PRINCIPALES ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (ETA) Unidad de Higiene Alimentaria y Zoonosis DESA MADRE DE DIOS

AGENTES CAUSANTES AGENTES BIOLÓGICOS : Bacterias Parásitos Virus AGENTES QUIMICOS Metales pesados Plaguicidas Residuos de medicamentos AGENTES FISICOS: Restos de vidrio, metales, madera, otros. OTROS AGENTES: Priones, OMG, Radioactivos

ETAS BACTERIANAS TIFOIDEA Y PARATIFOIDEA Agente: Salmonella tiphy y S paratiphy Reservorio: persona enferma, convaleciente o asintomático Síntomas: Fiebre, malestar general, diarrea o estreñimiento

ETAS BACTERIANAS TIFOIDEA Y PARATIFOIDEA Alimentos implicados: ensaladas crudas, refrescos con agua insalubre, alimentos expuestos a las moscas y cucarachas, frutas regadas con aguas servidas. Medidas preventivas: Higiene rigurosa en la preparación de comidas, agua segura o hervida para refrescos, control de manipuladores, capacitación en higiene, desinfección de frutas y verduras. Vacunación

ETAS BACTERIANAS OTRAS SALMONELOSIS Agente: Salmonellas de origen animal, como: S. Tiphymurium, S enteritidis, S agona, etc Reservorios: Aves de granja, palomas, loros; ganado: cerdo, vacuno, ovinos, caprinos; reptiles, anfibios, insectos. Síntomas: Diarrea, dolor abdominal, malestar general, dolores articulares, fiebre.

ETAS BACTERIANAS Alimentos implicados: carnes de aves y otras especies, huevos, vegetales abonados con guano de aves o con estiércol de mamíferos, preparaciones a base de huevo crudo como mayonesa o huevos escalfados o pasados Medidas preventivas: Cocimiento completo de los productos de origen animal, higiene rigurosa de la preparación para evitar contaminación cruzada.

ETAS BACTERIANAS GASTROENTEROCOLITIS POR B. CEREUS Agente: Bacillus cereus Reservorio: el suelo y cereales contaminados Síntomas: náuseas, vómitos, diarrea, cólicos abdominales

ETAS BACTERIANAS GASTROENTEROCOLITIS POR B. CEREUS Alimentos implicados: arroz cocido (arroz chaufa) fideos cocidos y preparados con mucha anticipación, preparaciones a base de leche Medidas preventivas: Refrigeración de los alimentos que no se van a consumir de inmediato, especialmente los que contienen arroz y fideos

ETAS BACTERIANAS GASTROENTERITIS POR TOXINA ESTAFILOCÓCICA Agente: Enterotoxina producida por el Staphyllococcus aureus Reservorio: Humano: piel y diversas zonas del cuerpo, nasofaringe; animales: mamíferos: piel y mamas; aves: piel. Síntomas: náuseas, vómitos, dolores abdominales agudos, pérdida de conocimiento

ETAS BACTERIANAS GASTROENTERITIS POR TOXINA ESTAFILOCÓCICA Alimentos implicados: productos lácteos y sus preparaciones, rellenos de carne, cremas y pasteles con cremas. Medidas preventivas: Higiene rigurosa, alimentos seguros, cocimiento completo.

ETAS BACTERIANAS GASTROENTERITIS POR ESCHERICHIA COLI Agente: Enterotoxina de Escherichia coli Reservorio: el hombre (E. coli enterotoxigénica) animales ( E. coli enterohemorrágica. Síntomas: diarrea profusa, cólicos, vómitos y a veces fiebre, otras veces diarrea con sangre

ETAS BACTERIANAS GASTROENTERITIS POR ESCHERICHIA COLI Alimentos implicados: preparaciones con ingredientes crudos sobre todo ensaladas de frutas y verduras, carne a medio término. Medidas preventivas: lavado riguroso y desinfección de verduras de consumo crudo, frutas de tallo corto(fresas), cocimiento completo de las carnes.

ETAS BACTERIANAS INTOXICACION POR VIBRIO CHOLERAE Agente: Toxina del V. Cholerae Reservorio: la persona enferma, convaleciente o portadora. Síntomas: diarrea profusa, acuosa, vómitos, a veces fiebre, deshidratación severa, si no se reponen los líquidos se puede producir la muerte

ETAS BACTERIANAS INTOXICACION POR VIBRIO CHOLERAE Alimentos implicados: agua y alimentos contaminados: verduras y frutas regadas con aguas servidas, contaminación cruzada. Medidas preventivas: higiene rigurosa, cocimiento completo de alimentos, agua segura

ETAS BACTERIANAS BRUCELOSIS Agente: Brucella melitensis, B. abortus, B. suis Reservorios: cabras, vacunos y cerdos. Síntomas: Fiebre intermitente, dolores musculares, inflamaciones articulares, postración.

ETAS BACTERIANAS BRUCELOSIS Alimentos implicados: quesos a base de leche cruda, carnes y embutidos mal procesados. Medidas preventivas: utilizar quesos pasteurizados, carnes y embutidos seguros, cocimiento completo de las comidas

ETAS PARASITARIAS TENIASIS Agente: Taenia solium y T. saginata. Reservorio: Hombre (Tenia adulta) en cerdo: larva de T. solium y en vacuno larva de T. saginata Síntomas: malestares digestivos simples poco perceptibles, sorpresas desagradables al excretar porciones del parásito

ETAS PARASITARIAS TENIASIS Alimentos implicados: carnes de cerdo y vacuno, mal cocidas. Medidas preventivas: utilizar carnes de procedencia formal y bien cocidas.

ETAS PARASITARIAS DIFILOBOTRIASIS Agente: Tenia Diphyllobothrium pacificum Reservorio: Tenia adulta: lobos marinos. Forma larvaria: diversos peces. Síntomas: malestar digestivo en ocasiones con obstrucción intestinal, excreción de porciones de tenia (alcanza 10 m de largo)

ETAS PARASITARIAS DIFILOBOTRIASIS Alimentos implicados: preparaciones a base de pescado crudo: cebiches, tiradito, sachimi. Medidas preventivas: Cocimiento completo de las preparaciones a base de pescado

ETAS PARASITARIAS NEUROCISTICERCOSIS Agente: Cysticercus cellullosae (larva de la T. solium) Reservorio: verduras y hortalizas contaminadas con heces conteniendo huevos de tenia Síntomas: Neurológicos (epilepsia) cuando se localiza en cerebro, visuales cuando se localiza en el ojo.

ETAS PARASITARIAS NEUROCISTICERCOSIS Alimentos implicados: preparaciones con verduras crudas, que han sido regadas con aguas servidas Medidas preventivas: Lavado y desinfección de verduras, consumo de verduras hidropónicas

ETAS PARASITARIAS ASCARIASIS, OXIURIASIS Y FASCIOLIASIS Agentes: Ascaris lumbricoides, Enterobius vermicularis y Fasciola hepática Reservorios: el hombre y el carnero para la F. hepática. Síntomas: Trastornos y molestias digestivas y disfunciones del hígado en el último caso

ETAS PARASITARIAS ASCARIASIS, OXIURIASIS Y FASCIOLIASIS Alimentos implicados: preparaciones a base de verduras crudas que han sido regadas con aguas servidas, berros (F. hepática) Medidas preventivas: Lavado enérgico de las verduras, hoja por hoja, adquirir verduras obtenidas por hidroponía o agua segura.

ETAS VIRALES HEPATITIS VIRICA A y ENTERITIS VIRALES Agente: Virus de la Hepatitis A (VHA) Virus Norwalk, Echovirus, Astrovirus. Reservorio: la persona Sintomatología: fiebre, diarrea, ictericia en la Hepatitis viral y diarreas en el segundo caso

ETAS VIRALES HEPATITIS VIRICA A y ENTERITIS VIRALES Alimentos implicados: Preparaciones con verduras crudas, mal lavadas y regadas con agua servidas, contaminación por manipulador Medidas preventivas: lavado y desinfección de verduras, higiene rigurosa en preparación, lavado de las manos.

ETAS POR AGENTES QUIMICOS Aflatoxicosis Agente: Aflatoxinas producidas por hongos Aspergillus flavum y Penicillum parasiticum Reservorios: Cereales y semillas contaminadas con hongos toxigénicos. Sintomatología: inflamación del hígado en casos agudos y cáncer del hígado a largo plazo

ETAS POR AGENTES QUIMICOS Aflatoxicosis Alimentos implicados: cereales y derivados contaminados con hongos. Medidas preventivas: Adquisición de productos de fuentes seguras, almacenamiento adecuado y rotación de stock PEPS.

ETAS POR AGENTES QUIMICOS RESIDUOS DE PLAGUICIDAS Y MEDICAMENTOS VETERINARIOS Agentes: Plaguicidas organofosforados y organoclorados. Piretroides; medicamentos: cloramfenicol, penicillinas, arsenicales, etc. Reservorios: alimentos procedentes de plantas recientemente fumigadas, animales en tratamiento. Sintomatología: según plaguicida, principalmente de índole nerviosa; desarrollo de cepas resistentes al tratamiento con antibiótico M. Preventivas: Buenas Práctica Agrícolas y Veterinarias, adquisición de alimentos seguros.

ETAS POR OTROS AGENTES ENCEFALOPATIAS ESPONGIFORMES o” Mal de las vacas locas” Agente: Priones o partículas proteicas. Reservorio: tejidos cerebral y nervioso de animales mamíferos Sintomatología: de índole nerviosa, pérdida de memoria, parálisis progresiva, destrucción y pérdida de mielina en el cerebro, aspecto espongiforme.

ETAS POR OTROS AGENTES ENCEFALOPATIAS ESPONGIFORMES o” Mal de las vacas locas” Alimentos implicados: carnes de animales enfermos, principalmente tejido nervioso. Medidas preventivas: Adquisición de carnes de procedencia segura.

G R A C I A S “El personal encargado en la preparación de alimentos y Bebidas, tenemos la gran responsabilidad de garantizar la salud de la población vulnerable y mejorar su calidad de vida”