INDUSTRIALIZACIÓN DEL TRIGO Comisión Gremial de Molinos PROBLEMAS de CALIDAD en la INDUSTRIALIZACIÓN DEL TRIGO de la ZAFRA 2005 - 2006 Comisión Gremial de Molinos

Datos generales de la zafra 2005 - 2006 * Numero de productores: 1206 * Superficie sembrada: 153.5 ha (15 % menos que zafra anterior) * Concentración geográfica: Colonia, Soriano, Rio Negro y Paysandú 90 % del area sembrada. * Siembra directa: 80.1 % * Producción: 454.100 tn de trigo * Rendimiento promedio: 2958 Kg/ha

CAMBIOS en la ESTRUCTURA PRODUCTIVA de la ultima década: Numero de productores Superficie sembrada (23 % menos, más afectados los predios de menor tamaño). Volumen de produccion (33 % más) * Creciemiento de los grandes productores: 160 % * Decaida de los productores chicos Rendimiento (casi el triple) * Grandes productores: + 217 % * Pequeños productores: + 98 %

Cambios en la estructura productiva de la última década: CALIDAD exigida por la INDUSTRIA PROCESADORA CALIDAD exigida por la INDUSTRIA MOLINERA CALIDAD exigida a PRODUCTORES y ACOPIADORES

SECTOR INDUSTRIAL CALIDAD exigida por de HARINAS Cambios en la estructura productiva de la última década: Prohibición del Bromato de Potasio. Aumento de participación de productos importados. Aparicion de productos farinaceos competitivos. Aumento de la oferta de produtos farinaceos. Supermercadismo Necesidad de cumplimiento de especificaciones de clientes internacionales. Automatizacion de procesos productivos. Informalismo guerra de precios en el mercado buscan diferenciacion en calidad. diversidad de harinas de distinta calidad en el mercado Mezclas SECTOR INDUSTRIAL CALIDAD exigida por de HARINAS

Datos generales de la Industria Molinera * Cantidad de molinos: 31 * Cantidad de molinos asociados a la Gremial: 12 (representan el 75 % de la producción). * Ton. Molidas mensualmente: 33.000 tn * Ton. Molidas anualmente: 390.000 tn * Alto grado de concetración de la molienda en 3 empresas (55 % de la molienda total) * Capacidad ociosa: 35 % 15 % : 3 empresas ppales. 60 %: molinos chicos

Datos generales de la Industria Molinera * Capacidad de almacenaje: 43 % del total * Empleo que genera: 700 personas directamente 1300 personas indirectamente * Compra de trigo: 50 % en el primer trimestre 25 % en el segundo trimestre 25 % en el tercer trimestre

Cambios en la gestion de compra del trigo: ANTES: * Estado controla precio de trigos y harina * El precio era lo mas importante * La produccion nacional abastecía la molinería HOY: * Las compras pasaron al sector privado. *Importa ademas del precio la calidad funcional, la financiación, la extraccion de harina, la calidad sanitaria * Se compra tambien en el exterior

Volumen total anual: 295.000 tn DESTINO de las HARINAS: Volumen total anual: 295.000 tn

Fabricas de Galletitas Datos generales del MERCADO FARINÁCEO: Industrias que manufacturan harina: 1.500 Industrias de Panificados 85 % Fabricas de Pastas Fabricas de Galletitas 15 % Mayoría Artesanales (2.5 bls./día) Panificadoras semi-industriales Fabricas de pan Empresas informales 80 % tienen menos de 10 operarios

Datos generales del MERCADO FARINÁCEO: 4 % del VBP Industrial Valor bruto de Producción: 300 millones U$S Fabricación de Pan y Repostería 70% Fabricación de Pastas 17 % Fabricación de Galletitas 13 % Aumento del Valor Agregado Bruto más que el Valor Bruto de Producción Aumento del Valor Agregado Bruto más que el Valor Bruto de Producción Diferenciación en CALIDAD y VARIEDAD Indica tendencia a agregar Mayor Valor

