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Bases Técnicas Licitación 35/2011 JUNAEB. NORMAS TÉCNICAS SISTEMAS DE SERVICIO Sistema Convencional * Consiste en la elaboración de las preparaciones.

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1 Bases Técnicas Licitación 35/2011 JUNAEB

2 NORMAS TÉCNICAS SISTEMAS DE SERVICIO Sistema Convencional * Consiste en la elaboración de las preparaciones de desayuno/once, ensaladas, guisos, acompañamientos y postres en la cocina del Establecimiento Educacional. * Se considera el equipamiento tradicional * Este sistema se mantiene funcionando en los establecimientos Educacionales * De acuerdo a lo que estime el concesionario

3 NORMAS TÉCNICAS PROVEEDORES DIRECTOS-BODEGA ZONAL-CENTRAL- CONTROL DE CALIDAD TRANSPORTE DE MATERIAS PRIMAS RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS ALMACENAMIENTO Tº AMBIENTE ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACION ALMACENAMIENTO EN CONGELACION DOSIFICACION de materias primas y aditivos OPERACIONES PRELIMINARES limpieza, picado, trozado y manejo de las materias primas Flujograma sistema de Servicio de Alimentación Convencional OPERACIONES FUNDAMNETALES Preparaciones y mezclas en frío y en calor, sazón OPERACIONES DEFINITIVAS Cocción Tº min ºC - Mezcla PORCIONAMIENTO Y ENTREGA RACIONES Tº min 65ºC LAVADO Y SANITIZADO Bandejas, utensilios, equipamiento AREA DE PRODUCCIÓN Y DISTRIBUCIÓN

4 Verduras Preelaboradas Productos elaborados en base a verduras frescas, sometidas a un proceso de selección, pelado y lavado con Ag. Sanitizantes, luego es envasado y almacenado en Cámara de Frío. Su presentación será en envases de polietileno, sellados al vacío o en atmósfera modificada, Mantener selladas y refrigeradas por un periodo máx. de 7 días a una Tº 0 a 5 ºC, Una vez abierto el envase deben ser consumidas de inmediato.

5 Programa Nivel Transición JUNAEB

6 Desayuno y/u Onces Educación Parvularia Bases 35/2011 Leche en polvo Saborizada (18% M.G) 200 ml. 4 a 5 v/semana (sabor min 2/mes) Yogurt (125 cc) 2 v/mes (sabor min 1/mes) Porción Líquida Porción Sólida Bases 35/2011 Pan blanco 12 v/mes – 30 gr – marraqueta, hallulla Pan integral 4 v/mes – 30 gr Agregados pan: Dulce: 4 v/mes (variedades: 2 min/mes) Margarina: 4 v/mes Huevo revuelto: 4 v/mes Palta, pulpa: 2 v/mes Queso laminado: 2 v/mes Cereal Hojuela 2 veces/mes Galletón Saludable 2 veces/mes

7 Servicio Almuerzo Ensalada – Guiso - Postre Bases 35/ v/mes 40 gr. verd hoja (*) 60 gr. verd cocidas o crudas (mín. 2 v/mes tomate y 2v/mes verd de hoja) 4 v/mes Con agregado Agregados: Huevo 1 v/mes 12,5 gr. min Atún 1 v/mes 10 gr. Min Pollo desmenuzado 2 v/mes 10 gr. min Ensaladas (*) Verduras de hoja: Preelaboradas en todos los estratos y tipos de cocina.

8 Servicio Almuerzo Ensalada – Guiso - Postre Bases 35/2011 Guisos cárneos 3 v/mes Vacuno (cubo o molida cong o pouch) 3 v/mes Ave (2 v/mes cubo cong o pouch y 1 v/mes filetillo o presa) 1 v/mes Cerdo (pulpa, o cubo pouch) Gr: 50 gr min neto (pouch:29 gr molida-36 gr cubo) Leguminosas 5 v/mes (Relación 70:30) Agreg. de leguminosas: carne, queso o huevo 5 v/mes Leguminosa (como ensalada o puré) 1 v/mes 40 gr min (acompañamiento de 1 base proteica) Pescados Jurel, Atún, merluza, salmon, blanquillo (enlatado, filete, cubo o pouch) 4 v/mes (1 v/ms como atún min) 50 gr min Guisos

