El Plan de seguridad alimentaria SQF 2000 SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-4 The SQF 2000 Food Safety Plan El Plan de seguridad alimentaria SQF 2000 Módulo IM2-4 ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-4 The SQF 2000 Food Safety Plan 3. Definiciones Los términos que se incluyen en los Documentos SQF se definen en un documento de vocabulario que se encuentra en http://www.sqfi.com/documentation/SQF_Program_Vocabulary.pdf. Los términos con mayúscula inicial en los Documentos SQF (por ejemplo Proveedor aprobado) se definen en este documento. Punto de control (Control Point, CP) Cualquier punto de un proceso en el que la pérdida de control no conduce a problemas que afecten la seguridad o la calidad de un producto. Medidas correctivas Medidas tomadas para recuperar el control de un proceso y cualquier producto que no responda a las especificaciones. Punto crítico de control (Critical Control Point, CCP) Cualquier punto de un proceso en el que la pérdida de control conduce a problemas que afectan la seguridad o la calidad de un producto. Límite crítico Tolerancias prescritas (límites de control) que no se deben violar para asegurar que un punto crítico de control efectivamente controle el riesgo identificado. Tabla de auditoría del HACCP Registro documentado de todos los pasos del proceso, las medidas preventivas, los límites críticos, los procedimientos de control y las medidas correctivas. Plan HACCP Los diagramas de flujo del proceso, la Tabla de auditoría del HACCP y la documentación de respaldo de un producto o grupo de productos. Riesgo Cualquier intrusión física o química que afectará la seguridad o la calidad de un producto si no se revisa. Verificación Métodos, procedimientos y pruebas utilizados para determinar si el sistema HACCP cumple con la Tabla de auditoría del HACCP. (Esto quiere decir si usted sabe que es cierto). 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-4 The SQF 2000 Food Safety Plan Análisis de riesgos Identificar los factores del proceso que afecten la seguridad del producto terminado Utilizar los doce pasos del HACCP como guía Realizar un análisis independiente de riesgos para la seguridad alimentaria Mejorar el control de la producción El Plan de seguridad alimentaria se desarrolla a partir del análisis de riesgos y describirá los procesos del sistema. Permitirá al usuario identificar los riesgos relacionados con cada paso del proceso e implementar medidas preventivas para asegurar la integridad de los alimentos. El Plan de seguridad alimentaria generalmente consiste de lo siguiente: Diagramas de flujo del proceso; Tabla de auditoría del HACCP; Descripción del producto, lo que incluye consumidores previstos, preparación del cliente, especificación del producto, requisitos de almacenamiento y distribución; y Documentación de respaldo que justifique los límites críticos y los riesgos. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

HACCP para la seguridad alimentaria 12 pasos SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-4 The SQF 2000 Food Safety Plan HACCP para la seguridad alimentaria 12 pasos 1. Reunir al equipo de HACCP 2. Describir el producto 3. Identificar el uso previsto 4. Desarrollar el diagrama de flujo 5. Verificar el diagrama de flujo en las instalaciones Los siete principios Hacer una lista de todos los riesgos potenciales Realizar el análisis de riesgos Determinar las medidas de control Determinar el alcance del Sistema SQF 6. Principio 1 7. Determinar los puntos críticos de control Principio 2 8. Establecer límites críticos para cada punto crítico de control Principio 3 9. Establecer un sistema de control para cada punto crítico de control Principio 4 10 Establecer medidas correctivas para las posibles desviaciones Principio 5 11. Establecer procedimientos de verificación Principio 6 12. Establecer sistemas para llevar registros y para documentación Principio 7 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-4 The SQF 2000 Food Safety Plan Los RIESGOS Los riesgos para la seguridad alimentaria pueden conducir a enfermedades graves para el consumidor. Ejemplos: Microbiológicos E. coli O157:H7 Salmonela spp. Físicos Vidrio en el producto Químicos Residuos (pesticidas/antibióticos/alérgenos) RIESGOS Respecto a cómo se implementan los Sistemas SQF, existen cuatro tipos de riesgos:  Microbiológicos Salmonela, E. coli, listeria, hongos, moho, etc.  Físicos Tierra, palos, piedras, huesos, vidrio, metal, plástico, insectos, joyas, etc.  Químicos De aparición natural (micotoxinas, antimetabolitos, alérgenos) Agregados (agricultura, sustancias químicas para limpieza y aditivos alimenticios) Los riesgos microbiológicos y químicos no son perceptibles a simple vista. Son la causa de la mayor parte de la preocupación y, por consiguiente, el objetivo principal de prevención. Factores de producción Los riesgos para la seguridad alimentaria existen cuando intervienen factores en la cadena de producción y mercadeo. Entre estos factores se encuentran: Materias primas y tratamientos durante la producción; Manejo durante la producción, en la cosecha y, más particularmente, durante el transporte; Equipo, instalaciones y alrededores (por ejemplo: diseño de la planta empacadora, diseño del transporte); Empaque; Almacenamiento y distribución; 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

