ESCUELA POLITÉCNICA DEL EJÉRCITO

Presentación del tema: "ESCUELA POLITÉCNICA DEL EJÉRCITO"— Transcripción de la presentación:

1 ESCUELA POLITÉCNICA DEL EJÉRCITO
DEPARTAMENTO DE CIENCIAS ECONÓMICAS, ADMINISTRATIVAS Y DE COMERCIO INGENIERÍA EN FINANZAS Y AUDITORÍA “INVESTIGACIÓN DE LA INCIDENCIA DE LA GASTRONOMÍA TRADICIONAL EN EL DESARROLLO DEL CANTÓN RUMIÑAHUI: CASO IMPACTO DEL “HORNADO” EN LA PROYECCIÓN ECONÓMICA/FINANCIERA DEL VALLE DE LOS CHILLOS”

2 INTRODUCCIÓN Constitución del 2008
Nuevo modelo de Sociedad y de Estado Ponen en marcha programas y proyectos de desarrollo. Identifica y valora a personas y grupos de atención prioritaria. “AUSPICIAR LA IGUALDAD, COHESIÓN E INTEGRACIÓN SOCIAL Y TERRITORIAL EN LA DIVERSIDAD” Fuente: Plan Nacional del Buen Vivir

3 ¿DE QUE MANERA INCIDE EL INGRESO DE LA GASTRONOMÍA TRADICIONAL EN LA ECONOMÍA?
Encontrar resultados desde el inicio de la venta del hornado. Determinar el proceso evolutivo a través de los años. Saber la incidencia en la economía familiar de las personas que se dedican a la venta de este producto. Ayuda de distintos métodos de investigación se podrá encontrar resultados positivos o negativos.

4 ESPECÍFICOS GENERAL OBJETIVOS
Identificar las características de la zona de afluencia y de impacto, para reconocer su capacidad cultural dentro de la gastronomía ecuatoriana. GENERAL Determinar el impacto que genera la gastronomía tradicional dentro de la economía familiar de los productores del cantón Rumiñahui, para establecer la incidencia, el crecimiento económico y la identidad cultural del sector. Identificar el proceso de elaboración y producción del plato típico del cantón Rumiñahui. Establecer la incidencia que ha tenido el plato tradicional del “hornado” como un ente generador de crecimiento económico y de identidad cultural.

5 ANÁLISIS SITUACIONAL

6 E N T O R N O G E O G R Á F I C O Fuente: PD y OT 2011

7 ORGANIZACIÓN TERRITORIAL
PARROQUIAS/ CANTÓN AREA (km2) POBLACIÓN PORCENTAJE SANGOLQUI 49,58 58254 67,85% SAN RAFAEL 2,54 6699 7,80% SAN PEDRO DE TABOADA 5,18 16187 18,85% TOTAL PARROQUIAS URBANAS 57,3 81140 94,51% COTOGCHOA 36,55 3937 4,59% RUMIPAMBA 42,06 775 0,90 TOTA PARROQUIAS RURALES 78,61 4712 5,49% TOTAL CANTÓN 135,91 85852 100% Fuente: Censos INEC 2010, PD y OT 2011

8 AUTOIDENTIFICACIÓN DE LA POBLACIÓN
AUTOIDENTIFICACIÓN SEGÚN SU CULTURA Y COSTUMBRES CASOS % INDÍGENA 1625 1,89% AFROECUATORIANO/A AFRODESCENDIENTE 1694 1,97% NEGRO/A 218 0,25% MULATO/A 917 1,07% MONTUBIO/A 1026 1,20% MESTIZO/A 75141 87,52% BLANCO/A 5023 5,85% OTRO/A 208 0,24% TOTAL 85852 100,00% Fuente: Censos INEC 2010, PD y OT 2011

9 NATALIDAD MORTALIDAD ASPECTOS GENERALES
En el año 2010 fueron registrados 1177 nacidos. Tasa de natalidad al 2010 de 13,9 nacimientos/1000 habitantes. MORTALIDAD En el año 2010 se inscribieron 287 defunciones de mayores y menores a 1 año. Tasa de mortalidad al 2010 es de 3,34 muertes/ 1000 habitantes. Fuente: INEC 2010: Anuario de Estadísticas Vitales

10 Fuente: Instituto Geográfico Militar
MAPA GASTRONÓMICO Carne de res, cerdo, hornado, yaguarlocro, locros, habas, productos derivados del maíz. Basado en mariscos, verde, yuca, coco y sal prieta, sancochos, encocados y secos. Yuca, chicha, diferentes tipos de carne. Fuente: Instituto Geográfico Militar

