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Departamento de Control Sanitario de Bienes, Servicios y Publicidad Manejo Higiénico de Alimentos en Cooperativas y Tiendas Escolares.

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Presentación del tema: "Departamento de Control Sanitario de Bienes, Servicios y Publicidad Manejo Higiénico de Alimentos en Cooperativas y Tiendas Escolares."— Transcripción de la presentación:

1 Departamento de Control Sanitario de Bienes, Servicios y Publicidad Manejo Higiénico de Alimentos en Cooperativas y Tiendas Escolares

2 Departamento de Control Sanitario de Bienes, Servicios y Publicidad La Salud para el Hombre no es solo un estado de bienestar físico, mental y social. También es un estado de equilibrio entre el Individuo y su medio ambiente; en donde la Higiene juega un papel fundamental.

3 Departamento de Control Sanitario de Bienes, Servicios y Publicidad En México se calcula que ocurren cada año 200 millones de episodios de diarrea por comer alimentos contaminados.

4 Departamento de Control Sanitario de Bienes, Servicios y Publicidad Personal Reglas Básicas de Higiene Personal: Baño Diario Baño Diario Ropa y Calzado Ropa y Calzado Manos Manos Joyas Joyas Enfermedades Enfermedades

5 Departamento de Control Sanitario de Bienes, Servicios y Publicidad Una deficiente calidad sanitaria de los alimentos se traduce en daños de variada naturaleza: Presentación de Enfermedades. Presentación de Enfermedades. Gastos de Atención Médica Gastos de Atención Médica Menoscabo de la Calidad de Vida. Menoscabo de la Calidad de Vida. Pérdidas Económicas por deterioro de los Alimentos. Pérdidas Económicas por deterioro de los Alimentos. Daño al Turismo. Daño al Turismo. Causa de Muerte. Causa de Muerte.

6 Departamento de Control Sanitario de Bienes, Servicios y Publicidad Se ha comprobado que mas de la mitad de las enfermedades transmitidas por alimentos, están originadas por el consumo de comidas en restaurantes, escuelas, instituciones o incluso en el propio hogar.

7 Departamento de Control Sanitario de Bienes, Servicios y Publicidad Contaminación A todo aquello que no es propio del alimento y que pueden ser o no detectables, sean estos: Físicos. Químicos. Biológicos.

8 Departamento de Control Sanitario de Bienes, Servicios y Publicidad El aire, la tierra, el agua y la materia extraña. Fuentes de Contaminación El hombre, microorganismos, fauna nociva. Aceite, gasolina, pintura, desinfectantes.

9 Departamento de Control Sanitario de Bienes, Servicios y Publicidad Mecanismos de Contaminación Directa. De origen. Cruzada.

10 Departamento de Control Sanitario de Bienes, Servicios y Publicidad Personal Malos Hábitos : Uso inadecuado del cubrepelo y cubreboca o ropa de trabajo. Uso inadecuado del cubrepelo y cubreboca o ropa de trabajo. Rascarse la nariz, boca, cabello, orejas o cualquier parte del Rascarse la nariz, boca, cabello, orejas o cualquier parte del cuerpo que no se encuentre cubierta. cuerpo que no se encuentre cubierta. Escupir, fumar, comer, mascar chicle o beber en las áreas de Escupir, fumar, comer, mascar chicle o beber en las áreas de preparación. preparación.

11 Departamento de Control Sanitario de Bienes, Servicios y Publicidad Personal Indumentaria de Trabajo: Cofia, Red, Gorra, Bata, Mandil o Uniforme y cubreboca todo Cofia, Red, Gorra, Bata, Mandil o Uniforme y cubreboca todo Limpio y desinfectado, de preferencia de colores claros. Limpio y desinfectado, de preferencia de colores claros. Uso Adecuado del Equipo: El cubrepelo, cofia, red o gorra deberá cubrir en su totalidad el El cubrepelo, cofia, red o gorra deberá cubrir en su totalidad el cabello, el cubreboca deberá cubrir boca y nariz. cabello, el cubreboca deberá cubrir boca y nariz.

