DPTO. DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS LÁCTEOS UNIVERSIDAD DE ORIENTE NÚCLEO DE NUEVA ESPARTA ESCUELA DE CIENCIAS APLICADAS AL MAR DPTO. DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS LÁCTEOS UNIDAD V: SEGUNDA PARTE: QUESOS PROF. JOSE L. GARCÍA C.

1. INTRODUCCIÓN: QUESO Creación gastronómica muy antigua Prehistoria Biblia ¿CÓMO NACE EL QUESO? A partir de leche que se transportaba en recipientes hechos con estómagos de rumiantes

España, Portugal, Holanda, queso-queijo-kaas-käse-cheese Derivado lácteo muy sabroso y variado Gran tradición en todas las culturas Monjes contribuyeron a la extensión del queso España, Portugal, Holanda, Alemania, Inglaterra Palabra : Queso Latín : Caseus queso-queijo-kaas-käse-cheese Palabra : Fromage Griego : formos “canastita” Francia, Italia fromage- formaggi Evolución del queso Leche fermentada Quesos light más consumido más variado Producto lácteo en el mundo

2. DEFINICIÓN “Es el producto fresco o madurado obtenido por coagulación y separación del suero de cualquiera de los siguientes productos: leche, nata, leche desnatada (total o parcialmente), suero de mantequilla o de una mezcla de cualquiera de ellos”. Producto fresco o madurado, sólido o semisólido obtenido por uno de estos procesos: A) coagulación de la leche (entera, desnatada o parcialmente desnatada) o de un producto lácteo (nata, nata de suero, mazada) solos o en combinación gracias a la acción del cuajo o de otros agentes coagulantes apropiados y por eliminación del lactosuero resultante de esta coagulación. B) por el empleo de técnicas de fabricación que conllevan una coagulación de la leche o de otros productos lácteos de manera que se obtiene un producto acabado con las mismas características físicas, químicas y organolépticas esenciales que el producto definido en el apartado anterior.

Leche o productos lácteos Cultivos de levaduras o bacterias lácticas (iniciadores) Cuajo, ácidos o enzimas coagulantes sal, aditivos autorizados (CaCl, nitrato potásico, carotenos,..) Ingredientes

CLASIFICACIÓN: Naturaleza de la leche: Diferencias entre leches de especies o de razas diferentes. Formas de preparación: Influencia que tienen sobre la estructura y sobre las fermentaciones. Las características de cada tipo de queso son el resultado de la influencia de: Factores microbiológicos. Factores bioquímicos. Factores físicos y químicos. Factores químicos. Factores mecánicos.

Frescos: Frescales: Panela, Canasto, Sierra, Ranchero, Fresco, etc. De pasta cocida: Oaxaca, Asadero, Mozzarela, etc. Acidificados: Cottage, Crema, Doble crema, etc. Madurados: Madurados prensados de pasta dura: Añejo, Parmesano, Cotija, Reggianito. Madurados prensados: Cheddar, Chester, Manchego, Brick, etc. De maduración con mohos: Azul, Cabrales, Camembert, Roquefort, Danablu, Limburgo, Brie. Procesados: Fundidos. Fundidos para untar.

USA: 400 variedades y 800 tipos de queso Francia: 365 variedades (consumo 20 kilos/año) Italia: consumo de 15 kilos/año

Elaboración industrial Plantas automatizadas El queso 3. ELABORACIÓN DE QUESOS Queso Fermentar leche Producto en reposo Antiguamente Condiciones poco higiénicas Elaboración industrial Plantas automatizadas

El queso

3.1. RECEPCIÓN DE LA LECHE Recogida en la granja Enfriamiento Transporte a la central Almacenamiento en frío Leche para elaborar queso Normas higiénicas y de calidad (excelente composición química y microbiológica) No procedente de vacas con mastitis o sometidas a tratamiento Cualidades de la leche para quesería debe coagular bien con el cuajo debe permitir fácilmente el desuerado proporcionar buen rendimiento quesero (caseína) buena calidad microbiológica (fermentaciones controladas) El queso Bajo contenido en caseínas Presencia de antibióticos

3.2. PRETRATAMIENTO DE LA LECHE El queso 3.2. PRETRATAMIENTO DE LA LECHE 1ª etapa: Eliminación de impurezas o sustancias extrañas y desaireación Centrifuga/ Bactofugadora Eliminación de esporas de clostridiun - resisten pasteurización - desprenden á.butírico (olores) - desprenden hidrógeno (rompe estructura) Pérdida de proteínas Desaireación: evita oxidación, errores volumétricos y desnatados

Leche ordeñada (24-48 horas) El queso 2ª etapa Leche ordeñada (24-48 horas) Recogida en la central quesera No se procesa en las 12 horas siguientes TERMIZACIÓN

Relación materia grasa:caseína El queso 3ª etapa: Normalización de la leche (grasa y/o proteínas) Calidad del queso Grasa Humedad Relación materia grasa:caseína Modifica naturaleza del queso Composición química de la leche Normalización

Importante dependiendo del queso final Adición de nata o leche entera Contenido en grasa HOMOGENIZACIÓN Igualar tamaño de partícula Obtención de textura uniforme Evitar pérdidas de grasa en suero Mejorar lipólisis No se realiza en los quesos de pasta dura (Cheddar) Quesos madurados por mohos

4ª etapa: Tratamiento térmico de la leche OBLIGATORIO El queso 4ª etapa: Tratamiento térmico de la leche OBLIGATORIO Pasteurización Eliminación de patógenos Quesos con menos de 2 meses de maduración Controversia Pérdida de calidad organoléptica del producto Eliminan patógenos Mejora el crecimiento de los cultivos iniciadores Aumenta el rendimiento quesero (interacciones proteicas) Si TT no es suficiente: adición de nitratos para destruir esporas bacterianas

Evitar pérdidas de aroma y sabor Facilitar la expulsión de suero El queso Quesos Extraduros Emmenthal Tª <40ºC Parmesano Evitar pérdidas de aroma y sabor Facilitar la expulsión de suero LECHE NO PASTEURIZADA Leche procede de granjas seleccionadas Control estricto del rebaño y de calidad

El queso 5ª etapa: Traspaso de la leche pasteurizada a la tina o cuba de cuajado Siembra microbiana inicial (formación de ácido láctico) Adición de aditivos (Cl2Ca) o conservantes (nitratos)

3.3. COAGULACIÓN DE LA LECHE El queso 3.3. COAGULACIÓN DE LA LECHE “Etapa más importante en la elaboración de queso” Adición de CUAJO Leche coagula Coágulo de caseína Leche en tina de cuajado - tipo de queso - temperatura (30-32ºC) - acidez de la leche (fermentos bajan pH) - la concentración de Ca (Cl2Ca) - composición - tratamientos previos de la leche Tiempo de coagulación: “ INTERESA BUENA SEPARACIÓN DEL SUERO DE LA CUAJADA”

Grano: red de CN con grasa y suero. El queso Corte de la cuajada: corte limpios con cuchillas o alambres (liras) hasta alcanzar un tamaño de grano deseado Grano: red de CN con grasa y suero. Mas grande el grano + agua y +grasa. Corte no limpio + pérdida de grasa Queso duro: grano pequeño-Queso blando: grano grande

El queso Agitación y calentamiento: mejor salida del suero y condiciones más óptimas para las bacterias lácticas

Drenaje del suero (drenaje antes de calentar= ahorro energético) El queso Drenaje del suero (drenaje antes de calentar= ahorro energético)

El queso 4) Agitación y calentamiento final: con el calor los granos de la cuajada se encogen y sueltan suero. Se inactivan bacterias

3.4. MOLDEADO, PRENSADO Y SALADO El queso 3.4. MOLDEADO, PRENSADO Y SALADO Tiempo Presión Temperatura pH Recipientes (agujeros) Tipo de queso Prensado PRENSADO SUAVE (por gravedad) Queso blando, alto contenido en humedad, tiempo de vida corto PRENSADO FUERTE (prensa hidráulica o neumática) Queso duro, bajo contenido en humedad, tiempo de vida largo

El queso

El queso

Quesos de ojos redondos El queso PRENSADO Quesos de ojos redondos Gruyere, Emmenthal Prensado previo a la cuajada bañada en suero. Los granos se fundirán entre si dejando burbujas donde se acumularan los gases durante la maduración Separación del suero. Prensado de la cuajada con aire entre los granos dejando muchos agujeros irregulares en el queso Quesos granulares Havarti, Roqueford, Cabrales Quesos de textura cerrada Cheddar Se fermenta toda la lactosa antes del moldeado para evitar gases durante la maduración

Control durante el salado Secado del queso (Tª, humedad, ventilación) Realza el sabor del queso Conservante Mejora la apariencia y consistencia de los quesos SALADO Formas de salado Etapa de salado Sal penetra en el queso Etapa de maduración Sal llega hasta el centro del queso En seco: recubrimiento del queso con NaCl o adición a la masa Inmersión en baño de salmuera Control durante el salado Concentración de salmuera pH (velocidad de absorción) Tª (velocidad de absorción) Tiempo (tamaño, tipo, salmuera) Momento del salado Emmenthal Gouda Gorgonzola 0,4-1,2 % 1,5-2,2 % 3,5-5,5 % Secado del queso (Tª, humedad, ventilación)

Consistencia y grado de sequedad Actividad enzimática microbiana El queso 3.5. MADURACIÓN Consistencia y grado de sequedad Tiempo de maduración Maduración Actividad enzimática microbiana Transforman cuajada Queso aromas sabores

Tipos de queso en función del tiempo de maduración El queso Tipos de queso en función del tiempo de maduración No necesitan maduración, listos para el consumo una vez envasados. Necesitan frío. Cottage, Quarg Corto periodo de maduración (días): tiempo para que acabe de distribuirse la sal y se formen compuestos aromáticos procedentes de las proteínas Medio y largo periodo de maduración: tiempos largos para que se adquieran las propiedades del queso, aromas, sabores, tratamientos con mohos, formación de ojos o pérdidas de humedad Manchego Cámara de maduración Control durante la maduración - temperatura (8-12ºC) - humedad (65-95%) - tiempo - aireación - condiciones microbiológicas