Conceptos básicos de nutrición

Los Nutrientes Para vivir necesitamos comer. Somos lo que comemos. Los alimentos tienen como función aportarnos la energía y componentes estructurales necesarios para el mantenimiento y funcionamiento del organismo. En el mundo una parte de la población consume cantidades adecuadas de alimentos y sin embargo está desnutrida. Cuando nos alimentamos saciamos el hambre, pero cuando nos nutrimos cubrimos todos los requerimientos de nutrientes necesarios para crecer y estar sanos. La fortificación de alimentos es una estrategia que permite que un producto además de alimentar, también pueda nutrir a quien lo consume.

Los Nutrientes El concepto moderno de nutrición fue establecido por Lavoisier a mediados del siglo XVIII. Demostró que además de responder a una necesidad energética, los alimentos proporcionan ciertas sustancias químicas esenciales llamadas nutrientes. Estos son liberados por los alimentos durante la digestión. Los micronutrientes: vitaminas y minerales. Se necesitan en pequeñas cantidades. Si bien NO proporcionan energía, son fundamentales para que los macronutrientes construyan y mantengan el organismo. Los macronutrientes: hidratos de carbono, proteínas y grasas. Suministran la materia necesaria para la construcción del organismo y para el crecimiento celular. Además son la única fuente de energía para el cuerpo.

Los Nutrientes A diario necesitamos unos 50 componentes o nutrientes en proporciones determinadas para suministrar a nuestro organismo los materiales necesarios para su construcción, mantenimiento, reparación y regulación de las reacciones químicas que en él se producen. La respuesta a por qué hay que comer de todo está clara. No existe ningún alimento completo por sí solo, excepto la leche materna hasta los 6 meses de edad. Una alimentación variada garantiza la provisión de diversos nutrientes al organismo.

¿En que consiste una alimentación variada y completa ¿En que consiste una alimentación variada y completa? Guías Alimentarias Las Guías alimentarias son normas “para comer de manera saludable”. Es un documento que agrupa a los alimentos según su contenido de nutrientes, establece cantidades y porciones de alimentos que debe ingerir cada segmento de la población (niños, adolescentes, adultos, embrazadas) y contiene recomendaciones para lograr una alimentación adecuada. Cada país diseña su propia Guía que establece las pautas alimentarias para su población, adaptándose a las costumbres, hábitos y disponibilidad de alimentos en esa región. Toda Guía Alimentaria tiene una Gráfica que resume en una ilustración lo establecido en las guías: cómo se agrupan los alimentos y en que proporción deben consumirse EEUU, Chile y España Argentina Colombia Cuba Guatemala

¿En que consiste una alimentación variada y completa ¿En que consiste una alimentación variada y completa? Guías Alimentarias para la población Colombiana Objetivo General: Contribuir en el fomento de estilos de vida saludables, en el control de las deficiencias o excesos en el consumo de alimentos y en la reducción del riesgo de las enfermedades relacionadas con la alimentación, a través de mensajes comprensibles, que permitan realizar la mejor selección y manejo de los alimentos.

Se diseñan teniendo en cuenta: ¿En que consiste una alimentación variada y completa? Guías Alimentarias para la población Colombiana Las Guías Alimentarias y su gráfica son la síntesis de una alimentación variada y completa. Se diseñan teniendo en cuenta: Variedad en la alimentación. Los alimentos se agrupan según su composición nutricional. Se sugiere incluir alimentos de todos los grupos. En el caso de las Guías Alimentarias para la población Colombiana existen 7 grupos de alimentos. 4 5 3 6 7 1 2 Consumir proporciones adecuadas de cada grupo: consumiendo mayor cantidad de los alimentos que se encuentran en el grupo de mayor tamaño y menor cantidad de los grupos que siguen de manera proporcional, de manera tal que el grupo menos consumido debería ser la de Azúcares y Dulces

¿En que consiste una alimentación variada y completa ¿En que consiste una alimentación variada y completa? Guías Alimentarias para la población Colombiana Las Guías Alimentarias para la población Colombiana se divide en 3 grandes grupos poblacionales pues las necesidades nutricionales varían mucho entre ellos. Cada una tiene su propia Gráfica: Población menor de 2 años Gestantes y madres en lactancia Población mayor de 2 años

