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ESTANDARIZACION Y BALANCEO DE RECETAS ESTANDAR. FACTORES QUE CONTRIBUYEN EN LA VARIACIÓN DE LOS COSTOS COMPRA DE ALIMENTOS: comprar con calidad y economía.

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1 ESTANDARIZACION Y BALANCEO DE RECETAS ESTANDAR

2 FACTORES QUE CONTRIBUYEN EN LA VARIACIÓN DE LOS COSTOS COMPRA DE ALIMENTOS: comprar con calidad y economía. Para lograr buenos resultados a la hora de comprar es necesario tener en cuenta 5 puntos básicos: 1.Conocimiento de las necesidades del establecimiento. 2.Conocimiento del mercado donde se hacen las compras. 3.Conocimiento de los productos que debe comprar. 4.Conocimiento de los procedimientos que debe aplicar en la selección. 5.Conocimiento de los resultados de sus compras, incluyendo el manejo.

3 CONOCIMIENTO DE LAS NECESIDADES: Para determinar las necesidades el comprador de alimentos debe considerar varios aspectos, entre los cuales se incluyen: o El menú: determina lo que se va a comprar, debe ser la clave de la operación lo que fija el nivel o clase del establecimiento. o El pronóstico: un pronostico exacto ayuda a responder a la pregunta de que cantidad comprar. o El inventario: si combinamos el pronostico con el inventario se puede lograr una perspectiva clara sobre la cantidad que se debe comprar. o Capital disponible: un buen análisis y conocimiento del tipo de negocio llevara al comprador de alimentos a invertir su capital adecuadamente.

4 CONOCIMIENTO DEL MERCADO: IMPLICA AVERIGUAR CUALES SON LAS FUENTES DISPONIBLES DE ALIMENTOS, QUE CLASE DE ALIMENTOS ES POSIBLE OBTENER DE CADA PROVEEDOR Y SABER CUAL ES SU CALIDAD, MARCA Y PRECIO. FUENTES DE ABASTECIMIENTO: LA ELECCIÓN DE UNA BUENA FUENTE DE ABASTECIMIENTO SE HACE ENTRE MAYORISTAS, PROVEEDORES INSTITUCIONALES, TRANSPORTADORES DIRECTOS, INTERMEDIARIOS, SUPERMERCADOS Y TIENDAS. PROVEEDOR: ES IMPORTANTE SABER A QUIEN SE LE COMPRA, LO QUE OFRECE, QUE SE INTERESE EN SERVIRLO Y SEA CAPAZ DE HACERLO. ALIMENTOS DE TEMPORADA: ESTA ES UN PREOCUPACIÓN PRIMORDIAL DEL COMPRADOR, YA QUE CUANDO SON ABUNDANTES SON DE BAJO COSTO PERO SI SON ESCASOS EL PRECIO SE ELEVA.

5 FUENTES DE INFORMACIÓN: ES IMPORTANTE VISITAR CONSTANTEMENTE LAS CENTRALES DE ABASTOS, PARA VERIFICAR LOS PRECIOS YA QUE SOLO DE ESTA FORMA PUEDE COMPRAR COMPETITIVAMENTE. CONOCIMIENTO DE CALIDAD EN LOS PRODUCTOS: HAY INDICADORES DE CALIDAD QUE SON VALIOSOS PARA RECONOCER LOS PRODUCTOS, TALES COMO EL COLOR, FORMA, OLOR Y GRADO DE FIRMEZA PUES ESTOS INDICAN LA MADUREZ Y TEXTURA QUE AFECTAN EL SABOR Y LA FACILIDAD EN LA COCCIÓN DEL PRODUCTO. CONOCIMIENTO DE LOS PRODUCTOS Y ESTÁNDARES: LOS ESTÁNDARES SON MEDIDAS DE CALIDAD, PESO, TAMAÑO, VALOR Y CANTIDAD. ESTOS ESTABLECEN CARACTERÍSTICAS QUE CONSTITUYEN LA CALIDAD DEL PRODUCTO.

