UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZÓNICA DE MADRE DE DIOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZÓNICA DE MADRE DE DIOS FACULTAD DE INGENIERÍA ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL Asignatura: Procesos agroindustriales Tema : Métodos de conservación de frutas y hortalizas Puerto Maldonado – Perú 2016

METODOS DE CONSERVACION DE FRUTAS Y HOERTALIZAS

METODOS DE CONSERVACION Las frutas y hortalizas por ser organismos vivos, a partir de su recolección inician un estado continuo de deterioro. Por lo tanto, se hace necesario mejorar la calidad en las materias primas, los procesos, los productos, empaques y el sistema de distribución.

DETERIORO DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS Las principales condiciones internas del alimento que influyen en el desarrollo microbiano son: Contenido de humedad o disponibilidad de agua (Aw), acidez y pH, composición nutricional, grado de madurez, presencia de constituyentes antimicrobianos y su estructura.

PH Y ACIDEZ  pH: El pH de un alimento es la medida de su acidez o alcalinidad (por ej. el jugo de limón es ácido y el bicarbonato de sodio, básico o alcalino). El agua tiene un pH neutro de 7. La mayoría de los alimentos tiene un pH entre 4 y 6.5. La mayoría de las bacterias patógenas (dañinas) crecen en alimentos a estos mismos pH. Por ello cuando el alimento tiene un pH por encima de 4.5 o mayor es muy susceptible a la contaminación bacteriana.

PH pH < 4,5 No se desarrollan bacterias patógenas, pero si hongos y levaduras. pH mayores a 4.5 son susceptibles a bacterias patógenas y contaminación microbiológica del producto.

ACIDEZ En alimentos el grado de acidez indica el contenido en ácidos libres. Se determina mediante una valoración (volumetría) con un reactivo básico. El resultado se expresa como el % del ácido predominante en el material. Ejemplo: En aceites es el % en ácido oleico, en zumo de frutas es el % en ácido cítrico, en leche es el % en ácido láctico.

ACIDEZ

DETERIORO DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS Las condiciones externas al alimento que influyen en el desarrollo de microorganismos son: Temperatura, humedad relativa, composición del medio que lo rodea, grado de contaminación, y radiaciones.

METODOS DE CONSERVACION Existen técnicas de conservación que permiten controlar el daño producido por microorganismos en las frutas. Entre las técnicas mas usadas esta el empleo de calor y frio, control en la actividad de agua, control de la presencia de oxigeno en el aire, del acido, presencia de sustancias químicas y la aplicación de radiaciones.

METODOS FISICOS DE CONSERVACION POR CALOR (ALTAS Tº ).

METODOS FISICOS DE CONSERVACION 1. CONSERVACION POR CALOR: Con estos métodos se busca la destrucción total de gérmenes patógenos y sus esporas. Los factores a tener en cuenta para la utilización de calor como técnica de conservación son:

METODOS FISICOS DE CONSERVACION: POR CALOR  Tiempo y temperatura de penetración de calor en el alimento.  Grado de contaminación del alimento.  Contenido de agua en el alimento.  Valor de pH y acidez.

METODOS FISICOS DE CONSERVACION: POR CALOR En frutas, se debe tener especial cuidado con aquellas que van a ser sometidas a esta clase de tratamiento y que tienen un pH < 4.5, ya que una variación en el aumento de pH puede permitir, la proliferación de esporas de microorganismos causantes de intoxicaciones por alimentos.

ESCALDADO Tratamiento térmico donde el producto es sometido a temperaturas entre 80 y 100ºC, utilizando vapor o agua durante un tiempo, que depende de las características del producto y luego un enfriamiento rápido por ducha, inmersión o aire.

OBJETIVOS DEL ESCALDADO  Inactivar enzimas (para evitar el pardeamiento enzimático).  Intensificar el color.  Disminuir el volumen de las hortalizas.  Ablandamiento de tejidos.

DESVENTAJAS DEL ESCALDADO Se elimina una parte del agua contenida en los tejidos, así como también una parte del gas que se encuentra en estos. Este gas puede causar corrosión en las latas.

ALIMENTOS EN QUE SE APLICA EL ESCALDADO Todo tipo de verduras, pescado y aves.

PASTEURIZACION Tratamiento térmico que destruye gérmenes patógenos y un porcentaje alto de la flora microbiana, manteniendo la estructura, composición, y características sensoriales de los productos alimenticios, y después deben ser conservados bajo condiciones de frio.

PASTEURIZACION TIPOS DE PASTEURIZACIO N TEMPERATURA S TIEMPO DE EXPOSICION PASTEURIZACIO N LENTA 60ºC a 70ºC30 minutos PASTEURIZACIO N RAPIDA 70ºc a 80ºC20 a 30 segundos.

DESVENTAJAS DE LA PASTEURIZACION Un exceso de temperatura produce olores y sabores desagradables en el producto final.

ALIMENTOS A LOS QUE SE APLICA LA PASTEURIZACION Zumos de fruta, lácteos, encurtidos, mermeladas, jugos de fruta, compotas, etc.

ESTERILIZACION Tratamiento en el que se aplican Tº superiores a 100ºC (normalmente al margen de 115 – 121ºC). Para realizar este procedimiento se utilizan los autoclaves con vapor a presión o esterilizadores para asegurar la destrucción de todos los gérmenes y enzimas y la eliminación de toda actividad microbiana. Utilizado en envases.

AUTOCLAVE

COCCION

Consiste en convertir en comestible un alimento crudo mediante la ebullición o la acción del vapor; reduciendo la carga microbiana y mejorando las propiedades sensoriales. Utilizado para productos como jaleas y mermeladas.

RESULTADOS DE LA COCCION  Ablandamiento de los tejidos de la fruta y absorción del azúcar.  Mezcla homogénea de los componentes.  Evaporación del agua hasta la concentración deseada.

DESVENTAJAS DE LA COCCION  TIEMPOS PROLONGADOS PRODUCEN: - Caramelización de los azucares. - Perdida de aromas. - Degradación de pectinas. - Pérdida de vitaminas. TIEMPOS CORTOS PRODUCEN: - Falta de homogenización. - Formación incompleta del gel. - Disminución de la concentración final de sólidos solubles.

METODOS FISICOS DE CONSERVACION POR FRIO (BAJAS Tº)

PREINFRIAMIENTO Es la disminución de la temperatura de frutas y hortalizas luego de la recolección, hasta una temperatura adecuada para el producto según su clase variedad, tiempo de almacenamiento, sistema de transporte y destino final.

PREINFRIAMIENTO Los métodos de preinfriamiento son:  Por aire forzado.  Hidroenfriado ( inmersión o aspersión ).  Por contacto con hielo.  Evaporativo.

REFRIGERACION Es el proceso de retirar el calor de un producto o alimento reduciendo su temperatura sin llegar a su punto de congelación o formación de cristales. Emplea temperaturas entre los 15ºC hasta 0ºC.

BENEFICIOS DE LA REFRIGERACION  Preservación de productos.  Modificación de textura y consistencia.  Mantenimiento de productos por tiempos mas cortos que la congelación.  Retarda la descomposición por invasión de bacterias, hongos y levaduras.

CONGELACION Es el proceso en el cual los productos se someten a bajas temperaturas en las cuales el agua libre de dichos alimentos se congela. El producto final es un bloque solido. No afecta la textura y no se desarrollan microorganismos patógenos.

DESVENTAJAS DE LA DESCONGELACION Puede dañar algunos alimentos debido a que la formación de cristales de hierro rompe las membranas celulares. Si se realiza una descongelación rápida el riesgo de desarrollo microbiano es mínimo y las perdidas son bajas.

DAÑO POR FRIO Conocido también como “chilling”, cuyos síntomas se observan cuando el producto retoma la temperatura ambiente y depende de la especie considerada. Por ejemplo, en el tomate, se presentan como manchas hundidas asociadas a podredumbres y con una maduración desuniforme y acelerada. En muchos otros se presentan pardeamiento o ennegrecimientos.

CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR MÉTODOS QUÍMICOS

Conservación de los alimentos por métodos químicos: SALAZÓN: Es un proceso de conservación basado en la adición de sal en cantidad más o menos abundante. Ésta capta el agua del alimento deshidratándolo y privando de este elemento vital a los microorganismos..

AHUMADO: En este proceso se suelen mezclar los efectos de la salazón y de la desecación. Se realiza mediante el humo que se desprende en la combustión incompleta de ciertas maderas. ACIDIFICACIÓN: Adición de condimentos y especias. Adición de azúcares. Aditivos

ESCABECHADO: Intervienen conjuntamente la sal y el vinagre, consiguiendo simultáneamente la conservación y el aporte de un sabor característico.

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN POR ATMOSFERAS MODIFICADAS

Métodos de conservación por atmosferas modificadas: DESHIDRATACIÓN: Es toda actividad que implique la eliminación del agua de un producto mediante un proceso de calentamiento del aire de forma artificial.

LIOFILIZACIÓN: Es una desecación en la que se produce el paso de sólido a gas sin pasar por líquido. Se basa en ciertas condiciones de vacío. Durante ésta, el calor sublima el agua congelada y el vapor de agua se arrastra y se elimina. Es la técnica que menos afecta al valor nutricional del alimento.

DESECACIÓN: Es un proceso simple ya que consiste en la extracción de la humedad contenida en los alimentos en condiciones ambientales naturales.

ENVASADO AL VACÍO: Es un método de conservación que consiste en la extracción del aire o del oxigeno que rodea al alimento. Se complementa con otros métodos de conservación ya que después el alimento puede ser congelado o refrigerado

VENTAJAS Y DESVENTAJAS

MÉTODO DE CONSERVACIÓN POR RADIACIÓN

MÉTODO DE CONSERVACIÓN POR RADIACIÓN:  Retrasar la maduración de algunas frutas y hortalizas, aumentando así el tiempo de conservación. La magnitud de estas alteraciones depende de la dosis y del estado en que se encuentre el alimento cuando se irradia. La FAO ha hecho un llamamiento a los gobiernos "para que consideren la irradiación como la alternativa óptima para evitar las perdidas de los alimentos durante el almacenamiento cuarentenario". Este almacenamiento "en cuarentena" es obligatorio para frutas y verduras importadas de otros países.

Papayas conservadas durante 3 semanas sin irradiar (izquierda) e irradiadas (derecha).

Fresas irradiadas (imagen de la derecha) y no irradiadas (imagen de la izquierda)

La dosis de radiación que es necesaria administrar depende del organismo que se quiera destruir. En general, cuanto más complejo y evolucionado es un ser vivo, menor es la dosis necesaria para destruirlos. Para eliminar insectos bastan dosis menores de 1KGy, los mohos necesitan alrededor de 1-2KGy, los parásitos entre 2-5KGy, y las bacterias entre 3-9KGy.

VENTAJAS Y DESVENTAJAS