PRÁCTICAS DE HIGIENE EN LA PREPARACION DE ALIMENTOS

Presentación del tema: "PRÁCTICAS DE HIGIENE EN LA PREPARACION DE ALIMENTOS"— Transcripción de la presentación:

1 PRÁCTICAS DE HIGIENE EN LA PREPARACION DE ALIMENTOS

2 OBJETIVO CONOCER LOS REQUISITOS MINIMOS DE BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE EN EL PROCESO DE ALIMENTOS A FIN DE EVITAR SU CONTAMINACIÓN A LO LARGO DEL PROCESO.

3 RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS

4 RECHAZO EN MATERIAS PRIMAS

5 ALMACENAMIENTO PROTEGIDOS CONTRA CONTAMINACIÓN O DETERIORO:
LAS MATERIAS PRIMAS DE ALIMENTOS COLOCARSE EN MESAS, TARIMAS, ANAQUELES QUE PERMITA LA CIRCULACION DE AIRE DE SER EL CASO MANTENERLOS EN REFRIGERACIÓN O CONGELACIÓN, REVISANDO PERIODICAMENTE LA TEMPERATURA DETERGENTES Y AGENTES DE LIMPIEZA ALMACENAR EN UN LUGAR SEPARADO Y DELIMITADO

6 MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

7 MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
LAS TABLAS Y UTENSILIOS: DEBEN SER DIFERENTES * ALIMENTOS CRUDOS * COCIDOS EXPUESTOS A TEMPERATURA AMBIENTE EN MENOR TIEMPO POSIBLE

8 MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
EL HIELO EMPLEADO PARA ENFRIAMIENTO DE BOTELLAS, COPAS O TARROS NO DEBE UTILIZARSE PARA CONSUMO HUMANO

9 LIMPIEZA EL EQUIPO Y UTENSILIOS DEBEN ESTAR LIMPIOS
LOS EQUIPOS DESARMABLES QUE ENTREN EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS DEBEN DESARMARSE, LAVARSE Y DESINFECTARSE EL EQUIPO Y MOBILIARIO DEBE CONSERVARSE EN BUEN ESTADO Y LIMPIO

10 AREAS DE SERVICIO Y COMEDOR
LAS SUPERFICIES DE LAS MESAS DEBEN ESTRA LIMPIAS DESPUES DE CADA SERVICIO LOS CUBIERTOS DE DEBEN MANIPULAR POR LOS MANGOS NO SE DEBE COLOCAR LOS DEDOS EN LAS PARTES DE VASOS, TAZAS, PLATOS, PALILLOS Y POPOTES QUE ESTARAN EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS O CON LA BOCA DEL COMENSAL

11 LAVADO DE LOZA ESCAMOCHAR LAVAR PIEZA POR PIEZA ENJUAGAR
EL SECADO DE LA VAJILLA, VASOS O CUBIERTOS PUEDE SER A TEMPERATURA AMBIENTE O SE PUEDE EMPLEAR TOALLAS DE PAPEL DESECHABLES LOS TRAPOS DEBEN ENCONTRASE LIMPIOS, LAVARSE Y DESINFECTARSE CON FRECUENCIA

12 higiene del personal EL PERSONAL QUE LABORA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS DEBE UTILIZAR: UNIFORME DE TRABAJO LIMPIO E INTEGRO, DELANTAL EN COLORES CLAROS, RED O COFIA QUE CUBRA TOTALMENTE EL CABELLO, BAÑADO , AFEITADO, PELO CORTO O CUEBIERTO UÑAS CORTAS, LIMPIAS Y SIN BARNIZ EVITAR USO DE JOYERIA EN MANOS, CUELLO Y OREJAS

13 PERSONAL DEBE EXCLUIRSE DE CUALQUIER OPERACIÓN EN LA QUE PUEDA CONTAMINAR AL PRODUCTO, A LAS PERSONAS QUE PRESENTES SIGNOS DE: TOS SECRECION NASAL DIARREA VÓMITO FIEBRE LESIONES EN PIEL

14 PERSONAL LAVADO DE MANOS ANTES DE INICIAR LABORES
AL REINICIO DE LAS MISMAS LUEGO DE UNA INTERRUPCIÓN DESPUÉS DE IR AL BAÑO ANTES DE MANIPULAR VAJILLA LIMPIA DESPUES DE MANIPULAR ALIMENTOS CRUDOS, COCIDOS O DESINFECTADOS DESPUES DE MANIPULAR BASURA, EQUIPO SUCIO, DINERO DESPUES DE SALUDAR DE MANO, LIMPIARSE LA NARIZ, ETC.

