2ª AUDITORIA DE CALIDAD DE LA CARNE OVINA. OBJETIVO Determinar la calidad del ganado OVINO en la industria cárnica uruguaya de manera de fijar una base.

Presentación del tema: "2ª AUDITORIA DE CALIDAD DE LA CARNE OVINA. OBJETIVO Determinar la calidad del ganado OVINO en la industria cárnica uruguaya de manera de fijar una base."— Transcripción de la presentación:

1 2ª AUDITORIA DE CALIDAD DE LA CARNE OVINA

2 OBJETIVO Determinar la calidad del ganado OVINO en la industria cárnica uruguaya de manera de fijar una base para los actuales problemas de calidad y mejorar la competitividad en la cadena cárnica. Antecedente: Auditoria 2002

3 FASES Fase 1. Entrevistas y encuestas a actores de la cadena cárnica Fase 2. Trabajos en plantas frigoríficas para evaluar y cuantificar problemas de calidad. Fase 3. Taller de estrategias para evitar o disminuir problemas y`pérdidas en la cadena cárnica uruguaya.

4 Fase 1 ENCUESTAS Y ENTREVISTAS

5 PROBLEMASProdConsignTran sp FrigoCurtiemDist.MIDist.ExpCarnicSuperRestoran Cultura de consumo Heterogeneidad Demanda zafral Instalaciones inadecuadas Presentación y variedad Razas excl. Carniceras Obstáculos mercados Rutas y caminos Doble piso, suciedad Flechila

6 Fase 2 TRABAJO EN PLANTA FRIGORIFICA

7 Fase 2 Estación 1. Playa de faena posterior al sangrado y previo al cuereado Razas: 68% Corriedale, Merino 12% 52% machos castrados,hembras 26% 96% no tenían cuernos 4% presentó barro en el cuero y 23% heces No se observó presencia de flechilla Largo de lana 1-3 cm 57%, mayor a 3 cm 36% 29% de corderos presentaban cola

8 Fase 2 Estación 2. Luego del cuereado y eviscerado Agentes extraños: Lana 27%, Contenido gastrointestinal 27%, heces 10%. 30% de las canales presentan machucones siendo sólo de tipo II (con remoción) 10%. Daño por cuereado 6%.

9 Fase 2 Estación 3. Mesa de vísceras 47% de hígados decomisados (quiste 51%, fasciola 17%) Decomisos de canal 0.03%

10 Fase 2 Estación 4. Peso de canal caliente

11 Fase 2 Estación 5. Cámara de frío 24 horas postfaena 72% presentan conformación buena y 97% presentan terminación de mediana a excesiva. Punto GR (12ª costilla) 9,3 mm pH a las 24 horas 5,65, mayor a 5,8 es 15% Color de grasa: no aparecen problemas 8% de agentes extraños (lana, heces, etc)

12 Fase 3 Taller de Estrategias

13 Principales problemas en la cadena cárnica ovina 1 Comercialización externa: acceso, Volumen, variedad 2 Sistemas de clasificación y tipificación 3 Razas carniceras ( mayor participación ) 4 Producción primaria ( reducir estacionalidad) 5 Producción ( Incrementar la señalada ) 6 Comercialización mercado interno: variedad, presentación y disponibilidad

14 Principales problemas en el Producto 1 Animal: predio, transporte, frigorífico, mal manejo, suciedad 2 Exceso de cobertura grasa 3 Heterogeneidad: animales, canales, cortes 4 Problemas en el cuero 5 Decomisos de hígado 6 Presencia de agentes extraños

15 Valorización de pérdidas ConceptoPérdidas U$/Animal Pérdidas Totales U$ Machucamientos0,43360.000 Decomisos0,13108.000 Heterogenbeidad de canales 0,55459.000 Cueros0,20165.000 TOTAL1,321.092.000