6 RESTAURANTES LA FAMILIA ATRAVES DE LOS TIEMPOS, HA SIDO LA ENCARGADA DE RESOLVER EL PROBLEMA DE ALIMENTACIÓN EN TODAS LAS CULTURAS. HOY EN DÍA LAS EXIGENCIAS DE LOS USUARIOS HAN CAMBIADO. POR MUCHO TIEMPO SE IGNORO A LOS CLIENTES, PERO HOY QUIEN QUIERA TENER ÉXITO EN UNA OPERACIÓN DE ALIMENTOS TENDRÁ QUE ENFOCARSE PRIMERO EN SUS CLIENTES Y DESPUÉS EN OTROS ASPECTOS DE LA ADMINISTRACIÓN. LOS CLIENTES DE HOY EN DÍA SE IDENTIFICAN CON CIERTAS CARACTERÍSTICAS : Cada vez las familias serán mas pequeñas. La tendencia de las personas a comer por fuera de casa aumentará. La forma de alimentarse irá cambiando con el correr de los tiempos. Cada día las personas piensan mas en su salud y la selección de los alimentos se basara en este concepto. La búsqueda de sabores exóticos hará que se impongan y sean comunes para la mayoría de la población. El cliente moderno esta rompiendo el esquema tradicional de alimentación y no pide solo un tipo de comida.

7 TIPOS DE RESTAURANTES Hacer una clasificación de los restaurantes no es una tarea fácil, porque aparecen muchas combinaciones de características, podríamos decir que se clasifican en dos grandes grupos: RESTAURANTES CLASICOS TRADICIONALES: (Desde los más sencillos hasta los de más alta gastronomía premiados con distinción por estrellas). RESTAURANTES DE PRODUCCION MASIVA: Que comprenden Restaurantes de colectividades de tipo social (Hospitales, Universidades, fabricas conocidos con el nombre de casinos). Restaurantes de colectividades comerciales (Restaurantes, cafeterías, concesiones de los grandes almacenes, líneas áereas, etc.) Restaurantes de nuevo tipo (Fast food, pizzerías, creperías, etc.)

8 EL MENÚ, LA CARTA Y EL MENÚ CÍCLICO A la carta: este servicio se caracteriza porque los platos se presentan por separado y cada uno con su precio. El menú: Ofrece una comida completa por un precio único. Menú cíclico: Ejemplo de programación de un ciclo DIASLUNESMARTESMIERCOLESJUEVESVIERNESSABADO SEMANA SEMANA SEMANA SEMANA SEMANA SEMANA

9 EJEMPLO DE MENÚ CÍCLICO PARA UNA SEMANA LUNESMARTESMIERCOLESJUEVESVIERNESSABADO Sopa campesina Crema de ahuyama Sopa de pasta FrijoladaCrema de tomate Consomé Brunoise Chuleta de cerdo con champiñone s Sobrebarriga al horno Pollo sudado Carne en polvo y Chicharrón Filete de merluza a la plancha Arroz con pollo Papa fritaPapas chorreadas Arroz perlaArroz blanco Arepa Yuca fritaPapa a la Francesa Zanahoria glaseada Ensalada de lechuga, tomate, apio y zanahoria Ensalada de espinacas con fresas AguacateEnsalada mixta de hortalizas Ensalada de frutas Jugo de mora Jugo de mango Jugo de curuba en leche Limonada natural Jugo de maracuyá Jugo de guayaba

10 Ventajas que nos brinda el menú cíclico Ahorra tiempo ya que no tendría que programar menús diarios. Simplifica las compras ya que se impone un patrón para el ciclo. Facilita las compras al por mayor. Facilita la programación de los empleados. Ayuda a la utilización sistemática de sobrante utilizables. Mejora la productividad de los empleados.

