Ciencia y tecnología de alimentos

Presentación del tema: "Ciencia y tecnología de alimentos"— Transcripción de la presentación:

1 Ciencia y tecnología de alimentos
IQ. YADIRA DEL ROCIO SANCHEZ OROPEZA

2 1.- Introducción a la química de alimentos.
1.1. COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS. 1.2 ASPECTOS NUTRITIVOS DE LOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS. 1.3. FACTORES DE CALIDAD Y COMO SE MIDEN. 1.4. FACTORES DE DESCOMPOSICIÓN Y SU CONTROL. 1.5.CONSERVACIÓN Y PROCESAMIENTO.

3 Alimento Según el Codex Alimentario Se entiende por "alimento" toda sustancia, elaborada, semielaborada o bruta, que se destina al consumo humano, incluyendo las bebidas, el chicle y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la fabricación, preparación o tratamiento de los alimentos, pero no incluye los cosméticos ni el tabaco ni las sustancias utilizadas solamente como medicamentos.

4 Exigencia de los consumidores actuales.
Alta calidad Alimentos que previenen enfermedades. Fáciles de almacenar Vida útil adecuada Procesamientos menos severos Libres de aditivos artificiales Frescos o con marcadas características de frescura

5 Exigencia de los consumidores
Naturales - que transmitan fuerte vinculación con la naturaleza Con atributos sensoriales superiores Con aceptabilidad sociocultural Nutricionalmente más sanos Inocuos – con “garantía” de inocuidad, más seguros, trazables Producidos utilizando tecnologías amigables con el medio ambiente

6 TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Elaborar productos alimenticios y sus ingredientes Diseñar nuevos productos y procesos

7 1.1. COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS.
Para llevar a cabo todos los procesos metabólicos, nuestro cuerpo necesita un suministro continuo de materiales que debemos ingerir: Los nutrientes.. Las sustancias que nos sirven como combustible o para incorporar a nuestras propias estructuras. Se clasifican en base a las cantidades en que están presentes

8 Macronutrientes: Glúcidos o hidratos de carbono : almidones, azúcares y fibra Lípidos o Grasas : triglicéridos, ácidos grasos y fosfolípidos Proteínas :Están formadas por largas cadenas lineales de aminoácidos

9 Micronutientes: Vitaminas : Son sustancias orgánicas imprescindibles en los procesos metabólicos que tienen lugar en la nutrición de los seres vivos. Existen dos tipos de vitaminas: - liposolubles (A, D, E, K) - hidrosolubles (C y complejo B)

10 Minerales: Son los componentes inorgánicos necesarios para la elaboración de tejidos, síntesis de hormonas y en la mayor parte de las reacciones químicas en las que intervienen los enzimas . Se dividen en tres grupos: -macroelementos que son los que el organismo necesita en mayor cantidad (gramos): Na, K, Ca, P, Mg, Cl y S microelementos (mg) : Fe, F, I, Mn, Co, Cu Zn -oligoelementos o elementos traza (μg) : Si, Ni, Cr, Li, Mo y Se

11 ASPECTOS NUTRITIVOS DE LOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS.
Carbohidratos Grasas Proteínas Vitaminas Minerales Fibra

12 La energía de los alimentos: La caloría.
La caloría es la unidad de energía que se utiliza para medir la cantidad de energía que aportan los alimentos. Se define como la energía calórica que se requiere para elevar 1ºC un mililitro de agua de una temperatura de 14,5 a 15,5ºC. Los alimentos suministran diferentes cantidades de calorías. Los más calóricos son los aceites, manteca, helado, chocolate, cremas, salsas... Cada individuo requiere un aporte calórico determinado según el sexo, edad, altura, peso, actividades diarias... Un exceso en este aporte puede llevarnos a un sobrepeso mientras que un defecto de este aporte supondría una desnutrición.

13 HIDRATOS DE CARBONO Compuestos orgánicos formados por C, H y O.
Constituyen la mayor fuente de energía para el hombre y en ellos se basa nuestra dieta. Aportan 4 kcal/gr. Aprox. Monosacáridos: glucosa y fructosa. Disacáridos: sacarosa y lactosa. Oligosacáridos no digeribles y polisacáridos: almidón y glucogeno. HIDRATOS DE CARBONO Alimentos ricos en hidratos de carbono son los cereales, legumbres, dulces, fruta, hortalizas, frutos secos...