CEREALES, RAICES, TUBERCULOS Y PLATANOS, aportan: Gráfica de las Guías Alimentarias para la población Colombiana mayor de 2 años CEREALES, RAICES, TUBERCULOS Y PLATANOS, aportan: : Fibra: (cereales integrales, granos enteros, arepa, plátano, panes integrales). Favorece la función intestinal, previene enfermedades como cáncer, caries, obesidad, etc. Zinc: (cereales integrales y granos enteros). Posibilita el crecimiento, fortalece el sistema inmune, facilita la cicatrización de heridas, favorece la síntesis de ciertas enzimas. Hierro No Hem: (harina de trigo fortificada). Previene la anemia. Carbohidratos: (Como almidón). Fuente de energía Vitaminas del complejo B: (cereales integrales, granos enteros y harina de trigo fortificada). Conjunto de 8 vitaminas que regulan el metabolismo de otros nutrientes y permiten la utilización de la energía de los alimentos. Proteínas de origen vegetal: (Bajo Valor Biológico). Formación y reparación de diferentes tejidos como músculos y órganos.

HORTALIZAS, VERDURAS Y LEGUMINOSAS VERDES, aportan: Gráfica de las Guías Alimentarias para la población Colombiana mayor de 2 años HORTALIZAS, VERDURAS Y LEGUMINOSAS VERDES, aportan: Vitamina C: (principalmente en verduras frescas: cubios, pasta de tomate, tallos o col). Favorece la absorción del hierro; es antioxidante; participa en el desarrollo de dientes, encías y huesos; y en la reparación del tejido conectivo y la formación de colágeno. Fibra: (especialmente en semillas, cáscaras y hollejos). Favorece la función intestinal, previene enfermedades como cáncer, caries, obesidad, etc. Hierro No Hem: (espinaca, brócoli). Previene la anemia. Carbohidratos: (Como azúcares simples en diferentes concentraciones). Son fuente de energía Beta caroteno (precursor de la Vitamina A): (en vegetales verdes, rojos y anaranjados como auyama, pasta de tomate, zanahoria, acelga, espinaca, tallo o col, tomate). Participa en la correcta formación de la retina y favorece la visión nocturna, participa en la formación de tejidos, mucosas y piel y tienen función antioxidante.

Gráfica de las Guías Alimentarias para la población Colombiana mayor de 2 años FRUTAS, aportan: Vitamina C: (principalmente en frutas frescas: curuba, guayaba, mango, naranja, papayuela, mandarina, tomate). Favorece la absorción del hierro; es antioxidante; participa en el desarrollo de dientes, encías y huesos; y en la reparación del tejido conectivo y la formación de colágeno. Fibra: (especialmente en semillas, cáscaras y hollejos). Favorece la función intestinal, previene enfermedades como cáncer, caries, obesidad, etc. Carbohidratos: (Como azúcares simples en diferentes concentraciones). Son fuente de energía Beta caroteno (precursor de la Vitamina A) : (principalmente en frutas rojas y anaranjadas como chontaduro, curuba, durazno, mandarina, mango, mamey, maracuyá, papaya, tomate, zapote). Participa en la correcta formación de la retina y favorece la visión nocturna, participa en la formación de tejidos, mucosas y piel y tienen función antioxidante.