Punto crítico de control (CCP) SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-4 The SQF 2000 Food Safety Plan Punto crítico de control (CCP) Punto crítico de control (CCP): Paso en el que se puede aplicar control que es esencial para evitar o eliminar un riesgo para la seguridad alimentaria o reducirlo a un nivel aceptable. - Codex Alimentarius, NACMCF Cualquier punto de un proceso en el que la pérdida de control conduce a problemas que afectan la seguridad de un producto. Es "indispensable". 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

Punto de control (Control Point, CP) SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-4 The SQF 2000 Food Safety Plan Punto de control (Control Point, CP) Cualquier paso en el que los factores biológicos, químicos o físicos se pueden controlar. - NACMCF Paso en el que se puede perder el control sin presentar un riesgo significativo para la seguridad alimentaria o en el que el riesgo no aparecerá a niveles inaceptables. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

Realización de un análisis de riesgos SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-4 The SQF 2000 Food Safety Plan Realización de un análisis de riesgos ¿Quién lo hace? ¿Cuándo se debe hacer? ¿Cómo se debe hacer? Implementar el HACCP no es fácil. Exige que el diseñador del Plan de seguridad alimentaria esté capacitado en el método HACCP y comprenda exhaustivamente el producto y el proceso. Un elemento clave del HACCP es el sentido común. No existen atajos para implementar el HACCP. Las Directrices del Código HACCP describen el uso de doce pasos, que incluyen siete principios. Estos pasos se deben seguir para cada producto o proceso que se esté estudiando. En muchos casos, los problemas de fabricación surgen porque los procesos no se comprenden o no se siguen. Por ejemplo, en instalaciones de almacenamiento en frío, una lectura correcta de la temperatura implica que el termómetro esté calibrado y se use correctamente. La falta de capacitación es la causa más común de fallas en los procedimientos. Con frecuencia, se detectan problemas cuando se usan trabajadores ocasionales en operaciones que involucran puntos críticos de control. Por lo general sólo se recurre a personal no capacitado en situaciones de emergencia, aunque, a veces, esta "solución" puede causar problemas de consideración. El énfasis del HACCP está sobre el control dentro de las propias operaciones del Proveedor (que podrían incluir el transporte de propiedad de la empresa). Es importante trabajar también con los Proveedores para actualizar sus sistemas, pedirles que instalen sus propios detectores de metales, etc., o quizás evaluar a Proveedores y descartar a los que no estén a la altura de los requisitos. Los sistemas efectivos de HACCP se mantienen buscando continuamente métodos más efectivos de mantener el control. El énfasis en el mejoramiento continuo es una parte importante de la revisión periódica de un plan de HACCP. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-4 The SQF 2000 Food Safety Plan Paso 1 Reunir al equipo de desarrollo del Plan de seguridad alimentaria (El equipo de HACCP) Es necesario establecer un equipo de desarrollo del Plan de seguridad alimentaria (Food Safety Plan, FSP) (el equipo de HACCP) y nombrar un líder del equipo del proyecto. Este líder, que tiene un cargo importante, será responsable de asegurar que el plan se desarrolle y que se establezca un cronograma para que el equipo de desarrollo del FSP lo implemente. Generalmente, se trata de una persona dentro del negocio que tenga autoridad y responsabilidad. No es posible que una persona tenga todas las destrezas