11 NORMAS GENERALES PARA COMPONER MENUES La composición de un plato debe conseguir: La variedad dentro de la unidad esto se refiere a la variedad en el color, el sabor, la textura, la forma, la distribución de los componentes. La Unidad dentro de la variedad implica que la variedad no debe ser tanta que se pierda el orden y la unidad del plato. CONTRASTES EN EL MENÚ Productos suaves con sólidos Productos grasos con ácidos Productos ácidos con suaves Productos insípidos con aromáticos Productos ásperos con suaves EL POSTRE: Es una parte muy importante del menú, deben ser perfectos en su composición para que armonicen con el menú servido.

12 TECNICAS PARA ELABORAR UN MENÚ a.Seleccionar el componente principal del plato fuerte, su modo de cocción y su preparación. b.El siguiente paso es seleccionar la sopa del menú (si la hay). c.A continuación se escoge las hortalizas o acompañamientos más apropiados para el plato fuerte. d.Escoger los carbohidratos que acompañan el plato fuerte. e.Si se va a servir ensalada se debe escoger los ingredientes que armonicen con el plato fuerte en textura, sabor y color. f.Decidir que postre acompaña mejor el menú seleccionado. g. Finalmente escoger las bebidas que armonicen con el menú.

13 EJEMPLO EN PORCENTAJES DE COSTOS SOPA O PRIMER PLATOCOSTO8 A 12 % CARNE O PESCADOCOSTO50 AL 60% CARBOHIDRATOSCOSTO8 AL 12% HORTALIZAS O ENSALADACOSTO12 AL 15% POSTRECOSTO8 AL 12%

14 LA ESCRITURA DEL MENÚ Existen dos formas de escribir un menú: 1. Los nombres propios se escriben con mayúscula y el resto con minúsculas. Ejemplo Pollo salteado a la Portuguesa 2. Los nombres comunes van con mayúsculas y las expresiones a la, de, con, etc. van con minúscula. La expresión a la significa a la manera de, al estilo de, a la usanza de y debe utilizarse únicamente en ese sentido. No se deben traducir los nombres clásicos de las especialidades internacionales, nacionales o regionales. No se deben utilizar abreviaturas al escribir el menú y las comillas solo se admiten para escribir nombres con cierta fantasía.

15 RENDIMIENTOS Y MERMAS ESTANDAR RENDIMIENTO: Se refiere al peso o volumen de un alimento que queda listo para servir al cliente, después de haber sido arreglado y cocinado. MERMA: Diferencia entre el producto en bruto y la cantidad de materia prima utilizable; una merma se puede dar en diferentes etapas del proceso: en el arreglo de la materia prima, en el almacenamiento o en la cocción. El estándar de rendimiento es una herramienta que permite saber el numero de porciones que se pueden obtener de un producto, evaluar las especificaciones de compra de productos, ayudar al costeo y fijación de precios de los platos y facilitar las compras al permitir un calculo exacto de las cantidades de materia prima que se necesitan. Los rendimientos estándar se obtienen por medio de pruebas de rendimiento de los productos, generalmente se aplican a leguminosas y cereales por hidratación, a productos económicos como las pastas o a los productos muy costosos que producen buena rentabilidad.

16 MERMAS Y RENDIMIENTOS Las proteínas animales son la de mayor costo y merma; la merma puede ser del 50% al 60% de costo. Encontramos tres tipos de cortes: CORTES ALTA TERNEZA: concentración de alta humedad, suavidad, tierna., salen cuatro cortes: Lomo fino: es la carne mas blanda para comprar es ideal de ( 3 libras a 4 libras). Lomo ancho o chatas: ( 16 libras aprox ) Cadera: excelente para asar ( 14 libras aprox) Punta de Anca: ( 3 libras a 4 libras)

17 1. Azul 2. Medio 3. ¾ 4. Bien hecho Azul perdida 14% al 16% Medio perdida 16% al 18% ¾ perdida 18% al 20% Bien hecho 20% al 22% Marmoreo: es la grasa de la carne Mínimo 2cm de grueso Máximo 4cm de grueso

18 MEDIANA DUREZA Estos cortes sirven para asar, fritar, cocinar. Bola Bola o centro de pierna Pierna Bola de brazo Lomo de aguja Merma para asar el 20% Merma para cocinar del 38% al 40% ALTA DUREZA Estas carnes son para sudar ya que son muy duras, es mejor pasarla por olla a presión