Datos generales del MERCADO FARINÁCEO: * Fuerte aumento de exportaciones * Fuerte aumento de importaciones (pan de molde) * CONSUMO DE HARINA PER CAPITA: 90 Kg / año/ habitante

diversidad de productos Condiciones ambientales Cambios en la Industria Panadera: Panadería con mayor automatismo y diversidad de productos Panadería Artesanal HARINA de CALIDAD ESPECIFICA TRIGOS de CALIDAD ESPECIFICA Variedad Prácticas de cultivo Condiciones ambientales

De qué depende la calidad del pan? * Proceso de panificacion * Proceso de molienda * Formulación de los aditivos utilizados * Calidad de la materia prima (trigo): * Aptitud genetica de la variedad * Condiciones climátiacas * Fertilidad del suelo elegido * Recursos tecnologicos aplicados * Manejo post-cosecha (acopio)

Calidad Panadera PROTEINA W (R2=0.56 - 0.61) GLUTEN (R2=0.85-0.88) P/L W y P/L vs. Proteína para una misma VARIEDAD R2=0.65 - 0.75

De qué depende la Calidad Panadera ? CANTIDAD de PROTEINA VARIEDAD INDICADOR de CALIDAD PANADERA BUENA CALIDAD de PROTEINA AMBIENTE FERTILIZACION RENDIMIENTO

uniformes TIPOS DE HARINAS: Gran diversidad de productos panificados Demanda gran diversidad de harinas Expansión de procesos industriales automatizados Demanda harinas de características uniformes Se requiere una DIFERENCIACIÓN de los tipos de trigo usados. Los grandes exportadores (Canadá, U.S.A. Australia) manejan rigurosos sistemas de SEGREGACION de TRIGOS

SEGREGACION de TRIGOS Ventaja para el ACOPIADOR: * Recibe pago diferenciado de acuerdo a la calidad. * Puede establecer un compromiso de aprovisionamiento de trigo a largo plazo con la industria. Ventaja para el PRODUCTOR: * Recibe pago diferenciado de acuerdo a la calidad del trigo entregado. SEGREGACION de TRIGOS Ventaja para el MOLINO: *Mejora el cumplimiento de las especificaciones de la industria. *Reduce el uso de aditivos. *Reduce el tiempo de clasificación y costo de análisis. *Puede establecer un compromiso de aprovisionamiento de harinas a largo plazo con la industria. Ventaja para la INDUSTRIA: *Puede abastecerse de una harina especial para cada uso. *Reduce el uso de mejoradores. *Mejora la calidad de sus productos. *Mejora la eficiencia de producción por harina de calidad constante.

NO SEGREGACION Comercialización de MEZCLAS de CONSECUENCIAS de la NO SEGREGACION de los TRIGOS . Comercialización de MEZCLAS de diversas VARIEDADES, ZONAS PRODUCTIVAS y FORMAS de MANEJO *Producto con características fisicoquímicas promedio *Partidas muy heterogéneas *Se satisface sólo en parte a cada sector de la demanda. *Disminuye eficiencia en tiempo y costos. *Se perjudican las partidas de calidad superior. *Disminución de los precios globales respecto a países que segregan según calidad.

TIPOS DE HARINAS y ESPECIFICACIONES: W P/L % Gluten % Cenizas Pan Francés > 250 1,3 - 1,7 > 25 < 0,70 Pan de Molde > 280 0,90 - 1,5 > 28 > 0,65 Pan Dulce > 300 0,90 - 1,6 > 30 < 0,70 Pan de 28 1,2 - 1,6 > 26 <0,55 Sándwich Pizza > 200 0,6 - 1,0 26 -- Tapas de > 240 0,9 - 1,0 > 24 < 0,45 empanadas Pastas > 250 1,3 - 1,7 > 26 > 0,45 Galletitas > 200 0,8 - 1,0 > 25 < 0,70 Gall. Dulces > 230 1,0 - 1,2 20 - 23 -- Obleas > 230 1,5 - 1,8 20 - 25 < 0,45 Grisines 200 0,5 21 - 22 --- Pan Congelado > 300 1,5 - 2,0 > 28 < 0,65

