SERVICIO DE ALIMENTACIÓN “2015. Año del Bicentenario Luctuoso de José María Morelos y Pavón” SERVICIO DE ALIMENTACIÓN 2014-2015 ENERO DE 2015

Agenda de Trabajo Bienvenida y encuadre de la reunión. 10:00-10:15 hrs. Plenaria 10:15-12:00 hrs. Trabajo en salones 12:15-14:00 hrs Comida 14:00 hrs.

Constitución de 1917 Se introducen concepto sociales : Reforma Educativa, Art. 3° Reforma Agraria, Art. 27° Relaciones obrero-patronales, Art. 123°

Constitución de 1917 Capitulo I de los Derechos Humanos y sus Garantías Art. 4°

1 de diciembre de 2012 5 ejes rectores 2°.- Combatir la pobreza y cerrar la brecha de la desigualdad, que aún divide a los mexicanos. 3°.- Lograr un México con educación de calidad para todos. Hacer frente a los rezagos educativos, para estar al nivel de las naciones desarrolladas. Anuncia las primeras 12 decisiones presidenciales Poner en marcha la Cruzada Nacional Contra el Hambre

21 de enero de 2013 Cruzada Nacional Contra el Hambre Implementada a través de la Secretaria de Desarrollo Social Utiliza 70 programas

Qué es el Servicio de Alimentación El Servicio de Alimentación es un componente de Escuelas de Tiempo Completo que busca beneficiar a las alumnas y los alumnos a través del suministro de alimentos y bebidas acordes con una alimentación correcta, con higiene y seguridad, y con el aporte calórico adecuado a su edad, su condición de vida y con los nutrimentos necesarios para su desarrollo.

El Servicio de Alimentación La alimentación es un tema importante en los procesos de aprendizaje, ya que es un factor que influye significativamente y de diversas maneras en el desempeño de los alumnos.

Aspectos Técnicos Criterios técnicos para la preparación, suministro y distribución de alimentos y bebidas Características y condiciones de seguridad de los espacios destinados a la preparación, suministro y almacenamiento de los alimentos Consideraciones para la compra de alimentos

Alimentación Correcta Aspectos Técnicos Criterios técnicos para la preparación, suministro y distribución de alimentos y bebidas Alimentación Correcta Se llama alimentación correcta a los hábitos alimentarios que, de acuerdo con los conocimientos aceptados en la materia, cumple con las necesidades específicas en las diferentes etapas de la vida de las personas; promueve el crecimiento y el desarrollo adecuados en las niñas, los niños y los adolescentes; y permite conservar o alcanzar el peso esperados para la talla en los adultos, además de que previene el desarrollo de enfermedades..

Características de la alimentación correcta Aspectos Técnicos Criterios técnicos para la preparación, suministro y distribución de alimentos y bebidas Características de la alimentación correcta Completa Equilibrada Inocua Suficiente Adecuada Variada (NOM-043-SSA2-2012)

Criterios de Calidad Nutricia Aspectos Técnicos Criterios técnicos para la preparación, suministro y distribución de alimentos y bebidas Criterios de Calidad Nutricia Combinación de los alimentos Características de los alimentos Frecuencia de las preparaciones Disponibilidad de alimentos en la región Patrón y cultura alimentaria de la población Cantidades utilizadas en la preparación de los alimentos

Aspectos Técnicos Criterios técnicos para la preparación, suministro y distribución de alimentos y bebidas Criterios de Calidad Nutricia Características de los alimentos Esta combinación deberá realizarse con base en el Plato del Bien Comer (NOM-043-SSA2-2012)

La comida se conformará por los siguientes tiempos: Aspectos Técnicos Criterios técnicos para la preparación, suministro y distribución de alimentos y bebidas Criterios de Calidad Nutricia Combinación de los Alimentos La comida se conformará por los siguientes tiempos: Entrada Platillo fuerte que tenga verduras, cereal integral (tortilla, avena, arroz, papa con cáscara, tortilla de harina integral, pasta integral, galletas integrales, ente otros) y una leguminosa o alimento de origen animal. Fruta fresca sin adición de azucares, grasa o sal Agua simple potable todos los días de la semana o de fruta natural, fresca, disponible de la región y de temporada sin añadir azúcar, con una frecuencia permitida de dos veces por semana

