Introducción Operaciones A&B Tema 7 Diseño de Establecimientos de Alimentos y Bebidas Cocinas

Asignaciones Aula Virtual Tema 6 Plan de limpieza Tarea HACCP Pelicula Ratatoiulle Comprueba lo que sabes: cuestionario de 50 preguntas del tema 6

Concepto de Cocina y Características Conjunto de áreas o locales necesarios para transformar los alimentos, y convertirlos en platos elaborados.

Requisitos de instalación Posibilidad de ampliación Amplitud Claridad, luz natural y artificial adecuada Ventilación Salida de Gases Suministro confiable de agua potable Hielo Vapor

Requisitos de instalación Líneas sencillas en el diseño Materiales de terminación adecuados Control de temperatura y humedad (todas las áreas) Ubicación lógica Tratamiento de desperdicios

Requisitos de Instalación Otros que también deben tenerse presente son: . Frecuencia de uso. . Altura de los cielos. . Infraestructura del local. . Mobiliario.

División de Áreas Área Caliente Equipos del Área Caliente Extractores de Humo A/C Fregaderos, estufas, fogones, marmitas, sartenes, salamandras

División de Áreas Cuartos Fríos: Cocina Fría/Carniceria Contigua al Área Caliente pero aislada con cristales y con acceso a cámaras frigoríficas y suplidores. Equipos: Fregaderos, Mesas Murales, Máquinas picadoras. Balanzas,

División de Áreas Pastelería Parte caliente y parte fría Contigua a la cocina y con el comedor Equipos: Hornos, estufas, mesas auxiliares, fregaderos, amasadora, refinadora, laminadora, demás utensilios, frigoríficos, heladeras, sorbeteras, congeladores.

División de Áreas Dependencias auxiliares. Recepción de Mercancías Plonge (limpieza) Cuarto de verduras Economato (almacén no perecederos) Fregaderos de vajilla Vestuario Comedor del personal Oficinas

Diseño de Cocina LA PLANIFICACION Antes de empezar la tarea es recomendable elaborar un plan. De esta manera, si surgen cambios o correcciones se podrán solucionar sobre el papel sin mayor dificultad ni gastos adicionales. Es más fácil borrar una parte del plano que tener que rectificar el equipo y la infraestructura de la cocina.

Diseño de Cocina EL DIBUJO El dibujo es la primera representación grafica de la cocina, de modo que podamos dar a conocer nuestras ideas plasmándolas sobre un papel Luego se tomarán las medidas parciales y totales y se precisará la orientación de las ventanas y puertas; además, deberán señalarse todos los símbolos, como enchufes o interruptores, para que no queden detrás de algún mueble o mal situados.

Diseño de Cocina EL PLANO El plano nos facilita una mejor visualización del espacio donde vamos a instalar una futura cocina. Su principal ventaja reside en que podemos reelaborarlo cuantas veces haga falta, para experimentar con los espacios. Es la grafica bidimensional (plana) de éstos, guardando una proporción. Una vez concluido el paso anterior se procederá a la elaboración del plano arquitectónico, que consiste en un plano a escala hecho con las indicaciones del dibujo

Diseño de Cocina CIRCULACIÓN El desplazamiento dentro de un local debe ser fácil y cómodo. Deberán disponer de pasillos amplios, o suficientes para que puedan transitar por lo menos dos personas a la vez. Destacarse las zonas de circulación más frecuentadas. Se debe considerar que para el paso de una sola persona se requiere un mínimo de 60cm. de ancho.

Diseño de Cocina LA SECUENCIA DEL DISEÑO DE COCINA Para el buen funcionamiento de la cocina se deben distribuir correctamente las zonas de trabajo, tomando en cuenta lo siguiente: Recepción Bodegas ( cuartos fríos y bodegas de secos ) Cocina caliente Cocina fría Estaciones de servicio Comedor Área de lavado Zonas de basura y basureros

DISEÑO DE COCINA

DISEÑO DE COCINA

PASO #1

DISEÑO DE COCINA

PASO #2

PASO #2

DISEÑO DE COCINA

PASO #3

DISEÑO DE COCINA

DISEÑO DE COCINA

DISEÑO DE COCINA

DISEÑO DE COCINA

Cálculo Capacidad x Zonas

Cálculo Capacidad x Zonas para 800 comensales

Clases de líneas de elaboración Cocina en U

Clases de líneas de elaboración Cocina en L

Clases de líneas de elaboración Cocina en I

Clases de líneas de elaboración Cocina en Paralelo

Otros aspectos a tomar en cuenta Distribución e interrelación entre zonas Elementos constructivos disturbadores (columnas, huecos de escaleras, etc) Amplitud de oferta comidas en el menú Grado de preparación y transformación de materia primas Complejidad proceso de elaboración Sistema de servicio (bufette o emplatado) Tecnología disponible Número de trabajdores y turnos de servicio

Almacen de Vajilla

Zona de Preproduccion

Produccion

Area de Lavado

Equipos y Utensilios

Por qué necesito saber? Toma de decisiones efectivas Inversión segura Eficacia y eficiencia en los procesos de A & B Por qué necesito saber?