19 Pecho Falda: es la parte gruesa de la Murillo sobrebarriga. Sobrebarriga Muchacho Morrillo Merma va desde el 40% al 45% Costos bajos pero merma muy elevada. CARNE DE CERDO (Asado-cocinado) El lomo es la parte mas blanda del cerdo y es la mejor para asar merma el 30% Del pernil sale la milanesa La mano es la paletilla

20 POLLO Criollo menos costoso y no es rentable Pollo marinado Pollo sin marinar Asado merma el 26% Asado merma 28% al 30% Cocción merma 28% al 30% Cocción merma 36% Merma : 110 gr 130 gr de hueso y cuero de la pechuga.

21 PESCADO Y MARISCOS Fresco Merma : Asado 16% al 18% Cocción 22% Refrigerado Merma: Asado 20% al 26% pescado El 26% para pescado entero Merma cocción 28% al 30% Congelado Merma asado 28% al 30% Merma cocción 36% al 40% Empacado al vacio Merma asado 36% Merma cocción 55%

22 CARNE DE CONEJO Asado 18% Cocción 22% Es la de mayor contenido de proteínas.

23 MERMAS EN HORTALIZAS, FRUTAS Y TUBÉRCULOS Las mermas son diferentes por las características de los alimentos. Ejemplo Papa: merma (cascara) 1oo gr de papa 120 a 110 gr compra 15 % al 20% de merma Papas o productos tecnificados tienen menor perdida gracias a los procesos industriales que se le hacen a los alimentos. Productos con semillas pierden el 20% de merma

24 TUBÉRCULOS: Papa, yuca, arracacha, ñame. En pelado merma el 20% Alimentos de corteza gruesa y semillas pesadas: Ahuyama Calabaza Melón 30% merma Papaya Sandia Alimentos de cascara y pepa Guanábana Tamarindo 40% merma Borojo

25 Frutas de Hueso Aguacate Mango Durazno Madroño 55% merma Ciruela Coco Cereza Guama Piña 55% merma Jugo de piña 40% de merma

26 Frutas para jugo Fresas 5% Moras 10% merma Guayaba Frutas para jugo con pepas y cascara Curuba Maracuyá Granadilla 35% merma Pitaya 70% merma Higos

27 CITRICOS Naranja tangelo promedio 400 gr 2 naranjas 500 cc 20% merma Naranja toronja Naranja (valencia-arrayana) cascara gruesa 2 naranjas pepas-cascara-membrana 200gr 1 onza Rentabilidad: nunca es rentable la pulpa de fruta Limón Limón tahiti 70 gr 2 onzas 60 gramos 15% merma Limón criollo 1½ onza merma aprox 30% Mandarina: Oneco 15% merma Arrayana 25% merma Común 40% merma

28 HORTALIZAS DE HOJA Mermas en cocción: Espinacas: Lavado 50% cocción 25% Con tallo 18% en crudo Con tallo 25% cocción 1 kilo queda aproximadamente 250 gr Lechugas: Pierden por lavado batavia, repollo 15% merma Repollo en cocción el 35% merma Brócoli 35% merma Cebolla larga 30% FARINACEOS Según el tamaño bananos 12% merma Dominico 25% Hartón 30% Mazorca 60% y desgranada 80%

29 HONGOS Merma: Corte delgado merma 60% Escaldado 40% Salteado 25% GERMINADO Raíz china 80% merma Alfalfa Berros Pepino común 50% Hierbas 20%

30 RENDIMIENTOS (Hidratación) Compensan el gasto de las mermas y permiten balancear un menú. Cereales: baratos (rentable) granos y harinas precio económico Arroz Trigo Maíz Cebada Avena Ajonjolí Grano grande se hidrata mas fácil Grano pequeño se hidrata menos fácil

31 Leguminosas (secos) hidratación doblan tamaño doblan el peso. Frijol Arveja Lenteja 50% de rendimiento Habas Garbanzos Tubérculos Papa Yuca 100% de rendimiento Arracacha