necesarias para diseñar un plan de desarrollo del FSP efectivo. Reunir un equipo de desarrollo del FSP cuyos miembros conozcan bien el producto y el proceso es esencial. Este equipo debe ser capaz de identificar peligros, determinar los riesgos, recomendar controles, recomendar medidas correctivas en caso de desviación y realizar investigaciones si no hay información disponible. Para los productos complejos podría hacer falta un equipo compuesto por un microbiólogo, un químico, personal de mantenimiento, un supervisor de producción, un trabajador de línea y un técnico de aseguramiento de la calidad. En cuanto a un productor o distribuidor, el equipo podría estar compuesto del productor o un agente y un horticulturista, un tecnólogo en alimentos y/o un tecnólogo en procesos posteriores a la cosecha que comprendan bien el método HACCP. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-4 The SQF 2000 Food Safety Plan Cargo Nombre Cargo en la compañía Destrezas Líder del equipo Chuck E Cheddar Director Propietario, Gerente de operaciones durante veinte años Miembro del equipo Ima Farmer Administrador Capacitador del personal recién contratado, trabajó veinte años en mantenimiento de registros Miembro del equipo Handy Mann Supervisor de mantenimiento Especialista en equipos, dos años de experiencia Técnico en aseguramiento de la calidad, Control de CCP Miembro del equipo Peter Brown Técnico de calidad Especialista técnico Bob Seller Supervisor de producción Operador de freidora con quince años de experiencia Especialista técnico Jack Colby Gerente de saneamiento Gerente del departamento de saneamiento, Operador de control de plagas licenciado 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-4 The SQF 2000 Food Safety Plan Paso 2 Describir el producto y su distribución Especificación del producto terminado Un producto descrito adecuadamente es otro elemento importante en la implementación del HACCP. La especificación debe incluir una descripción del producto, su empaque, requisitos de almacenamiento y distribución, su vida útil y su potencial de abuso. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-4 The SQF 2000 Food Safety Plan Nombre del producto Súper hamburguesas de salchicha Composición Hamburguesas de salchicha de cerdo congeladas, completamente cocidas que necesitan refrigeración, con leche en polvo y huevo líquido Metodo de preservación Control de la temperatura - almacenamiento en congelación Empaque interior Bandeja y película. Empacado al vacío Empaque Cartón interior impreso, caja maestra exterior Condiciones de almacenamiento Congelado por debajo de 0 °C (32 °F) Transporte en congelación Metodo de distribución 3 a 6 meses en estado de congelación (0 °C (32 °F) o menos; 7 días a 5 °C (40 °F) Vida útil Declaración de alérgenos: Leche, huevos. Mantener congelado hasta que sea el momento de calentar. Etiquetado especial Preparación del consumidor Calentar durante el tiempo y la temperatura especificados y servir. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-4 The SQF 2000 Food Safety Plan Paso 3 Describir el uso previsto y los riesgos para los consumidores del producto También se deben conocer los usuarios previstos, porque algunos alimentos, que podrían ser aceptables para adultos sanos, podrían conllevar riesgos para los individuos con alguna intolerancia alimenticia (alérgenos), los adultos mayores, los enfermos o los más pequeños, y causar enfermedad o muerte. Por consiguiente, el Análisis de riesgos debe asegurarse de que las etiquetas contengan información detallada para limitar los riesgos a la salud pública. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

