Mitos, Verdades y Valor Nutricional del Huevo Quito, 17 de Abril de 2012 Lic. Sandra Wages Young Nutrición y coordinaciones ILH Mitos, Verdades y Valor Nutricional del Huevo 1

Agenda Estructura del huevo Mitos y Verdades Valor nutricional del huevo Conclusión

Estructura

Estructura 11,5% 30,9% 57,3%

Cáscara

Cáscara

Cáscara O2 CO2

Se deben lavar los huevos? Mito y Verdad Se deben lavar los huevos? La cutícula (capa protectora)es hidrsoluble No

Cáscara Carbonato de Calcio Citrato de Calcio

CLARA

Todas las proteínas del huevo están en la clara? Mito y Verdad Todas las proteínas del huevo están en la clara? El 40% de las proteínas de huevo están en ña yema. Falso

YEMA

La yema más amarilla es más natural y nutritiva? Mito y Verdad La yema más amarilla es más natural y nutritiva? El color depende de alimentación de gallina A mayor concentración de carotenoides el color es más intenso No Necesariamente

Cuando hay un pinto rojo en la yema el huevo está fecundado? Mito y Verdad Cuando hay un pinto rojo en la yema el huevo está fecundado? El punto rojo de la yema se llama disco germinal y lo tienen todos los huevos sin fecudar. No!

Valor nutricional

Energía

Sobrepeso y Obesidad

No! El huevo engorda? Mito y Verdad Energía: 75 kcal Alta densidad de nutrientes Alto poder de saciedad No! Egg Nutrition Center: Abril 29 - 2007

Huevo y peso corporal EATING EGGS HELPS ADULTS LOSE MORE WEIGHT Research Presented at Experimental Biology 2007 Huevos en desayuno mantiene saciedad y personas consumen 330 kcal menos en relaciones a pan > consumo proteico (30% VCT)  ingesta calórica por > saciedad < respuesta insulínica y mejor control glucemia Egg Nutrition Center: Abril 29 - 2007

Proteína

Proteínas Promedio: 6 -7g por unidad Clara:4g Yema: 3g !MEJOR CALIDAD PROTEICA: FAO/OMS!

Es preferible comer los huevos crudos? Mito y Verdad Es preferible comer los huevos crudos? Avidina - Biotina Conalbúmia - Hierro Albúmina - Estructura cuaternariana Cocido 

La mejor forma de comer huevo Avidina Conalbúmina Ovoalbúmina

El huevo frito absorbe mucha grasa? Mito y Verdad El huevo frito absorbe mucha grasa? El huevo absorbe en promedio 2,2 g de grasa, equivalente a 20 kcal adicionales No!

GRASAS

Fuentes de Colesterol 70%

Funciones del Colesterol VITAMINA D BILIS

Perfil lipídico del huevo Grasa 10.5g Grasa saturada 2.3g Grasa monoinsaturada 4.5g → 52% → ↓ LDL Grasa poliinsaturada 1g 30 mg de Omega 3 Relación AGS/AGI : 2.3/5.5 = 0.4 Australian Egg Corporation, Literature Review of the Nutritional and Health Benefits of Eggs. 2005.

La relación HDL/LDL no se ve afectada por colesterol dietario JACN, Vol. 19, No. 5, 540S–548S (2000)

Colesterol Consumo de más de 6 huevos semanales no incrementó riesgo de infarto, infarto isquémico y/o enfermedad coronaria. Med Sci Monit, 2007; 13(1): CR1-8

La yema del huevo sube el colesterol? Mito y Verdad Los estudios demuestran que el incremento es de 2.2 mg/ del, por cada 100 gr de colesterol alimentario La yema del huevo sube el colesterol? Falso JACN, Vol. 19, No. 5, 540S–548S (2000)

Vitaminas y minerales

La clara es la parte más nutritiva del huevo? Mito y Verdad La clara es la parte más nutritiva del huevo? La concentración de vitaminas, minerales y sustancias bioactivas es mayor en la yema Falso

Minerales Minerales Unidad Yema Clara Calcio mg 129 7 Hierro 2.73 0.08 Magnesio 5 11 Fósforo 390 15 Potasio 109 163 Sodio 48 166 Cinc 2.3 0.03 Manganeso 0.055 0.011 Fluor µg 56 20 Selenio

Vitaminas Vitaminas Unidad Yema Clara C mg 0.176 0.004 Tiamina 0.528 0.439 Riboflavina 0.024 0.105 Niacina 2.99 0.19 Ácido pantoténico 0.35 0.005 B6 146 4 Folato µg_DFE 820.2 1.1 Colina 0.9 0.3 Betaina 1.95 0.09 B12 µg 381 A µg_RAE 371 E 0.05 D IU 0.7 K 0.1

Alimento funcional

International Food Information Council – 2004 Alimento Funcional International Food Information Council – 2004 … proporcionan beneficio a la salud además de nutrición básica, mencionan a Luteína y Zeaxantina: pueden contribuir al mantenimiento de una visión saludable (aprobado por FDA)

Luteina y Zeaxantina Triple de biodisponibilidad de luteina y zeaxantina del huevo vs otros alimentos Fuente: Nutr. 134:1887-1893, August 2004

Carotenoides del huevo y salud visual Degeneración macular Degeneración macular grave Visión normal

Luteina y Zeaxantina Enfermedades cardiovasculares Cataratas y degeneración macular Cáncer Pulmón Colon Mama Próstata Vejiga Estómago

Colina Un huevo aporta el 30% de las necesidades Vital para el desarrollo cerebral fetal e infantes Déficit: daño hepático, pancreático, renal, desórdenes en memoria

Colina La suplementación con colina en la etapa perinatal incrementa la capacidad de memoria y precisión en el adulto joven. Prevención de la disminución de la memoria y atención en el adulto mayor y colina. Neurosci Biobehav Rev. 2003 Sep;27(4):385-99. 44

conclusión

Cuál es la parte más nutritiva del huevo?

resumen

BENEFICIOS NUTRICIONALES Nutriente Beneficio Proteínas Mayor valor biológico después de leche materna Necesarias lara crecimiento, reparación y mantenimiento de tejidos Grasas monoinsaturadas Cardiosaludables Colina Desarrollo cerebral y del sistema nervioso Importante para el transporte y metabolismo del colesterol Luteína y Zeaxantina Antioxidantes, antinutagénicos y anticancerígenos Previenen las cataratas y la degeneración macular Vit. B12 Importante en la función cognitiva y el metabolismo de los carbohidratos. Ac. Fólico Reduce el riesgo de malformaciones (por defectos en el cierre del tubo neural) en recién nacidos Biotina Necesaria para la estructura y función normal de la piel Vit. D Formación y mantenimiento de huesos y dientes Selenio Antioxidante Cinc Crecimeinto Energía Bajo en calorías La misma cantidad de calorías que una porción de fruta

!Muchas gracias!