El Plan de seguridad alimentaria SQF

Presentación del tema: "El Plan de seguridad alimentaria SQF"— Transcripción de la presentación:

1 El Plan de seguridad alimentaria SQF
SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-5 The SQF 2000 Food Quality Plan El Plan de seguridad alimentaria SQF Módulo IM2-5 Un Plan de calidad alimentaria es una descripción de lo que se hace, las amenazas presentes, las medidas de control y cualquier punto crítico en el que se deba controlar una amenaza para la calidad de un proceso o un producto. El análisis de riesgos y puntos críticos de control (Hazard Analysis and Critical Control Points, HACCP) es una herramienta de gestión de riesgos, por lo que se acepta que esta metodología se utilice para controlar amenazas para la calidad de un proceso o un producto. Los Códigos SQF se valen de HACCP para controlar la calidad, por lo que el Plan de calidad alimentaria se elabora con el método HACCP. Para cumplir con los requisitos de los Sistemas SQF 1000 y 2000, usted debe demostrar que ha aplicado el método HACCP para el desarrollo de cada Plan de seguridad alimentaria que se aplicará a sus operaciones. ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

2 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI)
SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-5 The SQF 2000 Food Quality Plan 3. Definiciones Los términos que se incluyen en los Documentos SQF se definen en un documento de vocabulario que se encuentra disponible en Los términos con mayúscula inicial en los Documentos SQF (por ejemplo Proveedor aprobado) se definen en este documento. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

3 Evaluación de riesgos para la calidad
SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-5 The SQF 2000 Food Quality Plan Evaluación de riesgos para la calidad Identificar los factores del proceso que afectan la calidad del producto terminado Utilizar los doce pasos del HACCP como guía Realizarla de manera separada de la Evaluación de riesgos para la seguridad alimentaria Mejorar el control de la producción El Programa SQF utiliza los Principios del HACCP como herramienta analítica para identificar los factores de un proceso que afectan la calidad de un producto y del proceso. A este proceso lo llamamos Evaluación de riesgos para la calidad. Una Evaluación de riesgos para la calidad sigue los mismos doce pasos del HACCP. El método se aplica para examinar cada punto de la producción, identificando puntos en los que la pérdida del control podría conducir a la pérdida de la calidad. La Evaluación de riesgos para la calidad se debe realizar de manera separada de la Evaluación formal de riesgos para la seguridad alimentaria. La función de la Evaluación de riesgos para la calidad es mejorar el control de la producción teniendo en cuenta asuntos relacionados con la calidad, no diluir el impacto ni la importancia de la Evaluación de riesgos para la seguridad alimentaria. El Experto en SQF es el responsable de documentar la Evaluación de riesgos para la calidad. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

4 El HACCP como herramienta de análisis
SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-5 The SQF 2000 Food Quality Plan El HACCP como herramienta de análisis El documento Codex Alimentarius considera la aplicación del HACCP a la seguridad alimentaria, pero reconoce lo siguiente: "Aunque la aplicación del HACCP a la seguridad alimentaria se consideró aquí, el concepto se puede aplicar a otros aspectos relacionados con la calidad alimentaria". "Ignorar la calidad conduce a un análisis parcial de riesgos y a un control de procesos inadecuado". – Peri, U. de Milán El HACCP constituye la base del Sistema de gestión de la calidad de una empresa. – Bigalke & Busta, U. de Minnesota Investigadores de todo el mundo recomiendan el uso del HACCP como herramienta sistemática para examinar aspectos distintos de la seguridad alimentaria. Bigalke y Busta (1982), de la Universidad de Minnesota, apoyaron el uso del HACCP durante el desarrollo del sistema de gestión de la calidad de una empresa y destacaron que el concepto constituía la base significativa del sistema de gestión de la calidad de una empresa. Claudio Peri, de la Universidad de Milán, advirtió que reducir el enfoque sobre el HACCP para que sólo contemple aspectos de la seguridad alimentaria e ignorar temas como la calidad conduce a un análisis parcial de riesgos y a un control de procesos inadecuado (Peri, 1981). Una Evaluación de riesgos para la calidad puede aumentar la capacidad para detectar productos de mala calidad durante la producción. Un producto de mala calidad se puede retener antes de que se le añada valor adicional, por lo que se ahorran recursos y no se elabora un producto defectuoso, lo que aumenta a su vez la productividad y la rentabilidad. Una Evaluación de riesgos también puede incluir cambios en la producción, tales como avances en las materias primas, los equipos, en el diseño de las instalaciones, los procedimientos y desarrollos tecnológicos. Al utilizar el HACCP, se logran los siguientes beneficios: Una mejor comunicación entre el Proveedor y el cliente al alentar a los negocios a trabajar más estrechamente para comprender mejor las capacidades y requisitos de cada uno. Una mejor comunicación entre segmentos diferentes de la cadena de alimentos por medio de un lenguaje común y un enfoque común en la calidad. Una mayor confianza del cliente para aumentar la participación en el mercado. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

5 HACCP para la seguridad alimentaria 12 pasos
SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-5 The SQF 2000 Food Quality Plan HACCP para la seguridad alimentaria 12 pasos 1. Reunir al equipo de HACCP 2. Describir el producto 3. Identificar el uso previsto 4. Desarrollar el diagrama de flujo 5. Verificar el diagrama de flujo en las instalaciones Los siete principios Hacer una lista de todos los riesgos potenciales Realizar el análisis de riesgos Determinar las medidas de control Determinar el alcance del Sistema SQF 6. Principio 1 7. Determinar los puntos críticos de control Principio 2 8. Establecer límites críticos para cada punto crítico de control Principio 3 9. Establecer un sistema de control para cada punto crítico de control Principio 4 10 Establecer medidas correctivas para las posibles desviaciones Principio 5 11. Establecer procedimientos de verificación Principio 6 12. Establecer sistemas para llevar registros y para documentación Principio 7 ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