32 Hortalizas de alto contenido de carbohidratos (compactas) Zanahoria Remolacha Rábanos Habichuelas tienen composición celular no votan el agua 76% contenido de agua 10% de perdida La cebolla cabezona tiene estructura molecular, en el salteado no pierde peso en la cocción si. De una libra arroz = 500 gr = 10 porciones = 100 gramos 12 porciones 1000 cc de agua 1500 gr evaporación 10% de excedente. Pasta 50 % de rendimiento de 125% gr por libra

33 Frijoles: 1.Cargamanto 8 horas de hidratación 2.Bola roja 3.Sabanero 4. Radical 1 kilo de frijol bola roja 3000 cc de agua 3 litros Se evapora entre 2200 a 2500 cc 12 a 14 horas 1Libra de frijol bola tiene el siguiente rendimiento: 15 porciones de 100 gramos 18 porciones de 100 gramos Cargamanto 1 kilo 2000 cc de agua 10 a 15 porciones de 100 gr Sabanero parecido al cargamanto de rendimiento

34 Jugo 3 litros de agua x 1 libra de pulpa = 15 jugos de 7 onzas Azúcar Fruta madura o dulce 150 gr x 3 litros Fruta acida 220 gr x 3 litros Fruta cítrica 280 gr x 3 litros

35 PORCIONES ESTÁNDAR Una porción estándar representa el numero de gramos que se deben servir de un alimento determinado, deben estar de acuerdo con las políticas de costos y de ventas de los establecimientos. Las porciones estándar son importantes porque se debe garantizar que cada cliente reciba la cantidad exacta que esta pagando y que en la cocina no se sirva mas de lo presupuestado, pues cada exceso genera un aumento en los costos. La determinación del tamaño de la porción depende de algunos factores como: Tipo de operación o servicio Satisfacción del cliente Costos de materia prima y del servicio, precio que puedan pagar los clientes de acuerdo al sector. Entre otras…

36 RACIONAMIENTO ESTANDAR CANTIDADES La contextura física tiene que ver con la nutrición Promedio estatura 160 Mujeres Promedio estatura 170 Hombres 940 calorías proporcionadas en todo el día = 6 raciones de comida al día Colombia Almuerzo América Cena 6 – 7 am Desayuno 9:00 am Medias Nueves 12:00 a 1:00 pm Almuerzo 3:30 pm Onces 5 – 6 pm Comida 9:00 pm Coladas, leche, agua de panela

37 Pocillo 250 cc (El pocillo colombiano esta diseñado por el sistema métrico decimal) Plato: Sopas claras 375 cc Sopas guarnecidas (espesa o plato único) 500 cc Cremas 250 cc Vaso 7 – 8 – 9 onzas (institucional) Plato de seco 22 – 26 – 28 cc

38 Ejercicio de Medida 250 cc = 1 onza Dependiendo de la cantidad de agua depende la sopa 700 cc Sopas de 800 no tiene medida internacional

39 RACIONAMIENTO ESTANDAR EN COLOMBIA Almuerzo corriente Sopa Claras 375 cc Espesas o Guarniciones 500 cc – 800 gr Cremas 250 cc Proteína mínimo 100 gr (50 gr menores de 12 años) Carbohidratos 2 de 100 gr cada uno Regulador 1 de 80 gr Leguminosa 1 de 80 gr Jugo 7 a 8 onzas Postre de 20 gr Ensalada 40 gr si es regulador son 100 gr

40 Almuerzo Ejecutivo Cremas 250gr o una entrada de 100 gr Proteína 150 a 200 gr Carbohidratos 1 de 100gr Regulador 80 a 100 gr Jugo 8 a 10 onzas Postre de 40 a 60 gr Servicio Buffet (5 platos) 2 proteínas de 80 gr c/u=160 gr (El 20% puede ser salsa) 1 o 2 carbohidratos de 100 gr 1 o 2 reguladores de 100 gr Postre de 60 gr