Aspectos Técnicos Criterios técnicos para la preparación, suministro y distribución de alimentos y bebidas Criterios de Calidad Nutricia Combinación de los Alimentos Considerar:

Aspectos Técnicos Criterios técnicos para la preparación, suministro y distribución de alimentos y bebidas Criterios de Calidad Nutricia Características de los Alimentos La comida preparada basada en los principios de una alimentación correcta: completa, equilibrada, inocua, suficiente, adecuada y variada) La presentación de los alimentos deberá ser atractiva para la vista, el olfato y el gusto

Recetas para la escuela y el hogar 80 menús flexibles Aspectos Técnicos Criterios técnicos para la preparación, suministro y distribución de alimentos y bebidas Criterios de Calidad Nutricia Frecuencia de las preparaciones El Coordinador del Servicio de Alimentación, junto con el director de la escuela, puede planear los menús y hacerlos de forma cíclica: Recetas para la escuela y el hogar 80 menús flexibles

Aspectos Técnicos Criterios técnicos para la preparación, suministro y distribución de alimentos y bebidas Criterios de Calidad Nutricia Disponibilidad de alimentos en la región Para la planeación y compra de los insumos el Coordinador del Servicio de Alimentos en la escuela debe tener presente la temporada de frutas y verduras de la región

Aspectos Técnicos Criterios técnicos para la preparación, suministro y distribución de alimentos y bebidas Criterios de Calidad Nutricia Patrón y cultura alimentaria de la población Cada región, municipio o localidad del Estado de México cuenta con una gran diversidad de platillos regionales. Rescatar los platillos Agregando, sustituyendo o eliminando ingredientes Siempre apegados a los criterios nutrimentales

Aspectos Técnicos Criterios técnicos para la preparación, suministro y distribución de alimentos y bebidas Criterios de Calidad Nutricia Cantidades utilizadas en la preparación de los alimentos Se sugiere consultar el documento Recetas para la escuela y el hogar que considera las porciones por tipo y nivel educativo.

Aspectos Técnicos Criterios técnicos para la preparación, suministro y distribución de alimentos y bebidas Criterios básicos de higiene en el manejo y preparación de alimentos y bebidas Además de la información que se encuentra en la NOM-251-SSA1-2009 se deben tomar en cuenta las siguientes medidas básica de higiene:

Bata o mandil (preferentemente desechables de polietileno 100%) Aspectos Técnicos Criterios técnicos para la preparación, suministro y distribución de alimentos y bebidas Criterios básicos de higiene en el manejo y preparación de alimentos y bebidas Las personas encargadas de manipular los alimentos deberán contar con una vestimenta adecuada que comprende: Bata o mandil (preferentemente desechables de polietileno 100%) Cubre boca Red para el pelo (de preferencia no utilizar gorras) Guantes (de ser necesario) Se prohíbe portar barba y bigote

El lavado de manos será de tipo quirúrgico Aspectos Técnicos Criterios técnicos para la preparación, suministro y distribución de alimentos y bebidas Criterios básicos de higiene en el manejo y preparación de alimentos y bebidas El lavado de manos será de tipo quirúrgico

Aspectos Técnicos Criterios técnicos para la preparación, suministro y distribución de alimentos y bebidas Criterios básicos de higiene en el manejo y preparación de alimentos y bebidas Las personas que presentan enfermedades infectocontagiosas no deberán estar en contacto con los alimentos, a fin de evitar cualquier contaminación de estos.

Aspectos Técnicos Criterios técnicos para la preparación, suministro y distribución de alimentos y bebidas Criterios básicos de higiene en el manejo y preparación de alimentos y bebidas Lavar y desinfectar todas la frutas y verduras, según corresponda, así como lavar inmediatamente después de su uso los utensilios empleados para el procesamiento de los alimentos

¿CONTAMINACIÓN CRUZADA? Aspectos Técnicos Criterios técnicos para la preparación, suministro y distribución de alimentos y bebidas Criterios básicos de higiene en el manejo y preparación de alimentos y bebidas Los recipientes para almacenar los desechos que se generen de la preparación y después de la toma de alimentos y bebidas deberán estar siempre limpios y debidamente identificados. La comida cruda y la cocida se deberá manipular con utensilios distintos Los trapos de la cocina deberán estar limpios y cambiarse diariamente; además, se deberá utilizar toallas de papel para secar las manos y para manipular alimentos crudos ¿CONTAMINACIÓN CRUZADA?