11 ENTORNO POLÍTICO Sango= Manjar de los Dioses Qui= Abundancia
“Manjar de los dioses en abundancia” 29 Mayo de 1861 Elevado a categoría de parroquia. 31 mayo de 1938 Elevado a categoría de Cantón. Habitantes vivían periodo de desarrollo socioeconómico. Fuente: “Sangolquí”, Ángel Hinojosa

12 ENTORNO CULTURAL Gastronomía Tradicional, mezcla de historia, de mestizaje y del aroma inconfundible de nuestra tierra. Españoles utilizaban solamente la carne de cerdo y lo demás lo desechaban. Necesidad de alimentarse por parte de la cultura indígena. Finales siglo IX y principios del siglo XX se cultivaba el maíz y se fusiono con estos productos derivados del cerdo. Fuente: “Sangolquí”, Ángel Hinojosa

13 ENTORNO SOCIO-CULTURAL
IDENTIDAD CULTURAL Serie de eventos o situaciones que con el paso del tiempo dejan constancia de costumbres y tradiciones en la sociedad. ANTROPOLOGÍA CULTURAL ALIMENTARIA Alimentación ha tenido un papel muy importante en la historia Consumo de alimentos tradicionales son consideradas manifestaciones culturales. SOBERANÍA ALIMENTARIA Derecho de los pueblos. Promover el derecho a la alimentación y al ambiente sostenible de la producción. ENTORNO SOCIO-CULTURAL ESTO INCIDE EN UNA MEJORA DE IDENTIDAD CULTURAL, DE MANTENER LAS RAICES ANTROPOLOGICAS, YA QUE EL CERDO LLEGO DE LOS PAISES IBERICOS, EL CERDO NO ES NATIVO DE AMERICA, SE CONJUGA CON LA ELABORACION DE PRODUCTOS NATIVOS COMO EL MAIZ, LA PAPA. ES POR ESO QUE NUESTROS ANCESTROS AL VERSE IMPOSIBILITADOS DE CONSUMIR EL PRODUCTO PRINCIPAL “LA CARNE DE CERDO”, BUSCARON ALTERNATIVAS DE UTILIZAR LO QUE ELLOS CONSIDERABAN COMO DESECHO ES POR ESO QUE DE AHÍ SE CREARON PLATOS TIPICOS COMO EL MENUDO, LA SANGRE DEL YAHUARLOCRO. TODO ESTO SE RELACIONA YA QUE LA GASTRONOMIA TRADICIONAL SE CREO EN BASE A LA HISTORIA DE LOS INDIGENAS, TIENE IDENTIDAD CULTURAL. EN LA SOBERANIA ALIMENTARIA BUSCA IDENTIFICAR LA COMIDA ANCESTRAL NUESTRA CON PRODUCTOS ANCESTRALES COMO ES EL MAIZ, PARA ELABORAR PLATOS TIPICOS. Fuente: Ministerio de Cultura

14 ENTORNO TURÍSTICO Años 1900 a 1915, Sangolquí fue el emporio del maíz.
Visitantes empezaron a llegar a Sangolquí, por su gastronomía Fiestas de los meses de Mayo y Septiembre tuvieron auge. Atracción principal es la gastronomía. Plato principal el “Hornado”. Fuente: “Sangolquí”, Ángel Hinojosa

15 ENTORNO ECONÓMICO RAMA DE ACTIVIDAD 1990 2001 2010 PORCENTAJE
Comercio al por mayor y menor 2348 4506 7951 23,84% Industria manufacturera 3859 4969 6638 19,90% Construcción 1715 2034 2756 8,26% Enseñanza 1400 2287 6,86% Empl. Admin. Pub. 5757 1599 2255 6,76% Transp. y Almacenam. 806 1525 2164 6,49% Admin. hogares 1829 2093 6,27% Restaurantes y Hoteles 642 2069 6,20% Servicios Administrativos 1728 5,18% Actividades Profesionales 1720 5,16% Agricultura, ganadería, silvicultura y pesca 1225 1701 1696 5,08% TOTAL 15710 20205 33357 100,00% Fuente: Censos PV 1990, 2001, 2010

16 ANÁLISIS INTERNO

17 Fuente: Observación directa locales de Sangolquí
PRODUCTOS DERIVADOS DIRECTOS Hornado mixto Mote con chicharrón Fritada Menudo con morcilla. Caldo de pata. Emborrajados con pata de cerdo Chanfaina. Yahuarlocro Fuente: Observación directa locales de Sangolquí

