NOMBRE DEL RESTAURANTE: LA VACA BLANCA ESPECIALIDAD: CARNES Y PARRILLAS DIRECCION: Av. Ejercito 340 SEGMENTO: A y B NUMERO DE COMENSALES: 60

CARTOTECA ENTRADAS BROCHETAS DE VERDURAS INGREDIENTES MARCA CANTIDAD Pimentón Rojo 90 gr. Zapallito Italiano 100 gr. Cebolla Roja 50 gr. Queso Parea Salchicha Huachana Sal Marina 10 gr. Pimienta Negra Molida 3 gr. Vinagre blanco A – 1 20 ml. Mostaza Compass 10 ml. Aceite Cocinero

2. Cortar en cubos de 3 cm el queso, el jamón y reservar. UTENSILIOS UNIDADES MAQUINARIA MENAGE Pinzas 1 Parrilla Plato rect. Cuchillo Pinchos 2 Tabla Bowl (1/2l) Cocots 3 PREPARACIÓN 1. Limpiar las verduras y cortar en cubos los pimientos, zapallo italiano, cebolla, de 3 x 3 cm., reservar. 2. Cortar en cubos de 3 cm el queso, el jamón y reservar. 3. En un bol agregar vinagre blanco, sal, pimienta negra, mostaza, aceite y agregar los ingredientes cortados en cubos; marinar por una hora. 4. Colocar las verduras en los pinchos, al igual que el queso y jamón ya cortado en cubos y colocar a los pinchos prender la parrilla a una temperatura de 120 C, colocar las brochetas y dejar cocinar por 2 minutos por lado, servir.

COSTO GENERAL INGREDIENTES PESO UNIDAD COSTO GENERAL MARCA CANTIDAD % MERMA Pimenton Kilos 3.5 Rojo 90 gr. 0.38 20 Zapallito 3 Italiano 100 gr. 0.33 10 Cebolla 1 Roja 50 gr. 0.06 18 Queso 12 Parea 1.2 Salchicha 35 Otum 1.75 Sal Marina 10 gr. 0.01 Pimienta 27 Negra 3 gr. 0.08 Vinagre Litros 7 A-1 20 ml. 0.14 Mostaza 15 Compass 10 ml. 0.02 Aceite 6.5 Cocinero   TOTAL 3.99

CREMA DE ESPÁRRAGOS INGREDIENTES MARCA CANTIDAD Espárragos super 6 unidades Limón 1unidad Leche evaporada Gloria 180 ml. Fondo de ave 200 ml. Sal Marina 10 gr. Pimienta Molida blanca 2 gr. Mantequilla s/s Primavera 30 gr. Queso parmesano UTENSILIOS UNIDADES MAQUINARIA MENAGE Ollas 2 Estufa 1 Plato hondo Cuchillo Licuadora Bols 3 Cucharas

PREPARACION 1. Limpiar los espárragos cortando la cabeza solo que quede los tallos reservar. 2. En una olla colocar los espárragos con agua y una rodaja de limón para que no cambie de color por 15 minutos. 3. Sacar los espárragos y reservar en un bol. 4. Luego licue un poco de leche evaporada. Agregar todo lo licuado en una olla, incorporar más leche y fondo. Deje reducir y rectifique la sazón. Al final ponga la mantequilla y el queso parmesano servir en un plato hondo con crotones al ajo.

COSTO GENERAL INGREDIENTES PESO UNIDAD COSTO GENERAL MARCA CANTIDAD MERMA Espárragos Maso 4 Super 12 unidades 2.2 10 Limón Kilo 1 unidad 0.13 Leche evaporada Litro 2.5 Gloria 180 ml. 1.1 Fondo de ave 1.67   200 ml. 0.33 Sal 1 Marina 10 gr. 0.01 Pimienta 27 Molida blanca 2 gr. 0.05 Mantequilla s/s 15 Primavera 30 gr. 0.45 Queso parmesano 30 0.9 TOTAL 5.17 1 litro cantidad costo general costo merma carcasa de ave 300 gr. 4 1.2 zanahoria 80 gr. 2 0.18 15 cebolla 100 gr. 0.14 18 apio unidad 1 0.12 20 poro COSTO TOTAL 1.76  