Uso previsto y población sensible SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-4 The SQF 2000 Food Safety Plan Uso previsto y población sensible Uso previsto Comidas, refrigerios, emparedados y salsas Población sensible Destinado a la población general 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-4 The SQF 2000 Food Safety Plan Paso 4 Desarrollar el diagrama de flujo El diagrama de flujo del proceso ofrecerá una imagen sencilla del flujo. Debe identificar todos los pasos, incluyendo las decisiones, inspecciones, transferencias, almacenamiento y retrasos. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

Ejemplo: Súper hamburguesas de salchicha SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-4 The SQF 2000 Food Safety Plan Ejemplo: Súper hamburguesas de salchicha PASOS de la etapa 3 ETAPAS Mezcla de ingredientes secos 1 Recepción 3.1 Estos pasos son las tareas individuales de la etapa 3. Mezcla de ingredientes húmedos 3.2 2 Tratamiento termico Mezcla de ingredientes húmedos y secos 3.3 3 Procesamiento 3.4 Moldeado de las hamburguesas 4 Empaque Cocción 3.5 5 Congelamiento Etc. Etc. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-4 The SQF 2000 Food Safety Plan Paso 5 Confirmar el diagrama de flujo Recorrer el proceso para asegurarse de que refleje lo que sucede en el área de procesamiento Turnos distintos, etc. El equipo de desarrollo del FSP debe verificar la precisión del diagrama de flujo, es decir, hacer lo que dicen que hacen y asegurarse de que lo que digan o piensen realmente esté implementado. El flujo de proceso se debe verificar en cada turno. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-4 The SQF 2000 Food Safety Plan Paso 6 Realizar un análisis de riesgos para cada componente del proceso (Principio 1) Se deben tener en cuenta dos aspectos: Potencial de que el riesgo afecte la seguridad del producto; y Posibilidad de que el riesgo se materialice. Se deben determinar medidas preventivas; Controlar los factores de producción en cuanto lleguen para garantizar el cumplimiento de las especificaciones; Capacitación del personal en el uso de sustancias químicas, equipos y seguridad; Contar con condiciones de almacenamiento adecuadas para productos perecederos; y Calibrar los instrumentos de medición como termómetros, básculas y otros para asegurar la precisión. El equipo de desarrollo del FSP debe conservar la documentación de respaldo para la selección de riesgos y medidas preventivas. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

Ejemplo - Súper hamburguesas de salchicha SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-4 The SQF 2000 Food Safety Plan Análisis de riesgos Ejemplo - Súper hamburguesas de salchicha Principio 1 Paso Riesgo Causa Medidas de control 3.5 Cocción Cocción efectiva Asegurarse de que el personal esté capacitado adecuadamente y sea competente Asegurarse de que el personal cuente con equipos adecuados Asegurarse de que los equipos estén calibrados correctamente Biológicos: Salmonela E. Coli Cocción insuficiente 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-4 The SQF 2000 Food Safety Plan Paso 7 Identificar los puntos críticos de control (CCP) del proceso (Principio 2) Un punto crítico de control es un paso del proceso en el que la pérdida del control causaría un riesgo para la seguridad del producto. En esta etapa, se revisan los riesgos de cada paso y se identifican los que son "críticos". Al decidir si un punto de control es crítico o no, es útil considerar si es probable que la amenaza para la seguridad alimentaria ocurra si se pierde el control en ese punto específico. Un árbol para la toma de decisiones puede ayudar con esta evaluación. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

Matriz de análisis de riesgos para la seguridad alimentaria SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-4 The SQF 2000 Food Safety Plan Matriz de análisis de riesgos para la seguridad alimentaria Cuál es la probabilidad de que el riesgo derive en una consecuencia grave si no se controla Consecuencias (Gravedad) Frecuencia (Probabilidad) Muerte A. Sucede comúnmente Enfermedad grave B. Se sabe que ocurre Retirada de productos C. Podría ocurrir (está publicado) Queja del cliente D. No se espera que ocurra Insignificante E. Prácticamente imposible 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