Calidad de Calidad de Brecha harina necesaria harina obtenida de “promedio” de trigos zafra calidad 2005 - 2006 (*) W > 265 230 - 240 30 P/L 1.0 - 1.4 1.70 - 1.90 0.60 Gluten > 26 % 23.5 - 24.0 2.0 - 2.5 (*) Ponderado de 0000 y 000. * Dificulta la competitividad de la industria nacional de farináceos. * Pérdida de negocios en la exportación por incumplimiento de especificaciones estrictas. * Mayor costo de formulación de productos * Mayor costo de reproceso, controles, etc. * Renuncia de cierto grado de calidad.

Datos de calidad de la cosecha ´05-06. Rango Promedio Necesidad para satifascer harina“promedio” PH 78 - 83 80.3 ok Hd. 9.0 - 19.0 12.5 % ok Dañados 0.5 - 3.0 1.5 % ok Falling 350 s. ok Proteína 10.5 - 13.3 11.7 % 12.5 % (b.s.) Gluten 18.0 - 24.0 22.0 % 26 % P/L 1.5 - 5.0 2.63 1.80 W 190 - 290 230 260 Datos de calidad de la cosecha ´05-06.

* Falta de Homogeneidad de las partidas PROBLEMAS de la ZAFRA de TRIGO 2005 - 2006 que AFECTAN a la INDUSTRIA FARINACEA y sus CONSECUENCIAS * Baja Proteína * Falta de Homogeneidad de las partidas * Mezcla de trigos Post-cosecha * Falta de trazabilidad de la Variedad .

TRASTORNOS GENERADOS por la BAJA PROTEÍNA 30 puntos menos que lo necesario (12 % menos) Bajo W (fuerza panadera) * Falta de desarrollo PAN de MALA * Poca apertura al corte CALIDAD FOTOS PANES ADJUNTAR !!!!!!!!!!!

TRASTORNOS GENERADOS por la BAJA PROTEÍNA * Incumplimiento de especificaciones de clientes industriales de algunos rubros. * PERDIDA DE NEGOCIOS * AUMENTO DE COSTOS EN MEJORADORES * PERDIDA DE CALIDAD FINAL DE LOS PRODUCTOS TERMINADOS * MAYOR DEPENDENCIA DE PERSONAL CALIFICADO --> MAYOR COSTO * MENOR AUTOMATISMO DE LOS PROCESOS * MODIFICACIÓN DE PROCESOS QUE TIENEN ESTANDARDIZADOS

TRASTORNOS GENERADOS por la BAJA PROTEÍNA * Mayor costo de aditivación de harinas * Incremento del 25- 30 % * La cadena industrial farinacea gasta U$S 550.000 - 600.000 más al año. * Menor absorción de agua PERDIDA DE U$S * Panaderia promedio (3 bls/dia) pierde de ganar $ 30.000/año. * Industria farinacea pierde de ganar U$S 7.240.000 por año !!!

TRASTORNOS GENERADOS por la BAJA PROTEÍNA * Incumplimiento de especificaciones de mercado externo PERDIDA DE NEGOCIOS PERDIDA DE RENTABILIDAD PERDIDA DE IMAGEN DISMINUCIONES DEL PRECIO * Complicaciones en procesos de larga fermentación

* Problema para aditivar la harina cuando el W es bajo. Alto P/L (caracteristicas elasticas de la masa) TENACIDAD DE LA MASA * Problema para aditivar la harina cuando el W es bajo. * Necesita más amasado --> menor productividad del jornal. * Mayor trabajo para el panadero. * Mayor merma de masa y panes en fabricas de pan congelado. * Panes de molde con defectos serios. * Problemas de calidad en pan francés: - Poco desarrollo, poca apertura. - Se abre por la llave - Pan arqueado. 0.80 puntos más que lo necesario (44 % más)