14 Lípidos Son compuestos orgánicos formados fundamentalmente por carbono, hidrógeno y oxígeno además de nitrógeno y fósforo. Los lípidos proporcionan gran cantidad de energía, aportan hasta 9kcal/gr. La carencia esta asociada a desnutrición, falta de ácidos grasos, problemas de crecimiento, de fertilidad, de retina, piel... Además de carencias de vitaminas liposolubles. El exceso provoca obesidad. Alimentos ricos en lípidos son aceites, margarinas, mantequilla, tocino, carnes grasas, ...

15 Ácidos grasos Son moléculas que forman parte de algunos lípidos. Su fórmula química esta constituida por una larga cadena de carbonos. Tienen función energética y estructural. Se clasifican en ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados.

16 Acido graso saturado Es un ácido graso que se encuentran principalmente en las grasas animales aunque podemos encontrarlos también en la grasa de coco y palma. Éstos al contrario que los ácidos grasos insaturados aumentan el colesterol. Además un exceso de estos ácidos saturados pueden provocar problemas cardiovasculares.

17 Acido graso monoinsaturado
Es un ácido graso en cuya fórmula química existe un doble enlace. Dentro de este grupo destacamos el ácido oleico (omega 9) presente en el aceite de oliva. Ejerce un efecto beneficioso para la salud al disminuir la cantidad del llamado colesterol "malo" y aumenta el colesterol "bueno". Fuentes: aceites vegetales como el aceite de oliva, de girasol...

18 Acido graso poliinsaturado
Son ácidos grasos que poseen más de un doble enlace entre sus carbonos. Dentro de este grupo encontramos el ácido linolénico (omega 3) y el linoleico (omega 6) que son esenciales para el ser humano. Los ácidos poliinsaturados tienen un efecto beneficioso en general disminuyendo el colesterol total. El exceso implica la producción de compuestos tóxicos. Fuentes: pescados azules y vegetales como maíz, soja, girasol, calabaza, nueces,...

19 Fibra Es la parte no digerible ni absorbible de alimentos de origen vegetal. Tiene efectos beneficiosos para el organismo como el efecto laxante, reduce la absorción de colesterol y grasa, es saciante y tiene un efecto preventivo frente al cáncer colon. Un exceso de la misma podría dificultar la absorción de algunos minerales. Fuentes: cereales, legumbres, frutos secos, verduras, frutas y algas.

20 Proteínas Formados básicamente por oxígeno, carbono, hidrógeno y nitrógeno. La unidad básica son los aminoácidos. Las proteínas nos aportan aproximadamente 4 kcal/gr. Tienen muchas funciones dentro de nuestro organismo como transporte de sustancias por sangre, regulan el crecimiento y mantenimiento del cuerpo, coagulación sanguínea,.. Dentro de nuestra dieta habitual las podemos encontrar tanto en alimentos animales como vegetales, siendo las animales las mejor digeridas y aprovechadas por nuestro organismo. Alimentos ricos en proteínas son las carnes, huevos, pescados y leche...

21 Minerales Grupo de nutrientes inorgánicos que son necesarios para la vida y no podemos sintetizarlos. Están divididos en dos grupos: Macrominerales son aquellos que necesitamos tomar más de 100mg por día. Dentro de este grupo destacamos el calcio, fósforo, sodio y potasio. Microminerales son aquellos cuyas recomendaciones diarias son menores de 20mg por día. Aquí podemos encontrar minerales como el hierro, zinc, yodo, fluor,... Las funciones fundamentales de los minerales son estructural y reguladora

22 Vitaminas Conjunto de nutrientes esenciales de naturaleza orgánica presentes en cantidades muy pequeñas en los alimentos y en el cuerpo humano y con unas funciones especificas y vitales. Se clasifican en vitaminas hidrosolubles y vitaminas liposolubles. Es importante un adecuado aporte diario de todas ellas para el buen funcionamiento del nuestro organismo.

23 1.3. FACTORES DE CALIDAD Y COMO SE MIDEN.
Un alimento procesado y sin procesar tiene que someterse a análisis para garantizar su calidad y actualmente su inocuidad. Anteriormente la calidad solo implicaba la aceptación del consumidor.

