Lic. Nut. Virginia Natero Tec. en Gastronomía ESTRATEGIAS PRACTICAS PARA LA ELABORACIÓN DE RECETAS PARA DIFERENTES PATOLOGÍAS Lic. Nut. Virginia Natero Tec. en Gastronomía

A QUE NOS ENFRENTAMOS????

Necesidad de herramientas prácticas para diseñar o modificar recetas CONTEXTO y LIMITANTES Costo/Recursos Población a quien va dirigido Institucional o individual Mano de obra Necesidad de herramientas prácticas para diseñar o modificar recetas

OBJETIVO  Elaborar una receta adecuada a determinada patología PASOS Identificar la patología/as que se van a contemplar en al elaboración de la receta Identificar métodos de cocción, deseables para dicha patología, ó los que se desean eliminar o cambiar Identificar el ó los nutrientes que se buscan modificar/eliminar/agregar/sustituir. Identificar los alimentos que deben ser, eliminados, reducidos ó sustituidos y su función en la receta.

ENFERMEDADES CRÓNIAS NO TRASMISIBLES SOBREPESO Y OBSIDAD DIABETES ENFERMEDADES CRÓNIAS NO TRASMISIBLES ENFERMEDADES CARDIOVASCULARES ALGUNOS TIPOS DE CANCER OSTEOPOROSIS

Nutrientes y componentes de los alimentos a modificar u incorporar Hidratos de carbono refinados Hidratos de carbono complejos asimilables (almidón) y no asimilables (Fibra) Grasas y aceites Vitaminas, minerales (Na, K, Ca) Antioxidantes

HIDRATOS DE CARBONO REFINADOS  AZUCAR Función: Edulcorar, Terneza, Consistencia, Textura, Flavor, Color (caramelizado), evita cristalización, h la T coagulación, volumen, conservador Sustitutos  aptos para cocción (sucralosa) $$ no aptos para cocción (sacarina ciclamato, asesulfame-K, aspartamo)$

TENER EN CUENTA . . . Reconocer el poder edulcorante específico de cada marca comercial de edulcorante. Un buen batido, el tiempo que sea necesario Cantidad de harina. A gusto!!!!! Incorporar vainilla, canela ó extracto de almendras, calvo de olor brindan sensación de dulzura Pulpa de frutas, frescas ó deshidratadas Puede modificar el tiempo de cocción

Aprovechar los edulcorantes dentro de prod. industrializados Gelatinas Yogures Galletitas Chocolates Mermeladas Frutas en almíbar OJO LOS SABORIZANTES

GRASAS CALIDAD: trans, saturadas, colesterol, Omega 9, omega 3 CANTIDAD: reducción. FUNCION: Sabor, evita cristalización, terneza, textura, palatabilidad, evita formación de grumos, viscosidad

GRASAS  según grupo de alimentos 1 Carnes: Selección de carnes magras. al tener menor contenido graso, son mas secas y se perciben menos jugosas, escurrir la grasa, y cocinar sobre rejilla. Punto de cocción, hidratar durante la cocción, acompañar de salsa, incorporar puré de frutas o salvado de avena en las recetas con carne picada Huevos. Disminuir el contenido de yemas sustituyéndolo por claras, pérdida de color Incorporar puré de frutas, no retirar todas las yemas, colorante Aceites líquidos: Controlar su calidad, salteados usar mínima cantidad de aceite, pulverizar (mezcla de aceite y agua), productos quedan menos húmedos Incorporar pulpas de manzana ó ciruelas en bizcochos y panes. Reducir 1 T a 2/3 de aceite en panes rápidos; en tortas con cuidado. Utilizar vino blanco seco, caldo desgrasado (comprado) ú agua cuando en el salteado nos falta materia grasa.