TRASTORNOS GENERADOS por la BAJA PROTEÍNA Alto P/L (caracteristicas elasticas de la masa) TENACIDAD DE LA MASA * Problema en industria galletera ---> fractura de galletas * Problema en elaboración de pizzas y bizcochos. * Problemas de calidad en elaboración de pastas: - Mucho trabajo de laminación disminuye productividad - Se parten los fideos secos --> merma - Se abren las pastas rellenas --> merma - Poca liga

TRASTORNOS GENERADOS por la BAJA PROTEÍNA Poca liga (caracteristicas elasticas de la masa) CAUSAS: * BAJA PROTEÍNA * MALA CALIDAD del GLUTEN - genética de la variedad - practicas en el cultivo - ataque de enfermedades * SECADO a ALTA TEMPERATURA GENERA: PROBLEMAS SERIOS EN LA ELABORACIÓN DE PASTAS Y PANIFICADOS.

No permite generar categorías de Complicaciòn en el sistena de clasificaciòn “tradicional” de trigos Por rangos de Proteìna y por PH La industria molinera tradicionalmente clasificò sus trigos de recibo por PH y % de Proteina o % de Gluten. Gluten zafra 2005 - 2006: 18.0 - 24.0 % (rango de variaciòn) 80 % del volumen 21.5 - 22.5 % No permite generar categorías de trigos según este esquema de clasificación.

dentro de un mismo contrato Rango Promedio PH 78 - 83 80.3 Hd. 9.0 - 19.0 12.5 % Dañados 0.5 - 3.0 1.5 % Falling 350 s. Proteína 10.5 - 13.3 11.7 % (b.s.) Gluten 18.0 - 24.0 22.0 % P/L 1.5 - 5.0 2.63 W 190 - 290 230 FALTA de HOMOGENEIDAD dentro de un mismo contrato Mucha VARIACION

TRASTORNOS GENERADOS por la FALTA de HOMOGENEIDAD Complicación en el acopio * Mayor tiempo y costo de analisis. * Inseguridad en el destino de cada camión * Desaprovechameinto de lugar * Perdidas de tiempo por cambio de silo * Demoras para el choffer * Necesidad de homogeinizaciones posteriores Inconsistencia de la mezcla de trigo * Partidas de harinas distintas entre si * Problema para aditivar la harina * Problemas en la molienda * Reclamos de los clientes * Perdida de $ en resarcimientos HARINA IRREGULAR = MALA CALIDAD

MEZCLA de TRIGOS POST-COSECHA Los trigos recibidos luego de la cosecha fueron: * MAS HETEROGÉNEAS LAS PARTIDAS * NO REFLEJABAN EL COMPORTAMIENTO DE LA VARIEDAD DECLARADA * CALIDAD PANADERA PEOR * PERDIDA DE IDENTIDAD VARIETAL * EL CRITERIO DE SEGREGACIÓN DEL ACOPIADOR NO ALCANZABA A SATIFASCER LOS REQUERIMIENTOS DEL MOLINO.

DECLARACIÓN de la VARIEDAD La declaración de la Variedad del trigo que se está recibiendo es un dato importante para el molino que debería venir escrita en el remito. MUCHOS PRODUCTORES NO REPARARON EN IDENTIFICAR LAS VARIEDADES EN LA COSECHA * PERDIDA DE TRAZABILIDAD VARIETAL * MAYOR HETEROGENEIDAD DE LA PARTIDA * PERDIDA DE CALIDAD GENERAL POR MEZCLAS DE TRIGOS DE DISTINTAS CARACTERISTICAS. * DECLARACIÓN INCORRECTA DE LA VARIEDAD (!!!)

Conclusión: existen intereses contrapuestos dentro y entre Si bien en el ámbito de la produción triguera existen intereses contrapuestos dentro y entre cada uno de los eslabones de la cadena, la búsqueda de soluciones consensuadas permitirá avanzar en el sentido propuesto y redundará en mayores beneficios para el conjunto.

Bach. Vivianne Goessens Muchas Gracias Bach. Vivianne Goessens Molino Americano S.A. goessens@molam.com.uy