9 Servicio Almuerzo Ensalada – Guiso - Postre Bases 35/2011 Guisos verduras 5 v/mes 125 gr min. Verduras (excluyendo la papa) Papa 3 a 4 v/mes como acompañamiento (Puré nat, mezcla de papa nat. con escama, papas coc, salteadas, puré mixto, puré florentino etc) 200 a 220 gr a servir Huevo 4 v/mes 50 gr min (ingrediente principal) 25 gr min (combinado en preparaciones) Arroz Grano largo grado 2 3 a 4 v/ms como acompañamiento 50 – 60 g (2 v/min primavera o jardinera) Pastas 3 a 4 v/ms como acompañamiento 50 – 60 g (3 variedades/ms min) Guisos

10 Servicio Almuerzo Ensalada - Guiso - Postre Bases 35/2011 Postres de Leche 6 v/ms máximo (3 variedades) mín. 20 gr. prod seco Agregados postres de leche 6 v/mes (3 a 5 gr para salsas y 8 a 10 gr para Fruta en conserva, sin drenar) Fruta natural 2 variedades min/ms 8 v/mes mínimo (130 entera o trozada – 65 gr neto en compota con 3 gr azúcar máx) (2 v/mes entera, 4 v/mes trozada o rodajas y 2 v/mes como compota natural) Jalea 2 v/mes máx. (con fruta natural o deshidratada´) Yogurt 2 v/mes cc Acompañado de 65 gr neto de fruta nat. picada Fruta Conserva 2 v/mes max. 50 a 55 gr drenado Postres

11 Tercer Servicio Educación Parvularia 250 Kcal Bases 35/2011 Leche envase indiv, % M.G 3-4 v/se 200 ml 2 sabores min/mes Yogurt o Beb. Láctea acid. 3 v/ms 125 ml 1 sabor min/ms Néctar o jugo de fruta 3 v/ms 200 ml 2 sabores min/mes Galleton saludable 4 v/se g min Redondo, individual Cereal laminado 1 v/se g min Envase individual

12 Programa Educación Básica Urbano 700 Kcal JUNAEB

13 Desayuno y/u Onces Educación Básica 700 Kcal Porción Sólida Porción Líquida Bases 35/2011 Pan blanco 12 v/mes – 45 gr – marraqueta, hallulla Pan integral 4 v/mes – 45 gr Agregados pan: Dulce: 4 v/mes (variedades: 2 min/mes) 10 a 12 gr Margarina: 4 v/mes 5 a 7 gr Huevo revuelto: 4 v/mes 15 a 18 gr Palta, pulpa: 2 v/mes 12 gr min Queso laminado: 2 v/mes 10 a 12 gr Cereal Hojuela 2 veces/mes 30 gr Galletón Saludable 30 a 40 gr 2 veces/mes Bases 35/2011 Leche en polvo Saborizada (18% M.G) 200 ml. 4 a 5 v/semana (sabor min 2/mes) Yogurt (125 cc) 2 v/mes (sabor min 1/mes)

14 Servicio Almuerzo Ensalada – Guiso - Postre Ensaladas Bases 35/ v/mes 50 gr. verd hoja (*) 70 gr. verd cocidas o crudas (mín. 2 v/mes tomate y 2v/mes verd de hoja) 4 v/mes Con agregado Agregados: Huevo 1 v/mes 12,5 gr. min Atún 1 v/mes 10 gr. Min Pollo desmenuzado 2 v/mes 10 gr. min (*) Verduras de hoja: Preelaboradas en todos los estratos y tipos de cocina.

15 Servicio Almuerzo Ensalada – Guiso - Postre Guisos Bases 35/2011 Guisos cárneos 3 v/mes Vacuno (cubo o molida, 1 v/ms min como churrasco) 3 v/mes Ave (2 v/mes cubo cong o pouch, 1 v/mes filetillo o presa) 1 v/mes Cerdo (pulpa, o cubo pouch) Gr: 60 gr min neto (pouch:35 gr molida-44 gr cubo) Leguminosas 5 v/mes (Relación 70:30) Agreg. de leguminosas: carne, queso o huevo 5 v/mes Leguminosa (como ensalada o puré) 1 v/mes 50 gr min (acompañamiento de 1 base proteica) Pescados Jurel, Atún, merluza, salmon, blanquillo (enlatado, filete, cubo o pouch) 4 v/mes (1 v/ms como atún min) 60 gr min

