Conservación de los alimentos

¿Por qué se descomponen los alimentos? Puede darse de 2 maneras: fenómenos vitales fenómenos no vitales. Alteraciones Color, sabor, olor y textura.

Métodos de conservación. Método indirecto: Envasado al vacio Deshidratación Refrigeración Congelación Método directo: esterilización pasteurización aditivos

¿Qué son las conservas? procesos de manipulación de los alimentos de tal forma que se evite o ralentice su deterioro (pérdida de calidad, comestibilidad o valores nutricionales). No existe ningún tipo de método de conservación que ofrezca protección frente a todos los riesgos posibles durante un periodo ilimitado de tiempo.

Conservación de los alimentos Existen dos tipos Conservación por calor Pasteurización Esterilización uperización Conservación por frio Refrigeración Congelación Ultracongelación

Proliferación Bacteriana

Pasteurización Consiste en calentar el alimento a 72°C durante 15 o 20 segundos y enfriarlo rápidamente a 4°C.

Esterilización Consiste en colocar el alimento en un recipiente cerrado y someterlo a altas temperaturas . A 140°C el proceso dura solo unos segundo.

Uperización La temperatura sube a 150°C por inyección de vapor seco o saturado durante 1 o 2 segundos. Se baja la temperatura a 4°C

Aditivos Todos los procesos vitales y no vitales pueden evitarse con productos químicos. Antibióticos Inhibidores Antioxidantes

Conservación por frio. Refrigeración Consiste en conservar los alimentos a baja temperatura pero superior a 0°C. Temperatura domestica Entre 0°C – 8°C Productos: Lácteos, quesos, mantequillas Carnes (aves, reses, casa, pescados y mariscos) Frutas y verduras Productos con caducidad temprana.

Refrigeración

congelamiento Método de conservación que somete a los alimentos a bajas temperaturas. Bajo cero. Aprovecha el agua interna de los alimentos. Detiene la vida orgánica Temperatura de –18°C

Congelación Dos tipos: Congelación lenta: produce cambios de textura y perdida de valor nutritivo. Congelación rápida: (ultra congelación) mantiene las características nutritivas y organolépticas. se autoriza como sustancias congelantes, exclusivamente, al nitrógeno, el anhídrido carbónico y el aire.

Congelación

Congelación Descongelación Consumo inmediato Perdida de nutrientes Los glúcidos no sufren alteraciones Lípidos y proteínas: ranciamiento. Vitaminas y minerales: no sufren perdidas por la congelación.

Otras técnicas Liofilización Método de conservación en el cual se deseca mediante vacio. 2% de agua. Leche infantil, sopas, cafés, infusiones.

Deshidratación Consiste en eliminar el agua contenida en los alimentos Desecación simple al sol Corriente de aire caliente

Ahumado Consiste en someter los alimentos a una fuente de humo. En frio: 24- 48 horas y no debe superar los 30°C En caliente: temperatura mayor a 60°C grados. No debe superar los 75°C

GUÍA DE MADERAS PARA AHUMAR CARNES Tipo de Madera Pollo Pescado Vacuno Cerdo Cordero Roble √  √ Ulmo Nogal Manzano Cerezo

Salazón Produce un efecto de deshidratación parcial y refuerza el sabor a la vez que inhibe la reproducción bacteriana.