+ Agregación de valor y tendencias del mercado

+ Tendencias 1: Macro contexto Globalización económica. Concentración del mercado de alimentos procesados en pocas cadenas y marcas. Consolidación de los alimentos procesados. Contrarrestando lo anterior, aparición explosiva de alimentos especializados. Veloz aumento de la población y reducción global de las tasas de hambre y desnutrición Crecimiento urbano y trabajo femenino. Necesidad de comidas pre hechas, aumento de consumo en restaurantes, rotiserías, locales de comidas hechas x peso con sistema de autoservicio.

+ Tendencias 2: Cultura y valores Globalización cultural. Interés general por probar comidas de diversas culturas y diversificar la dieta. Sushi, thai, peruana, mediterránea, mexicana, etc. Búsqueda de valores: ahorro, reciclaje, conservación. De las compras ostentosas a productos que mejoren el estado de ánimo y experiencias que transformen. Mayor conciencia social: igualdad de género, lucha contra el trabajo infantil y la explotación, simpatía por la economía social y solidaria, etc.

+ Tendencias 3: Salud Búsqueda de salud, bienestar e inocuidad: mayor uso de etiquetas con claims, el consumidor se informa cada vez más sobre cómo se procesan los alimentos y bebidas Aumento de ventas en los productos “fortificados” con vitaminas Lucha contra la obesidad: desarrollo del mercado diet y ligth Demanda de ingredientes naturales en lugar del uso de productos químicos (conservantes, colorantes, acidulantes, etc.) en alimentos y artículos de tocador.

+ Tendencias 4. Edades Envejecimiento de la población, pero también cambios en el estilo de vida de la población anciana (viejos jóvenes). Los Millenials (entre 16 y 36 años) representan el 50% de las ventas

+ Tendencias 5: Acceso a la información Adicción a dispositivos de comunicación móvil inteligentes. Compras virtuales, consulta de recetas, búsqueda de precios, compras a distancia. Mayor poder al consumidor. Leyes en defensa del consumidor y organizaciones de consumidores.

+ Tres segmentos: Productos especializados: Distribución limitada Prestigio de calidad suprema Carácter innovador Estilo Autenticidad Origen étnico o cultural Modalidad de procesamiento Tipo de ingredientes Empaque especial Canal de distribución y venta exclusivo Commodities Productos industrializados para consumo final (con marca)

+ Modos de agregar valor Conservación Transformación Empaque y etiquetado Diferenciación del producto Por calidad Por inocuidad Por origen Por responsabilidad social Por responsabilidad ambiental

+ Niveles de procesamiento agroindustrial

+ Modos de transformar los productos primarios Operaciones mecánicas: desintegración, separación, combinación y mezcla, tratamientos térmicos, secado, enfriamiento, concentración, deshidratación, procesos para dar forma, empaque. Procesos fisicoquímicos: cristalización, floculación, precipitación, clarificación, aglomeración, carbonatación, emulsificación, espesamiento, gelificación, coagulación, ahumado, limpieza, lavado, enjuagado, formación de espuma y batido, liofilización, entre otros. Procesos químicos: oxidación, maduración, reducción, hidrogenación, hidrólisis, sulfitación, osmótica, desinfección química, clorinación, curado con nitrito y tratamiento con iodo, con compuestos cuaternarios del amonio y con agua oxigenada. Acciones bioquímicas: reacciones bioquímicas inducidas por enzimas propias y agregadas: hidrólisis, óxido-reducción, isomerización y coagulación.La maltosa, por ejemplo, es resultado de la hidrólisis del almidón. Acciones microbiológicas: transformaciones producidas generalmente por bacterias y levaduras que actúan sobre las partes inestables del alimento (p.ej. azúcares y almidón) y lo reducen a productos estables que inhiben el crecimiento de otros microorganismos. Destacan el alcohol etílico y ácidos como el acético, el propiónico y el láctico. Los alimentos pueden procesarse de diversas maneras. El método o la combinación de métodos que se elija dependerá del mercado meta y de los estudios del producto que se va a procesar.

+ Procesamientos específicos En el manual se describen algunos como: Alimentos congelados (pescados, carnes, frutas y verduras) Alimentos deshidratados (leche, carnes, frutas y verduras, aromáticas, etc.) Alimentos fermentados (lácteos, bebidas alcohólicas, panificados, etc.) Alimentos mínimamente procesados (frutas y vegetales lavados, descarozados, pelados y picados para ensaladas, sopas, chop suey entre otros) Alimentos precocinados a temperatura ambiente, congelados o refrigerados.