CARNES, HUEVOS, LEGUMINOSAS SECAS Y MEZCLAS VEGETALES, aportan: Gráfica de las Guías Alimentarias para la población Colombiana mayor de 2 años CARNES, HUEVOS, LEGUMINOSAS SECAS Y MEZCLAS VEGETALES, aportan: Hierro: Hem (en carnes) y No Hem (en mezclas vegetales y leguminosas secas, principalmente lentejas). Previene la anemia. Zinc: (en carnes y leguminosas secas). Posibilita el crecimiento, fortalece el sistema inmune, facilita la cicatrización de heridas, favorece la síntesis de ciertas enzimas. Vitaminas del complejo B : Regulan el metabolismo de otros nutrientes y permiten la utilización de la energía de los alimentos. Vitamina A: (en hígado, bienestarina y colombiharina). Participa en la correcta formación de la retina y favorece la visión nocturna, participa en la formación de tejidos, mucosas y piel y tienen función antioxidante. Fibra: (especialmente en leguminosas secas). Favorece la función intestinal, previene enfermedades como cáncer, caries, obesidad, etc. Carbohidratos: (Como almidones en leguminosas secas y mezclas vegetales). Son fuente de energía Proteínas: (de Alto Valor Biológico en huevos y carnes y de Bajo Valor Biológico en leguminosas secas). Formación y reparación de diferentes tejidos como músculos y órganos. Ácidos grasos esenciales: (Especialmente omega 3 en pescados y mariscos). Imprescindibles para que los niños menores de 2 años formen la estructura de su sistema nervioso y otros tejidos. Grasas saturadas: (en carnes, vísceras y yema de huevo). Aumentan el riesgo de enfermedad cardiovascular, por lo tanto debe limitarse su consumo. Colesterol: (principalmente en vísceras, sesos y yema de huevo). Aumentan el riesgo de enfermedad cardiovascular, por lo tanto debe limitarse su consumo.

Gráfica de las Guías Alimentarias para la población Colombiana mayor de 2 años LACTEOS, aportan: Calcio: Forma la estructura de huesos y dientes, participa en la contracción y relajación muscular, función nerviosa y correcto funcionamiento de las membranas de las células, presión arterial y coagulación sanguínea. Vitaminas del complejo B : Regulan el metabolismo de otros nutrientes y permiten la utilización de la energía de los alimentos. Vitamina A: (en lácteos enteros o fortificados). Participa en la correcta formación de la retina y favorece la visión nocturna, participa en la formación de tejidos, mucosas y piel y tienen función antioxidante. Vitamina D: (en lácteos enteros o fortificados). Favorece la absorción del calcio y fósforo en intestino Carbohidratos: (Como lactosa en la leche). Son fuente de energía Proteínas: (de Alto Valor Biológico). Formación y reparación de diferentes tejidos como músculos y órganos. Ácidos grasos esenciales: Imprescindibles para que los niños menores de 2 años formen la estructura de su sistema nervioso y otros tejidos. Grasas saturadas: (principalmente en lácteos enteros). Aumentan el riesgo de enfermedad cardiovascular, por lo tanto debe limitarse su consumo. Colesterol: (principalmente en lácteos enteros). Aumentan el riesgo de enfermedad cardiovascular, por lo tanto debe limitarse su consumo.

Gráfica de las Guías Alimentarias para la población Colombiana mayor de 2 años Ácidos grasos: todos ellos aportan energía y se clasifican en: SATURADOS: (coco, crema de leche, mantequilla, mayonesa). Contienen enlaces simples entre sus átomos de carbono. Aumentan el riesgo de enfermedad cardiovascular, por lo tanto debe limitarse su consumo. POLIINSATURADOS: (Incluyen mono y poli). Forman parte de las membranas celulares, algunos de ellos son fundamentales para la formación del sistema nervioso en menores de 2 años, disminuyen el riesgo cardiovascular, son precursores de sustancias fundamentales para el funcionamiento del organismo. Monoinsaturados: (aceitunas y aceite de oliva). Contienen un solo doble enlace entre sus átomos de carbono. su principal fuente es el aceite de oliva. Polinsaturados: (aceites vegetales, aguacate, nueces y otros frutos secos). Contienen más de un doble enlace entre sus átomos de carbono. Son más inestables. Grasas trans: (principalmente en alimentos industrializados y margarinas). Aumenta el riesgo de enfermedad cardiovascular. Su consumo debe ser limitado. GRASAS, aportan: Colesterol: (Sólo en alimentos de origen animal como mantequilla). Aumentan el riesgo de enfermedad cardiovascular, por lo tanto debe limitarse su consumo. Vitamina A: (en grasas de origen animal como mantequilla). Participa en la correcta formación de la retina y favorece la visión nocturna, participa en la formación de tejidos, mucosas y piel y tienen función antioxidante. Vitamina D:(en grasas de origen animal). Favorece la absorción del calcio y fósforo en intestino Vitamina E: (en grasas de origen vegetal). Antioxidante, protege a las paredes celulares del daño oxidativo. Fibra: (aceituna, maní, nueces, frutos secos, coco). Favorece la función intestinal, previene enfermedades como cáncer, caries, obesidad, etc.