6 HACCP para la calidad alimentaria 12 pasos
SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems HACCP para la calidad alimentaria 12 pasos Module IM2-5 The SQF 2000 Food Quality Plan 1. Reunir al equipo de desarrollo del Plan de calidad alimentaria 2. Preparar la especificación del producto 3. Identificar el uso previsto (se hace con el FSP) 4. Desarrollar el diagrama de flujo (se hace con el FSP) Los siete principios 5. Verificar el diagrama de flujo en las instalaciones (se hace con el FSP) Hacer una lista de todas las amenazas potenciales Realizar el análisis de amenazas Determinar las medidas de control Principio 1 6. 7. Determinar los puntos críticos de calidad Principio 2 El desarrollo del Plan de calidad alimentaria se lleva a cabo siguiendo los doce pasos del HACCP con el enfoque en la calidad alimentaria. Esto implica una Evaluación de riesgos para la calidad. Al realizar una Evaluación de riesgos para la calidad, se debe hacer un análisis de las amenazas que pueden evitar lograr los objetivos de calidad del producto y del proceso. El proceso consiste en examinar los pasos de la producción que pueden conducir al deterioro de la calidad. La Evaluación de riesgos le permite al Experto en SQF identificar las amenazas para la calidad relacionadas con el producto o su producción y uso previsto. 8. Establecer límites críticos para cada punto crítico de calidad Principio 3 9. Establecer un sistema de control para cada punto crítico de calidad Principio 4 10 Establecer medidas correctivas para las posibles desviaciones Principio 5 11 Establecer procedimientos de verificación Principio 6 12 Establecer sistemas para llevar registros y para documentación Principio 7 ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

7 Las AMENAZAS para la calidad
SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-5 The SQF 2000 Food Quality Plan Las AMENAZAS para la calidad Las amenazas para la calidad difieren de los riesgos para la seguridad alimentaria en que no causan enfermedades al consumidor. Ejemplos: Daños No cumplir con una especificación (tamaño, forma, apariencia) Nivel incorrecto de proteína en el trigo Las amenazas para la calidad difieren de los riesgos para la seguridad alimentaria en que no causan enfermedades al consumidor. Incluyen aspectos de calidad comercial, tales como las especificaciones preparadas como resultado de una investigación de mercado, es decir, las cualidades organolépticas, la sensibilidad, la apariencia, la clasificación, el empaque, la cantidad de proteína, y otros aspectos, como el rendimiento y la productividad. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

8 Otras amenazas para la calidad
SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-5 The SQF 2000 Food Quality Plan Otras amenazas para la calidad Amenazas para la producción Rendimiento Amenazas de regulación Producto de peso insuficiente Etiquetado 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

9 Las amenazas para la calidad
SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-5 The SQF 2000 Food Quality Plan Las amenazas para la calidad Punto crítico de calidad (Critical Quality Point, CQP): Paso en el que una amenaza para la calidad o a la operación se puede evitar, eliminar o reducir a niveles aceptables. Es "indispensable". Punto de calidad (Quality Point, QP): Paso en el que se puede perder el control sin presentar una amenaza significativa a la calidad o en el que no habrá una amenaza para la calidad a niveles inaceptables. El Programa SQF exige que se tengan en cuenta los requisitos de calidad del cliente por medio de especificaciones de producto terminado, y de la identificación y documentación de puntos críticos de calidad (Critical Quality Points, CQP) en la metodología de HACCP. Al usar el HACCP para gestionar la calidad alimentaria, usted debe identificar claramente la diferencia entre los puntos críticos de control (Critical Control Points, CCP) y los puntos críticos de calidad. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

10 Evaluación de riesgos para la calidad
SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-5 The SQF 2000 Food Quality Plan Evaluación de riesgos para la calidad ¿Quién la hace? ¿Cuándo se debe hacer? ¿Cómo se debe hacer? Se exige la preparación de un Plan de calidad alimentaria para controlar la calidad. En el nivel 3, usted tiene la obligación de realizar una evaluación de riesgos del proceso para determinar los puntos críticos a fin de asegurar la calidad de los alimentos empleando los principios orientadores del método HACCP. Usted debe demostrar que el Plan de calidad alimentaria arroja los resultados deseados y que el análisis está validado y verificado por un Experto en SQF. El Experto en SQF debe mantener, y validar y verificar continuamente el Plan de calidad alimentaria. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

11 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI)
SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-5 The SQF 2000 Food Quality Plan Paso 1 Reunir al equipo de desarrollo del Plan de la calidad alimentaria El equipo de desarrollo del Plan de calidad alimentaria (Food Quality Plan, FQP) generalmente estará compuesto de las mismas personas que pertenecen al equipo de desarrollo del Plan de seguridad alimentaria. Se recomienda que un representante de mercadeo o el gerente de la cuenta del cliente participe en el equipo de desarrollo del FQP para asegurar que se tengan en cuenta todas las especificaciones de calidad. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

