Microbiología de los Alimentos Ing. Marbel Carrillo.

Presentación del tema: "Microbiología de los Alimentos Ing. Marbel Carrillo."— Transcripción de la presentación:

1 Microbiología de los Alimentos Ing. Marbel Carrillo

2 “Aplicaciones de la Tecnología de Irradiación en la Agricultura, Alimentación y Agroexportación”

3  La seguridad alimentaria existe cuando todas las personas tienen, en todo momento, acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y poder llevar así una vida activa y sana.

4 Aplicación de la Energía Nuclear en la Alimentación y Agricultura  En la descontaminación microbiana, garantizando alimentos inocuos.  En la inhibición del brotamiento de tubérculos y bulbos  Retardo de la maduración y/o senescencia en frutas y hortalizas

5 Continuación  Eliminación de hongos causantes de pudriciones post-cosecha  Eliminación de parásitos patógenos Cisticerco Diphyllobothrium pacificum Anisakis sp  Desinfestación de insectos en granos cereales, menestras, frutos secos, harinas

6  Como tratamiento cuarentenario para solucionar problemas fitosanitarios causadas por las plagas reemplazando fumigantes perjudiciales para la salud y el medioambiente  Técnica del insecto estéril (TIE) Para la erradicación de plagas

7 Mejora de propiedades tecnológicas  Incremento de jugo de uvas y berries (bayas)

8 Tipos de Radiaciones

9

10 Diferentes Dosis en la Irradiación de Alimentos NIVELES BAJOS DE DOSIS0.01 - 1.0 kGy A. NIVELES BAJOS DE DOSIS0.01 - 1.0 kGy -Inhibición de brotes (bulbos y tubérculos) 0.02 - 0.15 kGy - Retardamiento de maduración y/o senescencia (frutas y hortalizas) 0.1 - 1.0 kGy. NIVELES MEDIOS DE DOSIS 0.1 - 10 kGy B. NIVELES MEDIOS DE DOSIS 0.1 - 10 kGy - Reducción de la población microbiana (carnes rojas, pescado, frutas, vegetales deshidratados, especias) 0.4 -10 kGy - Eliminación de parásitos y microorganismos patógenos 0.1 - 1.0 kGy (carnes - cisticerco) 2.0 - 8.0 kGy (carnes, vegetales desh.- m.o. patógenos) -Desinfestación de Insectos (Cereales menestras, frutos secos) -Tratamiento cuarentenario (Frutas y hortalizas) 0.1 - 1.0 kGy NIVELES ALTOS DE DOSIS10.0 - 50.0 kGy C. NIVELES ALTOS DE DOSIS10.0 - 50.0 kGy - Esterilización (alimentos diversos)25 kGy

11

12 Concepto  La irradiación de alimentos es un método físico de conservación, comparable a otros que utilizan el calor o el frío. Consiste en exponer el producto a la acción de las radiaciones ionizantes durante un cierto tiempo.

13 Características o Ventajas de la Radiación Es un proceso físico Alta penetrabilidad No tiene efecto residual Es un proceso en frío

14 Cilindro de Irradiación

15

16 Radiación Gamma Proceso Físico en Frío de Alta Penetrabilidad

17 Irradiación de los Alimentos  Más de 50 años de estudios  Viabilidad técnica y económica  Garantía de inocuidad de los alimentos  Mejora la conservación, la calidad higiénica sanitaria de los alimentos, almacenamiento y distribución de los alimentos.  Reemplaza conservantes y fumigantes químicos  Permite llegar a mercados exigentes y lejanos.  El OMS, la FAO, el OIEA recomiendan que los alimentos deben ser tratados por medios físicos como el calor, congelación, refrigeración e irradiación.

18 Inhibición de la Germinación  TUBÉRCULOS: Papa  BULBOS: Ajo Cebolla  Permite conservar hasta 10 meses de almacenamiento al ambiente

19 Planta de Hokaiddo - Japón

20 Efecto de la Irradiación en Frutas y Hortalizas FRUTAS Y HORTALIZAS  Retardo de la maduración Mango, Plátano, Mandarina, tomates, etc.  Descontaminación de hongos (Podredumbre) Fresas, higos, tomate, cítricos  Eliminación de Insectos(Trat.Cuarentenario) Mango (Ceratitis capitata) Espárragos (Copitarsia sp)

21  Retardo de la maduración en mangos (0,75 kGy)  Investigaciones realizadas en el IPEN en mangos Haden irradiados (0,75 kGy) y almacenados en refrigeración (temperatura: 10° C y 85-90 % de humedad relativa), lograron extender su conservación hasta 42 días, comparados con los mangos no irradiados del control, que solo se conservaron por 24 días, bajo las mismas condiciones de almacenaje.

22 Descontaminación de Bacterias y Hongos por Radiación Gamma en Fresa y Tomate

23 EFECTO REDUCCIÓN DE LA POBLACIÓN MICROBIANA RESULTADOS MENOR CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS MAYOR PERIODO DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS PREVENCIÓN DE INTOXICACIONES ALIMENTARIAS

24 Alimentos que se Irradian Alimentos deshidratados: Harinas de maca, yacón plátano, lúcuma, espárrago Plantas medicinales :uña de gato, pasuchaca, muña, sangre de grado, sen, diente de león Especias : Pimienta, comino, orégano, palillo Hierbas aromáticas : Manzanilla, anís, hierba luisa Carnes, productos congelados : Camarones, langostinos, téntaculos de pulpo, hueveras de lisa Colorantes naturales : Carmín, cúrcuma, bixina, azafrán

25