41 Almuerzo corriente (obreros) $ calorías Embarazadas $ calorías Almuerzo ejecutivo $ calorías Buffet (15 años) $ calorías Botella 750 cc Litro 1000 cc Taza 250 cc ½ Taza 125 cc 1/3 Taza 80 cc ¼ Taza 60 cc Cucharon 375 cc = Sopa Cucharon 125 cc = 100 gr Solido Cucharon 50 cc Cucharon 1 onza = 20 cc Salsa Cuchara servicio 50 gr

42 PROPORCION DE AGUA Sopas claras 375 cc = 1 litro por 3 sopas Sopas guarnecidas 500 cc = 1 litro por 2 sopas Cremas hortalizas 250 cc = 1 litro por 4 cremas Cremas con espesante 250 cc = 1 litro por 4 cremas Sopa pasta 20 porciones 6500 cc de agua = 6 ½ Litros Del 60% al 70% de ingredientes sólidos = 4550 en peso pasta 500 gr carcasas 1500 gr arveja 250 gr zanahoria 500 gr papa pastusa 750 gr papa criolla 250 gr sal 70 gr cilantro 100 gr ajo 5 gr cebolla 100 gr color 5 gr

43 ESTANDARES DE COSTOS DE LOS ALIMENTOS La implantación de los estándares de costos de los alimentos comienza con la carta o menú que es la herramienta más importante de control, ya que determina los platos que se van a servir. Existen cuatro herramientas básicas en el control de costos de alimentos que son: Estándares de compras Recetas estándar Rendimientos estándar Porciones estándar

44 ESPECIFICACIONES ESTÁNDAR DE COMPRAS UNA ESPECIFICACIÓN ESTÁNDAR DE COMPRA ES UNA DESCRIPCIÓN CONCISA DE LA CALIDAD, TAMAÑO, PESO Y OTROS FACTORES QUE SE REQUIEREN PARA GARANTIZAR LA CALIDAD DEL PRODUCTO. TODA ESPECIFICACIÓN ESTÁNDAR DE COMPRA REQUIERE QUE SE HAYAN HECHO PRUEBAS DE RENDIMIENTOS-MERMAS Y ANÁLISIS DE LOS PRODUCTOS. AL ELABORAR LAS ESPECIFICACIONES ESTÁNDAR SE DEBE TENER EN CUENTA APLICAR LAS NORMAS QUE RIGEN PARA LA CLASIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS. LAS ESPECIFICACIONES ESTÁNDAR DE COMPRAS DEBEN REDACTARSE EN FORMA CLARA PARA EVITAR EQUIVOCACIONES Y UNA VEZ APROBADAS DEBEN CUMPLIRSE AL PIE DE LA LETRA. CUALQUIER MODIFICACIÓN DEBE CONTAR CON LA APROBACIÓN DEL CHEF, JEFE DE COCINA, O DE LA ADMINISTRACIÓN.

45 EJEMPLO: ESPECIFICACIONES DE COMPRA Nº 005 Producto: Chatas Calidad: Extra Características del producto: l tren de chatas no debe contener sebo. El grueso de la pieza no debe ser más de 12 cm. Ni menos de 8 cm l ancho de las chatas no debe ser más de 18 cm. Ni menos de 12 cm. La cantidad de grasa externa debe ser menos de 1 cm. Ni más de 2 cm. La grasa externa debe ser de un aspecto cremoso y nunca amarilla. El peso del tren de chatas no debe exceder de 18 lb. Ni ser menor de 16 lb. La pieza de carne debe llegar entera, sin cortes y a una temperatura máxima de 7 grados centígrados.

46 RECETA ESTÁNDAR Una receta es una formula escrita que describe la forma de preparar un alimento y consta de un listado de ingredientes, la cantidad requerida de cada uno, la mise en place, los procesos específicos de preparación, el tamaño de la porción, tiempos y modos de cocción. IMPORTANCIA DEL USO DE LAS RECETAS ESTANDAR Asegura la calidad permanente de su preparación al usarse los mismos ingredientes, las mismas cantidades y los mismos procesos de elaboración. Las compras son más fáciles y más exactas.