24 Atributos de Calidad Calidad del Alimento Contami- nación Composición
Química Estructura Morfológica Propiedades Tecnológicas Valor Nutritivo Sensoriales Seguridad / Inocuidad Físicas Bioquímicas Culinarias

25 ¿ Donde comienza la calidad?
Selección de materia prima. Análisis de la materia prima: tamaño, forma, daño físicos. Toxicidad: aflatoxinas, pesticidas, metales pesados, etc. Microbiológico. Depende del alimento

26 La calidad también se vigila durante el proceso y al final de este
La calidad también se vigila durante el proceso y al final de este. Termina con el consumidor al inspeccionar la fecha de caducidad, deterioro, embobamiento, etc.

27 ANALISIS BÁSICO Y MINERAL DE LOS ALIMENTOS
En la mayoría de los alimentos se realizan una serie de determinaciones comunes , lo que se entiende por composición bruta: a) Contenido en agua (humedad); b) Nitrógeno total o proteína bruta Cenizas. Fibra bruta Extracto etéreo o grasa bruta Sustancias no nitrogenadas Minerales Acidez

28 AGENTES SECUESTRANTES ( QUELATANTES) EDTA
Análisis de aditivos EDULCORANTES Ciclamato, glucina y sacarina COLORANTES Naturales y artificiales CONSERVANTES Agua oxigenada, ácido bórico, ácido benzoico, bicarbonatos, ANTIOXIDANTES Butilhidroxianisol (BHA), butilhidroxitolueno(BHT), Galato de dodecilo (GD), galato de octilo (GO), galato de propilo (GP), ácido nordihidroguayarético (NDG) AGENTES SECUESTRANTES ( QUELATANTES) EDTA

29 1.4. FACTORES DE DESCOMPOSICIÓN Y SU CONTROL.
Físicos: Químicos : Biológicos:

30 1.4. FACTORES DE DESCOMPOSICIÓN Y SU CONTROL.
actividad microbiana Manipulación. Humedad (alta o baja) Temperatura (Alta o baja) Luz. FACTORES FISICOS REACCIÓN QUÍMICA Degradación de alimentos actividad enzimática degradation de la materia organica LÍPIDOS PROTEÍNAS AZÚCARES La degradación de los alimentos se produce en definitiva por las diferentes reacciones químicas que tienen lugar dentro de él, ya sean debidas a la actividad microbiana como a las actividades de las propias enzimas del alimento. En la mayor parte de estas reacciones se lleva a cabo una degradación de la materia orgánica (lípidos, proteínas, azúcares) dando lugar a una serie de compuestos que pueden modificar las características organolépticas del alimento o alterarlo de tal manera que lo hacen no consumible e incluso nocivo para la salud. COMPUESTOS Modificación de las características organolépticas Alteración del alimento (nocivo para la salud)

31 Factores químicos Reacciones de Mallard Reducción del acido ascórbico
pH Actividad de Agua Potencial Oxido – Reducción Contenido de nutrientes Reacciones de Mallard Reducción del acido ascórbico

32 Factores biológicos Plagas Microbios (investigar moo.)
Enzimas. (investigar, lipolitica, proteo- líticas, oxidativas.)

33 Plagas Ratas noruega Ratón domestico Cucaracha Hormigas Ácaros
Gorgojos Escarabajos

34 Rata La rata común, o de alcantarilla, es transmisor de enfermedades para el hombre, entre las que destaca LA RABIA, potencialmente mortal y, en muchos casos, genera secuelas permanentes como daño neurológico y trastornos fisiológicos entre otras cosas. Considerada como uno de los animales más nocivos que conviven con el hombre, súper destructor en almacenes en general y contaminador natural de alimentos, generando con esto grandes pérdidas económicas así como una pésima imagen para tiendas y almacenes de todo tipo, al ser reconocida como habitante de las mismas en sus diferentes áreas de acceso al público.

35 CARACTERÍSTICAS BIOLÓGICAS DE LOS ROEDORES
Rattus noriegicus                                                                                                                               Rattus rattus                                                                                                                               Mus musculus                                                                                                                               Cuerpo Grueso, pesado, hocico achatado. Delgado, liviano, hocico puntiagudo. Pequeño, delgado. Peso g g 15-30 g Cola Bicolor, más corta que la cabeza y el cuerpo juntos. Más larga que la cabeza y el cuerpo juntos. Semiplana, casi tan larga como la cabeza y el cuerpo juntos. Orejas Pequeñas, poco separadas de la cabeza, cubiertas con pelo fino. Largas y prominentes. Prominentes.