Matriz de análisis de riesgos para la seguridad alimentaria SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-4 The SQF 2000 Food Safety Plan Matriz de análisis de riesgos para la seguridad alimentaria Común Se sabe que ocurre Podría ocurrir (publicado) No se espera que ocurra Prácticamente imposible Consecuencia Frecuencia A B C D E Muerte 1 2 4 7 11 Enfermedad grave 3 5 8 12 16 Retirada de productos 6 9 13 17 20 Queja del cliente 10 14 18 21 23 Insignificante 15 19 22 24 25 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

Evaluación de la trascendencia del riesgo SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-4 The SQF 2000 Food Safety Plan Evaluación de la trascendencia del riesgo Un valor de 1 a 10 indica un punto crítico de control. Los problemas de seguridad alimentaria menos significativos tendrán un valor de 11 a 25. Depende del equipo de desarrollo del Plan de seguridad alimentaria SQF determinar si es necesario implementar medidas de control (es decir, medidas de control de la condición de punto de control) o si resultarían insignificantes. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

Súper hamburguesas de salchicha SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-4 The SQF 2000 Food Safety Plan Ejemplo 1 Súper hamburguesas de salchicha 3.5 Paso de cocción: Cocción de las hamburguesas de salchicha 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-4 The SQF 2000 Food Safety Plan Ejemplo 1 El equipo de desarrollo del Plan de seguridad alimentaria ha evaluado de manera proactiva la situación y ha determinado que el Paso 3.5 (la cocción) podría implicar un riesgo para la seguridad alimentaria si no se controla: Biológicos - Supervivencia de patógenos: Salmonela spp., E. coli O157:H7 Riesgo(s) potencial(es) Causa Supervivencia y/o desarrollo por cocción insuficiente Consecuencia (gravedad) 2 (Enfermedad grave o muerte, según la edad del consumidor) Frecuencia (probabilidad) B, se sabe que ocurre 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

Podría ocurrir (publicado) SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-4 The SQF 2000 Food Safety Plan Ejemplo 1 Común Se sabe que ocurre Prácticamente imposible Podría ocurrir (publicado) No se espera que ocurra Consecuencia Frecuencia A B C D E Muerte 1 2 4 7 11 Enfermedad grave 3 5 8 12 16 Retirada de productos 6 9 13 17 20 Queja del cliente 10 14 18 21 23 Insignificante 15 19 22 24 25 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-4 The SQF 2000 Food Safety Plan Ejemplo 1 A partir de los resultados de la matriz, el equipo determina lo siguiente: 5 Trascendencia Medida(s) de control Cocción efectiva durante el tiempo y a la temperatura validados (71 °C o 160 °F) para lograr una reducción en el registro > 7 en salmonela Decisión CCP (problema significativo, entre 1 y 10) 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-4 The SQF 2000 Food Safety Plan Ejemplo 1 Acción: El paso de cocción es un punto crítico de control. Cuando se identifiquen varias medidas de control para un riesgo significativo particular, al menos uno debe ser un punto crítico de control. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