47 ELABORACION DE LA RECETA ESTANDAR Es necesario definir que tipo de ingredientes se van a utilizar y que cantidad de cada uno, cuales son los procedimientos exactos, los tiempos y modos de cocción. Igualmente pensar en que utensilios de control se van a utilizar y en que vajilla se servirá. Existen muchos tipos de recetas estándar y cada uno obedece al tipo de operación en que se vaya aplicar, pero en todos ellas aparecerán: Listados de ingredientes Cantidades en términos prácticos y entendibles por quienes lo van a usar Estar escritas en terminología adecuada Tener instrucciones sobre las porciones preferiblemente expresadas en peso. Es fundamental en las recetas estándar especificar la marca y/o clase de ingredientes.

48 Preparación Salsa Charcutiere Nº de Porciones 10 EtapaOperaciónCantidadMise en PlaceExplicaciónObservaciones 1Picar- Cortar 100 grs. 70grs. Cebollas Pepinillos Finamente Julianas 2Calentar50 grs.Mantequilla 3Agregar100 ccVino blancoSalar 4Adicionar100 ccVinagreHervir 5 Agregar sazón adornar50 grs. Mostaza Pepinillos Mezclar con batidor de alambre 6Reducir Salsa al baño maria AREA (Partie) Salsero (Saucier) Observaciones Esta salsa puede servirse para acompañar otros platos, pero la chuleta de cerdo debe ir siempre cubierta por la salsa. EQUIPOS NECESARIOS: Estufa MENAJE: Sartén, cucharón, cuchillo, tabla, espátula, batidor, medidor. TIEMPO DE TRABAJO Horas 0 Minutos 15 GRADO DE DIFICULTAD ACOMPAÑAMIENTO Chuleta de cerdo

49 PREPARACION: MOUSSE DE CHOCOLATE Nº DE PORCIONES: 8 CANTIDADUNIDADINGREDIENTESPROCESO 250grs. Cobertura de chocolate Cortar la cobertura en trozos y fundirla al baño maría. 100grs.Mantequilla Incorporar la mantequilla en trozos y revolver con espátula de madera hasta que obtenga una consistencia suave y homogénea. 4unid.Yemas de huevo Retirar del fuego y agregar las yemas poco a poco mezclando suavemente. 6unid.Clara de huevo Montar las claras a punto de nieve y agregar el azúcar pulverizada 40grs.Azúcar pulverizada Incorporar la mezcla de cobertura a las claras a punto de nieve y mezclar suavemente Verter la mezcla en copas y refrigerar Decorar y servir.

50 HOJA DE COSTO Toda receta estándar debe ser costeada permanentemente y se puede usar un formato como lo siguiente: El margen de error o variación es un incremento que se hace al costo de la receta para cubrir lo que cuestan situaciones imprevistas. El precio real de venta corresponde al precio de venta más los incrementos que haya que hacerle, como el IVA. El precio de la carta se redondea a una cifra en la cual la diferencia entre ésta cifra y el IVA no sea inferior al precio potencial de venta. El porcentaje real de costo se calcula comparando la diferencia entre el precio de la carta y el IVA con el costo de la porción.

51 RESTAURANTE LAS DELICIAS NOMBRE DE LA RECETA: Quinua a la naranja Nº DE PORCIONES: 15 ADMINISTRADOR: CHEF OPERATIVO: INGREDIENTESCANTIDADUNIDADV/UNITARIOV/TOTAL Quinua500 gr.Libra$6800$ Cebolla larga100 gr.Libra$700$ 140 Naranja valencia500 gr.Libra$600 Limón100 gr.Libra$600$ 120 Perejil50 gr.Libra$1500$ 150 Cilantro50 gr.Libra$1000$ 100 Hierbabuena50 gr.Libra$10500$ Pimienta15 gr.Libra$17000$ 510 Sal15 gr.Libra$350$ 11 Agua1300ml. Costo de ingredientes $ Costo de producción80% $ Margen de error o variación10% $ 948 Valor total de la producción $ Utilidad mínima (36%)36% $ Valor total $ Precio venta porción $ Valor IVA16% $ 261 Precio venta total $ 1.894

