Empaque y Procesos Especiales Fernando Pérez Muñoz Universidad de Puerto Rico Recinto Universitario de Mayagüez Ingeniería Agrícola y Biosistemas Dic-08 Taller de Buenas Prácticas de Manejo y Cambios Post-Cosecha en Operaciones Agroindustriales de Frutas y Hortalizas

Introducción La calidad del producto sólo se puede perder Producto de pobre calidad seguirá siendo de pobre calidad Para mantener la calidad del producto es necesario tomar las debidas precauciones y cuidados de forma tal que evitemos el daño Dic-08 Taller de Buenas Prácticas de Manejo y Cambios Post-Cosecha en Operaciones Agroindustriales de Frutas y Hortalizas

Causas del daño Almacenaje Naturaleza Manejo Temperatura Humedad Altura de la estiba Empaque Luz Tiempo Naturaleza Insectos y roedores Respiración/Maduración Microorganismos Manejo Punzaduras Compactación Caídas Dic-08 Taller de Buenas Prácticas de Manejo y Cambios Post-Cosecha en Operaciones Agroindustriales de Frutas y Hortalizas

Principios de Básicos de Preservación Mantener el alimento en estado “vivo” el mayor tiempo posible Si el alimento “debe morir”, limpiarlo, cubrirlo y enfriarlo lo más pronto posible Dic-08 Taller de Buenas Prácticas de Manejo y Cambios Post-Cosecha en Operaciones Agroindustriales de Frutas y Hortalizas

Opciones Disponibles Existen procesos y métodos que nos ayudan a conservar la calidad de los productos frescos Estos pretenden eliminar los agentes de daño más allá de las buenas prácticas Persiguen controlar uno o varios de los factores que intervienen en la respiración/maduración de las frutas y vegetales Dic-08 Taller de Buenas Prácticas de Manejo y Cambios Post-Cosecha en Operaciones Agroindustriales de Frutas y Hortalizas

Ejemplos Enfriado Curado Secado Encerado Irradiación Atmósfera Modificada Atmósfera Controlada Dic-08 Taller de Buenas Prácticas de Manejo y Cambios Post-Cosecha en Operaciones Agroindustriales de Frutas y Hortalizas

Enfriado ¿Qué es? Proceso para enfriar los frutos cosechados rápidamente Preferiblemente en el campo o lo antes posible luego de la cosecha ¿Qué pretende? Reducir la temperatura interna del fruto para reducir su razón de respiración Dic-08 Taller de Buenas Prácticas de Manejo y Cambios Post-Cosecha en Operaciones Agroindustriales de Frutas y Hortalizas

Métodos de Enfriado Hidrocooling No sirve para uvas, fresas, flores y otros productos que deben mantenerse secos Bueno para frutas como cítricas, melones, raíces y tubérculos, etc. Require control de la calidad del agua para asegurar que está limpia y clorinada a 100ppm Puede ser el fruto suelto o en envases Dic-08 Taller de Buenas Prácticas de Manejo y Cambios Post-Cosecha en Operaciones Agroindustriales de Frutas y Hortalizas

Métodos de Enfriado Hidrocooling Aire forzado (Cajas) Es más lento que hidrocooling. Sirve prácticamente para todo tipo de fruto y flores. Puede causar un poco de pérdida de humedad, pero se puede corregir agregando controles. Las cajas deben tener huecos de tamaños mínimos específicos para asegurar que el aire circula apropiadamente Dic-08 Taller de Buenas Prácticas de Manejo y Cambios Post-Cosecha en Operaciones Agroindustriales de Frutas y Hortalizas

Métodos de Enfriado Hidrocooling Aire forzado Vacuum Cooling Efectivo para vegetales de hoja. Causa leve pérdida de humedad de la superficie que ayuda a preservar el producto. Es costoso comparado con los otros sistemas y sólo se paga si hay mucha producción diariamente. Dic-08 Taller de Buenas Prácticas de Manejo y Cambios Post-Cosecha en Operaciones Agroindustriales de Frutas y Hortalizas

Métodos de Enfriado Hidrocooling Aire forzado Vacuum Cooling Ice Cooling No basta con echar un poco de hielo por encima de la caja. Tiene que tener contacto con todo el producto. Bueno para el trasporte en camiones no refrigerados. Aumenta el peso del transporte. Cajas resistentes al agua. Puede causar daño por frío. Dic-08 Taller de Buenas Prácticas de Manejo y Cambios Post-Cosecha en Operaciones Agroindustriales de Frutas y Hortalizas

Curado ¿Qué es? Proceso poscosecha, muy recomendado para raíces y tubérculos, donde se expone el fruto a condiciones de alta temperatura, humedad o ambas ¿Qué pretende? Ayudar a sanar las heridas causadas por los procesos de recolección para evitar la pérdida de humedad y la entrada de microorganismos Dic-08 Taller de Buenas Prácticas de Manejo y Cambios Post-Cosecha en Operaciones Agroindustriales de Frutas y Hortalizas