PARRILLADAS COSTILLAS AL JUGO INGREDIENTES MARCA CANTIDAD Costillas de cerdo Super 300 gr. Miel Silvia 90 gr. Aceite Cocinero 30 ml. Tomillo Fresco 8 gr. Sal Marina 10 gr. Pimienta Molida negra 5 gr. Salsa Barbacoa 60 gr. UTENSILIOS UNIDADES MAQUINARIA MENAGE Bol 1 (2 litros) Parrilla 1 Plato cuadrado Pinza Tabla Cuchillo Cocots 2

PREPARACION 1. Limpiar con agua y sal las costillas de cerdo y reservar. 2. Colocar las costillas de cerdo en un bol agregarles la sal, pimienta molida, tomillo fresco, aceite y miel de abeja dejar marinar 1 hora. 3. Calentar la parrilla a una temperatura de 140 - 160 C. 4. Llevar a la parrilla por un tiempo de 20 minutos. 5. Antes de servir napar con la salsa barbacoa.

COSTO GENERAL INGREDIENTES PESO UNIDAD COSTO GENERAL MARCA CANTIDAD % MERMA Bife angosto Kilo 49 Super 350 gr. 20.18 15 Sal 1 Marina 5 gr. 0.01 Pimienta 27 Negra 0.14 Aceite de oliva Litro 25 El olivo 3 ml. 0.08   TOTAL 20.41

PLATOS ESPECIALES LOMO SALTADO INGREDIENTES MARCA CANTIDAD Lomo fino Super 150 gr. Cebolla Roja Tomate super 200 gr. Ají Verde 20 gr. Orégano Seco 10 gr. Ajo 15 gr. Vinagre tinto A-1 Perejil Fresco Papas Canchan Aceite Cocinero 500 ml. Sillao oscuro Kimey Arroz Costeño 70 gr. Pimienta Molida negra Entera negra 3 gr.

MENAGE Plato cuadrado Tabla 2 Cuchillo Espumadera Sartén Cocots 4 Wok UTENSILIOS UNIDADES MAQUINARIA MENAGE Bowl 6 Estufa 1 Plato cuadrado Tabla 2 Cuchillo Espumadera Sartén Cocots 4 Wok Cuchara de palo

PREPARACION 1. Cortar la carne en tiras. Sazonar con sal y pimienta molida. 2. Limpiar y corta la cebolla en julianas gruesas de 1.5 cm. en el tomate limpiar pelar la piel retirar sus pepas y cortar en julianas de 1.5 cm. , el ají verde limpiar retirar sus semillas y cortar en julianas de 3mm., el ajo cortar en brunoise todo esto reservar en sus respectivos bol y cocots. 3. Pelas las papas cortar en bastones de 1 cm. Y reservar. 4. En una cacerola granear arroz. 5. Colocar aceite en un wok que esté a punto humo y agregarle la carne por unos segundos, luego agregamos las cebollas, ajo, el ají y el vinagre tinto y el sillao oscuro, saltear por unos segundos. Al final agregar el tomate y rectificar la sazón con sal y pimienta molida. 6. Freír las papas en abundante aceite caliente. 7.Servir con arroz blanco, decorar el lomo saltado con perejil picado.