Ejemplo - Súper hamburguesas de salchicha SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-4 The SQF 2000 Food Safety Plan Análisis de riesgos Ejemplo - Súper hamburguesas de salchicha Principio 1 Principio 2 Paso Riesgo Causa Medidas de control Cons. Frec. Trasc. CCP/ CP Razones de la decisión 3.5 Cocción Biológicos: Salmonela E. Coli Cocción efectiva Asegurarse de que el personal esté capacitado adecuadamente y sea competente el personal cuente con equipos adecuados Asegurarse de que los equipos estén calibrados correctamente 2 B 5 CCP Cocción insuficiente Las hamburguesas de salchicha cocinadas de manera insuficiente podrían causar enfermedades en el consumidor 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-4 The SQF 2000 Food Safety Plan Paso 8 Establecer y documentar límites críticos (Principio 3) El equipo de desarrollo del FSP determinará los límites críticos para cada medida de prevención. El tipo y nivel de cada límite crítico dependerá del riesgo en particular, del producto, del empaque y del paso en el proceso. Entre éstos podrían existir límites como los siguientes: parámetros de tiempo y temperatura para producto enlatado; pH de una solución; carne de res molida enfriada almacenada entre 0 ºC y -4 ºC; un rango de temperatura para la carne cocinada; o temperatura de almacenamiento para carnes listas para comer. Los límites críticos se deben poder medir fácilmente y, si es posible, controlar continuamente. En cuanto se hayan determinado los límites críticos, es esencial que el equipo de desarrollo del FSP valide el límite crítico. Este paso de validación ofrece pruebas de que el límite crítico seleccionado en realidad controla el riesgo identificado. El equipo de desarrollo del FSP debe conservar la documentación de respaldo para seleccionar un límite crítico y su validación. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-4 The SQF 2000 Food Safety Plan Paso 8, Límites críticos Principio 3 Paso Límites críticos Validación 3.5 Cocción Documento de investigación 1234 Estudios de tiempo y temperatura Tablas validadas de tiempo y temperatura >71 ° C (160 °F) 20 min. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-4 The SQF 2000 Food Safety Plan Paso 9 Desarrollar y documentar procedimientos de control y su frecuencia (Principio 4) El Plan de seguridad alimentaria debe describir aquellos procedimientos de control necesarios para asegurar que el proceso esté controlado. El equipo de desarrollo del FSP debe determinar el método y la frecuencia de control. Lo ideal sería que el nivel de control sea suficiente para detectar cuándo un proceso tiende a salirse de control a fin de iniciar medidas correctivas adecuadas de manera oportuna. El Plan de seguridad alimentaria debe determinar qué procedimientos de control son necesarios para asegurar que el proceso esté controlado. El equipo de desarrollo del FSP debe determinar el procedimiento y la frecuencia con que se debe realizar. Lo ideal sería que el nivel de control sea suficiente para asegurar que se tomen medidas correctivas adecuadas lo antes posible. Algunos ejemplos son los siguientes: Registrar revisiones de operación periódicas del detector de metales; Registrar las temperaturas de refrigeración de las cámaras de enfriamiento; Informes de inspección higiénica de un área de fabricación de alimentos. Desarrollar formularios de registro sencillos para asegurar que se puedan revisar con efectividad. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-4 The SQF 2000 Food Safety Plan Paso 9, Control Principio 4 Paso Qué Dónde Cómo Cuándo Quién 3.5 Cocción Tiempo de cocción por medio de una tabla de registro continuo de la temperatura para cada lote Temperatura interna de las hamburguesas Salida del horno Seguir los procedimientos de prueba especificados Continuo Cada lote Operador 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-4 The SQF 2000 Food Safety Plan Paso 10 Desarrollar y documentar los procedimientos de las medidas correctivas (Principio 5) Ésta es una etapa muy importante en la implementación del HACCP. El equipo de desarrollo del PFSP desarrollará y documentará procedimientos de medidas correctivas para asegurar que, cuando el procedimiento de control identifique la superación de un límite crítico, ocurra lo siguiente: La desviación sea puesta en conocimiento de la persona responsable lo antes posible; Se identifique el producto; Se revise la condición del producto y la persona adecuada tome la decisión de retenerlo, desecharlo o aceptarlo; Se registren la desviación y la disposición subsiguiente; Se corrija la causa raíz de la no conformidad para evitar reincidencia. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