12 Supervisor de mantenimiento
SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-5 The SQF 2000 Food Quality Plan Cargo Nombre Cargo en la empresa Destrezas Líder del equipo B. Bird Director Propietario, Gerente de operaciones durante veinte años Miembro del equipo Ima Trainer Administrador Capacitador de empleados recién contratados, trabajó veinte años en mantenimiento de registros Miembro del equipo Handy Mann Supervisor de mantenimiento Especialista en equipos, dos años de experiencia Miembro del equipo Peter Brown Técnico de calidad Técnico en aseguramiento de la calidad, Control de CCP Especialista técnico Bob Seller Supervisor de producción Operador de freidora con quince años de experiencia Especialista técnico Jack Colby Gerente de saneamiento Gerente del departamento de saneamiento, Operador de control de plagas licenciado ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

13 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI)
SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-5 The SQF 2000 Food Quality Plan Paso 2 Describir el producto y su distribución Especificación del producto terminado 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

14 SQF Systems Training Course
Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-5 The SQF 2000 Food Quality Plan ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

15 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI)
SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-5 The SQF 2000 Food Quality Plan Paso 3 Describir el uso previsto y los riesgos del producto para el consumidor Se deben describir los detalles de toda la cocción y demás instrucciones de manejo para asegurar que se realice un análisis completo. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

16 Uso previsto y población sensible
SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-5 The SQF 2000 Food Quality Plan Uso previsto y población sensible Uso previsto Incluido como parte del Plan de seguridad alimentaria Población sensible Incluido como parte del Plan de seguridad alimentaria 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

17 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI)
SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-5 The SQF 2000 Food Quality Plan Paso 4 Desarrollar el diagrama de flujo El flujo de proceso debe ser el mismo que se utiliza en el desarrollo del Plan de seguridad alimentaria. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

18 Ejemplo: Filetes de pollo cocinados listos para comer
SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-5 The SQF 2000 Food Quality Plan Ejemplo: Filetes de pollo cocinados listos para comer ETAPAS PASOS de la etapa 3 1 Sacrificio y deshuesado Recepción 3.1 Corte en filetes 3.2 2 Almacenamiento Estos pasos son las tareas individuales de la etapa 3. Mezclar condimentos secos 3.3 3 Procesamiento 3.4 Condimentar filetes de pollo El diagrama de flujo del proceso que se utiliza para el análisis de riesgos de la seguridad alimentaria se aplicará al evaluar las amenazas para la calidad alimentaria. Un error común al preparar un diagrama de flujo del proceso es tratar de incluir todos los detalles en un diagrama. Algunos diagramas pueden ser muy complicados y confusos, por lo que es mejor descomponer la tarea en varias "etapas" en lugar de tratar de incluir todos los detalles en un solo diagrama. Esto comprenderá la preparación de un flujo del proceso inicial que cubra el alcance del estudio y que enumere las ETAPAS en un proceso. 4 Empaque Cocción 3.5 5 Enfriamiento Etc. Etc. ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

19 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI)
SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-5 The SQF 2000 Food Quality Plan Paso 5 Confirmar el diagrama de flujo Completado originalmente como parte del Plan de seguridad alimentaria Revisar durante el desarrollo del Plan de calidad alimentaria Si se detectan anomalías, examinar nuevamente el Plan de seguridad alimentaria Verificado durante el desarrollo del Plan de seguridad alimentaria. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

20 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI)
SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-5 The SQF 2000 Food Quality Plan Paso 6 Realizar un análisis de riesgos para cada paso del proceso (Principio 1) En cuanto al diagrama de flujo del proceso, el equipo debe hacer una lista de todas las amenazas reales o potenciales a la calidad que podría esperarse razonablemente que ocurran en cada paso del proceso. Esto no sugiere que la lista deba ser extensa; significa que el equipo debe usar su experiencia combinada y su sentido común para asegurar que las amenazas potenciales identificadas sean realistas. Las amenazas potenciales se determinan con relación al alcance del sistema y el uso probable establecido preparado en el desarrollo de la Descripción del producto y uso previsto. El punto clave es identificar lo que podría "esperarse razonablemente que ocurra". También tenga en cuenta que si el alcance del FQP comprende la producción primaria o hasta las operaciones de distribución y venta al detalle, entonces se deben considerar todas las amenazas que podría esperarse razonablemente que ocurran en todos estos pasos. Hay varias preguntas que debe hacer el equipo para determinar qué amenazas existen. A partir de la experiencia, es importante identificar claramente la naturaleza de la amenaza. No generalice las amenazas para la calidad. Por ejemplo, al evaluar las amenazas para la calidad, se deben evitar los términos generales como "mala calidad". Se deben usar términos más precisos, como "daño del producto", "color incorrecto", "clasificación incorrecta", "cantidad incorrecta", etc., que son más adecuados. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

21 Informe de análisis de riesgos
SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-5 The SQF 2000 Food Quality Plan Informe de análisis de riesgos Ejemplo 1 – Big Bird Chicken Co. – Filetes de pollo listos para comer Principio 1 Paso Amenaza Causa Medidas de control 3.5 Paso de cocción Apariencia visual fuera de las espec. Asegurarse de que el personal esté capacitado adecuadamente y sea competente para realizar la inspección Asegurarse de que el personal cuente con equipos adecuados Aves no cocinadas lo suficiente 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