16 Servicio Almuerzo Ensalada – Guiso - Postre Guisos Bases 35/2011 Guisos verduras 5 v/mes 150 gr min. Verduras (excluyendo la papa) Papa 3 v/mes como acompañamiento (Puré nat, mezcla de papa nat. con escama, papas coc, salteadas, puré mixto, puré florentino etc) 220 a 250 gr a servir Huevo 4 v/mes 50 gr min (ingrediente principal) 25 gr min (combinado en preparaciones) Arroz Grano largo grado 2 3 a 4 v/ms como acompañamiento 60 – 70 g (2 v/min primavera o jardinera) Pastas 3 a 4 v/ms como acompañamiento 60 – 70 g (3 variedades/ms min)

17 Servicio Almuerzo Ensalada - Guiso - Postre Postres Bases 35/2011 Postres de Leche 6 v/ms máximo (3 variedades) mín. 20 gr. prod seco Agregados postres de leche 6 v/mes (3 a 5 gr para salsas y 10 a 12 gr para Fruta en conserva, sin drenar) Fruta natural 2 variedades min/ms 8 v/mes mínimo (130 entera o trozada – 65 gr neto en compota con 5 gr azúcar máx) (2 v/mes entera, 4 v/mes trozada o rodajas y 2 v/mes como compota natural) Jalea 2 v/mes máx. (con fruta natural o deshidratada´) Yogurt 2 v/mes cc Acompañado de 65 gr neto de fruta nat. picada Fruta Conserva 2 v/mes max. 70 a 75 gr drenado

18 Tercer Servicio Educación Básica 250 Kcal Bases 35/2011 Leche envase indiv, % M.G 4 v/se 200 ml 2 sabores min/mes Yogurt o Beb. Láctea acid. 2 v/ms 125 ml 1 sabor min/ms Néctar o jugo de fruta 2 v/ms 200 ml 2 sabores min/mes Galleton 4 v/se g min Redondo, individual Cereal laminado 1 v/se g min Envase individual

19 Programa Educación Media 1000 Kcal JUNAEB

20 Desayuno y/u Onces Educación Media 1000 Kcal Bases 35/2011 Leche en polvo Saborizada 12-18% M.G ml min 10 v/ms 3 sabores/ms Café o Te 250 ml 6 v/ms (3 v/ms min. Café, 10 gr azucar max.) Yogurt ml 2 v/mes sabor 1 min/ mes Néctar 2 v/ms 200 ml. Min. 30 a 40 gr concentrado (De mayo a Agosto se puede reemplazar por leche restituyéndose estas frecuencias en los otros meses) Porción Líquida

21 Desayuno y/u Onces Educación Media 1000 Kcal Porción Sólida Bases 35/2011 Pan blanco 14 v/mes g marraqueta y hallulla Pan integral 4 v/mes g Agregados: -Dulce 4 v/ms g (2 variedades min) -Huevo 3 v/ms 25 g -Margarina 5 v/ms 8-10 g -Palta 3 v/ms g -Queso laminado 3 v/ms g Cereal laminado g 2 veces/mes

22 Servicio Almuerzo Ensalada – Guiso - Postre Ensaladas Bases 35/ v/mes 60 gr. verd hoja (*) 80 gr. verd cocidas o crudas (mín. 2 v/mes tomate y 2v/mes verd de hoja) 4 v/mes Con agregado Agregados: Huevo 1 v/mes 12,5 gr. min Atún 1 v/mes 15 gr. Min Pollo desmenuzado 2 v/mes 15 gr. min (*) Verduras de hoja: Preelaboradas en todos los estratos y tipos de cocina.

23 Servicio Almuerzo Ensalada – Guiso - Postre Guisos Bases 35/2011 Guisos cárneos 3 v/mes Vacuno (cubo o molida, 1 v/ms min como churrasco) 3 v/mes Ave (2 v/mes cubo cong o pouch, 1 v/mes filetillo o presa) 1 v/mes Cerdo (pulpa, o cubo pouch) *Gr: 70 gr min neto (pouch:41 gr molida-51 gr cubo) Leguminosas 5 v/mes (Relación 70:30) Agreg. de leguminosas: carne, queso o huevo 5 v/mes Leguminosa (como ensalada o puré) 1 v/mes 60 gr min (acompañamiento de 1 base proteica) Pescados Jurel, Atún, merluza, salmon, blanquillo (enlatado, filete, cubo o pouch) 4 v/mes (1 v/ms como atún min) 70 gr min neto