15 PERSONAL

16 PERSONAL SI EMPLEA GUANTES, ÉSTOS DEBEN MANTENERSE LIMPIOS E INTEGROS
LA ROPA Y OBJETOS PERSONALES DEBERÁN GUARDARSE FUERA DEL ÁREA DE ELABORACION DE ALIMENTOS NO SE PERMITE FUMAR COMER BEBER MASCAR CHICLE

17 INSTALACIONES FISICAS Y SANITARIAS
LOS SANITARIOS NO SE DEBEN USAR COMO BODEGAS AGUA CORRIENTE JABÓN PAPEL SANITARIO TOALLAS DESECHABLES O SECADORES DE AIRE DEPOSITO DE BASURA CON BOLSA DE PLASTICO, TAPA OSCILANTE O DE ACCION DE PEDAL

18 CONTROL DE PLAGAS LA EMPRESA CONTRATADA DEBE CONSTAR CON UN NÚMERO DE LICENCIA SANITARIA EVITAR EN PATIOS: EQUIPO EN DESUSO, CHATARRA, MALEZA, HIEBAS Y DESPERDICIO NO SE PERMITE LA PRESENCIA DE ANIMNALES DOMESTICOS

19 IMPORTANCIA DEL CUMPLIMIENTO DE LAS BPH EN LA PREPARACION DE ALIMENTOS
PREVENIR LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS MEDIANTE LA APLICACIÓN DE LAS BPH, EVITAR EL RIESGO DE PRODUCIR ENFERMEDADES

20 E T A S INGESTION DE ALIMENTOS QUE CONTENGAN AGENTES EN CANTIDADES QUE AFECTEN LA SALUD DEL CONSUMIDOR

21 Contaminación Cruzada
ETAS Operarios enfermos Mala desinfección de frutas y verduras

22 QUE CAUSAN?? INFECCIONES (BACTERIAS, VIRUS, PARASITOS)
INTOXICACIONES (TOXINAS QUE ELIMINAN MICROORGANISMOS COMO STHAPHYLOCOCCUS SPP)

23 POBLACION DE ALTO RIESGO
MUJERES EMBARAZADAS NIÑOS ANCIANOS PERSONAS CON SISTEMAS INMUNOLOGICOS DÉBILES

24 FACTORES DE RIESGO POR ALIMENTOS
QUÍMICOS POLVOS QUIMICOS PARA LIMPIAR. ESMALTE DE UÑAS SUSTANCIAS QUÍMICAS UTILIZADAS EN LA PRODUCCIÓN AGRÍCOLA COMO: ABONO, PLAGUICIDAS, MEDICAMENTOS VETERINARIOS. FÍSICOS ESQUIRLAS DE VIDRIO TROZOS DE MADERA PIEDRAS CABELLOS OBJETOS PERSONALES: JOYAS DE LOS PREPARADORES, ETC. BIOLÓGICOS SE DEBE A LA PRESENCIA DE MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS:

25 ¿ DONDE SE PUEDE CONTAMINAR UN ALIMENTO ?

26 FACTORES QUE CONTRIBUYEN A LAS ETAS
EL INADECUADO CALENTAMIENTO, ENFRIAMIENTO Y RECALENTAMIENTO DE LOS ALIMENTOS CALIENTES A 60 GRADOS O MAS FRIOS A 7 GRADOS O MENOS MALA HIGIENE PERSONAL

27 DESARROLLO DE MICROORGANISMOS

28 FACTORES QUE CONTRIBUYEN A LAS ETAS
PREPARAR ALIMENTOS UNO O MAS DIAS ANTES DE CONSUMIRLOS CONTAMINACIÓN CRUZADA MANOS UTENSILIOS DE COCINA UTENSILIOS DE LIMPIEZA

29

30 LIC. JULIO RAMÍREZ HERNÁNDEZ DIRECTOR DE FOMENTO SANITARIO, ANÁLISIS Y COMUNICACIÓN DE RIESGOS DE LA AGENCIA DE PROTECCIÓN SANITARIA DEL GOBIERNO DEL DISTRITO FEDERAL. Tel

31 ¡¡MUCHAS GRACIAS!! LIC. JULIO RAMIREZ HERNANDEZ DIRECTOR DE FOMENTO SANITARIO, ANÁLISIS Y COMUNICACIÓN DE RIESGOS. BIOL. DANIELA PAOLA MORENO FRANCO