Gloria Videla Jaramillo – Ingeniero Alimentos USACH Natalia González Suazo – Tecnóloga Alimentos USACH TALLER TEORICO-PRACTICO

Amasijos fermentados previamente a la elaboración del pan. Para i ncorporar características especificas a nuestro Producto y/o Proceso : Sabor / aroma / características de masa, etc. ¿Qué son? ¿Porqué se utilizan?

Masa madre Masa Esponja

FERMENTO NATURAL DESARROLLA LAS LEVADURAS SALVAJES O NATURALES PROPIAS DE LA HARINA. * HARINA INTEGRAL DE TRIGO, CENTENO, CEBADA, ETC. * (OPTATITVO) UN FERMENTO VEGETAL DE MANZANA, DURAZNO, ETC. * AGUA Y T° AMBIENTE 35 °C x 24 HRS. *ADICION DE UNA HARINA REFINADA FUERTE Y AGUA *T° 25 °C APROX. 4 DIAS SE ELABORA CON UNA MEZCLA DE SE MANTIENE DIARIAMENTE TIEMPO MINIMO DE PREPARACION

FERMENTO TRADICIONAL SE REALIZA CON LEVADURA FRESCA O INSTANTANEA. * HARINA REFINADA * SAL * AGUA FRIA * LEVADURA * A T° AMBIENTE O EN CAMARA DE FERMENTACION A °C SEGÚN VELOCIDAD DESEADA 2 HORAS SE ELABORA CON UNA MEZCLA DE FERMENTACION TIEMPO MINIMO DE PREPARACION

Fuente : FRANCISCO TEJERO

20 % DE LA HARINA DE LA FORMULA FINAL. 65% AGUA y 2% SAL Proporcional a la HARINA DE LA ESPONJA LA LEVADURA DEPENDERA DEL TIEMPO ESTIMADO A PREPARAR LA ESPONJA PARA TRIPLICAR SU VOLUMEN INICIAL 1Kg Harina ESPONJA / 25°C Horas Fermentación Gramos Levadura Fresca ,5

PAN MOLDEKg HARINA FUERZA100 AGUA56 SAL2 LEVADURA FRESCA3 MATERIA GRASA4 LECHE1 MASA FINALKg HARINA FUERZA80 AGUA43 SAL1,6 LEVADURA FRESCA2,85 MATERIA GRASA4 LECHE1 ESPONJAKg HARINA FUERZA20 AGUA13 SAL0,4 LEVADURA FRESCA0,15 REPOSO 12 Hrs. T° ambiente 25 °C

GRANO DE TRIGO PERICARDIO: CAPAS QUE CONFROMAN LA ENVOLTURA DE UN GRANO Y QUE COMUNMENTE SE CONOCE COMO SALVADO. ESTA ENVOLTURA REPRESENTA ENTRE 14% A 16% DEL GRANO. ES RICA EN SALES MINERALES, CONTIENE PROTEÍNAS, MATERIA GRASA Y VITAMINAS DEL COMPLEJO B ENDOSPERMO: REPRESENTA ENTRE 81% A 83% DEL GRANO. DE AQUÍ SE OBTIENE LA HARINA TIENE UN ALTO CONTENIDO DE ALMIDÓN Y MATERIAS PROTEÍCAS ESPECIALES. GERMEN: CORRESPONDE A UN 2,5% A 3,0 % DEL GRANO. ES RICO EN MATERIA GRASA, AZÚCARES Y VITAMINAS DEL COMPLEJO B Y E. DURANTE LA MOLIENDA SE SEPARA DE LA HARINA POR SU ALTO CONTENIDO DE GRASA PUEDE PRODUCIR OLORES Y SABORES DESAGRADABLES EN LA HARINA Y EL PAN

COMPUESTO DE “ PROTEINAS INSOLUBLES PRESENTES EN LA HARINA, LA GLIADINA Y GLUTENINA, LAS QUE AL CONTACTO CON EL AGUA SE HIDRATAN E INTERACCIONANA ENTRE SI GRACIAS AL TRABAJO MECANICO FORMANDO LA MASA, APORTANDO UNIÓN, COHESIVIDAD, ELASTICIDAD EXTENSIBILIDAD, Y CAPACIDAD PARA SER TRABAJADA, RETENCIÓN DE GASES Y MANTENIMIENTO DE LA FORMA DE LAS PIEZAS.

SE REFIERE A LA CANTIDAD Y CALIDAD DE LAS PROTEÍNAS QUE POSEE. PRESENTARÁN MAYOR O MENOR CAPACIDAD DE RESISTIR EL TRABAJO MECÁNICO DURANTE EL AMASADO, CORTE, OVILLADO, SOBADO, RETENER GASES DE LA FERMENTACIÓN Y DAR PAN DE BUEN VOLUMEN Y PRESENTACIÓN. LA CANTIDAD DE PROTEINA PRESENTE ES MUY DIFERENTE ENTRE LOS DIFERENTES TIPOS DE HARINAS. EL CONTENIDO DE PROTEINA ESTA DETERMINADO POR EL TIPO DE TRIGO, ÉPOCA DE COSECHA, Y GRADO DE EXTRACCIÓN, DEERMINANDO “ PARAMETROS DE CALIDAD PANADERA COMO: TOLERANCIA: SE REFIERE A LA CAPACIDAD DE LA HARINA DE SOPORTAR FERMENTACIONES LARGAS. ABSORCIÓN: SE RELACIONA CON LA CAPACIDAD PARA ABSORBER Y RETENER AGUA.

COMPOSICIÓN QUIMICA DE LA HARINA HUMEDAD12,0 – 14,0 % Carbohidratos65,0 – 70,0 % Proteínas7,0 – 14,0 % Grasa1,5 – 2,5 % Fibra2,0 – 2,5 % Ceniza1,5 -2,0 % 14 %

Entre las principales virtudes de la MASA MADRE está la de transmitir AROMAS y SABORES especificos al pan, además de contribuir a su mejor conservación por su mayor acidez, pues al poseer microorganismos que se encuentran activos todo el tiempo, se desarrollan bacterias productoras de ácido lácteo y de ácido acético así como las levaduras aportan estas diferencias unicas. En el caso de ambas alternativas se encuantra EL MAYOR ACONDICIONAMIENTO DEL GLUTEN. Poe su alta hidratación a amasado en el tiempo.

Masa madre Desarrollo de aromas y sabores artesanales Mayor conservación microbiológica Masa Esponja Mayor absorción de agua Mayor retención de gas Mejora la estructura de miga Volumen final Desarrollo de acidez láctica y acética Acondicionamient o del gluten

CUANDO LA MASA MADRE LLEVA MUCHA HORAS FERMENTANDO, SE HACE VIEJA Y SE PRODUCEN OTROS MICROORGANISMOS QUE DAN A LA MASA UNAS CARACTERÍSTICAS NO DESEABLES, TALES COMO ACIDEZ EXCESIVA, OLOR Y GUSTO DEMASIADO FUERTE. PARA EVITAR ESTOS INCONVENIENTES, ES RECOMENDABLE RENOVAR CADA DÍA LA MASA MADRE.

INCORPORACIÓN DE MASA ESPONJA EN UNA LÍNEA DE PANES ESPECIALES REALIZAR UNA PREPARACIÓN DE MASA ESPONJA EVALUACIÓN DEL PRODUCTO TERMINADO