22 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI)
SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-5 The SQF 2000 Food Quality Plan Paso 7 Identificar los puntos críticos de calidad (CQP) del proceso (Principio 2) Un punto crítico de calidad es un paso del proceso en el que la pérdida de control causará un riesgo para la calidad del producto. No existe un límite en la cantidad de puntos críticos de calidad de un proceso y se registrarán variaciones considerables según la complejidad del proceso y el tipo de producto. Siempre hay una tendencia a ser demasiado conservador a la hora de identificar puntos críticos de calidad. Si descubre que éste es el caso, quizá sea necesario evaluar las amenazas con más objetividad, pues una cantidad inadecuada de puntos críticos de calidad podría hacer que el Plan de calidad alimentaria resulte poco práctico e inviable. En esta etapa, se revisan las amenazas de cada paso y se identifican las que son "críticas". Al decidir si un paso del proceso es crítico o no, es útil considerar si es probable que ocurra una amenaza para la calidad alimentaria si se pierde el control en ese punto específico. En esta etapa, los puntos de control relacionados con cada amenaza para la calidad se revisan y se identifican los que son "críticos". Al decidir si un paso del proceso es crítico o no, es útil considerar si es probable que tenga lugar una amenaza para la calidad si se pierde el control en ese punto en particular. No existe un límite en la cantidad de puntos críticos de calidad de un proceso y se registrarán variaciones considerables según la complejidad del proceso y el tipo de producto. Siempre hay una tendencia a ser demasiado conservador a la hora de identificar puntos críticos de calidad. Si descubre que éste es el caso, quizá sea necesario evaluar las amenazas con más objetividad, pues una cantidad inadecuada de puntos críticos de calidad podría hacer que el Plan de calidad alimentaria resulte poco práctico e inviable. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

23 Matriz de análisis de riesgos para asuntos de calidad
Cuál es la probabilidad de que esto constituya una amenaza para la calidad si no se controla y deriva en una consecuencia grave SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-5 The SQF 2000 Food Quality Plan Matriz de análisis de riesgos para asuntos de calidad Consecuencias Frecuencia El negocio acaba A. Sucede comúnmente Retirada de alimentos B. Se sabe que ocurre Rechazo del envío C. Podría ocurrir (está publicado) Recomendación de advertencia D. No se espera que ocurra El desarrollo del FQP deberá identificar amenazas para la calidad del producto y determinar su trascendencia. Se deben tener en cuenta dos aspectos: La posibilidad de que la amenaza afecte la calidad del producto; y La probabilidad de que la amenaza se materialice. Se deben hacer las siguientes preguntas: ¿Afectará la cadena de almacenamiento y distribución la calidad del producto? ¿Incluye el proceso un paso de "retiro"? ¿Es posible el desarrollo de bacterias de descomposición? Se deben incluir medidas preventivas: Controlar la calidad de los factores de producción en cuanto lleguen para asegurar el cumplimiento de las especificaciones; Contar con condiciones de almacenamiento adecuadas para productos perecederos; y Calibrar los instrumentos de medición como termómetros, básculas y otros para asegurar la precisión. El equipo de desarrollo del FQP debe conservar la documentación de respaldo para la selección de amenazas y medidas preventivas. Insignificante desde el punto de vista comercial E. Prácticamente imposible 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

24 Matriz de análisis de riesgos para asuntos de calidad
SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-5 The SQF 2000 Food Quality Plan Matriz de análisis de riesgos para asuntos de calidad Común Se sabe que ocurre Podría ocurrir (publicado) No se espera que ocurra Prácticamente imposible Frecuencia A B C D E Consecuencia El negocio acaba 1 2 4 7 11 Retirada de alimentos 3 5 8 12 16 Rechazo del envío 6 9 13 17 20 Recomendación de advertencia 10 14 18 21 23 Insignificante desde el punto de vista comercial 15 19 22 24 25 ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

25 Evaluación de la trascendencia de la amenaza
SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-5 The SQF 2000 Food Quality Plan Evaluación de la trascendencia de la amenaza Un valor de 1 a 10 indica un punto crítico de calidad Los problemas de calidad menos significativos tendrán un valor de 11 a 25 Depende del equipo de desarrollo del Sistema SQF determinar si es necesario implementar medidas de control (es decir, medidas de control de la condición del punto de calidad, QP) o si las pérdidas resultarían económicamente insignificantes 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

26 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI)
SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-5 The SQF 2000 Food Quality Plan Ejemplo 1 Antecedentes: Big Bird Chicken Co. es un proveedor de filetes de pollo cocinados fríos para consumo inmediato o para recalentar dirigidos a consumidores y puntos de venta minorista. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

27 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI)
SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-5 The SQF 2000 Food Quality Plan Ejemplo 1 3.5 Paso de cocción Cocción excesiva del pollo según las especificaciones de la receta Sequedad, bajo rendimiento, aspecto arrugado, textura (seca, mala, dura, etc.) 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

28 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI)
SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-5 The SQF 2000 Food Quality Plan Ejemplo 1 El equipo de desarrollo del Plan de calidad alimentaria determina de manera proactiva que el paso 3.5 (la cocción) potencialmente podría implicar una amenaza para la calidad del producto que ofrecen a los clientes minoristas: Problema(s) de calidad Decoloración, textura, apariencia, sabor Causa Cocción excesiva o insuficiente Consecuencia 3, quejas de consumidores, producto devuelto, pérdida de la confianza, bajo rendimiento Frecuencia B, se sabe que ocurre 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

29 Podría ocurrir (publicado)
SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-5 The SQF 2000 Food Quality Plan Ejemplo 1 Podría ocurrir (publicado) Común Se sabe que ocurre No se espera que ocurra Prácticamente imposible Frecuencia A B C D E Consecuencia El negocio acaba 1 2 4 7 11 Retirada de alimentos 3 5 8 12 16 Rechazo del envío 6 9 13 17 20 Recomendación de advertencia 10 14 18 21 23 Insignificante desde el punto de vista comercial 15 19 22 24 25 ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