GRASAS  según grupo de alimentos 2 Grasas sólidas: sustituir por aceites ó al menos parcialmente, margarinas light. Lácteos: ricota, tanto dulce como salado, rellenos. Quesos 0% saborizados(24hrs), quesos magros rallados. Crema de leche light., leche descremada. (salsa blanca, consistencia) Chocolate: Sustituir el chocolate por cacao en polvo, al menos parcialmente o también 1 cta de aceite. Cambian características de la receta Aderezos: vinagretas, 1 parte de aceite y 2 de vinagre

Hidratos de Carbono Complejos Incorporación de VEGETALES Y FRUTAS PRODUCTOS INTEGRALES O AGREGADO DE SALVADO Dentro de los alimentos, procesado, mezclado, relleno, cocción, puré de frutas, puré de verduras, grilladas, sándwiches. Si quiero el sabor presente en todos lados lo proceso o pico chico, sino lo dejo grande En recetas donde esta presente la harina blanca, sustituir la mitad por harina integral, pasta integral, conservar cáscaras, agregar salvado de avena, avena laminada OJO LÍQUIDO!!!!!!!!!!!!!!!!!! Evitar el procesamiento excesivo

Vitaminas Minerales y Antioxidantes Evitar su perdida  Control sobre los métodos de cocción Inclusión de los mismos en las recetas  incorporación de vegetales. K  lo incorporamos con el agregado de vegetales a las recetas Ca  agregar leche en polvo a diferentes recetas. (masas como sustituto de la harina en forma muy parcial, yogures, cremas) Na  eliminar o reducir su presencia

Na  SAL Reducir el contenido total o eliminarla totalmente Función: Sabor, balance de sabores, controla la fermentación, conserva, facilita la formación de emulsiones cárnicas. Desarrollar un buen dorado y buscar diferencias de texturas

SABORESSSSSS Hierbas Aromáticas TOMILLO  Pescado, Pollo, Cerdo … todas ROMERO  Cerdo, Pollo, Carne vacuna (penetrante) SALVIA  Pollo, Pastas (dejo amargo) PEREJIL  PARA TODOOO !!!!!! ESTRAGÓN  Pollos, huevos, tomates (anisado refrescante) ENELDO ó DILL pescados y quesos blancos (anisado, delicado) LAUREL  sopas , caldos, guisos, salsas (salsa blanca) MENTA  Dulce, yogures, frutas,, queso cordero, pepino

HIERBAS AROMÁTICAS secas son mas fuertes ORÉGANO/ MEJORANA  Fresco para todo tipo de comidas CIBOULETTE  Pastas, salsas, quesos crema (relaja los sabores y perfuma) ALBAHACA  Pastas, quesos, tomate, vegetales AJO  fuerte, pero cuando se cocina disminuye su sabor CILANTRO  Aromático, pescado, pollo, quesos, panes, vegetales, palta, AJEDERA  Penetrante alimonada, vegetales y carnes a la parrilla secas son mas fuertes

ESPECIAS Y ESENCIAS COMINO Y PIMENTON Realzadores del sabor, equilibran y aromatizan Se deben utilizar en pocas cantidades NUEZ MOSCADA  Va muy bien con vegetales, papas, salsas blancas y quesos pero tener cuidado dado que en exceso puede ser tóxica CURRY en polvo  mezcla de especias, cúrcuma, jengibre, comino, pimienta, cardamomo. Dulces y frutas (garam masala) PIMIENTAS  Blancas, Negra, Roja, Verde

ESPECIAS Y ESENCIAS CANELA  Sirve para salado y dulce, calida, aromática y dulce, ideal para leche, panes, frutas VAINILLA  Aromatizante, dulce JENGIBRE  picante, refrescante, pollo, vegetales (calabaza, zanahoria), frutas, dulces o salados MOSTAZA  (polvo o grano) Cerdo, pollo hortalizas y salsas, vinagretas CLAVO DE OLOR  Dulce, fuerte. Jamón, Cerdo, calabaza, pasteles, frutas, caldos.

Mezclas de hierbas AVES: tallos de apio, perejil, tomillo, mejorana, estragón. VACUNO: Cáscara de naranja, romero, tomillo, perejil CORDERO: Romero, tomillo, perejil (ajedera, menta) CERDO: Salvia , tomillo y mejorana PESCADOS: estragón, eneldo y cáscara de limón HORTALIZAS: laurel, ajedera, salvia, mejorana, orégano y perejil

METODOS DE COCIÓN

TOOL KIT Recurrir a otras cocinas (sésamo especias, hierbas formas de combinar) Copiar y escuchar Aprovechar lo que nos brinda el mercado a un costo moderado Colores DECORACION !!!!!!! Texturas Usar los aceites vegetales como agentes de sabor Cambios de forma y lugar.

Repetir y registrar !!!!!!!!!!!!

Desmitificar y abrir nuestra cabeza

ARRIESGARSE PARA GANAR !! GRACIAS!!!!