52 Volumen MétricoInglés 25 ml1 onza 50 ml2 onzas 75 ml2 1/2 onzas 100 ml3 1/2 onzas 125 ml4 onzas 150 ml5 onzas 175 ml6 onzas 200 ml7 onzas 225 ml8 onzas 250 ml9 onzas 300 ml10 onzas 350 ml12 onzas 400 ml14 onzas 425 ml15 onzas 450 ml16 onzas 500 ml18 onzas 568 ml20 onzas 600 ml1 pinta 700 ml1 1/4 pintas 850 ml1 1/2 pintas 1Litro1 3/4 pintas 1,2 Litro2 pintas 1,3 litros2 1/4 pintas 1,4 litros2 1/2 pintas 1,5 litros2 3/4 pintas 1,7 litros3 pintas 2 litros1 1/2 pintas 2,5 litros4 1/2 pintas 2,8 litros5 pintas 3 litros5 1/4 pintas E Q U I V A L E N C I A S E N P E S O S MEDIDASMEDIDAS

53 NECESIDADES NUTRICIONALES Para estudiar el valor nutritivo y saludable de un alimento es indispensable caracterizar su composición nutritiva y relacionarla con los requerimientos alimentarios del ser humano. LA MEJOR DIETA… ADQUIRIR BUENOS HABITOS ALIMENTARIOS Es importante adquirir hábitos alimenticios que nos proporcionen nutrientes necesarios, en forma variada, agradable al paladar y desarrollar actividades físicas que ayuden a romper el sedentarismo. CONOCIMIENTO DE LAS NECESIDADES NUTRICIONALES Los nutrientes que encontramos en los alimentos (proteínas, grasas, vitaminas…) nos proporcionan la energía necesaria para la actividad física, forman y mantienen los tejidos y regulan los procesos del cuerpo.

54 SEXOEDADCALORIAS/DÍA NiñosDe 9 a 18 meses940 NiñasDe 9 a 18 meses900 NiñosDe 5 a 9 años1.640 NiñasDe 5 a 9 años1.600 NiñosDe 10 a 12 años2270 NiñasDe 10 a 12 años2000 HombresDe 18 a 49 años3000 HombresDe 50 a 74 años2700 MujeresDe 18 a 49 años2250 MujeresDe 50 a 74 años2000 Mujeres embarazadas1 Trimestre+150 Mujeres embarazadas2 y 3 Trimestre+350 Mujeres lactantes +550 Calorías recomendadas por día según edad y sexo

55 MUJERES ESTATURAPEQUEÑAMEDIANAGRANDE 1.50 m m m m m m m m Según la estatura cuantas calorías se requieren al día

56 HOMBRES ESTATURAPEQUEÑOMEDIANOGRANDE 1.50 m 1.55 m m m m m m m Según la estatura cuantas calorías se requieren al día

57 VALOR NUTRICIONAL Y CALÓRICO Sopas claras: 375 cc : 500 a 600 calorías Sopas guarnecidas: 500 cc 800 a 100 calorías Cremas de hortalizas: 250 cc 350 calorías Cremas espesas: 250 cc 500 calorías Hortalizas : Por cada 100 gr obtenemos entre el 30 y 50 calorías Lechugas: Por cada 100 gr 20 calorías Tubérculos: Por cada 100 gr 130 calorías Cereales (arroz): Por cada 100 gr 359 calorías Nota: En frituras se carga el 20% del peso del ingrediente.

58 Conclusiones: Es necesario en la cocina saber quien tiene la potestad de hacer este tipo de análisis del mercado. La estandarización garantiza óptimos rendimientos y calidad de la producción. Un buen estudio del mercado satisface las necesidades de un cliente como de un grupo social. Implementación real en establecimientos que requieren seguimientos como restaurantes de cadena como restaurantes casero.


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