30 9 Ejemplo 1 Cocción de las aves según las especificaciones
SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-5 The SQF 2000 Food Quality Plan Ejemplo 1 A partir de los resultados de la matriz, el equipo determina lo siguiente: 9 Trascendencia: Medida(s) de control: Cocción de las aves según las especificaciones Decisión CQP (problema significativo, entre 1 y 10) 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

31 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI)
SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-5 The SQF 2000 Food Quality Plan Ejemplo 2 Antecedentes: Tanya’s Pack House vende manzanas a clientes minoristas. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

32 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI)
SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-5 The SQF 2000 Food Quality Plan Ejemplo 2 Clasificación de la fruta: Se empacan diversas clasificaciones según el tamaño, la variedad y el color. En el paso de clasificación, existe el potencial de mezclar diferentes tipos, lo que podría conducir a quejas de los clientes, devolución de producto, reprocesamiento, etc. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

33 Informe de análisis de riesgos
SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-5 The SQF 2000 Food Quality Plan Informe de análisis de riesgos Ejemplo 2 – Tanya’s Pack House - Manzanas Principio 1 Paso Amenaza Causa Medidas de control Revisar procedimientos de calibración Asegurarse de que el personal cuente con capacitación adecuada en procedimientos Paso 5.2 Clasificación Cajas rechazadas por el minorista/comprador Clasificador no calibrado (se utiliza para asignar la condición de CQP con el método de matriz para la calidad) 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

34 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI)
SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-5 The SQF 2000 Food Quality Plan Ejemplo 2 El equipo de desarrollo del Plan de calidad alimentaria ha evaluado proactivamente que el paso 5.2 (la clasificación) podría implicar una amenaza para la calidad de las manzanas que venden a sus clientes minoristas: Problema(s) de calidad Los paquetes contienen manzanas de clasificaciones mezcladas Causa El clasificador no está calibrado Consecuencia 4, Advertencia del cliente Frecuencia B, se sabe que ocurre 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

35 SQF Systems Training Course
Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-5 The SQF 2000 Food Quality Plan Ejemplo 2 Común Se sabe que ocurre No se espera que ocurra Prácticamente imposible Podría ocurrir (publicado) Frecuencia A B C D E Consecuencia El negocio acaba 1 2 4 7 11 Retirada de alimentos 3 5 8 12 16 Rechazo del envío 6 9 13 17 20 Recomendación de advertencia 10 14 18 21 23 15 19 22 24 25 Insignificante desde el punto de vista comercial ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

36 14 Ejemplo 2 Calibrar el clasificador
SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-5 The SQF 2000 Food Quality Plan Ejemplo 2 A partir de los resultados de la matriz, el equipo determina lo siguiente: 14 Trascendencia Medida(s) de control Calibrar el clasificador Decisión Condición de QP por estar entre 11 y 25 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

37 Informe de análisis de riesgos
SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-5 The SQF 2000 Food Quality Plan Informe de análisis de riesgos Ejemplo 1 – Big Bird Chicken Co. – Filetes de pollo listos para comer Principio 1 Principio 2 Paso Amenaza Causa Medidas de control Cons. Frec. Trasc. CQP/ QP Razones de la decisión Asegurarse de que el personal esté capacitado adecuadamente y sea competente para realizar la inspección Asegurarse de que el personal cuente con equipos adecuados 3.5 Paso de cocción 3 B Apariencia visual fuera de las espec. Aves no cocinadas lo suficiente 9 CQP Debido a la cantidad de quejas, se ha producido una pérdida potencial de la línea de producto (se utiliza para asignar la condición de CQP con el método de matriz para la calidad) 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

38 Informe de análisis de riesgos
SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-5 The SQF 2000 Food Quality Plan Informe de análisis de riesgos Ejemplo 2 – Tanya’s Pack House - Manzanas Principio 1 Principio 2 Paso Amenaza Causa Medidas de control Cons. Frec. Trasc. CQP/ QP Razones de la decisión Paso 5.2 Clasificación Cajas rechaza- das por el minorista/ comprador Clasificador no calibrado Revisar los procedimientos de calibración Asegurarse de que el personal cuente con capacitación adecuada en procedimientos 4 B 14 QP Resultados de la matriz, experiencia del propietario (se utiliza para asignar la condición de CQP con el método de matriz para la calidad) 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

39 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI)
SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-5 The SQF 2000 Food Quality Plan Paso 8 Establecer y documentar límites críticos (Principio 3) Los límites críticos son los límites del control. Establecen la diferencia entre la buena y la mala calidad y especifican un rango de tolerancias aceptables en el que los resultados pueden fluctuar sin que la calidad se vea comprometida. El equipo de desarrollo del FQP determinará los límites críticos para cada medida de prevención. El objetivo de cualquier sistema de aseguramiento de la calidad es, entre otras cosas, detectar problemas en cuanto ocurran. Los límites críticos elegidos se deben medir fácil y rápidamente. Algunos ejemplos de límites críticos son: Mediciones de la temperatura, el tiempo, el peso, el tamaño, la presión, el color y la forma. Mediciones de las concentraciones de sal, así como también de las cantidades de proteína, grasa, fibra y azúcar. Los límites críticos se deben poder medir fácilmente y, si es posible, controlar continuamente. Es importante que el equipo comprenda del todo los criterios y factores que rigen el control en cada punto crítico de calidad. Los límites críticos adecuados podrían no estar disponibles o ser aparentes de manera inmediata. Es necesario realizar pruebas o recopilar información de fuentes como referencias publicadas y estudios de experimentación, códigos de práctica, etc. También se pueden aplicar las tolerancias de calidad del producto según los requisitos del cliente. Las razones y el material de referencia que se utilizan para establecer un límite crítico deben formar parte de la documentación de respaldo del Plan de calidad alimentaria. Finalmente, se recomienda que las decisiones sobre las metas y límites críticos sean tomadas por personas calificadas a partir de hallazgos objetivos y no suposiciones. El equipo de desarrollo del FQP debe conservar la documentación de respaldo para seleccionar límites críticos. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