COSTO GENERAL INGREDIENTES PESO UNIDAD COSTO GENERAL MARCA CANTIDAD % MERMA Lomo fino Kilo 25 Super 200 gr. 7.14 30 Cebolla 1.2 Roja 70 gr. 0.08 18 Tomate 1.6 100 gr. 0.16 10 Ají verde 4 20 gr. 0.09   Orégano Maso 27 Fresco 10 gr. 0.1 Ajo 12 25 gr. 0.02 Vinagre Litro 7 A-1 15 gr. 0.05 Perejil 1 0.75 Papa Canchan Aceite 6.5 Cocinero 170 ml. 1.02 Sillao kimey 5 ml. 0.07 Arroz 3 Costeño 0.21 Pimienta 26 Negra 0.39 Entera 3 gr. TOTAL 10.32

ENSALADAS ENSALADA RUSA INGREDIENTES MARCA CANTIDAD Betarraga Super 50 gr. Papa Blanca Zanahoria super Cebolla Roja Alverjas Aliño restaurante Aceite oliva El olivo 40 ml. Vinagre blanco A – 1 Eneldo Fresco 10 gr. Sal Marina UTENSILIOS UNIDADES MAQUINARIA MENAGE Ollas 4 Estufa 1 Plato redondo Tabla Cuchillo Bowls 6 Batidor globo

PREPARACION 1. Lavar y sancochar las betarragas al dente y cortarlas en bastones de 1 cm, reservar. 2. Lavar y sancochar las papas, pelar y cortar en bastones de 1 cm, reservar. 3. Lavar y sancochar las zanahorias, pelar y cortar en bastones de 1 cm, reservar. 4. Limpiar y cortar la cebolla a la pluma de 5mm. , reservar. 5. Limpiar pelar y sancochar las arvejas, reservar. 6. En un bol emulsionar el vinagre y agregar el aceite eneldo y sal. 7. Servir mezclando las verduras y bañar con el aliño.

COSTO GENERAL INGREDIENTES PESO UNIDAD COSTO GENERAL MARCA CANTIDAD % MERMA Betarraga Kilo 1.2 Super 70 gr. 0.1 20 Papa Blanca 15 Zanahoria 2 0.16 Cebolla Roja 50 gr. 0.06 18 Arvejas 3 0.33 56 ALIÑO   Aceite oliva Litro 25 El olivo 40 ml. 1 Vinagre blanco 7 A-1 0.28 Eneldo Maso 5 Fresco 5 gr. 0.42 Sal Marina 10 gr. 0.01 TOTAL 2.46

SALSA SALSA CHIMICHURRI INGREDIENTES MARCA CANTIDAD Porro Super 20 gr. Culantro Fresco 10 gr. Cebolla China 5 gr. Orégano Seco Crema de ají panca Ajo 3 gr. Vinagre tinto A – 1 25 ml. Aceite de oliva El olivo 10 ml. Sal Marina Pimienta Molida negra UTENSILIOS CANTIDAD Bol 1 Cocots 6 Ramecan Cuchillo Satén Colador chino Cuchara de palo

PREPARACION 1. Limpiar bien las verduras y picarlas. Mesclar en un bol el poro, cebolla china, el culantro, el orégano seco, el ají panca, el ajo y vinagre. 2. Incorporar el aceite y sazonar con sal y pimienta. Dejar reposar durante 15 minutos en un sartén colocar lo preparado a fuego lento mover con una cuchara de palo por 5 minutos hasta que reduzca en salsa colar con el colador chino y acompañar con la carne.

COSTO GENERAL INGREDIENTES PESO UNIDAD COSTO GENERAL CANTIDAD COSTO   CANTIDAD COSTO % MERMA Poro Unidad 5 Super 20 gr. 0.12 20 Culantro Maso 2 Fresco 10 gr. 0.01 Cebolla china China 5 gr. 0.1 10 Orégano Kilo 27 Seco 0.13 Ají panca Litro 4 0.02 Ajo 12 3 gr. 0.03 Vinagre tinto 7 A - 1 25 ml. 0.17 Aceite de oliva 25 El olivo 10 ml. 0.25 Sal 1 Marina 0.005 Pimienta kilo Molida Negra TOTAL 0.84

GUARNICIONES YUCAS FRITAS AL AJO Y TOMILLO INGREDIENTES MARCA CANTIDAD Yucas super 120 gr. Aceite Cocinero 200 ml. Margarina Primavera 15 gr. Ajo Entero 10 gr. Tomillo Fresco Sal Marina 8 gr. UTENSILIOS UNIDADES MAQUINARIA MENAGE Cuchillo 1 Estufa Plato redondo Bol Tabla Congeladora Cocots 2 Asadera Espátula Sartén

