QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

Una de las mayores contribuciones de la química se produce en el campo de la alimentación, no solo porque nos nutrimos de átomos y moléculas de diferentes formas, sino porque esta ciencia interviene de forma crucial en la generación de alimentos.

La composición química es una de las características fundamentales de los alimentos, ya que mediante estos datos pueden estimarse el valor nutricional y los cambios y alteraciones que pueden tener lugar en un alimento.

HISTORIA DE LA QUIMICA La historia de la química de los alimentos y la historia de la falsificación de los mismos están íntimamente ligados. Data de los comienzos de la propia química.

Siglo XVIII-1785 CARL MONDANA MILIS. Aislo el ácido málico de la manzana SIR HUMPHRY DAVY. Publicó el primer libro que relacionaba la química con la agricultura titulado “Elements of Agricultural Chemestri”. En 1874 se formó la Society of Public Analysets dando lugar a la estandarización de métodos analíticos.

Se puede decir que la química de los alimentos no tuvo una presencia definitiva hasta inicios del siglo XX. Desde 1780 hasta 1850 se hicieron numerosas contribuciones. El químico sueco Karl Wielhelm descubrió las propiedades de la lactosa, la oxidación del ácido láctico y aisló el ácido cítrico del sumo de limón.

LA QUIMICA DE LOS ALIMENTOS Un alimento es toda sustancia no venenosa, comestible ó bebible que consta de componentes que pueden ingerirse, absorverse y utilizarse por el organismo para su mantenimiento y desarrollo. Desde un punto de vista químico los alimentos tienen la siguiente composición:

1.- Hidratos de Carbono o sus constituyentes. 2.- Grasas o sus constituyentes. 3.- Proteínas o sus constituyentes. 4.- Vitaminas o precursores con los que el organismo puede elaborarla. 5.- Sales minerales. 6.- Agua.

Por lo tanto, todo lo que comemos es una mezcla de componentes químicos. Actualmente no existen problemas de producción de alimentos en el mundo; y si existe hambre en nuestro planeta es por problemas de distribución en que entran en juego intereses sociales, económicos, políticos, bélicos, etc.

A principios del siglo IXX el filósofo Malthus hizo el pronóstico de que en una décadas la humanidad iba a desaparecer por falta de alimentos. Evidentemente se equivocó a pesar de que la superficie del terreno cultivado es mucho menor que hace dos siglos tenemos alimentos suficientes para alimentar a los habitantes de un pueblo superpoblado.

La razón es que el terreno agrícola es ahora mucho más productivo, es capaz de producir mayores cosechas y éstas no se pierden por culpa de las plagas. La química ha jugado un papel muy importante en este mayor rendimiento agrícola, proporcionando sustancias químicas que mejoran las cosechas.

Abonos, fertilizantes, supresores de plantas no productivas, herbicidas selectivos, protectores de plagas. Plaguicidas, pesticidas y aditivos. Todas estas sustancias químicas tienen un papel beneficioso para el ser humano si se usan en dosis adecuadas ( la que necesita la cosecha). Si se usan en exceso, lo que no se necesita va a los distintos ecosistemas provocando problemas medio ambientales.

Además la química también ayuda a conocer las características del suelo, lo que permite una agricultura mas racional. La química proporciona productos que cuidan la salud de nuestro ganado y acuicultura, y purifica y potabiliza el agua.

También es importante destacar que actualmente podemos conservar los alimentos mas tiempo y no dependemos como en el pasado, de un consumo estacional y rápido. Esta situación permite racionalizar mejor la distribución de alimentos. Aunque en la antigüedad ya se conocían algunas maneras de conservar alimentos.

Salmuera, salazón, ahumados etc. Estos métodos modificaban su sabor y propiedades. Actualmente disponemos de sustancias químicas mas versátiles y con mejores propiedades para conservar alimentos durante más tiempo.

CALIDAD Es un concepto subjetivo que implica un conjunto de características intrínsicas de un producto que le confiere un a aptitud para el uso destinado y que satisface las expectativas que tiene el consumidor.

El concepto de calidad no constituye un sinónimo de excelencia, representa mas bien un nivel medio de calidad, económicamente aceptable, requerido en un determinado mercado y no necesariamente la mas alta calidad que pueda obtenerse para un alimento haciendo abstracción de su costo

Su definición y su aplicación dependen del contexto y del momento en que se observe y se analice. La calidad es como el arte, todo el mundo habla de ella, pero cada quien tiene su propia definición. Según Juran considera a la calidad del producto como la adecuación para el uso y destino.

Deming afirma que tal calidad consiste en la contribución a la satisfacción a las necesidades de los clientes. Crosby define la calidad como la acomodación a las exigencias de los clientes, no como lo mejor o lo elegante.

CALIDAD DE LOS ALIMENTOS Es el conjunto de atributos que hacen referencia de una parte a la presentación, composición y pureza, tratamiento tecnológico y conservación, que hacen del alimento algo más apetecible al consumidor y por otra parte el aspecto sanitario y el valor nutritivo del alimento.

En la práctica es preciso indicar la calidad a que nos referimos :  Calidad nutritiva.  Calidad sanitaria.  Calidad tecnológica.  Calidad organoléptica.  Calidad económica.

Son determinantes de la calidad :  Color  Olor  Aroma  Sabor  Textura  Ausencia de contaminantes.

E L ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS La Organización Internacional para los Alimentos y la Agricultura, ha reconocido siempre la necesidad de asegurar la calidad como disciplina esencial para garantizar la seguridad y la sanidad de los productos alimenticios.

La calidad de los alimentos implica la conservación de su pureza y de sus cualidades físicas, nutritivas y organolépticas que le son propias desde su origen o producción primaria y que deben conservarse a través de su procesamiento libre de contaminación.

La contaminación de los alimentos se refiere a la invasión por pequeña que sea de cualquier elemento, ya sea físico, químico o biológico que cause alguna alteración, dañe la salud humana, o simplemente convenga el sentido estético del consumidor.

La calidad de los alimentos durante su procesamiento no es casual ni se da en forma espontánea, la calidad se logra con recursos empresariales, con tecnología y esfuerzo de todos los implicados ; directivos, técnicos y operarios. Solo pueden obtenerse con un meticuloso cuidado de las condiciones sanitarias.