40 Ejemplo 1 – Big Bird Chicken Co. – Filetes de pollo listos para comer
SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-5 The SQF 2000 Food Quality Plan Paso 8. Límites críticos Ejemplo 1 – Big Bird Chicken Co. – Filetes de pollo listos para comer Principio 3 Paso Límites críticos Validación 3.5 Paso de cocción Dentro de los límites especificados Documento de investigación 1234 Recolección de temperatura y tiempo interno 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

41 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI)
SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-5 The SQF 2000 Food Quality Plan Paso 9 Desarrollar y documentar procedimientos de control y su frecuencia (Principio 4) El FQP describirá aquellos procedimientos de control necesarios para asegurar que el proceso esté controlado. El equipo de desarrollo del FQP debe determinar el método y la frecuencia de control. Lo ideal sería que el nivel de control sea suficiente para detectar cuándo un proceso tiende a salirse de control a fin de iniciar medidas correctivas adecuadas de manera oportuna. El FQP debe determinar qué procedimientos de control son necesarios para asegurar que el proceso esté controlado. El equipo de desarrollo del FQP debe determinar el procedimiento y la frecuencia con que se debe realizar. Lo ideal sería que el nivel de control sea suficiente para asegurar que se tomen medidas correctivas adecuadas lo antes posible. Desarrollar formularios de registro sencillos para asegurar que se puedan revisar con efectividad. Una persona designada que tenga el conocimiento y la autoridad para tomar medidas correctivas cuando se le indique debe evaluar la información proveniente del control. Si el control no es continuo, entonces su frecuencia debe ser suficiente para garantizar que el punto crítico de calidad esté controlado. La mayoría de los procedimientos de control de los puntos críticos de calidad se deberán realizar rápidamente porque se relacionan con procesos en línea y no hay tiempo para pruebas analíticas prolongadas. Con frecuencia se prefieren las mediciones físicas y químicas a las pruebas microbiológicas porque se pueden hacer rápidamente y con frecuencia pueden indicar el control microbiológico del producto. Todos los registros y documentos relacionados con el control de los puntos críticos de calidad deben estar firmados por quien(es) realice(n) el control y por uno o más funcionario(s) responsable(s) de revisión de la empresa. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

42 Ejemplo 1 – Big Bird Chicken Co. – Filetes de pollo listos para comer
SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-5 The SQF 2000 Food Quality Plan Paso 9. Control Ejemplo 1 – Big Bird Chicken Co. – Filetes de pollo listos para comer Principio 4 Paso Qué Dónde Cómo Cuándo Quién 3.5 Paso de cocción Temperatura del horno Temperatura central Tiempo de cocción Colocación del pollo en el horno Apariencia En el horno Seguir los procedimien- tos de prueba especificados Registro de datos de temperatura, visualmente cada quince minutos Operador 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

43 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI)
SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-5 The SQF 2000 Food Quality Plan Paso 10 Desarrollar y documentar procedimientos de medidas correctivas (Principio 5) El equipo de desarrollo del FQP desarrollará y documentará procedimientos de medidas correctivas para asegurar que, cuando el procedimiento de control identifique la superación de un límite crítico, ocurra lo siguiente: La desviación sea puesta en conocimiento de la persona responsable lo antes posible; Se identifique el producto; Se revise la condición del producto y la persona adecuada tome la decisión de retenerlo, desecharlo o aceptarlo; Se registren la desviación y la disposición subsiguiente del producto; y Se corrija la causa raíz de la no conformidad para evitar reincidencia. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

44 Paso 10. Medidas correctivas
SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-5 The SQF 2000 Food Quality Plan Paso 10. Medidas correctivas Ejemplo 1 – Big Bird Chicken Co. – Filetes de pollo listos para comer Principio 5 Paso Medidas correctivas Aislar el producto Capacitar al personal en donde se identifiquen deficiencias Volver a calibrar el equipo 3.5 Paso de cocción 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

45 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI)
SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-5 The SQF 2000 Food Quality Plan Paso 11 Desarrollar y documentar procedimientos de verificación (Principio 6) El equipo de desarrollo del FQP desarrollará y documentará procedimientos para verificar que los puntos críticos de calidad descritos en el FQP se sigan y que estén funcionando correctamente. La verificación es la aplicación de métodos, procedimientos, pruebas y otras evaluaciones (además del control) para determinar el cumplimiento del Plan de calidad alimentaria. Se trata de un conjunto de procedimientos diseñado para asegurar que el Plan de calidad alimentaria funcione de manera efectiva. Es responsabilidad del equipo asegurar que existan procedimientos de verificación implementados y que el método y la frecuencia de verificación se especifiquen y programen. Específicamente, el procedimiento de verificación debe asegurar lo siguiente: El Plan, como se desarrolló originalmente, es adecuado para las amenazas del producto y del proceso; Que, por medio de Auditoría interna, se apliquen procedimientos de control, medidas correctivas y registros, y que sean efectivos. Que la Auditoría interna y las pruebas químicas y microbiológicas del producto terminado se realicen y que suministren información de respaldo para el Plan de calidad alimentaria. El equipo desarrollará y documentará procedimientos para verificar que la Tabla de auditoría interna se siga y que esté funcionando correctamente. Por medio de Auditoría interna, el equipo verificará que las medidas correctivas tomadas para superar problemas han sido efectivas y que la Evaluación de riesgos siga siendo aplicable. La verificación difiere del control en que este último ofrece retroalimentación inmediata sobre el desempeño continuo del proceso, mientras que la primera es una revisión del Plan de calidad alimentaria entero para asegurar que sea capaz, como está redactado, de producir alimentos de calidad y de que se esté siguiendo. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

