“AVANCES EN ENFERMEDAD CELÍACA, IMPLICANCIAS EN EL ESTILO DE VIDA” 3era JORNADA DE NUTRICIÓN NUTRIGUIA 2008 Lic. Nutrición Silvia Gigante

TRATAMIENTO NUTRICIONAL Dieta Libre de Gluten para toda la vida solamente luego de la confirmación del diagnóstico por biopsia intestinal La adherencia a la DIETA LIBRE DE GLUTEN es la clave del éxito en el tratamiento y la prevención de complicaciones NIH Consensus Development Conference on Celiac Disease 2004

SEGÚN FORMA DE PRESENTACIÓN Y COMPROMISO DE LA ABSORCIÓN DIETA EN 3 ETAPAS Sin gluten, s/ lactosa, s/ sacarosa, s/ fibra Sin gluten, progresivo lactosa, sacarosa y fibra Sin gluten Guideline for the Diagnosis and Treatment of Celiac Disease in Children – NASPGHAN. JPGN 40:1-19, 2005

DIETA LIBRE DE GLUTEN Exclusión permanente de proteínas tóxicas PROLAMINAS GLUTELINAS Gliadina Trigo ¿Avenina? Avena Hordeína Cebada Secalina Centeno Guideline for the Diagnosis and Treatment of Celiac Disease in Children – NASPGHAN. JPGN 2005

FUENTES CLARAS DE GLUTEN TRIGO (en todas sus variedades triticale, bulgur, couscous) AVENA, CEBADA, CENTENO Harina Sémola Almidón Gofio DERIVADOS: pan, galletas, tortas, fideos, alimentos empanados o rebozados, bebidas malteadas (cerveza), bebidas fermentadas (whisky)

FUENTES POTENCIALES Yogures, postres lácteos Queso de untar GLUTEN OCULTO Yogures, postres lácteos Queso de untar Helados Sopas instantáneas Caramelos, gomas de mascar Chocolate Sucedáneos de café Cacao en polvo Especias y condimentos espesantes: almidón, almidón modificado dextrina, maltodextrina proteínas vegetales malta, jarabe de malta, extracto de malta Colorante caramelo Aromas

FUENTES POTENCIALES Salsas preparadas Paté, conservas de carne GLUTEN OCULTO Salsas preparadas Paté, conservas de carne Fiambres, embutidos Polvo de hornear Polvo para preparar bebidas Polvo para preparar postres Jugos de soja Licores espesantes: almidón, almidón modificado dextrina, maltodextrina proteínas vegetales malta, jarabe de malta, extracto de malta Colorante caramelo Aromas

OTRAS POSIBLES FUENTES DE GLUTEN A CONSIDERAR Pasta dental Labiales Medicamentos

CEREALES Y PSEUDOCEREALES LIBRES DE GLUTEN Maíz Arroz Tapioca, Fariña Trigo sarraceno o Alforfón Y sus derivados (almidones, harinas, sémolas, gofio, maltodextrinas, etc.)

BARRERAS PARA EL CUMPLIMIENTO DE LA DIETA Hábitos alimentarios, trigo ingrediente de preparaciones habituales (pizza, bizcochos, empanadas, etc.) Alimentos culturalmente arraigados Trigo, planta más cultivada en el mundo Trigo y centeno cereales panificables

GLUTEN Se forma al añadir agua a la harina, tras el amasado. Se obtiene una masa viscosa, elástica y cohesiva, que permite atrapar gas (esponjamiento) Gluten otorga propiedades funcionales a los alimentos

permiten mejorar textura de masas (cuerpo, cremosidad, viscosidad) Para mejorar cualidades sensoriales de las preparaciones con otros cereales Uso de hidrocoloides goma guar, agar, goma xantano, gelatina, etc. permiten mejorar textura de masas (cuerpo, cremosidad, viscosidad) Agregado de elemento graso riesgo aumento densidad calórica

BARRERAS PARA EL CUMPLIMIENTO DE LA DIETA EVENTOS SOCIALES Comidas fuera del hogar: cumpleaños, bares, restaurantes, comedores Precaución con la manipulación de alimentos Riesgo de contaminación cruzada

FUTURO Industria Servicios

MUCHAS GRACIAS!!!