24 Servicio Almuerzo Ensalada – Guiso - Postre Guisos Bases 35/2011 Guisos verduras 5 v/mes 170 gr min. Verduras (excluyendo la papa) Papa 3 a 4 v/mes como acompañamiento (Puré nat, mezcla de papa nat. con escama, papas coc, salteadas, puré mixto, puré florentino etc) 240 a 300 gr a servir Huevo 4 v/mes 50 gr min (ingrediente principal) 25 gr min (combinado en preparaciones) Arroz Grano largo grado 2 3 a 4 v/ms como acompañamiento 70 – 80 g (2 v/min primavera o jardinera) Pastas 3 a 4 v/ms como acompañamiento 70 – 80 g (3 variedades/ms min)

25 Servicio Almuerzo Ensalada - Guiso - Postre Postres Bases 35/2011 Postres de Leche 6 v/ms máximo (3 variedades) mín. 20 gr. prod seco Agregados postres de leche 6 v/mes (5 a 7 gr para salsas y 12 a 15 gr para Fruta en conserva, sin drenar) Fruta natural 2 variedades min/ms 8 v/mes mínimo (130 entera o trozada – 65 gr neto en compota con 5 gr azúcar máx) (2 v/mes entera, 4 v/mes trozada o rodajas y 2 v/mes como compota natural) Jalea 2 v/mes máx. (con fruta natural o deshidratada´) Yogurt 2 v/mes cc Acompañado de 65 gr neto de fruta nat. picada Fruta Conserva 2 v/mes max. 70 a 75 gr drenado

26 Tercer Servicio Educación Media 300 Kcal Bases 35/2011 Leche % M.G 4 v/se 200 ml 2 sabores min/mes Yogurt o Beb. Láctea acid. 2 v/ms 125 ml 1 sabor min/ms Néctar o jugo de fruta 2 v/ms 200 ml 2 sabores min/mes Galleton 4 v/se 40 g min Redondo, individual Cereal Termolaminado 1 v/se 40 g min Envase individual

27 Programa Hogares Estudiantiles H2000-H2300 Kcal JUNAEB

28 Desayuno y/u Onces Hogares H2000-H2300 Kcal Bases 35/2011 Porción líquida Leche en polvo Saborizada 12-18% M.G 250 ml min 8 v/ms 2 sabores/ms Café o Te 250 ml 8 v/ms (10 gr azúcar max.) Yogurt 200 ml min 4 v/mes sabor 1 min/ mes Porción sólida Pan blanco 18 v/mes gr Marraqueta y Hallulla Pan integral 2 v/mes gr Agregados de pan: -Dulce 4 v/mes gr -Margarina: 4 v/mes gr -Huevo: 4 v/mes gr -Palta: 4 v/mes gr -Queso laminado 4 v/mes gr Desayuno

29 Desayuno y/u Onces Hogares H2000-H2300 Kcal Bases 35/2011 Porción líquida Leche individual 200 ml 16 v/ms Néctar individual 200 ml 4 v/ms Porción sólida Galleton saludable gr máx.. 10 v/mes Cereal termolaminado 10 v/mes gr máx.. Once

30 Servicio Almuerzo Ensalada – Guiso - Postre Ensaladas Bases 35/2011 Ensaladas/ Sopa - Ensaladas sin agregado 26 v/mes 70 gr. verd hoja (*) 80 gr. verd cocidas o crudas -Sopa 6 v/mes 200 ml min. (natural en base a pollo, vacuno o huevo) - Ensaladas con agregado 8 v/mes Agregados de ensaladas: Huevo 2 v/mes 12,5 gr. min Pescado (atún y jurel) 4 v/mes 15 gr. Min Pollo desmenuzado 2 v/mes 15 gr. Min (*) Verduras de hoja: Preelaboradas en todos los estratos y tipos de cocina. Se deben planificar mín. 4 v/mes tomate y 4v/mes verd de hoja)