46 Ejemplo 1 – Big Bird Chicken Co. – Filetes de pollo listos para comer
SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-5 The SQF 2000 Food Quality Plan Paso 11. Verificación Ejemplo 1 – Big Bird Chicken Co. – Filetes de pollo listos para comer Paso Qué Quién 3.5 Paso de cocción Controlar los registros de prueba Realizar pruebas duplicadas para confirmar los resultados de las pruebas de campo Ensayos de vida útil Ensayos de recalentamiento (según las instrucciones de cocción) Técnico de calidad 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

47 Actividades de verificación
SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-5 The SQF 2000 Food Quality Plan Actividades de verificación Para límites críticos Auditoría interna Revisión del Plan de calidad alimentaria 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

48 Beneficios de la verificación
SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-5 The SQF 2000 Food Quality Plan Beneficios de la verificación Aseguramiento de que el Plan logre un producto de calidad Aseguramiento de que el Plan de calidad alimentaria esté siendo aplicado Evidencia documentada que se utilizará para mejorar el Plan de calidad alimentaria Aseguramiento de que el Plan de calidad alimentaria, como está diseñado, sigue siendo relevante Que todo el personal tenga una mayor conciencia y comprensión del Plan de calidad alimentaria Revisión independiente y objetiva Confianza en el Plan Oportunidad para deshacerse de documentos obsoletos Aseguramiento de que el ciclo continuo de Auditoría interna asegure el mejoramiento continuo BENEFICIOS DE LA VERIFICACIÓN La verificación de un proceso muestra si es capaz de asegurar que el producto terminado cumple con todos los requisitos del cliente y/o con los parámetros de calidad alimentaria. Esto podría consistir en comprobar el tamaño, peso, apariencia, pH, temperatura, contenido de humedad, sabor y textura, entre otros, del producto terminado. Verificación de que el Plan de calidad alimentaria ofrezca lo siguiente: Aseguramiento de que el Plan logre un producto de calidad Aseguramiento de que el Plan de calidad alimentaria esté siendo aplicado Que se cuente con evidencia documentada que se pueda utilizar para mejorar el Plan de calidad alimentaria Aseguramiento de que el Plan de calidad alimentaria, como está diseñado, sigue siendo relevante para el proceso y el producto Que todo el personal tenga una mayor conciencia y comprensión del Plan de calidad alimentaria Una revisión independiente y objetiva Confianza en el Plan Oportunidad para deshacerse de documentos obsoletos Aseguramiento de que el ciclo continuo de Auditoría interna asegure el mejoramiento continuo. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

49 Plan de calidad alimentaria
SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-5 The SQF 2000 Food Quality Plan Plan de calidad alimentaria La Evaluación de riesgos completada se documentará en un Plan de calidad alimentaria El Plan de calidad alimentaria está estructurado para demostrar que se siguieron los 7 principios de HACCP Al registrar los valores en las hojas de trabajo de Análisis de riesgo, otras personas involucradas en el negocio alimentario y los Auditores pueden comprender la lógica aplicada por el equipo. Si los resultados de la matriz no son coherentes con la experiencia del equipo de desarrollo del FQP y el equipo decide anularla, éste debe justificar su decisión. Por ejemplo, en la operación de empaque de nuestro fabricante de sopa de rabo de buey, detectaron que la operación de etiquetado ameritaba un valor de 15 (condición de punto de calidad), aunque el negocio históricamente ha tenido problemas constantes con la máquina de etiquetado porque no coloca correctamente las etiquetas, por lo que el equipo anula el puntaje y selecciona este paso como un punto crítico de calidad. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

50 Ejemplo 1 – Big Bird Chicken Co. – Filetes de pollo listos para comer
SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-5 The SQF 2000 Food Quality Plan Ejemplo 1 – Big Bird Chicken Co. – Filetes de pollo listos para comer Principio 1 Principio 2 Paso Amenaza Causa Medidas de control Cons. Frec. Trasc. CQP/QP Razones de la decisión Asegurar que los materiales entrantes cumplen con las especificaciones Asegurarse de que el personal cuente con capacitación adecuada y sea competente para realizar la inspección con equipos adecuados 3.5 Paso de cocción Apariencia visual fuera de las espec. Aves no cocinadas lo suficiente 3 B 9 CQP Debido a la cantidad de quejas, se ha producido una pérdida potencial de la línea de producto Plan de calidad alimentaria P1 P2 P3 P4: Control P5 P6 P7 Paso Amenaza Medida de control CQP/QP Límites críticos Qué Dónde Cómo Cuándo Quién Medidas correctivas Verificar Quién, Cuándo Registros Asegurar que los materiales entrantes cumplen con las especificaciones Asegurarse de que el personal cuente con capacitación adecuada Asegurarse de que el personal cuente con equipos adecuados 3.5 Paso de cocción Apariencia visual fuera de las espec. CQP ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