Paso 10, Medidas correctivas SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-4 The SQF 2000 Food Safety Plan Paso 10, Medidas correctivas Principio 5 Paso Medidas correctivas Aislar e identificar el producto afectado Investigar la causa raíz de la desviación del tiempo o la temperatura Recalibrar o reparar el o los equipo(s) según sea necesario 3.5 Cocción 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-4 The SQF 2000 Food Safety Plan Paso 11 Desarrollar y documentar procedimientos de verificación (Principio 6) El equipo de desarrollo del FSP desarrollará y documentará procedimientos para verificar que cada punto crítico de control del FSP se esté aplicando correctamente. La verificación debería consistir de, al menos, cinco componentes: control, validación de límites críticos y del Plan de HACCP, Auditorías internas, revisión del sistema, y pruebas y análisis de productos. Por medio de la Auditoría interna, el equipo verificará que las medidas correctivas tomadas para superar problemas han sido efectivas y que el Plan de seguridad alimentaria siga siendo aplicable. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-4 The SQF 2000 Food Safety Plan Paso 11, Verificación Paso Qué Quién 3.5 Cocción Observar que el operador realice pruebas de control una vez en cada turno Controlar los registros de prueba Controlar la precisión de las tablas de registro de temperatura Calibrar los termómetros Gerente de producción 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-4 The SQF 2000 Food Safety Plan Plan de HACCP El Análisis de riesgos completo se documentará en el Plan de HACCP El Plan de HACCP está estructurado para demostrar que se siguieron los 7 principios de HACCP 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

Plan de HACCP Principio 1 Principio 2 SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-4 The SQF 2000 Food Safety Plan Principio 1 Principio 2 Paso Riesgo Causa Medidas de control Cons. Frec. Trasc. CCP/CP Razones de la decisión Cocción efectiva Asegurase de que el personal esté capacitado adecuadamente y sea competente Asegurarse de que el personal cuente con equipos adecuados Asegurase de que los equipos estén calibrados correctamente 3.5 Cocción Salmonela, E. coli O157:H7 Cocción insuficiente 2 B 5 CCP Las hamburguesas de salchicha cocinadas de manera insuficiente podrían causar enfermedades en el consumidor Plan de HACCP P1 P2 P3 P4: Control P5 P6 P7 Paso Riesgo Medida de control CCP/CP Límites críticos Qué Dónde Cómo Cuándo Quién Medidas correctivas Verificar Quién, Cuándo Registros 3.5 Cocción Salmonela, E. coli O157:H7 Cocción efectiva Asegurarse de que el personal esté capacitado adecuadamente y sea competente Asegurarse de que el personal cuente con equipos adecuados Asegurarse de que los equipos estén calibrados correctamente CCP ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

Plan de HACCP Principio 3 Principio 4 P1 P2 P3 P4: Control P5 P6 P7 SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-4 The SQF 2000 Food Safety Plan Principio 3 Principio 4 Paso Límites críticos Qué Dónde Cómo Cuándo Quién Tiempo de cocción por medio de una tabla de registro continuo de la temperatura para cada lote Temperatura interna de las hamburguesas > 71 °C (160 °F), > 20 min. 3.5 Cocción Salida del horno Seguir los procedi- mientos de prueba especificados Continuo Cada lote Operador Plan de HACCP P1 P2 P3 P4: Control P5 P6 P7 Paso Amenaza Medida de control CCP/CP Límites críticos Qué Dónde Cómo Cuándo Quién Medidas correctivas Verificar Quién, Cuándo Registros 3.5 Cocción Salmonela, E. coli O157:H7 Cocción efectiva Asegurarse de que el personal esté capacitado adecuadamente y sea competente Asegurarse de que el personal cuente con equipos adecuados Asegurarse de que los equipos estén calibrados adecuadamente CCP Tiempo de cocción por medio de una tabla de registro continuo de la temperatura para cada lote Temperatua interna de las hamburgue sas Seguir los procedimientos de prueba especifi cados Operador > 71 °C (160 °F), > 20 min. Salida del horno Continuo Cada lote ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