12 Departamento de Control Sanitario de Bienes, Servicios y Publicidad Técnica de Lavado de Manos 1) Moje sus manos hasta la altura del codo; 2) Frótelas con el jabón haciendo abundante espuma en dirección de la mano hacia el codo; espuma en dirección de la mano hacia el codo; 3) Con el cepillo, talle debajo de las uñas, entre los dedos, palma y dorso de la mano, hasta la altura dedos, palma y dorso de la mano, hasta la altura del codo; del codo; 4) Enjuague al chorro del agua de la mano al codo, cuidando que no quede jabón; cuidando que no quede jabón; 5) Desinfecte sus manos y brazo con solución desinfectante; desinfectante; 6) Seque con toallas de papel desechable o con secador de aire. secador de aire.

13 Departamento de Control Sanitario de Bienes, Servicios y Publicidad

14 Instalaciones Físicas Los principios básicos de la prevención inician con la ubicación; debe estar alejada de lugares que representen una fuente de contaminación.

15 Departamento de Control Sanitario de Bienes, Servicios y Publicidad Área de Recepción de Materia Prima De preferencia estará separada de las demás áreas de la cocina para impedir la contaminación cruzada. Se debe contar con el equipo: contenedores, carritos, mesas y basculas.

16 Departamento de Control Sanitario de Bienes, Servicios y Publicidad Área de Almacenes : Los almacenes se clasifican dependiendo el tipo de materia prima: Almacén de refrigeración (7°C) y/o congelación (-18°C) Almacén de Frutas y Verduras Almacén de Secos Almacén de Artículos y Productos de Limpieza Todos los almacenes estarán provistos de anaqueles o estantes a 15 cms. del piso y separados de paredes y techos. No almacenar directamente en el piso, ni en guacales, cajas de cartón. Se debe aplicar el Sistema PEPS en todos los almacenes.

17 Departamento de Control Sanitario de Bienes, Servicios y Publicidad Área de Lavado y Desinfección para Equipo y Utensilios: Deberá contar con tarjas, fregaderos y piletas, exclusivas para el equipo y utensilios, así como accesorios de lavado, fibras, cepillos, estropajos, detergentes, desinfectantes y la existencia de agua fría y/o caliente.

18 Departamento de Control Sanitario de Bienes, Servicios y Publicidad Cafeterías : Deberá contar con todo el mobiliario limpio y desinfectado, contara con protecciones en puertas y ventanas que impidan el paso de fauna nociva. Toda la mantelería, servilletas y utensilios (saleros, azucareros, etc.) deben estar limpios y sin manchas.

19 Departamento de Control Sanitario de Bienes, Servicios y Publicidad Servicios de Cocina Agua Potable Drenajes y Registros Coladeras y Canaletas IluminaciónVentilación Ductos y Tuberías Cuartos de Basura Instalaciones Sanitarias

20 Departamento de Control Sanitario de Bienes, Servicios y Publicidad Instalaciones Sanitarias Deben estar en buenas condiciones de mantenimiento, limpieza y desinfección en todas sus partes. Contaran con ventilación hacia la calle o área sucia. Accesorios con que deben contar Jabón desinfectante, cepillo para uñas, agua corriente, toallas desechables o secadores de aire, papel sanitario, además contaran con letreros que recuerden al personal que debe lavarse las manos después de ir al baño.

21 Departamento de Control Sanitario de Bienes, Servicios y Publicidad Las Partes Licuadoras Licuadoras Rebanadoras Rebanadoras Molino Molino Peladora Peladora Batidora Batidora Abrelatas Abrelatas Extractores de Jugos Extractores de Jugos Alimentos Que estén en contacto con los Alimentos deben lavarse después de cada uso. deben lavarse después de cada uso. Lavado y Desinfección de Utensilios

22 Departamento de Control Sanitario de Bienes, Servicios y Publicidad Mesas de Trabajo Se deben de lavar y desinfectar después de utilizarse con alimentos diferentes. No deben secarse con trapos o jergas sino dejar secar al aire del ambiente. Exclusivo para la limpieza de mesas y superficies. Exclusivo para la limpieza de mesas y superficies. Mantenerse limpios. Mantenerse limpios. Lavarse y desinfectarse después de cada uso. Lavarse y desinfectarse después de cada uso. Diferentes áreas alimentos crudos, área de alimentos cocidos. Diferentes áreas alimentos crudos, área de alimentos cocidos. Trapos y Jergas

23 Departamento de Control Sanitario de Bienes, Servicios y Publicidad Lavado de Loza q Escamocheo. q Lavar pieza por pieza con agua y detergente. q Enjuagar y desinfectar. q En el caso de que se utilicen trapos, deben ser limpios, de colores claros y exclusivos para este fin, lavarse y de colores claros y exclusivos para este fin, lavarse y desinfectarse, además deben ser de tamaño suficiente desinfectarse, además deben ser de tamaño suficiente para que las manos no toquen los utensilios y deben para que las manos no toquen los utensilios y deben cambiarse para trapos limpios y secos una vez mojados. cambiarse para trapos limpios y secos una vez mojados.

24 Departamento de Control Sanitario de Bienes, Servicios y Publicidad Depósito de Basura Cubiertos con bolsas de plástico y tapa. Cubiertos con bolsas de plástico y tapa. Evitar acumulación excesiva. Evitar acumulación excesiva. Eliminarlos una vez llenos. Eliminarlos una vez llenos. Lavarse y desinfectarse el final de la jornada. Lavarse y desinfectarse el final de la jornada.

25 Departamento de Control Sanitario de Bienes, Servicios y Publicidad Aplicación de Buenas Practicas en el Manejo Higiénico de los Alimentos: Recepción de Materia Prima Almacenamiento Preparación Consumo Exhibición

26 Departamento de Control Sanitario de Bienes, Servicios y Publicidad Las Materias Primas deben cumplir con ciertas características de: Olor Textura Sabor Color Apariencia General Temperatura Fecha de Caducidad Condiciones de Empaque

27 Departamento de Control Sanitario de Bienes, Servicios y Publicidad Almacenamiento A).- Refrigeración 7° C B).- Congelación -18° C Estos deben contar con termómetro Estos deben contar con termómetro No sobrecargar No sobrecargar Los alimentos crudos se deben colocar en la Los alimentos crudos se deben colocar en la parte de abajo. parte de abajo. Todos los alimentos deben estar protegidos Todos los alimentos deben estar protegidos (tapados). (tapados). No se deben guardar alimentos calientes. No se deben guardar alimentos calientes.

28 Departamento de Control Sanitario de Bienes, Servicios y Publicidad Lavado y Desinfección de Alimentos: 1)Lavarlas con agua potable, jabón, esponja o estropajo una por una. o estropajo una por una. 2) Enjuagar perfectamente, asegurándose que 3) No quede en ellos restos de jabón. 4) Sumergir los alimentos en una solución desinfectante. desinfectante. Nota.- Nunca se debe realizar el último enjuague con agua de la llave, sino con agua purificada. agua de la llave, sino con agua purificada.

29 Departamento de Control Sanitario de Bienes, Servicios y Publicidad Conservación Los alimentos deben enfriarse lo mas rápido posible con el fin de evitar que permanezcan en la zona de peligro (7°C – 60°C) por largos periodos de tiempo. Se debe garantizar que los alimentos alcancen rápidamente la temperatura de 74°C. Un alimento no se debe recalentar mas de una vez.

30 Departamento de Control Sanitario de Bienes, Servicios y Publicidad Fauna Nociva Roedores: Ratas, Ratones Artropodos: Moscas, Cucarachas, Pulgas, etc. Animales Domésticos: Perros, Gatos, etc.

31 Departamento de Control Sanitario de Bienes, Servicios y Publicidad Roedores: (Ratas y Ratones): Son los mas nocivos para la salud debido a que son vehículos de transmisión de varias enfermedades: Tifo, Rabia. Contaminan los equipos de trabajo y alimentos con sus excretas, pelos y orinas.

32 Departamento de Control Sanitario de Bienes, Servicios y Publicidad Artropodos : (Moscas, Cucarachas, Mosquitos, Pulgas, etc.) (Moscas, Cucarachas, Mosquitos, Pulgas, etc.) contaminan los alimentos y utensilios por medio de sus patas y cuerpo en los cuales transportan microorganismos.

33 Departamento de Control Sanitario de Bienes, Servicios y Publicidad Gracias!!! Dirección de Regulación y Fomento Sanitario Calle 15 Sur Nº 303, Zona Esmeralda Puebla, Pue. C.P


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