Ejemplos de Curado Papa: 65ºF @ 90% humedad por 7 días Batata: 90ºF @ 90% humedad por 5 días Yautía: 100ºF @ 95% humedad por 2 días Yuca: 95ºF @ 90% humedad por 3 días Cebolla:100ºF @ 65% humedad por 18 horas Dic-08 Taller de Buenas Prácticas de Manejo y Cambios Post-Cosecha en Operaciones Agroindustriales de Frutas y Hortalizas

Secado ¿Qué es? Remover humedad del producto mediante la aplicación de calor o aire seco ¿Qué pretende? Reducir la cantidad de agua disponible para procesos metabólicos y microbiológicos Dic-08 Taller de Buenas Prácticas de Manejo y Cambios Post-Cosecha en Operaciones Agroindustriales de Frutas y Hortalizas

Ejemplos de Secado Dic-08 Taller de Buenas Prácticas de Manejo y Cambios Post-Cosecha en Operaciones Agroindustriales de Frutas y Hortalizas

Encerado ¿Qué es? Cubrir el fruto con una capa de algún material, como la cera, para evitar o reducir el intercambio de agua y oxígeno con el ambiente ¿Qué pretende? Reducir la razón de maduración Dic-08 Taller de Buenas Prácticas de Manejo y Cambios Post-Cosecha en Operaciones Agroindustriales de Frutas y Hortalizas

Ejemplos de encerado Clayuca sugiere usar colofonia para cubrir la yuca. Dic-08 Taller de Buenas Prácticas de Manejo y Cambios Post-Cosecha en Operaciones Agroindustriales de Frutas y Hortalizas

Irradiación ¿Qué es? Exponer el alimento a radiación iónica, típicamente rayos Gamma ¿Qué pretende? Dosis baja (< 1kGy) Eliminar insectos, prevenir brotación, retardar metabolismo Dosis media (1 a 10kGy) Reducir microflora Dosis alta (> 10kGy) Esterilización Dic-08 Taller de Buenas Prácticas de Manejo y Cambios Post-Cosecha en Operaciones Agroindustriales de Frutas y Hortalizas

Irradiación: Verdad o Mito Tiene un efecto preservativo al igual que otros métodos La pérdida nutricional es comparable con la del tratamiento térmico El alimento no se vuelve radioactivo porque no entra en contacto con dicho material, sólo se expone al mismo No hay evidencia que apoye que consumir alimentos irradiados cause daño a la salud al corto o largo plazo Hay sobre 40 productos irradiados en el mercado (US), incluyendo especies, pollo y fresas Dic-08 Taller de Buenas Prácticas de Manejo y Cambios Post-Cosecha en Operaciones Agroindustriales de Frutas y Hortalizas

Atmósfera Modificada (MAP) ¿Qué es? Empacar el producto en un ambiente donde la mezcla de gases de la atmósfera es diferente a la del aire ¿Qué pretende? Reducir el proceso metabólico como consecuencia de baja disponibilidad de oxígeno y alta concentración de CO2 Dic-08 Taller de Buenas Prácticas de Manejo y Cambios Post-Cosecha en Operaciones Agroindustriales de Frutas y Hortalizas

Ejemplos de MAP Carnes Setas: 6 a 10% CO2 10 a 50% CO2 inhibe el crecimiento de microorganismos 20 a 50% O2 mantiene el color rojo Setas: 6 a 10% CO2 Lechuga: 3 a 5% O2 y 1.5% CO2 Tomate: 3% O2 Dic-08 Taller de Buenas Prácticas de Manejo y Cambios Post-Cosecha en Operaciones Agroindustriales de Frutas y Hortalizas

Atmósfera Controlada (CAS) ¿Qué es? Almacenar el producto en un ambiente donde la temperatura, humedad o ambas están controladas. La mezcla de gases de la atmósfera puede ser diferente a la del aire ¿Qué pretende? Reducir el proceso metabólico y otras reacciones que puedan afectar la calidad del producto Dic-08 Taller de Buenas Prácticas de Manejo y Cambios Post-Cosecha en Operaciones Agroindustriales de Frutas y Hortalizas

Ejemplos de CAS Toronjas: Almacenaje por 8 semanas con 2.5% O2 y 5% CO2 a 10ºC (50ºF) y 90% humedad Limón: Almacenaje por 6 meses a 10ºC (50ºF) y 90% humedad Guineo: Almacenaje por 3 semanas a 12ºC (54ºF) con 5% O2 y 5% CO2 Dic-08 Taller de Buenas Prácticas de Manejo y Cambios Post-Cosecha en Operaciones Agroindustriales de Frutas y Hortalizas

Consideraciones del Empaque Debe ayudar a mantener la calidad del producto A prueba de agua vs. Material absorbente Permitir o impedir la permeabilidad de gases Perforaciones adecuadas (tamaño y cantidad) Tamaño adecuado para impedir daño por compactación del producto contenido Estructura adecuada para impedir daño por estiba Compatible con el producto Barrera contra daño y contaminación Dic-08 Taller de Buenas Prácticas de Manejo y Cambios Post-Cosecha en Operaciones Agroindustriales de Frutas y Hortalizas

¿Preguntas? Dic-08 Taller de Buenas Prácticas de Manejo y Cambios Post-Cosecha en Operaciones Agroindustriales de Frutas y Hortalizas