AZUCARES Y DULCES, aportan: Gráfica de las Guías Alimentarias para la población Colombiana mayor de 2 años AZUCARES Y DULCES, aportan: Carbohidratos: (Como azúcares simples en productos elaborados a base de azúcar y panela). Son fuente de energía. Su consumo debe ser limitado, pues en exceso favorecen la obesidad y las caries.

PRINCIPIOS DE UNA BUENA ALIMENTACION Gráfica de las Guías Alimentarias para la población Colombiana mayor de 2 años PRINCIPIOS DE UNA BUENA ALIMENTACION COMPLETA: que tenga la cantidad y variedad suficiente de todos los nutrientes requeridos para mantener un buen estado de salud. EQUILIBRADA: que aporte los nutrientes en proporciones adecuadas. SUFICIENTE: que cubra los requerimientos para todos los nutrientes. ADECUADA: que su sabor, consistencia, preparación y presentación, tengan en cuenta los aspectos fisiológicos y culturales de la población y libre de compuestos que impliquen riesgos para el organismo.

Desequilibrio Nutricional La falta o exceso de nutrientes o energía en el organismo provocan Desequilibrio nutricional, este a su vez genera diversas enfermedades que pueden ser desde leves hasta tan graves que comprometan la vida. Energía - La falta de energía provoca pérdida de peso y desnutrición - El exceso de energía provoca sobrepeso y obesidad Vitaminas y Minerales Cuando no se cubren los requerimientos de estos micronutrientes aparecen diversas enfermedades más o menos graves según el grado de deficiencia. No todos los micronutrientes provocan la misma enfermedad cuando están en déficit, pues cada vitamina y mineral tiene una función distinta. Por Ej.: la falta de hierro provoca anemia. Cuando no se cubren los requerimientos de micronutrientes pero se consumen altas cantidad de energía se produce una Desnutrición Oculta. El exceso de peso “oculta” el estado de desnutrición por falta de vitaminas y minerales esenciales.

Estrategias para prevenir la Desnutrición Oculta Alimentación variada y equilibrada Promoción del hábito de consumo diario de alimentos de todos los grupos en cantidades suficientes como lo aconsejan las Guías Alimentarias para la población Colombiana. Suplementación Consumo de suplementos dietéticos constituidos por un nutriente o asociación de nutrientes para suministrar elementos esenciales que resultan pobremente incorporados en la alimentación habitual y son prescriptos por un profesional de la salud. Existen 3 estrategias Fortificación o Enriquecimiento Es el agregado de uno o más nutrientes a los alimentos a nivel industrial, con el objetivo de aumentar el nivel de consumo de tales nutrientes y mejorar el estado nutricional de la población. La cantidad mínima de un determinado nutriente que debe tener un alimento para que se lo considere “fortificado” es establecido por las normativas que cada país establece a la industria alimentaria.

Fortificación y Enriquecimiento de alimentos Existen distintas definiciones según las normativas de cada país En Argentina, según el Código Alimentario Argentino Cap. XVII Art. 1363/1369 ALIMENTO FORTIFICADO: Se entiende por alimento fortificado a aquel alimento en el cual la proporción de proteínas y/o aminoácidos y/o vitaminas y/o substancias minerales y/o ácidos grasos esenciales es superior a la del contenido natural medio del alimento corriente, por haber sido suplementado significativamente. Deberá aportar entre el 20 y 100% de los requerimientos diarios recomendados en el CAA. ALIMENTO ENRIQUECIDO: Se entiende por alimento enriquecido a aquel al que se ha adicionado nutrientes esenciales con el objeto de resolver deficiencias de la alimentación que se traducen en fenómenos de carencia colectiva. En Colombia, según Legislación Sanitaria Colombia- Normas y procedimientos reglamentarios de la industria de alimentos – Res. Nº 11488 de 1984 - Art. 47/48 ALIMENTO FORTIFICADO: Cuando al producto se le añaden nutrientes que normalmente no contiene. ALIMENTO ENRIQUECIDO: Alimentos y bebidas enriquecidos con vitaminas y minerales el número de porciones diarias indicadas por el fabricante en la etiqueta deben cubrir entre el 60 y 150% de la Recomendación Diaria de Consumo de Vitaminas y Minerales establecidas por el Ministerio de Salud de Colombia.