36 Cucaracha Las cucarachas están consideradas como los principales transmisores de enfermedades al ser humano. El caminar simplemente sobre alimentos y utensilios de cocina, es suficiente para contaminarlos, originando así problemas de salud como GASTROENTERITIS, DIARREAS Y HEPATITIS, entre un sinfín de enfermedades infecto contagiosas. Estudios recientes, han demostrado que por cada una que nosotros llegamos a encontrar, existe una población de más de 200 cucarachas escondidas. Son animales capaces de sobrevivir alimentándose únicamente de pegamentos, materiales plásticos, papel, su propio excremento, e inclusive, devorándose unas a otras.

37 Ácaros Los ácaros pertenecen a la clase de los arácnidos, se distinguen de los insectos porque tienen ocho patas y un cuerpo aparentemente no segmentado. Algunas especies son depredadoras de los huevos de mariposas o de otros ácaros, pero muchas constituyen plagas graves de la harina u otros alimentos elaborados.

38 Gorgojos Gorgojos de la harina: Tribolium, Gnatocerus, Palorus, etc. (Col., Tenebrionidae). Cereales (especialmente después que han sido deteriorados por las plagas primarias), maní, productos de cereales molidos;

39 1.5.CONSERVACIÓN Y PROCESAMIENTO.
Secado Salado Transformación (leche-queso) Primeros intentos Técnicas de conservación actuales Desecación Deshidratación Tratamientos térmicos Liofilización Irradiación Adición de agentes externos (antimicrobianos) Aplicación de bajas temperaturas refrigeración y congelación Los primeros intentos de preservar los alimentos se realizaron, con el secado y salado de estos, la preparación del pan y las bebidas fermentadas. En la antigüedad, hace siglos atrás, por ejemplo, era común llevar la leche de un lugar a otro en pequeñas bolsas hechas del estómago de una cabra o una oveja, que antes limpiaban y ataban de un extremo para llenarlo. En el término de una semana la bolsa contenía una bola de queso en suero acuoso, que era comestible, tales sucesos proporcionaron a los humanos ideas ingeniosas sobre la conservación de sus alimentos. En la actualidad existen muchas técnicas de conservación: desecación, deshidratación, calor, liofilización, irradiación, etc. pero las que se van a tratar en estos dos temas son las técnicas de conservación mediante la aplicación de bajas temperaturas: es decir refrigeración y congelación. La aplicación del frío es uno de los métodos más antiguos que existen para la conservación de los alimentos. En el siglo XIX empieza su aplicación en la industria alimentaria, siendo una técnica de gran innovación en Tecnología de Alimentos que permitió el almacenamiento y transporte de muchos de estos alimentos perecederos.

40 REFRIGERACIÓN y CONGELACION
mantener la temperatura del producto baja disminuir o frenar el desarrollo de microorganismos sí quedan gérmenes vivos y se multiplicaran cuando Tª aumentar la vida útil de los alimentos frescos o elaborados conservar el alimento a corto plazo humedad hongos y bacterias repercutir mínimamente en las características nutritivas y organolépticas ¿Qué es la refrigeración? Se define como una operación unitaria en la que la temperatura del producto se mantiene baja pero siempre superior a 0ºC, (–1 y 8ºC). A ésta temperatura el desarrollo de microorganismos disminuye o no se produce pero los gérmenes están vivos y comenzaran a multiplicarse en cuanto que se produzca un aumento de la Tª. Con este descenso de temperatura se consigue aumentar la vida útil de los alimentos frescos o elaborados durante un tiempo necesario, días o semanas, para que lleguen al consumidor o a las industrias de procesado en condiciones óptimas. Conserva el alimento sólo a corto plazo, ya que la humedad favorece la proliferación de hongos y bacterias. Esta prolongación de la vida útil del alimento mediante refrigeración tiene una mínima repercusión en las características nutritivas y organolépticas del alimento, siendo así, los alimentos refrigerados considerados por los consumidores como frescos y saludables. Alimentos refrigerados frescos y saludables