HACCP es un enfoque que abarca el sistema en todos los aspectos de seguridad del alimento, desde materias primas, proceso, producto terminado y adquisición por el usuario Se pueden usar HACCP, aplicándolo desde la misma planta hasta llegar a pruebas para el producto con el fin de acercarse al aseguramiento de la calidad La aplicación del sistema HACCP es compatible con la aplicación de sistemas de gestión de la calidad, como la serie ISO 9000, y es el método utilizado de preferencia para controlar la inocuidad de los alimentos en el marco de tales sistemas BENEFICIOS DEL SISTEMA HACCP

REQUISITOS Buenas Prácticas Agrícolas Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Buenas Prácticas de Higiene. Planes de Muestreo Control de proveedores y materias primas incluyendo parámetros de aceptación y rechazo. Capacitación y formación del personal. Buenas Prácticas de Laboratorio.

CARACTERÍSTICAS Es aplicable a diferentes sectores de la producción. Integral: El sistema de HACCP permite actuar rápidamente durante el proceso sin esperar los resultados microbiológicos. Preventivo: Se aplica sobre una línea dinámica que posee elementos de entrada, elementos de procesos, elementos de salida Sistemático:

Porque el mismo se aplica en un sentido generalmente lineal, y es sustentado por razonamientos lógicos. Continuo y Racional: Los costos de la implementación y mantenimientos del Sistema de HACCP son relativamente bajos debido a la forma y mediciones requeridos para la verificación. Económico: Se puede aplicar a industrias alimentarias por ejemplo lácteos, cárnicos, cerveceras como a instalaciones donde se prestan servicios como restaurantes, hoteles, cafeterías Flexible:

PRINCIPIOS DE SISTEMAS BASADOS EN HACCP Establecer los límites críticos que deben cumplirse en cada punto de control crítico. Determinar los puntos de control críticos requeridos para controlar los peligros identificados. Estimar los peligros asociados con producción, cosecha, transporte, recepción, almacenamiento, transformación, distribución, mercadeo, preparación y consumo del alimento.

Establecer sistemas efectivos de almacenamiento de registros que documentan el plan HACCP. Establecer procedimientos para la verificación de que el sistema HACCP está trabajando correctamente. Establecer las acciones correctivas para ser tomadas cuando se identifica una desviación al monitorear los puntos críticos de control. Establecer procedimientos para monitorizar los puntos de control críticos.

PILARES DEL SISTEMA HACCP PGH (Principios Generales De Higiene) BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) SSOP (Procedimientos Operacionales Estándar de Saneamiento) PLD (Programa de Limpieza y Desinfección)

EMPRESA CERTIFICADORA DEL SISTEMA HACCP EN EL PERÚ Importancia La certificación es una ventaja comercial indiscutible, eleva el nivel de competitividad empresarial, reforzando el mercado CERPER (Certificaciones del Perú S.A )

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