ANÁLISIS DE LAS PROTEÍNAS CONSIDERACIONES GENERALES

PROTEÍNAS  SON COMPONENTES ABUNDANTES EN TODAS LAS CÉLULAS.  CASI TODAS (EXCEPTO LAS DE ALMACENAMIENTO) SON IMPORTANTES PARA LAS FUNCIONES BIOLÓGICAS Y/O LA ESTRUCTURA CELULAR.  LAS PROTEÍNAS DE LOS ALIMENTOS SON MUY COMPLEJAS.

COMPOSICIÓN DE LAS PROTEÍNAS  ESTÁN CONSTITUÍDAS POR: HIDRÓGENO, CARBONO, NITRÓGENO, OXÍGENO Y AZÚFRE.  LOS “BLOQUES DE CONSTRUCCIÓN” DE LAS PROTEÍNAS SON 20 -AMINOÁCIDOS.  LAS UNIONES ENTRE RESIDUOS DE AMINOÁCIDOS EN UNA PROTEÍNA SON ENLACES PEPTÍDICOS.

COMPOSICIÓN DE LAS PROTEÍNAS  EL NITRÓGENO ES EL ELEMENTO MÁS DISTINTIVO PRESENTE EN LAS PROTEÍNAS.  SIN EMBARGO, EL CONTENIDO DE NITRÓGENO EN VARIAS PROTEÍNAS ALIMENTICIAS VARÍA DE % DEBIDO A LA VARIACIÓN EN LA COMPOSICIÓN DE AMINOÁCIDOS ESPECÍFICA DE LAS PROTEÍNAS.

CLASIFICACIÓN DE LAS PROTEÍNAS  Por el tipo de proteínas  a) Proteínas Simples: Son aquellas que al hidrolizarse (degradarse) sólo producen aminoácidos.  b) Proteínas conjugadas: Son aquellas que al hidrolizarse, producen aminoácidos y otros compuestos orgánicos e inorgánicos. Estas pueden ser: Metalproteínas, nucleoproteínas, fosfoproteínas.

Clasificación proteínas:  Según su composición estructural pueden ser:  Holoproteínas: formadas solo por cadenas polipeptícas: ej. insulina  Heteroproteína: formadas por cadenas polipetídicas (grupo proteico) y por una parte no proteica (grupo prostético): ej. Hemoglobina.

Algunas Holoproteínas: A.Fibrosas:  Colágeno: tendones, cartílagos, córnea, piel, huesos, tejidos conjuntivos.  Miosina y actina: músculos (contracción)  Fibrina: coagulación sangre.  Elastina: elasticidad arterias. B.Globulares:  Albúminas: reservas de aminoácidos.  Globulinas: anticuerpos (defensas)  Histonas: ADN (cromatina)

Por su conformación  a) Proteínas fibrosas: Son aquellas que están formadas por cadenas polipeptídicas, formando estructuras compactas llamadas fibras. Por ejemplo: colágeno, queratina, elastina.  b) Proteínas globulares: Están formadas por cadenas polipeptídicas que adoptan una forma esférica. Por ejemplo: enzimas, anticuerpos, hormonas.

CARBOHIDRATOS

Carbohidratos  Se conocen como:  Carbohidratos  Glúcidos  Hidratos de Carbono  Base de energía viva en la tierra.  Provienen de fotosíntesis  Normalmente contienen C, O e H y tienen la fórmula aproximada (CH 2 O) n.

Ciclo de Energía Viva

Funciones  Energéticas: (glucógeno en animales y almidón en vegetales, bacterias y hongos)  Glucosa es uno de carbohidratos más sencillos, comunes y abundantes; representa molécula combustible que satisface demandas energéticas de la mayoría de los organismos.  De reserva:  Se almacenan como almidón en vegetales y glucógeno en animales. Ambos polisacáridos pueden ser degradados glucosa.

Funciones  Compuestos estructurales:  Como celulosa en vegetales, bacterias y hongos y quitina en cefalotorax crustáceos e insectos.  Precursores:  Son precursores de ciertos lípidos, proteínas y factores vitamínicos como ácido ascórbico (vitamina C) e inositol.  Señales de reconocimiento:  Intervienen en complejos procesos de reconocimiento celular, en la aglutinación, coagulación y reconocimiento de hormonas

Por estructura química, dividen en 2 grupos: azúcares y no azúcares.  Azúcares más simples: monosacáridos, dividen:  Triosas (C3H6O3)  Tetrosas (C4H8O4)  Pentosas (C5H10O5)  Hexosas (C6H12O6).

Clasificación  Monosacáridos pueden unirse entre sí por deshidratación para formar di, tri ó polisacáridos, conteniendo 2, 3 ó más unidades de monosacáridos.  “No azúcares”: tienen > 10 monosacáridos y no poseen sabor dulce.  No azúcares dividen 2 subgrupos:  Hemopolisacáridos (consistiendo los primeros en unidades de monosacáridos idénticas )  Heteropolisacáridos (mezclas distintos monosacáridos)