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ALERGENOS. DEFINICION Producto o ingrediente que contiene ciertas proteínas que potencialmente pueden causar reacciones severas en personas alérgicas.Producto.

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Presentación del tema: "ALERGENOS. DEFINICION Producto o ingrediente que contiene ciertas proteínas que potencialmente pueden causar reacciones severas en personas alérgicas.Producto."— Transcripción de la presentación:

1 ALERGENOS

2 DEFINICION Producto o ingrediente que contiene ciertas proteínas que potencialmente pueden causar reacciones severas en personas alérgicas.Producto o ingrediente que contiene ciertas proteínas que potencialmente pueden causar reacciones severas en personas alérgicas.

3 ALERGENOS Son sustancias que, al introducirse en el organismo, lo sensibilizan y, desencadenan en determinados individuos, reacciones alérgicas.Son sustancias que, al introducirse en el organismo, lo sensibilizan y, desencadenan en determinados individuos, reacciones alérgicas.

4 Ingredientes alimenticios alergènicos Cereales que contengan gluten (es decir, trigo, centeno, cebada, avena,) y productos derivadosCereales que contengan gluten (es decir, trigo, centeno, cebada, avena,) y productos derivados Crustáceos y productos a base de crustáceosCrustáceos y productos a base de crustáceos Nueces macadamiaNueces macadamia Apio y productos derivadosApio y productos derivados Mostaza y productos derivadosMostaza y productos derivados Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 20 mg/kg ó 10 mg/l expresado como SO2.Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 20 mg/kg ó 10 mg/l expresado como SO2. -Huevos y productos a base de huevo-Huevos y productos a base de huevo Pescado y productos a base de pescadoPescado y productos a base de pescado Soja y productos a base de soja ( lecitina)Soja y productos a base de soja ( lecitina) Leche y sus derivados (incluida la lactosa)Leche y sus derivados (incluida la lactosa) Frutos de cáscara, es decir, almendrasFrutos de cáscara, es decir, almendras

5 ORIGEN DE ALERGENOS Alergenos de origen animal :Alergenos de origen animal : Los alergenos son proteínas presentes en el músculo del pescado. También los producidos por crustáceos y moluscos (mariscos).

6 ORIGEN DE ALERGENOS Alergenos de origen animal :Alergenos de origen animal : Pescado: Pescado: -El bacalao, la merluza, el lenguado, el gallo (pescados blancos), la sardina, el boquerón y el atún (pescados azules). -parvalbúmina de bacalao

7 ORIGEN DE ALERGENOS Alergenos de origen animal :Alergenos de origen animal : Leche de vaca : los principales componentes alergènicos se encuentran en las proteínas séricas de la leche de vaca y en las caseínas.

8 ORIGEN DE ALERGENOS Alergenos de origen animal :Alergenos de origen animal : Huevo: el principal alergeno es una proteína presente en la clara, llamada ovomucoide y La ovalbúmina

9 ORIGEN DE ALERGENOS Alergenos de origen vegetal : Legumbres:Legumbres: -La lenteja, guisante, garbanzo, cacahuete, soja - Las globulinas

10 ORIGEN DE ALERGENOS 2. Cereales: las harinas de trigo, cebada y centeno se relacionan con alergias inhalatorias.2. Cereales: las harinas de trigo, cebada y centeno se relacionan con alergias inhalatorias. - ejm: Gluten: es una fracción de las proteínas procedentes de trigo, centeno, cebada y avena, o sus variedades cruzadas y derivados.

11 ORIGEN DE ALERGENOS 4. Frutas y hortalizas: Entre las hortalizas destaca la alergia al apio que puede producir reacciones anafilácticas, y el síndrome de alergia oral al tomate.Entre las hortalizas destaca la alergia al apio que puede producir reacciones anafilácticas, y el síndrome de alergia oral al tomate. Son la semilla de sésamo y la mostaza (condimento).Son la semilla de sésamo y la mostaza (condimento). - El polen

12 PROCESOS QUE AFECTAN A LOS ALERGENOS Desnaturalizados por acción del calor:Desnaturalizados por acción del calor: -Reduce o aumenta su alergenicidad Digestión o hidrólisis enzimática: (Digestión o hidrólisis enzimática: (acción de tripsina y pepsina) - Pierden su capacidad

13 PROCESOS QUE AFECTAN A LOS ALERGENOS Vegetales :Vegetales : presencia de anfígenos alergenos comunes entre ellos. REACTIVIDAD CRUZADA REACTIVIDAD CRUZADA -La respuesta idéntica frente a dos o más alérgenos. -Ejm: sin haber entrado en contacto con el alergeno y simplemente por habernos sensibilizado frente a uno de ellos es suficiente para ser alérgicos a los dos.