18 Fuente: Observación directa locales de Sangolquí
PRODUCTOS DERIVADOS DEL CERDO Y EL MAIZ Chicha de Jora Mote, tostado, choclos. Tamales, quimbolitos, humitas. Empanadas de morocho y de maíz. Chugllotandas Fuente: Observación directa locales de Sangolquí

19 PRECIOS PRODUCTO PRECIO Hornado mixto 8,00 Hornado Completo 6,50
Orden de hornado 5,00 Orden de fritada Fritada Completa Maduro, tortillas, queso, aguacate, habas, mote, choclo Papas con cuero Yahuarlocro Caldo de patas 5 Llapingacho Mote con chicharrón 2,50 Choclo con queso 1,50 Tostado con chicharrón Fuente: Observación directa locales de Sangolquí

20 PORCENTAJE DE PARTICIPACION EN EL COSTO
PROVEEDORES PROVEEDOR PORCENTAJE DE PARTICIPACION EN EL COSTO Granjas porcinas Santo Domingo de los Tsáchilas. 70% Ferias de animales de Rumiñahui, Cotopaxi, Tungurahua. Agricultores del sector. 20% Comerciantes de verduras y frutas. Comerciantes de mercados. Empresas de gaseosas y otras bebidas. 10% Empresas de alimentos complementarios.

21 CLIENTES 25% de la población consume gastronomía tradicional.
Turistas extranjeros 25% Se comercializa al por mayor hacia los mercados y restaurantes. Turistas nacionales consumen en un 50%

22 COMPETENCIA Carchi Los Ríos Bolívar Azuay Cañar Imbabura Pichincha
Cotopaxi Chimborazo Fuente: Ministerio de Cultura

23 Fuente: Observación directa locales de Sangolquí
UBICACIÓN Fritadas y Hornados “Al paso el Aguacate” Hornados “Comadre Dioselina” “El Palacio del Hornado” “El Legítimo Hornado de Sangolquí” “El Caserito Nº 1” “ El Caserito Nº 2” “Picantería Consuelito” “Picantería Cecilita” “Picantería Turismo” “Picantería Dieguito” “Paradero Dieguito Nº 2” “Paradero Dieguito Nº 1” Hornados “Doña Faby” “Hornados los Mellizos” “Picantería Santa Bárbara” “Picantería el Rojo” “Hornados Tía Carmelita” “Hornados Cero Colesterol” “Los Tres Chanchitos” “Hornados Las Tres Marías” Hornados de Lucia Llumiquinga “Hornados Las Gemelas” Hornados de Martha Oña “Hornados HM” Menudos Evita “Exquisito Hornado del Valle” Hornados de Cornelia Marcillo “Picantería Rosita” Fuente: Observación directa locales de Sangolquí

24 Fuente: Asociación de Introductores de Ganado de Rumiñahui
Familias dedicadas a este negocio Elaboración y expendio del hornado. Se agremiaron en una asociación 120 integrantes. 95% son mujeres Fuente: Asociación de Introductores de Ganado de Rumiñahui

25 ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL
PRESIDENTE Sr. Félix Vallejo TESORERO Sra. Hortensia Marcillo SECRETARIO Sr. Nelson Tipanta PROPAGANDA Sra. Guadalupe Marcillo DEPORTES Sr. Edison Campaña VICEPRESIDENTE Sr. Patricio Marcillo Fuente: Asociación de Introductores de Ganado de Rumiñahui

26 CADENA DE COMERCIALIZACIÓN
Comerciante Mayorista Vende y produce Introductor ( Productor) Comerciante Minorista Vende directamente al comensal Fuente: Asociación de Introductores de Ganado de Rumiñahui

27 PROPUESTAS DE MEJORA PARA EL FAENAMIENTO E INDUSTRIALIZACIÓN DE CÁRNICOS
PRODUCCIÓN PRIMARIA Identificación animal, registro de remisión (productor), dispositivo electrónico en el animal. Documento de transporte de animales. Registro de producción primaria (plan sanitario, alimentación, vacunas) Fuente: Ministerio de la Productividad Empleados Directos Necesarios para este proceso: 15 – 20 personas. TRANSPORTE Ganado debe ser segregado y transportado en grupos homogenizados. Planilla de remisión de ganado, animales en condiciones optimas, medio de transporte de acuerdo a los estándares requeridos. Registro de lavado de camiones, requerimiento de superficie. Fuente: Ministerio de la Productividad Empleados Indirectos necesarios para este proceso: 10 – 15 personas.

28 PROPUESTAS DE MEJORA PARA EL FAENAMIENTO E INDUSTRIALIZACIÓN DE CÁRNICOS
CORRALES Implementación de registros para: Tropa, pesado de la tropa, detección de enfermedades. Tipo de corral, tiempo de permanencia. Fuente: Ministerio de la Productividad FAENA Y DESPOSTADA Implementación de registros para: Registro de insensibilización, de acuerdo a la tabla estándar Aplicación de las practicas que mejoran la inocuidad, buenas practicas de higiene. Empleados Directos Necesarios para este proceso: 10 – 15 personas. Fuente: Ministerio de la Productividad Empleados Directos Necesarios para este proceso: 20 – 30 personas.

29 PROPUESTAS DE MEJORA PARA EL FAENAMIENTO E INDUSTRIALIZACIÓN DE CÁRNICOS
REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN Implementación de registros para: Registro de temperaturas, buenas condiciones de enfriado. Registro de temperatura y tiempo de refrigeración de la carne. Fuente: Ministerio de la Productividad Empleados Directos Necesarios para este proceso: 15 – 20 personas. DESPACHO FINAL Y COMERCIALIZACIÓN MINORISTA Implementación de registros para: Registro de despacho de cámara Registro de flujos del producto en las tercenas, registro de control de plagas. Fuente: Ministerio de la Productividad Empleados Indirectos Necesarios para este proceso: 10 – 15 personas.

30 BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
Son los principios básicos y prácticas generales Garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias. Higiene de alimentos para consumo humano. Son los principios básicos y prácticas generales, Higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano. objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

31 RESULTADOS DE LA INVESTIGACIÓN
ANÁLISIS FODA

32 ANÁLISIS FODA DE GASTRONOMÍA TRADICIONAL DEL CANTÓN RUMIÑAHUI
POSITIVO FORTALEZAS OPORTUNIDADES Símbolo gastronómico de cultura y tradición Visión del gobierno, del ministerio de cultura de declarar Patrimonio intangible. Dispone de infraestructura básica para dar un buen servicio a los visitantes. Cuenta con expertos en la preparación del Hornado. Cuenta con una gran variedad de platos tradicionales elaborados a base de carne de cerdo. El turismo que se genera en el Cantón se debe principalmente a la exposición de la variedad gastronómica tradicional.  Tiene varios tipos de subproductos que se realiza con carne de cerdo. Visualización del aporte económico de la comida tradicional en el Cantón Complemento con platos derivados del maíz, fusión cultural y económica Poder contar un centro de faenamiento tecnificado. NEGATIVO DEBILIDADES AMENAZAS No existe un mapa gastronómico que indique los principales restaurantes típicos del Cantón. Actualmente la gastronomía típica compite con la comida rápida y la comida preparada para consumirla instantáneamente. No existe difusión sobre la gastronomía típica del Cantón a través de medios de comunicación escritos, digitales, por televisión, etc. No se promociona suficientemente, la variedad de comida típica del Cantón internamente, menos aun internacionalmente. El Cantón no realiza turismo gastronómico de primera calidad para dar a conocer las ventajas de la carne de cerdo.  Mataderos sin las normas sanitarias exigidas por los Ministerios. Algunos centros de expendio de comida típica, no cumplen con las medidas de higiene necesarias. No existe un organismo que regule o promocione adecuadamente este atractivo turístico.

33 ANÁLISIS ECONÓMICO

34 Encuestas a consumidores Entrevistas y encuestas a ofertantes.

35 ANÁLISIS DE LA DEMANDA

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40 ANÁLISIS DE LA OFERTA

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45 Todos los locales encuestados cuentan con permiso de funcionamiento.

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50 La frecuencia de compra es semanal al 100%

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52 deL 100% DE LO QUE YO VENDO 50% DE UTILIDAD 50% DE COSTOS, TIENE UN IMAGEN RENTABLE

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54 INCIDENCIAS

55 GENERACIÓN DE MANO DE OBRA
EMPLEADOS DIRECTOS PROMEDIO EMPLEADOS EN LA ENCUESTA EMPLEADOS TOTAL EMPLEADOS DE LA MUESTRA TOTAL EMPLEADOS DE LA POBLACIÓN DE RESTAURANTES 15 75 5 7 35 175 10 4 40 200 105 525 16 12 192 960 TOTAL EMPLEADOS DIRECTOS 372 1860

56 GENERACIÓN DE MANO DE OBRA
CARGAS FAMILIARES DEPENDIENTES DE ESTA ACTIVIDAD PROMEDIO EMPLEADOS EN LA ENCUESTA ENCUESTADOS TOTAL CARGAS DE LA MUESTRA TOTAL EMPLEADOS DE LA POBLACIÓN DE RESTAURANTES 15 75 4 9 36 180 8 6 48 240 TOTAL CARGAS FAMILIARES 84 420

57 GENERACIÓN DE MANO DE OBRA
EMPLEADOS INDIRECTOS PROMEDIO EMPLEADOS EN LA ENCUESTA ENCUESTADOS TOTAL FAMILIARES DE LA MUESTRA TOTAL EMPLEADOS DE LA POBLACIÓN DE RESTAURANTES 15 75 4 8 32 160 6 48 240 9 1 45 TOTAL FAMILIARES DEDICAN ACTIVIDAD 89 445

58 BENEFICIARIOS DE LA GENERACIÓN ECONÓMICA DE LA COMIDA TRADICIONAL
TOTAL CARGAS FAMILIARES 420 TOTAL FAMILIARES DEDICAN ACTIVIDAD 445 TOTAL EMPLEADOS DIRECTOS 1860 TOTAL EMPLEADOS INDIRECTOS 2325 TOTAL GENERACIÓN DE MANO DE OBRA 5050

59 PROYECCIÓN CRECIMIENTO POBLACIONAL
AÑO POBLACIÓN 2010 85.258 2011 87.374 2012 89.982 2013 92.669 PROYECCIÓN 5 AÑOS 2014 95.031 2015 97.515 2016 99.999 2017 2018 Fuente: PD y OT 2011

60 PROYECCIÓN CRECIMIENTO INFLACIONAL
AÑO INFLACIÓN 2010 3,33% 2011 5,41% 2012 5,14% 2013 3,01% PROYECCIÓN 5 AÑOS 2014 3,42% 2015 4,62% 2016 5,40% 2017 5,25% 2018 5,50% Fuente: Banco Central del Ecuador

61 PROMEDIO ESTIMADO DE VENTAS
MARGEN DE VENTAS ENCUESTADOS VENTA MENSUAL DE LA MUESTRA VENTA MENSUAL DE LA POBLACION VENTAS ANUALES DE LA POBLACION 15 75 2.500,00 4 10.000,00 50.000,00 7.500,00 1 37.500,00 12.500,00 2 25.000,00 ,00 17.500,00 3 52.500,00 ,00 5 ,00 TOTAL ,00

62 CRECIMIENTO POBLACIONAL PROYECCIÓN DE VENTAS ANUALES DE HORNADO
AÑO POBLACIÓN CRECIMIENTO POBLACIONAL INFLACIÓN PROYECCIÓN DE VENTAS ANUALES DE HORNADO 2010 85.258 2011 87.374 2,48% 5,41% 2012 89.982 2,98% 5,14% 2013 92.669 2,99% 3,01% PROYECCIÓN 5 AÑOS 2014 95.031 2,55% 3,42% 2015 97.515 2,61% 4,62% 2016 99.999 5,40% 2017 5,25% 2018 2,42% 5,50%

63 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

64 CONCLUSIONES Determinó el impacto que genera la gastronomía tradicional dentro de la economía familiar de los productores del cantón Rumiñahui, que establecen crecimiento económico e identidad cultural del sector. El 90% de la población se dedica exclusivamente a la venta de comida tradicional, especialmente la venta del “Hornado” Existe una actividad gastronómica dentro del Cantón que es el motor de la economía de la misma y especialmente en Sangolquí, que es históricamente reconocido por su producción de maíz. En el entorno económico y cultural de la venta del hornado, existen muchas familias del cantón que dependen en gran medida del movimiento económico y la atracción de personas que genera este plato típico.

65 CONCLUSIONES La producción del Hornado ha llegado a constituirse uno de los símbolos culturales de mayor representatividad y ha llegado a establecerse como uno de los ejes dinamizadores de la economía local. El 90% de los ingresos dependen del plato típico. Si no existe este plato tradicional no existiría actividad económica en el sector.

66 RECOMENDACIONES Mantener y reforzar la identidad histórica del maíz como un complemento de la identidad cultural que tiene el cantón Realizar acercamientos con los diferentes organismos de estado como el ministerio de cultura y turismo para afianzar lazos con las agremiaciones dedicadas a la elaboración de comida tradicional y entidades públicas y realicen permanentemente actividades que fomenten la identidad cultural de la gastronomía típica que es el sello y el símbolo del cantón. Incentivar a la población, especialmente a los que se encuentran involucrados con este tipo de negocio para que participen en capacitaciones y así puedan seguir adquiriendo conocimientos para que se mantenga el impacto económico – cultural que siempre ha caracterizado al cantón. Los objetivos que se planteen a futuro en base al presupuesto asignado del cantón para los siguientes años se contemplen en apoyo a diferentes actividades dedicadas a fortalecer el consumo de gastronomía tradicional.