Aspectos Técnicos Criterios técnicos para la preparación, suministro y distribución de alimentos y bebidas Higiene en los espacios destinados al manejo y la preparación de los alimentos y bebidas La cocina o espacio destinado para la preparación de los alimentos y bebidas debe cuidarse en condiciones óptimas de higiene pisos, paredes, techos y mobiliario del lugar en general, para prevenir enfermedades y la presencia de plagas

Almacén Es un espacio seco, ventilado, higiénico y desinfectado No guardar artículos de limpieza o personales Para equipar este espacio se requieren anaqueles o tarimas limpios y ubicados a una distancia de al menos 15 cm. del suelo Implementar sistema PEPS Los productos que se almacenan en el refrigerador deben de ir ordenados para evitar contaminación cruzada Descongelar el refrigerador y congelador periódicamente Aspectos Técnicos Características y condiciones de seguridad de los espacios destinados a la preparación, suministro y almacenamiento de los alimentos Almacén

Aspectos Técnicos Características y condiciones de seguridad de los espacios destinados a la preparación, suministro y almacenamiento de los alimentos En cuanto a su infraestructura se sugiere que el suelo y las paredes sean de materiales impermeables, no absorbentes, lavables, de fácil limpieza y desinfección Los productos de aseo, desinfección, desengrasantes deben de estar lejos del área de manipulación y del almacén Utensilios de cocina y aparatos electrodomésticos deberán encontrarse debidamente alejados de los niños, protegidos y desconectados mientras no estén en uso Cocina

Aspectos Técnicos Características y condiciones de seguridad de los espacios destinados a la preparación, suministro y almacenamiento de los alimentos Este espacio debe proporcionar un ambiente de confort para las alumnas y alumnos, así como tranquilo y propicio para la interacción y dialogo con sus compañeros Debe de haber mesas y sillas suficientes, resistentes y de acuerdo a su talla, de fácil acomodo Su infraestructura se sugiere que el suelo y las paredes sean de materiales impermeables, no absorbentes, lavables, de fácil limpieza y desinfección Comedor

Aspectos Técnicos Consideraciones para la compra de alimentos Frutas y Verduras

Aves Aspectos Técnicos Consideraciones para la compra de alimentos Ser de color blanco sin decoloración Evitar la compra de aves con colores grisáceos y morados Tener un olor tenue y textura firme y húmeda En el caso de que se compren empaquetados, verificar la fecha de caducidad

Carne Aspectos Técnicos Consideraciones para la compra de alimentos Tener una coloración roja brillante, en el caso de la carne de cerdo el color debe ser rosado con grasa de color blanco Evitar comprar carne con coloración café, negra o verdosa Tener una textura firme, ligeramente húmeda y elástica Una vez descongelada no podrá volverse a congelar, solo refrigerar

Aspectos Técnicos Consideraciones para la compra de alimentos Pescado

Aspectos Técnicos Consideraciones para la compra de alimentos Huevo y Queso El huevo debe ser fresco y tener el cascarón limpio y completo El queso debe de tener los bordes íntegros y debe estar elaborado con leche pasteurizada

Aspectos Técnicos Consideraciones para la compra de alimentos Enlatados Contar con la fecha de caducidad y que las latas estén en buen estado (sin abolladuras)

Pasta Aspectos Técnicos Consideraciones para la compra de alimentos El empaque debe de estar cerrado totalmente y la pasta no debe de estar quebrada Es importante verificar que la de elaboración y de caducidad

Semillas Aspectos Técnicos Consideraciones para la compra de alimentos Verificar que se encuentran en buen estado, alejadas de fauna nociva y en un empaque higienico

¡Gracias! http://www.edomex.gob.mx/escuelasdecalidad