Curso de Higiene y Seguridad Alimentaria Co-financiado:

Requisitos previos

Recepción (Verificación) 3| 20 Requisitos previos Recepción (Verificación) Higiene y mantenimiento de transportes Cantidad Estado envases y embalajes Data de caducidad o consumo preferente Condiciones de mantenimiento e higiene Características Temperatura Color Sabor Apariencia Textura Termopar Lámina bimetálica Digital Infrarrojo

Marca de salubridad o de identificación Carne refrigerada 4| 20 Requisitos previos Recepción de carne Marca de salubridad o de identificación Carne refrigerada Carne ultracongelada-18ºC Bovino, suino, ovino, caprino 7ºC; Aves de granja y conejos 4ºC; Vísceras 3ºC; Carne picada y preparados de carne 2ºC.

Características organolépticas 5| 20 Requisitos previos Recepción de pescado Características organolépticas Sin ser transformado, crustáceos cocinados y moluscos 0ºC Pescado entero en salmuera destinado a conservas –9ºC Pescado congelado –18ºC

Recepción de pan y productos afines Vehículos sin lonas ni telas 3ºC 6| 20 Requisitos previos Recepción de pan y productos afines Vehículos sin lonas ni telas 3ºC Leche pasteurizada, natas frescas, mantequillas y margarinas 4 ºC / 6 ºC Queso fresco y yogurt - transporte a 8 ºC/10 ºC y mantener entre 0 ºC y -6 ºC Queso curado - transporte a 14 ºC y mantener a 10 ºC Recepción de leche y derivados

FEFO, cuando no se aplicable FIFO 7| 20 Requisitos previos Almacenaje FEFO, cuando no se aplicable FIFO 15 cm separado del suelo, paredes y techos Separación apropiada Identificación Almacén de secos Ventilación adecuada Lugar fresco Sin luz directa Sin humedad

Cámara de refrigeración Temperatura estable (5ºC) 8| 20 Requisitos previos Almacenaje Cámara de refrigeración Temperatura estable (5ºC) Con indicador de temperatura Reglas : - Correcta circulación del frío entre los alimentos; - No introducir alimentos calientes; - Abrir las puertas lo mínimo posible; - Acondicionados en recipientes adecuados y cerrados; - Almacenar por tipos de alimentos

Almacenaje Cámara de congelados Temperatura ≤ -20 ºC Reglas : 9| 20 Requisitos previos Almacenaje Cámara de congelados Temperatura ≤ -20 ºC Reglas : - Limpio, seco y bien ventilado; - Control periódico de la Tª; - Alimentos acondicionados en recipientes, identificados y separados por grupos; - Verificar la fecha de caducidad; - No deben usarse para congelar los alimentos!

Producción de alimentos Riguroso control de Tiempo y Temperatura 10| 20 Requisitos previos Producción de alimentos Riguroso control de Tiempo y Temperatura Descongelado; Preparación (frío o calor); Tratamiento de excedentes; Recalentado; Refrigeración.

Preparación de alimentos Descongelar 11| 20 Requisitos previos Preparación de alimentos Descongelar - Cámara de refrigeración Preparación Frío: Temperatura del alimento 3 ºC Periodo máximo de conservación: 3 días Calor: Temperatura del producto: 65ºC Consumir en algunos días

Tratamiento de excedentes Preparación de alimentos 12| 20 Requisitos previos Tratamiento de excedentes Preparación de alimentos Excedentes de alimentos no preparados Refrigerar a 4 ºC Consumir en 72 horas o procesar los alimentos, congelar y cocinar sin que se vuelva a descongelar - Excedentes de alimentos preparados Refrigerar a 4 ºC Excedentes de alimentos listos para consumir Calientes: 65 ºC (12 horas); ≤ 60 ºC (3 horas) Fríos: 10 ºC (4 horas); 10 ºC a 21 ºC (2 horas)

Preparación de alimentos 13| 20 Requisitos previos Recalentamiento Preparación de alimentos Temperatura del alimento ≥ 74 ºC (15 segudos) Mantener el alimento a ≥ 65 ºC (máximo 2 horas) Congelación En túnel de congelación o cámara Temperatura de todas las partes del alimento: ≤ - 18ºC

Preparación de alimentos (especial atención) Salsas 14| 20 Requisitos previos Preparación de alimentos (especial atención) Salsas Preparación de frutas, legumbres y vegetales Uso de huevos Uso de alimentos enlatados Frituras

Transporte y distribución 15| 20 Requisitos previos Transporte y distribución Debe hacerse de manera que no se alteren ni contaminen los alimentos. Las personas responsables deben respetar las buenas prácticas de higiene. Los vehículos utilizados deben cumplir con los requerimientos establecidos por la ley.

Informa a los consumidores 16| 20 Requisitos previos “La capacidad de encontrar y de seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimento o una sustancia destinada a incorporarse en alimento o piensos con probabilidad de serlo” Trazabilidad Permite Posibilita la retirada del mercado de forma orientada y precisa y a menor coste Informa a los consumidores Facilita el diagnóstico de problemas que puedan ocurrir durante la producción, permitiendo atribuir las responsabilidades

Limpieza y desinfección Limpieza 17| 20 Requisitos previos Limpieza y desinfección Limpieza La limpieza consiste en la eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias indeseables– uso de detergentes Desinfección La desinfección consiste en la reducción del número de microorganismos a un nivel que no comprometa la inocuidad de los alimentos. Uso de desinfectantes (Bactericidas, antifúngicos)

Tratamiento de residuos 18| 20 Requisitos previos Tratamiento de residuos No debe ser permitida la acumulación de residuos en áreas de manipulación y almacenaje de alimentos o en áreas de trabajo Control de plagas Reducir, tanto como sea posible, la posibilidad de infestación.

Reglamento (CE) nº 1935/2004 del Parlamento Europeo, de 27 Octubre: 19| 20 Requisitos previos Envasado Reglamento (CE) nº 1935/2004 del Parlamento Europeo, de 27 Octubre: Mención: “para estar en contacto con los alimentos” o símbolo: Declaración de conformidad

Etiquetado D. 2000/16/CE y R.D. 1334/1999; 20| 20 Requisitos previos Etiquetado D. 2000/16/CE y R.D. 1334/1999; D. 2003/89/CE y D. 90/496/CEE R.D. 930/1992 vuelve obligatorio indicar en el etiquetado, todos los ingredientes y otras sustancias presentes en los géneros alimenticios, sobretodo de los que sean potencialmente alergénicos.