Utilidades de la Fortificación y el Enriquecimiento Corregir una deficiencia nutricional en la población Mejorar la calidad nutricional de alimentos procesados Restaurar nutrientes que se pierden durante el proceso industrial de los alimentos Fortificación Selectiva (dirigida a determinados grupos de la población): especialmente cuando el alimento es la “fuente” principal de nutrientes. Por ejemplo alimentos infantiles como postres o cereales, fórmulas infantiles que reemplazan la lactancia materna cuando esta no puede llevarse a cabo Fortificación Universal (dirigida a toda la población): por ejemplo por ley en Colombia, se fortifica la harina de trigo con vitaminas del complejo B, hierro y calcio (opcional) y la sal con yodo Por ejemplo durante el descremado de la leche se pierden las vitaminas que se encuentran en la grasa (A y D), y en algunos casos se restauran luego del proceso industrial.

La disponibilidad de nutrientes Además de la fortificación existen otras estrategias para aumentar la cantidad de nutrientes que el organismo puede aprovechar de los alimentos. La disponibilidad de nutrientes depende de factores propios del alimento y del hombre. Higiene, saneamiento amb. y educación Estado de salud Temperatura Tiempo Luz Estructura química de los nutrientes Sustancias oxidantes Disolución Eficiencia proceso digestivo Combinación de alimentos

La disponibilidad de nutrientes Respetar los tiempos de cocción que indica el envase de un alimento Las vitaminas toleran mejor las temperaturas altas por tiempos cortos que una cocción prolongada a temperaturas más bajas No conservar alimentos por periodos prolongados Caso contrario refrigerar Al fortificar, la industria debe seleccionar la estructura química del nutriente que tenga mayor biodisponibilidad Por ej. Sulfato ferroso vs. hierro aminoquelado Evitar que el interior de los Alimentos esté en contacto con el aire y la luz durante tiempos prolongados: No prepararlos con mucha anticipación a su consumo No maltratar frutas y hortalizas para evitar romper su cáscara. No remojar alimentos por más de media hora La industria debe utilizar envases de material adecuado que evite el pasaje de aire, luz o agua al alimento. Evitar cocción por hervido, caso contrario: Incorporar los alimentos a la cacerola cuando el agua esté hirviendo Cocinarlos enteros y con cáscara Cocinar con poco agua Consumir el agua de cocción, por ej. sopas

La disponibilidad de nutrientes Higiene: la falta de higiene puede contaminar los alimentos disminuyendo su contenido de nutrientes y Provocando enfermedades como diarreas o parasitosis Saneamiento: la falta de agua potable, correcto tratamiento de excretas y basura, favorecen la aparición de enfermedades que alteran en las personas el aprovechamiento de nutrientes de los alimentos Educación: la salud, la higiene y la Selección de alimentos, entre otros, dependen de la educación. El aprovechamiento biológico de los alimentos depende del estado de salud y nutrición, especialmente de la presencia de enfermedades infecciosas o parasitarias. La presencia de parsitos en intestino disminuye la absorción de nutrientes Las diversas combinaciones de alimentos Influyen en la absorción y excreción de nutrientes. Por Ej.: La vitamina C favorece la absorción de hierro Los taninos, fitatos y oxalatos inhiben la absorción de hierro La lactosa y la vitamina D favorecen la absorción de calcio Los fitatos, oxalatos y la fibra disminuyen la absorción de calcio El sodio, la cafeína y el alcohol aumentan la excreción de calcio