Envasado de los Alimentos FLOR NOHEMÍ CLAUDIA SELENE

INTRODUCCIÓN  Los frutos secos son llamados así porque todos tienen una característica en común: en su composición natural (sin manipulación humana) tienen menos de un 50% de agua. Son alimentos muy energéticos, ricos en grasas, en proteínas, así como en oligoelementos. Según el tipo de fruto seco, también pueden aportar buenas cantidades de vitaminas (sobre todo del grupo B) o ácidos grasos omega 3 (polinsaturados).  El secado de los alimentos sirve para la estabilización contra el ataque de microorganismos y a la degradación bioquímica por enzimas.

TIPOS DE FRUTOS  Se pueden distinguir dos grandes grupos de frutos secos:  los que vienen rodeados por una cáscara dura, como la almendra, la nuez o el pistacho.  los provenientes de frutas desecadas, tales como las uvas pasas, las ciruelas desecadas, los orejones de albaricoque, dátiles, etc.

FRUTOS SECOS DE CÁSCARA DURA  Almendras.  Anacardos.  Avellanas.  Castañas.  Gevuinas o avellanas chilenas.  Cacahuates (en México), cacahuetes (en España) o maníes, muy empleados en las gastronomías de Asia, por ejemplo en la cocina china y de algunos países del sur de África.  Nueces.  Piñones (semillas de algunas especies de pino).  Pistachos, que son los frutos del árbol denominado alfóncigo; se suelen comer tostados en sal.  Semillas de calabaza.  Semillas de girasol (denominadas pipas en España) son muy empleadas como pasatiempo. Además de ser un alimento típico de los loros.  Sésamo o ajonjolí.

REDUCCIÓN DE AGUA DISPONIBLE La característica esencial de este método de conservación, el contenido de humedad o actividad de el agua Aw, de un alimento El reducida a un nivel inferior al de crecimiento de microorganismos. Esta reducción se acompaña con la reducción de peso y volumen de alimentos, siendo los alimentos deshidratados particularmente valiosos cuando sea necearía la máxima cantidad de alimentos con el menor peso y espacio de almacenaje.

VENTAJAS Y DESVENTAJAS = D = D

VENTAJAS  Baja el costo de transporte y manteniendo durante largos periodos de almacenamiento sin refrigeración DESVENTAJAS  Lento deterioro por el pardeamiento no enzimático y la susceptibilidad de ciertos alimentos a cambios oxidativos

SOLUCIÓN…!!! La adición de dióxido de azufre puede limitar estos cambios y la oxidación puede reducirse mediante el uso de antioxidantes El escaldado o blanqueado es esencial para muchos vegetales para inactivar las enzimas causantes del deterioro del olor y el sabor durante el escaldado y posterior almacenamiento. El blanqueado también mejora la textura del producto final y ayuda a retener ciertas vitaminas.

La prevención de la transferencia de vapor de agua es un aspecto importante en el envasado de alimentos secos, debe considerarse también la transmisión de oxigeno y dióxido de azufre si se quiere mantener la calidad

LOS MÉTODOS DE SECADO  Secado al aire o sol  Secado mecánico  Secado de atomizadores  Secado al vacio  Liofilizadores MÉTODOS MODERNOS  Dieléctrico  Microondas

CLASIFICACIÓN DE ALIMENTOS  Grupo I Bebidas instantáneas como el café y el té alimentos liofilizados y secados al vacío Muy bajo de humedad (1-3%)  Grupo II Mayoría de vegetales deshidratados, hiervas, especias, carnes algunos pescados, leche huevos cereales para el desayuno, sopas instantáneas, algunas galletas, aperitivos (el fruto seco) Contiene humedad del 2-5%

 Grupo III Frutos deshidratados, cereales, derivados de cereales, semillas de girasol, harinas y algunos productos horneados Humedad del 6-30%  Grupo IV Confituras, galletas, confitería y frutos deshidratados, algunas carnes secas y fermentados Humedad del 25-40%

CONSIDERACIONES GENERALES SOBRE EL DETERIORO DE ALIMENTOS DESHIDRATADOS Los alimentos deshidratados son susceptibles a los cambios en su entorno y si se dejan al aire libre, en primer lugar envejecerían y después como absorben agua se deteriorarían microbiológicamente. La actividad enzimática y el enrranciamiento oxidativos ocurren a medida que la actividad del agua aumenta.

Idealmente los alimentos secos deben ser envasados con barreras al vacío, o con gas inerte para mantener fuera el vapor de agua, aire y la luz. Bajo condiciones adecuadas y correctas el alimento puede llegar hasta dos años aunque se reduciría a 3-6 meses si la T° es de 37°C. Cuanto menos es el contenido de humedad, más larga es la vida útil del producto

ELIMINADORES DE OXIGENO  Para evitar el deterioro del alimento causado por pequeños cambios en el nivel de humedad y oxigeno. Algunos desecantes o absorbentes (o eliminadores de oxigeno) se añaden al alimento durante el envasado. Los envases deben poder transmitir gases y vapores, pero ser resistentes a filtraciones.

ÁREAS DONDE SE EMPLEAN LOS ELIMINADORES DE OXIGENO Y OTRAS TECNICAS DE ENVASADO ACTIVO

PROCESOMATERIALES USADOSPRODUCTOS IMPLICADOS Eliminación de oxigenoPolvo de hierro Carbonato férrico Azufra/hierro Catalizadores mecánicos Enzima glucosa oxidasa Alcohol oxidasa Galleta Carne Base de pizza Panes Pasteles de arroz Eliminación del dióxido de carbono Polvo/limadura de oxido de hierro Carbonato ferroso/haluros metálicos Café Carne fresca pescado Liberación del conservante BHA/BHR, sorbitol compuesto de Hg Carne Pescado Pan queso