Plan de HACCP Principio 5 Principio 6 P1 P2 P3 P4: Control P5 P6 P7 SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-4 The SQF 2000 Food Safety Plan Principio 5 Principio 6 Paso Medidas correctivas Verificación: Quién Verificación: Qué Aislar e identificar el producto afectado Investigar la causa raíz de la desviación del tiempo o la temperatura Recalibrar o reparar el o los equipo(s) según sea necesario Observar que el operador realice pruebas de control una vez en cada turno Controlar los registros de prueba Controlar la precisión de las tablas de registro de temperatura Calibrar los termómetros 3.5 Cocción Gerente de producción Plan de HACCP P1 P2 P3 P4: Control P5 P6 P7 Paso Riesgo Medida de control CCP/CP Límites críticos Qué Dónde Cómo Cuándo Quién Medidas correctivas Verificar Registros 3.5 Cocción Salmonela, E. coli O157:H7 Cocción efectiva Asegurarse de que el personal esté capacitado adecuadamente y sea competente Asegurarse de que el personal cuente con equipos adecuados Asegurarse de que los equipos estén calibrados correctamente CCP Tiempo de cocción por medio de una tabla de registro continuo de la temperatu ra para cada lote Temperatu ra interna de las hamburguesas Operador Aislar e identificar el producto afectado Investigar la causa raíz de la desviación del tiempo o la temperatura Recalibrar o reparar el o los equipo(s) según sea necesario Gerente de producción Observar que el operador realice pruebas de control una vez en cada turno Controlar los registros de prueba Controlar la precisión de las tablas de registro de temperatura Calibrar los termómetros > 71 °C (160 °F), > 20 min. Salida del horno Seguir los procedimien tos de prueba especificados Contino Cada lote ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-4 The SQF 2000 Food Safety Plan Paso 12 Desarrollar y documentar procedimientos de mantenimiento de registros (Principio 7) La documentación debe cubrir todos los procedimientos y registros adecuados para la aplicación del FSP. El equipo de desarrollo del FSP debe identificar y documentar en el Plan de seguridad alimentaria la documentación que ofrezca consejos adicionales sobre la aplicación de medidas de control y medidas correctivas. El equipo de desarrollo del FSP también deberá identificar los registros para mostrar que la evidencia objetiva reunida demuestra lo siguiente: Cada medida preventiva se ha aplicado correctamente; No se han superado los límites críticos; Se han seguido los procedimientos de control; Donde se produjo una desviación, se han implementado medidas correctivas. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-4 The SQF 2000 Food Safety Plan Paso 12, Registros Principio 7 Paso Registros Registro de temperatura y tiempo Tablas de registro de temperatura Registro de temperatura del producto Registro de calibración del termómetro Registro de medidas correctivas 3.5 Cocción 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

Plan de HACCP Principio 7 P1 P2 P3 P4: Control P5 P6 P7 3.5 Cocción SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-4 The SQF 2000 Food Safety Plan Principio 7 Paso Registros Registro de temperatura y tiempo Tablas de registro de temperatura Registro de temperatura del producto Registro de calibración del termómetro Registro de medidas correctivas 3.5 Cocción Plan de HACCP P1 P2 P3 P4: Control P5 P6 P7 Paso Riesgo Medida de control CCP/CP Límites críticos Dónde Cómo Cuándo Quién Medidas correctivas Verificar Quién, Cuándo Registros Qué 3.5 Cocción Salmonela, E. coli O157:H7 Cocción efectiva Asegurarse de que el personal esté capacitado adecuadamente y sea competente Asegurarse de que el personal cuente con equipos adecuados Asegurarse de que los equipos estén calibrados correctamente CCP Aislar e identificar el producto afectado Investigar la causa raíz de la desviación del tiempo o la temperatura Recalibrar o reparar el o los equipo(s) según sea necesario Gerente de producción Observar que el operador realice pruebas de control una vez en cada turno Controlar los registros de prueba Controlar la precisión de las tablas de registro de temperatura Calibrar los termómetros Seguir los procedimientos de prue ba especifica dos Continuo Cada lote Operador > 71 °C (160 °F), > 20 min. Tiempo de cocción por medio de una tabla de registro continuo de la temperatura para cada lote Temperatura interna de las hamburgue sas Salida del horno Registro de temperatura y tiempo Tablas de registro de temperatura Registro de temperatura del producto Registro de calibración del termómetro Registro de medidas correctivas ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-4 The SQF 2000 Food Safety Plan El Plan de HACCP está ahora completo. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved