted? ¿Puede esto prevenir la contaminación cruzada? A. Sí B. No ¿Por qué? El manipulador de alimentos está usando una tabla de cortar amarilla para preparar aves crudas. Al usar equipo separado para alimentos crudos y para alimentos listos para comer se puede prevenir la contaminación cruzada. Notas para el instructor La respuesta es A. Cada tipo de alimento debe tener equipo separado. Por ejemplo, use un juego de tablas de cortar, utensilios y recipientes para las aves crudas. Use otro juego para la carne cruda. Use un tercer juego para las frutas y verduras. Las tablas de cortar de colores y los utensilios con mangos de colores pueden ayudar a mantener separado el equipo. El color indica a los manipuladores de alimentos qué equipo usar con cada producto. Puede usar el amarillo para el pollo crudo, el rojo para la carne cruda y el verde para frutas y verduras. 4-3

¿Qué piensa usted? ¿Puede esto prevenir la contaminación cruzada? A. Sí B. No ¿Por qué? Limpiar y sanitizar las superficies antes y después de las tareas puede prevenir la contaminación cruzada. Notas para el instructor La respuesta es A. Limpie y sanitice todas las superficies de trabajo, el equipo y los utensilios antes y después de cada tarea. Por ejemplo, después de cortar pollo crudo, debe hacer algo más que enjuagar el equipo. Los patógenos como la Salmonella no tifoidea pueden causar contaminación cruzada. Para prevenir esto, debe lavar, enjuagar y sanitizar el equipo. Puede ver más información sobre limpieza y sanitización en el capítulo 10. 4-4

¿Qué piensa usted? ¿Puede esto prevenir la contaminación cruzada? A. Sí B. No ¿Por qué? Preparar alimentos crudos y alimentos listos para comer en mesas de preparación diferentes puede prevenir la contaminación cruzada. Y también puede prevenirla si prepara estos alimentos a diferentes horas. Notas para el instructor La respuesta es A. Si necesita usar la misma mesa de preparación para diferentes tipos de alimentos, prepare la carne, el pescado y las aves crudos a una hora y los alimentos listos para comer, a otra. Debe limpiar y sanitizar los utensilios y las superficies de trabajo entre un tipo de alimento y otro. Además, si prepara los alimentos listos para comer antes de preparar los alimentos crudos, puede reducir la posibilidad de la contaminación cruzada. 4-5

¿Qué piensa usted? ¿Puede esto prevenir la contaminación cruzada? A. Sí B. No ¿Por qué? Comprar alimentos preparados puede prevenir la contaminación cruzada. Notas para el instructor La respuesta es A. Compre alimentos que no requieran mucha preparación o manipulación. Por ejemplo, podría comprar pechugas de pollo precocidas o lechuga ya picada. 4-6

Evitar el abuso de tiempo y temperatura en el trayecto de los alimentos Control de tiempo y temperatura: Los alimentos que estuvieron en el intervalo de 41ºF a 135ºF (5ºC a 57ºC) sufrieron abuso de tiempo y temperatura La mayoría de los patógenos crecen mucho más rápido entre 70ºF y 125ºF (21ºC y 52ºC) Los alimentos sufren abuso de temperatura cuando se manejan de estas maneras: Se cocinan a la temperatura interna incorrecta Se mantienen a la temperatura incorrecta Se enfrían o recalientan incorrectamente Notas para el instructor La mayoría de los casos de enfermedades transmitidas por alimentos ocurren porque los alimentos TCS (aquellos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad) sufrieron abuso de tiempo y temperatura. Recuerde, los alimentos TCS sufren abuso de tiempo y temperatura cuando permanecen entre 41°F y 135°F (5°C y 57°C). A este intervalo se le llama zona de temperatura de peligro, porque en él se multiplican los patógenos. Pero la mayoría de los patógenos crecen mucho más rápido entre 70°F y 125°F (21°C y 52°C). Los alimentos sufren abuso de temperatura cuando se manejan de las siguientes maneras: Se cocinan a la temperatura interna incorrecta Se mantienen a la temperatura incorrecta Se enfrían o recalientan incorrectamente Entre más tiempo estén los alimentos en la zona de temperatura de peligro, más tiempo tendrán los patógenos para crecer. Para mantener seguros los alimentos, debe reducir el tiempo que están en este intervalo de temperatura. Si los alimentos estuvieron en este intervalo cuatro horas o más, los debe desechar. 4-7