Cómo elijo los equipos y utensilios? De acuerdo a los procedimientos de preparación que se utilizan para producir los alimentos Cómo elijo los equipos y utensilios?

Cuáles garantías debo procurar? Códigos de salud, seguridad y construcción Normas ambientales Certificaciones reconocidas, Ej.: NSF, UL, AGA Cuáles garantías debo procurar?

Que el espacio de trabajo sea el requerido por el equipo o viceversa Planificación

Qué debo tomar en cuenta? Diseño Fabricación Durabilidad Facilidad de limpieza Tamaño Costo Seguridad Capacidad para realizar el trabajo Qué debo tomar en cuenta?

Utilizar patas de mínimo 15 cms entre el piso y la superficie inferior del equipo Superficies lisas, sin uniones, fáciles de limpiar Fácil de desarmar y armar Con esquinas y bordes redondeados Requerimientos

Requerimientos: Metales No corrosivos (níquel, hierro y cromo) No plomo, latán, cadmio, cobre, galvanizados: causan intoxicaciones en contacto con alimentos de bajo pH (muy ácidos) Requerimientos: Metales

Requerimientos: Acero inoxidable Calibre de 8 a 22 (a mayor calibre menor el peso y grosor del metal.) Terminado brillante, mate (cuánto más brillante más fácil se raya) Pulido recomendado: número 4 en producción y mayores niveles en servicio Requerimientos: Acero inoxidable

Requerimientos: Plásticos Debe utilizarse plásticos de grado alimenticio. Ejemplos: Acrílico Melamina Fibra de vidrio Nylon Polietileno Polipropileno Requerimientos: Plásticos

Requerimientos: Madera Las desventajas superan por mucho las ventajas debido a problemas de higiene (porosidad, humedad, olores y manchas) Sólo dura de arce o de veta cerrada. Se permite en dulcerías y pizzerías Preferiblemente en tablas de cortar, bloques y mesas de panadería. Requerimientos: Madera

Tipos de Equipos: Caliente Para cocinar Hornos Horno-estufa Apilados Convección Microondas Ollas con camisa de vapor NOTA: Un buen horno debe subir a 232 grados celsius en menos de 20 minutos y enfriarse por igual Tipos de Equipos: Caliente

Tipos de Equipos: Fríos Consideraciones: Para almacenamiento de corta y larga duración es esencial que los alimentos sean almacenados en recipientes poco profundos y colocados sobre rejillas o bandejas deslizantes para permitir la circulación apropiada del aire frío. NO utilizar láminas metálicas, papel de aluminio, plástico, cartón para revestimiento. Tipos de Equipos: Fríos

Tipos de Equipos: Fríos Consideraciones: NOTA: Todos los tipos de refrigeradores y congeladores tienen una capacidad máxima de enfriamiento de alimentos. Tipos de Equipos: Fríos

Tipos de Equipo: Fríos Consideraciones: En caso de emergencias (apagones),mantener las puertas cerradas, coloque tinas de hielo, después de 6 horas revise la temperatura. Dimensiones: Capacidad se mide en pies cúbicos o metros cúbicos Uso: Alamcenamiento, servicio y mostrador Temperatura: 5 grados celsius mínimo Tipos de Equipo: Fríos

Tipos de Equipos: Fríos Gabinetes de Refrigeración Abiertos: Temp. < 7 grados celsius Tipos de Equipos: Fríos

Tipos de Equipos: Fríos Gabinetes de Refrigeración Verticales: Temp. < 7 grados celsius Tipos de Equipos: Fríos

Tipos de Equipos: Fríos Gabinetes de Refrigeración Bajo mostrador: Temp. < 7 grados celsius Tipos de Equipos: Fríos

Tipos de Equipos: Fríos Gabinetes de Refrigeración Móviles y portátiles: Temp. < 7 grados celsius Tipos de Equipos: Fríos

Tipos de Equipos: Fríos Cámaras Frigoríficas Temperaturas entre 0 grados celsius y 5 grados celsius Usos: almacenamiento y descongelamiento seguro Están equipados con cortinas de plástico (para evitar pérdida de temperatura), termómetros. Tipos de Equipos: Fríos

Tipos de Equipos: Fríos Congeladores Temperaturas entre 0 grados celsius y 5 grados celsius Usos: almacenamiento y producción de alimentos congelados Tipos de Equipos: Fríos

Rebanadoras Otros Equipos

Batidoras, licuadoras y molinos Otros Equipos

Otros Equipos Máquina de Hielo (ice-maker) OJO:::::::::::::::::: El hielo es un alimento! Otros Equipos

Lavaplatos

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