PREPARACION 1. En una sartén coloque a fuego bajo el aceite tomillo y ajo entero, dejar confitar 5 minutos luego de confitar retirar a un bol y dejar macerar 1 horas. 2. Limpiar y cortar las yucas en bastones de 0.5 de espesor, llevar en la asadera al congelador 10 minutos. 3. En la sartén Calentar el aceite macerado junto con la mantequilla cuando el aceite llegue a una temperatura de 160 grados agregar las yucas y freír hasta que doren. 4. Dejar escurrir y sazonar con sal.

COSTO GENERAL INGREDIENTES PESO UNIDAD COSTO GENERAL MARCA CANTIDAD % MERMA Yucas Kilo 1.2 Super 180 gr. 0.25 18 Aceite Litro 6.5 Cocinero 200 ml. 1.3 Margarina 15 Primavera 15 gr. 0.23 Ajo 12 10 gr. 0.12 Tomillo Maso 5 Fresco 0.5 Sal 1 Marina 8 gr. 0.008   TOTAL 2.408

POSTRE ENCANELADO INGREDIENTES MARCA CANTIDAD Huevos Rico pollo Azúcar Casa blanca 120 gr. Vainilla Negrita 5 ml. Harina s/p Blanca flor 250 gr. Manjar blanco Nestle Pisco Queirolo 60 ml. Canela polvo Badia 20 gr. Azúcar impalpable Azúcar (almíbar) UTENSILIOS UNIDADES MAQUINARIA MENAGE Espátula goma 1 Batidora Plato cuadrado M. Tamizador Horno Molde rectangular Estufa Olla Rejilla

PREPARACION 1. Batir los huevos hasta que estén espumosos. 2. Añadir el azúcar y seguir batiendo hasta obtener punto cinta. 3. Agregar la vainilla y luego la harina previamente cernida, con movimientos envolventes, vaciar la preparación al molde y hornear 20-25 a 170 grados. 4. Una vez listo retirar, dejar entibiar y desmoldar sobre una rejilla para que enfrié totalmente. 5. ALMIBAR Hervir por 10 minutos, 240 ml de agua con 120 gr de azúcar al finalizar agregar el pisco, el almíbar debe estar a 120 grados. 6. ARMADO 6.1 Cortar el bizcocho en dos capas, humedecer con la mitad de almíbar y rellenar con manjar blanco. 6.2 Tapar con el bizcocho y repetir la operación. 7 Espolvorear con azúcar impalpable mezclado con la canela molida trozar en 4 partes.

COSTO GENERAL INGREDIENTES PESO UNIDAD COSTO GENERAL MARCA CANTIDAD % MERMA Huevos Kilo 4.5 Rico pollo 300 gr. 1.35 Azúcar 3 Casa blanca 120 gr. 0.36 Vainilla Litro 1.5 Negrita 5 ml. 0.08 Harina 4 Blanca flor 250 gr. 1 Manjar blanco 7 Nestle 1.75 Pisco 29 Queirolo 60 ml. 2.32 Canela polvo 40 Badia 20 gr. 0.8 Azúcar impalpable 8 0.16   TOTAL 8.18

BEBIDAS PISCO SOUR INGREDIENTES MARCA CANTIDAD Pisco Queirolo 90ml Jugo de limón super 30ml Jarabe de goma Vargas Huevo Rico pollo 55g Hielo Impulso 4 cubos UTENSILIOS UNIDADES MAQUINARIA MENAGE Coctelera 1 Copa coctel Pinzas Hielera Pala Colador de gusanillo

PREPARACIÓN 1. En una coctelera colocar los ingredientes y batir bien x 40 sg, retirar las hielos de la copa y servir y en cada copa colocar 3 gotas de amargo de angostura.