31 Servicio Almuerzo Ensalada – Guiso - Postre Guisos Bases 35/2011 Guisos cárneos 10 v/mes Vacuno (5 v/ms cubo, 3 v/ms molida, 2 v/ms churrasco) 8 v/mes Ave (6 v/mes cubo cong o pouch, 2 v/mes filetillo o presa) 2 v/mes Cerdo (pulpa, o cubo pouch) *Gr: 70 gr min neto (pouch:41 gr molida-51 gr cubo) Leguminosas (relación 70:30) 7 v/mes máx. (1 v/ms como ensalada o puré) Agreg. de leguminosas: carne molida, queso rallado o huevo 7 v/mes Pescados Jurel, Atún, merluza, salmon, blanquillo (enlatado, filete, cubo o pouch) 5 a 6 v/mes (2 v/ms como atún min) 70 gr min neto

32 Servicio Almuerzo Ensalada – Guiso - Postre Guisos Bases 35/2011 Guisos verduras 8 a 10 v/mes 170 gr min. Verduras (excluyendo la papa) Papa 8 a 10 v/mes como acompañamiento (Puré nat, mezcla de papa nat. con escama, papas coc, salteadas, puré mixto, puré florentino etc) 200 a 250 gr a servir Huevo 6 a 7 v/mes 50 gr min (ingrediente principal) 25 gr min (combinado en preparaciones) Arroz Grano largo grado 2 6 a 8 v/ms como acompañamiento 70 – 80 g (3 v/min primavera o jardinera) Pastas 6 a 8 v/ms como acompañamiento 70 – 80 g (4 variedades/ms min) Pan (Sólo Hogar H-2300 Kcal) Blanco 30 a 45 gr máx. Diario (alm y cena)

33 Servicio Almuerzo Ensalada - Guiso - Postre Postres Bases 35/2011 Postres de Leche 10 a 12 v/ms máximo (3 variedades) mín. 25 gr. Min. prod seco Agregados postres de leche 10 a 12 v/mes (3 a 5 gr para salsas y 8 a 10 gr para Fruta en conserva, sin drenar) Fruta natural 2 variedades min/ms 16 v/mes mínimo (130 entera o trozada – 65 gr neto en compota con 5 gr azúcar máx) (4 v/mes entera, 8 v/mes trozada o rodajas y 4 v/mes como compota natural) Jalea 4 a 5 v/mes máx. (con fruta natural o deshidratada´) Yogurt 4 v/mes cc Acompañado de 65 gr neto de fruta nat. picada Fruta Conserva 4 a 5 v/mes max. 70 a 75 gr drenado

34 Raciones Pre - Preparadas Nivel Transición, Básica y Media

35 Raciones Pre -preparadas Nivel Transición-Bca-Media Bases 35/2011 Leche liquida Envase individual 3 v/se. 200 ml. min. 2 sab/mes Yogurt o Beb. Láctea acidificada Envase individual 1 v/se. 120 ml. min. Néctar o jugo 1 v/se 200 ml. 2 sab/mes Pan blanco 3v/se. Agregados Dulce 1 v/se 3-4 variedades/ms Salado 1 a 2 v/se 3 variedades/ms Huevo 2 v/ms Galleton 1 v/se Cereal 1 v/se Colación Desayuno

36 Raciones Pre -preparadas Nivel Transición-Bca-Media Colación Almuerzo Bases 35/2011 Sándwich 2 v/semana Agregados de Sándwich: - Verduras de hoja, raices, frutos -Carne vacuno 2-3 v/ms lamina -Ave 2-3 v/ms lamina -Queso laminado 1 a 2 v/ms -Huevo 1 v/ms Platos Fríos 3 v/semana Agregados platos fríos: -Verduras de hoja, raíces, frutos -Carne vacuno 4 v/ms lamina -Ave 3-4 v/ms lamina -Pescado 2-3 v/ms (atun) -Huevo 1-2 v/ms -Arroz 1 v/se -Fideos 1 v/se -Papas 1 v/se

37 Raciones Pre -preparadas Nivel Transición-Bca y Media Postres Bases 35/2011 Yogurt 120 ml min 1 v/se Fruta fresca 2 variedades min g a servir 2- 3 v/se Jalea individual 120 g 1 v/se máx Fruta en conserva 110 g min drenado 2 v/ms Nota: cuando no se alcance el aporte calórico diario en las programaciones en el serv. Almuerzo según la presente estruct. Alim., se debe incorporar los sgts prod. Alimenticios: Yogurt 175 ml env. individual Bebida láctea acidificada env. individual Néctar 200 ml env. individual Fruta fresca 100 – 130 gr Barrita saludable.

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