14 PROCESOS QUE AFECTAN A LOS ALERGENOS SENSIBILIZACIÒNSENSIBILIZACIÒN - Es la capacidad del organismo de reconocer una sustancia ajena al mismo. - El organismo fabrica anticuerpos específicos frente a ellos. Puede considerarse el paso previo al desarrollo de alergia. - El organismo fabrica anticuerpos específicos frente a ellos. Puede considerarse el paso previo al desarrollo de alergia.

15 DETECCION DE ALERGENOS EN ALIMENTOS Ensayos inmunoenzimáticos (ELISA)Ensayos inmunoenzimáticos (ELISA) La reacción en cadena de la polimerasa (PCR).La reacción en cadena de la polimerasa (PCR). Electroforesis en gel de poliacrilamida El isoelectroenfoque la cromatografía de intercambio iónico la filtración en gel.

16 ALERGENOS Nueva norma de la Comunidad Económica Europea que exige advertir presencia de sustancias capaces de producir alergias en los consumidores.Nueva norma de la Comunidad Económica Europea que exige advertir presencia de sustancias capaces de producir alergias en los consumidores. TOPICOS: TOPICOS:EtiquetadoPresentación Publicidad de los productos alimenticios.

17 POR QUE ES IMPORTANTE LA NUEVA NORMA A fin de evitar que los consumidores de productos envasados ingieran sin su consentimiento estas sustanciasA fin de evitar que los consumidores de productos envasados ingieran sin su consentimiento estas sustancias La información en las etiquetas es esencial para evitar el consumo de alimentos con ingredientes alergenos. La información en las etiquetas es esencial para evitar el consumo de alimentos con ingredientes alergenos.

18 COMO INFORMAR EN LA ETIQUETA Referenciar de una forma clara y de fácil comprensión para el consumidor por ejemplo: Referenciar de una forma clara y de fácil comprensión para el consumidor por ejemplo: 1. Mencionar "caseína de la leche" en vez de "caseína1. Mencionar "caseína de la leche" en vez de "caseína 2. "cacahuete" en vez de "maní2. "cacahuete" en vez de "maní

19 COMO INFORMAR EN LA ETIQUETA 3. "enzima de huevo" en lugar de "enzima".3. "enzima de huevo" en lugar de "enzima". Los frutos secos y los cereales que contengan gluten deberán mencionarse como especie: almendras, avellanas, trigo, centeno, etc.Los frutos secos y los cereales que contengan gluten deberán mencionarse como especie: almendras, avellanas, trigo, centeno, etc.

20 A QUE PRODUCTOS APLICA LA NUEVA NORMA ingredientes, que son las sustancias, incluidos los aditivos, que se utilizan en la fabricación o preparación de alimentos y que todavía están presentes en el producto terminado.ingredientes, que son las sustancias, incluidos los aditivos, que se utilizan en la fabricación o preparación de alimentos y que todavía están presentes en el producto terminado.

21 QUE RESPONSABILIDADES TIENEN LOS FABRICANTES EN LA NUEVA NORMA Los fabricantes tienen que utilizar buenos criterios a la hora de utilizar como ingredientes los principales alérgenos graves.Los fabricantes tienen que utilizar buenos criterios a la hora de utilizar como ingredientes los principales alérgenos graves. Avisar sobre la presencia o posible presencia de dichos alérgenos en el etiquetado de los productos Avisar sobre la presencia o posible presencia de dichos alérgenos en el etiquetado de los productos Evitar la contaminación de los alimentos, con alérgenos que estén presentes en otros productos.Evitar la contaminación de los alimentos, con alérgenos que estén presentes en otros productos.

22 ALERGENOS Pretende incrementar la protección de los consumidores, especialmente los afectados por alergias o intolerancias a algún alimento.Pretende incrementar la protección de los consumidores, especialmente los afectados por alergias o intolerancias a algún alimento.