COSTO GENERAL INGREDIENTES PESO UNIDAD COSTO GENERAL MARCA CANTIDAD % MERMA Pisco Mililitro 29 Queirolo 3 oz 3.48   Jugo de limón 8 Super 1 oz 0.4 Jarabe de goma 12 Vargas Huevo Kilo 4.5 Rico pollo 1 clara 0.33 Hielo 3 Impulso 4 cubos 0.15 TOTAL 4.76

FICHA TECNICA FICHA TECNICA DE COMPRAS Identificación del articulo Fecha código 0003 Identificación del articulo Denominación Otras Denominaciones Piña Familia Genero Bromeliáceas Ananas Comosus Características del Bien Diseño del Bien La piña fruta tropical muy famosa en todo el mundo por su delicioso aroma, sabor agridulce y de un gran valor nutritivo, Su pulpa puede ser amarilla anaranjada o blanca, dependiendo de la variedad, Tiene un sabor agridulce cuando está bien madura. Temperatura Tipo de almacén Caducidad 5 – 12 ° C Frutas Perecedero Proveedores Proveedor Idóneo Código Nombre o Razón social Dirección Teléf. Email Página de internet Forma de pago 001 Tottus Av. porongoche. P 511-7800 www.tottus.com.pe Tarjeta contado Proveedores Complementarios nombre o razón social Email. Pág. de internet 002 Super SA Piérola N108 cercado 054 287616 www.super.vom.pe Tarjeta contado Necesidades Unidad de medida Unidad de Tiempo Cantidad por Pedido Cantidad total de pedido 1 2 3 4 5 6 7 Kilo Cada semana // 10 Observaciones

TEMPERATURA FRUTA PRODUCTO TEMPERATURA Pera 5 -12 ° C Manzana Durazno Piña 5 – 12 ° C Higos Melón Orejones 12 – 18 ° C Guindones 12 – 18 ° C

MANTENIMIENTO DE EQUIPO LA VACA BLANCA FICHA DE REGISTRO SECCION COCINA PARRILLA Características: Quemadores de hierro vaciado desmontables. Charola antiderrames y travesaño. Base en estructura de tubular esmaltado de 1 1/4" cal. 18 con tubo alimentador de 3/4". Operación a Gas: LP. Nº Actividad Procedimiento Materiales Frecuencia 1 2 Al comprar se deberá desinfectar la parrilla. Lavar después de cada turno de trabajo. - Agua caliente. - Detergente neutro. - Esponja de metal. 2 años. Diario La limpieza de la parrilla se realizara después de cada turno con los materiales indicados.

MANUAL DE FUNCIONES Limpieza de cocina Limpieza y desinfección de mesas. Limpieza de campana extractora. Limpieza y desinfección de pisos. Limpieza de estufas. Limpieza tablas Limpieza cuchillos Limpieza de hornillas Limpieza de estufas Limpieza de estantes Limpieza de parrillas Limpieza de grill Limpieza paredes Limpieza de puertas Limpieza de ventanas Limpieza utensilios de cocina

MANUAL DE PROCEDIMIENTO LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE MESAS. LIMPIEZA DE MESAS Eliminar residuos con un paño. En un recipiente colocar 3 litros de agua con 50 gr. De detergente neutro. Con una esponja con detergente procedemos a limpiar la mesa. Enjuagar. Desinfectar con un paño y lejía (5 litros de agua por 20 mililitros). Secado.

COMPETENCIAS COMPETENCIAS DIRECTAS El Gaucho. El Zic Zac. El Munaymayo. El Chef Parrillero. El Herraje. Raza Nostra. Espadas de manolo Chef Carlitos El cabildo Fogón La brocheta Gonzalete el asador Rodisio grill La gucharra parrilladas

COMPETENCIAS INDIRECTAS Los Guisos. La Típica. Chicha. Paladar. La italiana. El Montonero. La Ocopa.

GUION DE SERVICIO ENTRADA 5 a 10 minutos FONDO 15 a 25 minutos POSTRE BEBIDA 5 a 8 minutos

MUCHAS GRACIAS