LÍPIDOS GRASAS Bioquímica 2009 Instituto de Tecnología ORT Prof. Alvarez, Analía Prof. Kremenchuzky, Lautaro

Protección frente al frío Hormonal Vitaminas (A, D, E, K) Funciones Reserva energética Estructural Protección frente al frío Hormonal Vitaminas (A, D, E, K) 1 Principal reserva energética del organismo. Un gramo de grasa produce 9'4 kcal mientras que proteínas y glúcidos sólo producen 4'1 kcal/gr. Las grasas pueden acumularse casi ilimitadamente en las células y en condiciones anhidras. 2 Constituyentes de membranas biológicas. Recubren órganos brindando protección mecánica. El tejido adiposo bajo la piel otorga protección térmica frente al frío. 3 sexuales, cortisol, aldosterona 4 cofactor enzimaticos 5 sales biliares

Son muy poco polares o no polares. Características No tienen monómeros. No forman polímeros. Son insolubles en agua. Son muy poco polares o no polares. Se los puede clasificar de acuerdo a la presencia o no de ácidos grasos.

Ácidos grasos Entre 4 y 24 átomos de carbono. Pueden ser saturados o insaturados. Los dobles enlaces pueden ser cis o trans. Pueden ser mono, di, tri o poliinsaturados. Ver como la insaturacion modifica la conformacion de la molecula. Cabeza polar y cola no polar (anfipático). Saturados Insaturados

Ácidos grasos Los acidos grasos saturados pueden compactarse de mejor modo, por lo que aumentan sus uniones intermoleculares, a diferecia de los insaturados. Esto hace que haya que aplicar mas energia para fundirlos.

En solución

Ej: el ácido oleico tiene 18 átomos de carbono y 1 insaturación. Nomenclatura Se escribe el número de átomos de carbono del ácido graso y luego el número de insaturaciones, separados por “:” Ej: el ácido oleico tiene 18 átomos de carbono y 1 insaturación. Se escribe  18:1

Nomenclatura ac. butírico , ac. butanoico 4:0 ac. valérico, ac. pentanoico 5:0 ac. caproico, ac. hexanoico 6:0 ac. enántico, ac. heptanoico 7:0 ac. caprílico, ac. octanoico 8:0 ac. pelargónico, ac. nonanoico 9:0 ac. cáprico, ac. decanoico 10:0 ac. láurico, ac. dodecanoico 12:0 ac. mirístico, ac tetradecanoico 14:0 ac. palmítico, ac. hexadecanoico 16:0 ac. esteárico, ac. octadecanoico 18:0

Ácidos grasos esenciales El organismo es incapaz de sintetizarlos. Ácido linoleico (18:2)  w6 Ácido araquidónico (20:4)  w6 Ácido linolénico (18:3)  w3 Omega 6 : Verduras, frutas, frutos secos, cereales y semillas. Una buena fuente son los aceites de girasol, maíz, soja, calabaza y germen de trigo. Omega 3: En pescados, aceites de lino y soja.

Lípidos con ácidos grasos

A > n° insat.  < PF, > fluidez Triglicéridos A > long.  > PF A > n° insat.  < PF, > fluidez El TG se tiende a formar de modo de que el acido graso insaturado quede en C2 del glicerol

Saponificación Jabón de sodio

Lípidos con ácidos grasos

Glicerofosfolípidos Ac. Fosfatídico Fosfatidil etanolamina Fosfatidil colina Fosfatidil serina Fosfatidil glicerol Fosfatidil inositol Cardiolipina

Lípidos con ácidos grasos Esfingomielina Gangliósidos Cerebrósidos

Esfingolípidos Cerebrósido Esfingomielina Ceramida Gangliósido Los esfingolípidos estan formados por la Esfingosina (un amino alcohol), donde el grupo amino (c2) esta unido al acido graso. En C1 pueden unirse distintos sustituyentes. Ceramida, refuerza la cohesión de las células de la capa córnea de la epidermis, limitando la pérdida de péptidos hidrosolules y minimizan las alteraciones producidas por los rayos UV tanto en la piel como en el pelo Esfingomielina, estructural del tejido nervioso. Es el único esfingolípido que es un fosfolípido. Cerebrósido, en las células nerviosas. Gangliósido en las células ganglionares del sistema nervioso. Y en las membranas externas de los glóbulos rojos.

Esfingolípidos Grupo 0 Grupo A Grupo B Grupos sanguíneos

Lípidos sin ácido graso Colesterol Ciclopentanoperhidrofenantreno es el núcleo esteroideo. Regula la fluidez de las membranas. A > presencia de colesterol > rigidez. .

Sales biliares Sales Biliares Ayudan en el proceso de digestión de los lípidos. Tienen una acción emulsionante sobre las grasas que ingresan de la dieta.

Lípidos sin ácidos grasos Hormonas Esteroideas Testosterona y estradiol, hormonas sexuales, intervienen en el desarrollo y maduración de los órganos sexuales, entre otras cosas. Aldosterona, intervine en la regulación de la presión arterial ante la disminución de la misma. Actúa a nivel renal promoviendo la retención de Na y agua. Cortisol y Prednisona/Prednisolona (su forma activa), Son corticoesteroides, implicados en una variedad de mecanismos fisiológicos, incluyendo aquellos que regulan la inflamación, el sistema inmunitario, el metabolismo de hidratos de carbono, el catabolismo de proteínas, los niveles electrolíticos en plasma y, por último, los que caracterizan la respuesta frente al estrés.

Lípidos sin ácidos grasos Vitamina D Vitamina E Vitamina A Vitamina K A o retinol: necesaria para la formación y mantenimiento de la piel, dientes, mucosas, retina, tejidos blandos y óseos. (zanahoria, calabaza, batata, espinaca, brocoli..) D: es la encargada de regular el paso de calcio a los huesos. Su deficit provoca raquitismo. (lacteos y huevo) E o tocoferol: antioxidante. (aceites vegetales, huevo, soja) K o fitomenadiona: interviene en los procesos de coagulación sanguínea. (hojas verdes, tomate, hígado, coliflor, zanahoria, espinacas, garbanzos)

Lípidos sin ácidos grasos Prostaglandinas y eicosanoides

Generalmente se cree que un alimento sin grasa implica “sin sabor”. Olestra: no es grasa, pero tiene sabor Generalmente se cree que un alimento sin grasa implica “sin sabor”. Olestra es un compuesto semisintético, mediante la esterificación de todos los OH de la sacarosa con ácidos grasos procedentes del aceite de algodón y soja. Los enlaces éster no pueden ser hidrolizados por las enzimas digestivas, por lo que no se absorbe y no aporta calorías.