Evitar el abuso de tiempo y temperatura en el trayecto de los alimentos Evite el abuso de tiempo y temperatura: Monitoree tiempo y temperatura Asegúrese de que estén disponibles los tipos correctos de termómetros Registre las temperaturas con frecuencia y a qué hora se tomaron Reduzca el tiempo que los alimentos pasan en la zona de temperatura de peligro Tome medidas correctivas si no se cumplen los estándares de tiempo y temperatura Notas para el instructor Aprenda qué alimentos se debe revisar, con qué frecuencia y quién debe hacerlo. Use los timers de las áreas de preparación para determinar cuánto tiempo duran los alimentos en la zona de temperatura de peligro. Para reducir el tiempo que los alimentos pasan en la zona de temperatura de peligro puede establecer una norma que reduzca la cantidad de alimentos que se pueden sacar de un refrigerador para prepararlos. Asegúrese de que los manipuladores de alimentos sepan qué hacer cuando no se cumple con los estándares de tiempo y temperatura. 4-8

Monitoreo de tiempo y temperatura Termómetros bimetálicos de varilla Notas para el instructor Con un termómetro bimetálico de varilla se pueden revisar temperaturas de 0˚F a 220˚F (–18˚C a 104˚C). Este termómetro mide la temperatura mediante su varilla de metal. Cuando mida la temperatura, inserte la varilla en los alimentos hasta llegar a la hendidura. Debe hacer esto porque el área sensible del termómetro va de la punta de la varilla hasta la hendidura. Esta característica hace que el termómetro sea muy útil para revisar la temperatura de alimentos grandes o gruesos. Usualmente no es muy práctico para los alimentos delgados, como la carne para hamburguesas. La tuerca de calibración se usa para ajustar el termómetro para que sea exacto. La cabeza del indicador tiene marcas fáciles de leer. Las marcas claras reducen la posibilidad de que se lea incorrectamente el termómetro. El termómetro debe tener una escala de, por lo menos, dos grados. 4-9

Monitoreo de tiempo y temperatura Termopares y termistores: Miden la temperatura mediante una sonda de metal Las temperaturas aparecen en una pantalla digital Tienen un área sensible en la punta de la sonda Notas para el instructor El área sensible de los termopares y los termistores está en la punta de la sonda. Así que no tiene que meterlos en los alimentos tanto como los termómetros bimetálicos de varilla para obtener la lectura correcta. Los termopares y los termistores son efectivos para revisar la temperatura de alimentos gruesos y delgados. . 4-10

Monitoreo de tiempo y temperatura Sonda de inmersión Sonda de superficie Notas para el instructor Los termopares y los termistores vienen en varios estilos y tamaños. Muchos traen diferentes tipos de sondas. Las sondas de inmersión se usan para medir la temperatura de líquidos, como sopas, salsas y aceite para freír Las sondas de superficie se usan para medir la temperatura del equipo plano para cocinar, como la de las de parrillas. Las sondas de penetración se usan para medir la temperatura interna de los alimentos. Se deben usar sondas de poco diámetro para medir la temperatura interna de alimentos delgados, como porciones de carne o filetes de pescado. Las sondas de aire se usan para revisar la temperatura dentro de los refrigeradores y los hornos. Sonda de penetración Sonda de aire 4-11

Carne para hamburguesa ¿Qué piensa usted? ¿Cuál(es) termómetro(s) es(son) mejor(es) para medir la temperatura de este producto? A. Bimetálico de varilla B. Termopar C. Infrarrojo Notas para el instructor La respuesta es B. Los termopares y los termistores son buenos para revisar la temperatura de alimentos delgados porque no se tienen que meter muy profundo para lograr una lectura correcta. Los termómetros bimetálicos de varilla no son prácticos para revisar la temperatura de alimentos delgados, como la carne para hamburguesas, porque se tiene que meter la varilla en el alimento desde la punta hasta el área sensible. Carne para hamburguesa 4-12

¿Qué piensa usted? ¿Cuál(es) termómetro(s) es(son) mejor(es) para medir la temperatura de este producto? A. Bimetálico de varilla B. Termopar C. Infrarrojo Notas para el instructor Las respuestas son A y B. Los termómetros bimetálicos de varilla son buenos para revisar la temperatura de un alimento grande o grueso como este asado. Los termopares y los termistores son efectivos para revisar la temperatura de alimentos gruesos y delgados. El termómetro infrarrojo no es una buena opción porque sólo puede revisar la temperatura de la superficie del producto. Asado 4-13

Temperatura del refrigerador ¿Qué piensa usted? ¿Cuál sonda de termopar se debe usar? A. Sonda de inmersión B. Sonda de superficie C. Sonda de penetración D. Sonda de aire Temperatura del refrigerador Notas para el instructor La respuesta es D. La sonda de aire es buena para revisar la temperatura dentro de los refrigeradores y los hornos. 4-14

¿Qué piensa usted? ¿Cuál sonda de termopar se debe usar? A. Sonda de inmersión B. Sonda de superficie C. Sonda de penetración D. Sonda de aire Notas para el instructor La respuesta es A. Las sondas de inmersión se usan para medir la temperatura de líquidos, como sopas, salsas y aceite para freír. Aceite de la freidora 4-15

¿Qué piensa usted? ¿Cuál sonda de termopar se debe usar? A. Sonda de inmersión B. Sonda de superficie C. Sonda de penetración D. Sonda de aire Steak Notas para el instructor La respuesta es C. Las sondas de penetración se usan para medir la temperatura interna de los alimentos, como la de este steak. 4-16

Monitoreo de tiempo y temperatura Termómetros infrarrojos (láser): Se usan para medir la temperatura de la superficie de alimentos y equipo Sosténgalos lo más cerca posible del alimento o del equipo Elimine todos los obstáculos entre el termómetro y los alimentos, el empaque de los alimentos y el equipo Siga las pautas del fabricante Notas para el instructor Estos termómetros no pueden medir la temperatura del aire ni la temperatura interna de los alimentos. Sostenga el termómetro lo más cerca posible del alimento, el empaque o el equipo, pero sin tocarlos. Siga siempre las pautas del fabricante para el termómetro; así obtendrá lecturas más exactas. 4-17

Monitoreo de tiempo y temperatura Termómetro de registro máximo: Indica la temperatura más alta alcanzada durante su uso Se utiliza cuando no se pueden observar continuamente las lecturas de temperatura Indicadores de tiempo y temperatura (TTI): Monitorean el tiempo y la temperatura El proveedor los pega a los paquetes El color del indicador cambia para indicar que ocurrió un abuso de tiempo y temperatura Notas para el instructor Hay otras herramientas disponibles que le pueden ayudar a monitorear la temperatura. Un tipo de ellas es el termómetro de registro máximo. Este termómetro indica la temperatura más alta alcanzada durante su uso y se utiliza cuando no se pueden observar continuamente las lecturas de temperatura. Es muy eficaz para revisar la temperatura de enjuague final de las máquinas lavaplatos. Hay dispositivos que monitorean el tiempo y la temperatura. El indicador de tiempo y temperatura (que se muestra en la foto) es uno de ellos. El proveedor pega estas etiquetas al empaque. El indicador cambia de color si los alimentos sufren abuso de tiempo y temperatura durante el envío o el almacenamiento. El cambio de color no se puede revertir, así que usted sabrá que los alimentos sufrieron abuso. Algunos proveedores ponen dispositivos para registrar la temperatura en los camiones de entregas. Estos dispositivos revisan y registran las temperaturas constantemente. Al recibir los alimentos puede revisar el dispositivo para ver si estuvieron a temperaturas seguras durante el transporte. 4-18

Pautas generales para los termómetros Al usar termómetros: Lave, enjuague, sanitice y seque al aire los termómetros antes y después de usarlos Asegúrese de que los termómetros usados para medir la temperatura de los alimentos tengan una exactitud de +/- 2ºF o +/- 1ºC Use termómetros de vidrio sólo si están dentro de una cubierta protectora Notas para el instructor Los termómetros se deben lavar, enjuagar, sanitizar y secar al aire antes y después de cada uso, para prevenir la contaminación cruzada. Asegúrese de que la solución sanitizante que use sea apropiada para las superficies que tienen contacto con alimentos. Los termómetros de vidrio, como los "de dulce“, pueden convertirse en contaminantes físicos si se rompen. Sólo se deben usar cuando están dentro de una cubierta protectora. 4-19

¿Qué piensa usted? ¿Cuándo se debe calibrar un termómetro? A. Si se le cae B. Si lo deja en el congelador C. Antes de cada turno D. En todos estos casos Notas para el instructor La respuesta es D. Los termómetros pueden perder precisión. Cuando esto sucede, se debe calibrar o ajustar el termómetro, para que la lectura sea correcta. Para asegurarse de que los termómetros sean exactos, calíbrelos con frecuencia. Calibre los termómetros en estos casos: • Después de que se golpean o se caen • Después de que sufren cambios bruscos de temperatura • Antes de que llegue una entrega de productos • Antes de cada turno 4-20

C B A ¿Qué piensa usted? En dónde debe meter el termómetro? Notas para el instructor: La respuesta es C. Al revisar la temperatura de los alimentos, meta la sonda en la parte más gruesa del alimento. Usualmente es el centro. Además, debe tomar otra lectura en un lugar diferente. La temperatura podría variar según el área. Antes de anotar la temperatura, espere a que la lectura del termómetro se estabilice. En los termómetros digitales se puede ver la temperatura de inmediato, pero en los termómetros bimetálicos de varilla tomará más tiempo. Espere por lo menos 15 segundos después de insertar la varilla del termómetro en los alimentos. 4-21

Calibración de los termómetros 1. Llene un recipiente grande con hielo. Notas para el instructor Hay dos formas de calibrar un termómetro: El método del punto de ebullición requiere que se ajuste el termómetro a la temperatura en la cual hierve el agua (212°F [100°C], dependiendo de la altitud). El método del punto de congelación requiere que se ajuste el termómetro a la temperatura en que se congela el agua (32°F [0°C]). El método de punto de congelación, que se detalla aquí, es más fácil y seguro. Llene un recipiente grande con hielo. Use hielo picado si tiene. Agregue agua de la llave hasta que se llene el recipiente. Nota: Mezcle bien. Meta la varilla o sonda del termómetro en el agua con hielo. Asegúrese de que el área sensible esté sumergida. Espere 30 segundos o hasta que los indicadores dejen de moverse. Nota: No permita que la varilla o sonda toque el recipiente. Ajuste el termómetro para que muestre una temperatura de 32°F (0°C). Nota: Para calibrar un termómetro bimetálico de varilla, ajústelo sosteniendo la tuerca de calibración con una llave u otra herramienta. Para calibrar un termopar o un termistor, siga las instrucciones del fabricante. 2. Meta la varilla o sonda del termómetro en el agua con hielo. 3. Ajuste el termómetro para que muestre 32ºF (0ºC). 4-22