23 ALERGENOS La modificación esta dada para el etiquetado de alimentos envasados (ingredientes, incluidos los aditivos) que se utilizan en la fabricación o preparación de alimentos y que todavía están presentes en el producto terminado.La modificación esta dada para el etiquetado de alimentos envasados (ingredientes, incluidos los aditivos) que se utilizan en la fabricación o preparación de alimentos y que todavía están presentes en el producto terminado.

24 ALERGENOS La norma advierte sobre la obligación de informar cualquier contenido de sustancias consideradas alérgenas como cereales con gluten; leche; lecitina o huevo; frutos con cáscara como nueces y almendras; crustáceos; pescado; mostaza; tamarí o soja; apio; granos de sésamo.La norma advierte sobre la obligación de informar cualquier contenido de sustancias consideradas alérgenas como cereales con gluten; leche; lecitina o huevo; frutos con cáscara como nueces y almendras; crustáceos; pescado; mostaza; tamarí o soja; apio; granos de sésamo.

25 ALERGENOS Estos ingredientes causan el 90% de las reacciones alérgicas y deberán incluirse en la etiqueta a fin de evitar cualquier riesgo.Estos ingredientes causan el 90% de las reacciones alérgicas y deberán incluirse en la etiqueta a fin de evitar cualquier riesgo. Existen ocho tipos de alimentos que causan la mayoría de las reacciones alérgicas. Estos son: leche, huevos, cacahuates, nueces, pescado, mariscos, soya y trigo.Existen ocho tipos de alimentos que causan la mayoría de las reacciones alérgicas. Estos son: leche, huevos, cacahuates, nueces, pescado, mariscos, soya y trigo.

26 ALERGENOS Lo que pide el prerrequisito de control de alérgenos es evitar la contaminación cruzada entre alérgenos y no alérgenos.Lo que pide el prerrequisito de control de alérgenos es evitar la contaminación cruzada entre alérgenos y no alérgenos.

27 MANEJO DE ALERGENOS llevando a cabo un almacenamiento adecuado de los mismosllevando a cabo un almacenamiento adecuado de los mismos Etiquetar correctamente todos los alérgenos Etiquetar correctamente todos los alérgenos Ubicar en un lugar estratégico.Ubicar en un lugar estratégico.

28 ALERGENOS Ya en proceso, utilizar códigos de colores para los utensilios que se usan para alérgenos y no alérgenos.Ya en proceso, utilizar códigos de colores para los utensilios que se usan para alérgenos y no alérgenos. Si son los mismos utensilios para ambos alimentos, realizar una limpieza profunda antes de usarse en no alérgenos;Si son los mismos utensilios para ambos alimentos, realizar una limpieza profunda antes de usarse en no alérgenos;

29 CATEGORIAS 1.INGREDIENTES: Químicos y sensitivosQuímicos y sensitivos Código de colores identificar el material como alergenico. Evitar contacto cruzado Evitar contacto cruzado

30 CATEGORIAS 2. Plan HACCP Análisis de peligros política revisión de especificaciones de los ingredientes y empaques.

31 CATEGORIAS 3. CONTACTO CRUZADO – LIMPIEZA Uso de dotación al ingresoUso de dotación al ingreso Barreras y flujo de aireBarreras y flujo de aire Inspección de limpieza: pruebas bioluminiscencia, ELISAInspección de limpieza: pruebas bioluminiscencia, ELISA

32 CATEGORIAS 5. REPROCESO Segregar producto similar PNC Trazabilidad Trazabilidad

33 CATEGORIAS 6. APROBACION DE PROVEEDORES: Cuestionarios- inspecciones Cuestionarios- inspecciones Programa de alergenos Temporales pbas ingredientes proteínas alergenicas Temporales pbas ingredientes proteínas alergenicas

34 CATEGORIAS 7. CONTROL DE FORMULACIONES: Control de documentosControl de documentos Firmas procedimientosFirmas procedimientos Control procedimientos obsoletosControl procedimientos obsoletos Notificación de los cambiosNotificación de los cambios

35 CATEGORIAS 8. ETIQUETADO: Evaluación anual de cambios y análisis de componentes expresados en la etiqueta.Evaluación anual de cambios y análisis de componentes expresados en la etiqueta.

36 CATEGORIAS 9. CAPACITACION DEL PERSONAL: Enfoque en alergenos: prevenirEnfoque en alergenos: prevenir Contacto cruzado Contacto cruzado Practicas de rotación Practicas de rotación Contratistas, visitantes, empleados temporales.Contratistas, visitantes, empleados temporales.


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