51 Ejemplo 1 – Big Bird Chicken Co. – Filetes de pollo listos para comer
SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-5 The SQF 2000 Food Quality Plan Ejemplo 1 – Big Bird Chicken Co. – Filetes de pollo listos para comer Principio 3 Principio 4 Paso Límites críticos Qué Dónde Cómo Cuándo Quién 3.5 Paso de cocción Dentro de los límites especificados Prueba de temperatura Inspección visual Salida del horno Realizar la prueba especificada Cada quince minutos Técnico de calidad Plan de calidad alimentaria P1 P2 P3 P4: Control P5 P6 P7 Paso Amenaza CQP/QP Límites críticos Qué Dónde Cómo Cuándo Quién Medidas correctivas Verificar Quién, Cuándo Registros Medida de control Asegurar que los materiales entrantes cumplen con las espec. Asegurarse de que el personal cuente con capacitación adecuada y sea competente. Asegurarse de que el personal cuente con equipos adecuados 3.5 Paso de cocción Apariencia visual fuera de las espec. CQP Dentro de los límites especificados Temperatura Inspección visual Salida del horno Realizar la prueba especificada Cada quince minutos Técnico de asegura miento de la calidad ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

52 Ejemplo 3 – Tanya’s pack House - Manzanas Plan de calidad alimentaria
SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-5 The SQF 2000 Food Quality Plan Ejemplo 3 – Tanya’s pack House - Manzanas Plan de calidad alimentaria P1 P2 P3 P4: Control P5 P6 P7 Paso Amenaza Medida de control CQP/QP Límites críticos Qué D ó n d e C ó m o C u á n d o Q u i é n Medidas correctivas Verificar Quién, Cuándo Registros Paso 5.2. Clasifica ción Cajas rechaza das por el comprador Revisar procedimientos de calibración Asegurarse de que el personal cuente con capacitación adecuada en procedi mientos QP Dentro de los límites especifica dos Controlar el producto En línea Realizar después de clasificar Jefe de piso Capacitar al personal donde se detecten deficiencias Revisar el equipo Supervisor 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

53 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI)
SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-5 The SQF 2000 Food Quality Plan Paso 12 Desarrollar y documentar procedimientos de mantenimiento de registros (Principio 7) La documentación debe cubrir todos los procedimientos y registros adecuados para la aplicación del FQP. El equipo de desarrollo del FQP debe identificar y documentar en el Plan de calidad alimentaria la documentación que ofrezca consejos adicionales sobre la aplicación de medidas de control y medidas correctivas. El equipo de desarrollo del FQP también identificará los registros que muestren que la evidencia objetiva reunida demuestra lo siguiente: Cada medida preventiva se ha aplicado correctamente; No se han superado los límites críticos; Se han seguido los procedimientos de control; y Donde se produjo una desviación, se han implementado medidas correctivas. Se debe implementar un sistema efectivo de mantenimiento de registros para documentar el Plan de calidad alimentaria. Se exige lo siguiente: Que el mantenimiento de registros sea eficiente y preciso Que se documenten los procedimientos del Plan de calidad alimentaria Que el mantenimiento de registros sea adecuado para la naturaleza y tamaño de la operación El mantenimiento preciso de registros es parte esencial de un Plan de calidad alimentaria exitoso. Es necesario llevar registros de todas las áreas críticas para la calidad del producto y se deben tomar en el momento del control. Los registros ofrecen evidencia de que se han respetado los límites críticos o de que se han tomado medidas correctivas adecuadas cuando se superaron los límites. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

54 Ejemplo 1 – Big Bird Chicken Co. – Filetes de pollo listos para comer
SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-5 The SQF 2000 Food Quality Plan Paso 12 (Registros) Ejemplo 1 – Big Bird Chicken Co. – Filetes de pollo listos para comer Principio 7 Paso Registros 3.5 Paso de cocción Registro de temperatura de aseguramiento de la calidad 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

55 Ejemplo 1 – Big Bird Chicken Co. – Filetes de pollo listos para comer
SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-5 The SQF 2000 Food Quality Plan Principio 7 Paso Registros Ejemplo 1 – Big Bird Chicken Co. – Filetes de pollo listos para comer Registro de temperatura de aseguramiento de la calidad 3.5 Paso de cocción Plan de calidad alimentaria P1 P2 P3 P4: Control P5 P6 P7 Paso Amenaza Medida de control CQP/QP Límites críticos Qué Dónde Cómo Cuándo Quién Medidas correctivas Verificar Quién, Cuándo Registros 3.5 Paso de cocción Apariencia visual fuera de espec. Asegurar que los materiales entrantes cumplen con las espec. Asegurarse de que el personal cuente con capacitación adecuada Asegurarse de que el personal cuente con equipos adecuados CQP Dentro de los límites especificados Prueba de temperatura Salida del horno Realizar la prueba especificada Cada quince minutos Técnico de asegura- miento de la calidad Aislar el producto Capacitar al personal en donde se identifiquen deficiencias Revisar el equipo Gerente de operaciones Al contratar personal nuevo Capacitación de perfeccionamiento anual Prueba de equipos antes del turno Registro de temperatura de aseguramien- to de la calidad 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

56 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI)
SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-5 The SQF 2000 Food Quality Plan Los resultados del análisis relacionados con el seguimiento de estos doce pasos será el Plan de calidad alimentaria documentado. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved