Capacitación en implementación de sistemas SQF

Capacitación en implementación de sistemas SQF
Implementación de un sistema SQF © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

Implementación de un sistema SQF: descripción general
Implementación de sistemas SQF Sección 4: implementación de un programa SQF Implementación de un sistema SQF: descripción general El proceso de implementación: Compromiso de la gerencia Análisis de brechas Documentación Revisión del plan de inocuidad de alimentos Plan de calidad alimentaria Auditoría de pre-evaluación Esta sección abordará cómo implementar un Sistema SQF. Como aprenderá, hay 6 pasos importantes relacionados con la implementación de un sistema SQF. El primer paso consiste en obtener el compromiso de la gerencia. El compromiso de la gerencia marca las pautas para su sistema y ayudará cuando se necesiten recursos durante el proceso de implementación. La implementación de un sistema SQF no es una tarea sencilla. Una vez que el proveedor se compromete a llevar a cabo la implementación y que obtiene el compromiso de la gerencia, debe evaluar los procesos en curso para poder identificar lo que debe desarrollarse a fin de cumplir con el código SQF. Esto se denomina “análisis de buenas prácticas”. Para obtener una certificación SQF, el proveedor debe demostrar que ha implementado de manera eficaz su inocuidad de alimentos y controles de calidad, y que los ha monitoreado. Una parte importante de demostrar que esto se ha logrado tiene que ver con presentar documentación. Su plan de calidad y seguridad alimentarias debe documentarse meticulosamente e implementarse como parte de su sistema SQF total. Una vez que haya determinado cuáles son las brechas de sus procesos actuales y que haya documentado e implementado su plan, puede ser beneficioso solicitarle a un tercero, que entienda sobre los requisitos de SQF, que revise la documentación antes de la auditoría. Este paso no es obligatorio, pero se recomienda para mejorar las posibilidades de que la auditoría sea satisfactoria. Ya sea que el tercero sea alguien de su sede empresarial, una sociedad filial que ya haya recibido la certificación, un consultor SQF o un auditor SQF, su perspectiva le ayudará a prepararse para la auditoría de certificación. SQF INSTITUTE 2012 (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

Proceso de implementación
Implementación de sistemas SQF Sección 4: implementación de un sistema SQF Proceso de implementación Inicio Planeación Ejecución Monitoreo y control del proceso Cierre El proceso de implementar un sistema SQF comienza con el compromiso de la gerencia, continua con la iniciación, la planeación y la ejecución, luego se monitorea y finalmente culmina con la sesión de cierre en la que se revisa la eficacia de todo el proceso. Adquisición por parte de la gerencia (Compromiso) SQF INSTITUTE 2012 (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

Proceso de implementación: compromiso de la gerencia
Implementación de sistemas SQF Sección 4: implementación de un sistema SQF Proceso de implementación: compromiso de la gerencia Inicio Planeación Ejecución Monitoreo y control del proceso Cierre El proceso de implementación comienza con el compromiso de la gerencia. El compromiso de la gerencia es esencial para que el proceso sea satisfactorio. Si no se cuenta con este desde un comienzo, el proyecto de implementación no tiene posibilidades de ser satisfactorio. La gerencia debe comprender que esto será un esfuerzo conjunto y que deberán destinar recursos y capital. Aunque es probable que el encargado sea quien lidere o abogue por la implementación, deberá contar con el apoyo de la gerencia. Compromiso de la gerencia SQF INSTITUTE 2012 (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

Compromiso de la gerencia
Implementación de sistemas SQF Sección 4: implementación de un sistema SQF Compromiso de la gerencia Es esencial lograr el compromiso de la gerencia La gerencia debe comprender los requisitos para el respaldo y la asignación de recursos Encargado de SQF, personal de respaldo, capital, etc. La gerencia será propietaria de ciertas partes del sistema SQF 2.1. Compromisos de la gerencia 2.7. Defensa alimentaria (Seguridad de instalaciones) La gerencia debe estar al tanto de los requisitos del código y debe tener un compromiso sólido de respaldo a la implementación del proyecto. Este es un requisito clave. La gerencia debe llevarlo a cabo y respaldar a aquellos involucrados en el diseño y la documentación del sistema. Sin este compromiso, los recursos adecuados para habilitar al personal a terminar las tareas en una forma sistemática y rigurosa podrían no estar disponibles. El respaldo de la gerencia no se hace evidente solo en el apoyo monetario y de recursos que se brinde. La gerencia marca las pautas sobre cómo toda la instalación deberá tratar la calidad y la inocuidad de alimentos. Saber que la calidad y la inocuidad de alimentos son prioridades de la gerencia ayuda en gran medida a cada empleado a comprender su rol y a que sepa cómo tomar una decisión cuando surge algún problema. Las áreas específicas de compromiso gerencial se incluyen en las Secciones 2.1 y 2.7 del código SQF. SQF INSTITUTE 2012 (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

Proceso de implementación: inicio
Implementación de sistemas SQF Sección 4: implementación de un sistema SQF Proceso de implementación: inicio Inicio Planeación Ejecución Monitoreo y control del proceso Cierre El próximo paso en el proceso de implementación es la iniciación. En este paso, se realizan varias tareas que prepararán el camino para todo el proceso. Estas tareas incluyen lo siguiente: Selección de un líder del equipo (probablemente el encargado) Definición de quiénes serán los accionistas, es decir, las personas que influirán la implementación del sistema SQF, tanto dentro como fuera de la organización Definición de por qué el proyecto se lleva a cabo Selección de un equipo Identificación de las responsabilidades (por ejemplo, a quién corresponderá cada parte del sistema) Definición de un plan de comunicación (qué se comunicará a quién y cuándo, en relación con la implementación del Sistema como parte de su proceso de monitoreo) Establecimiento de la prioridad del proyecto (¿es una prioridad para todos los accionistas?) Compromiso de la gerencia SQF INSTITUTE 2012 (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

Proceso de implementación: creación de un equipo
Sección 4: implementación de un programa SQF Proceso de implementación: creación de un equipo La importancia de valerse de personas que estén familiarizadas con sus procesos no se puede subestimar. Piense en quiénes serán afectados por el sistema SQF e incluya esos grupos en su proceso de implementación ¿Quién debe formar parte de su equipo de implementación? Nadie conoce mejor un proceso o negocio que las personas que hacen el trabajo. Para obtener mejores adquisiciones y resultados a largo plazo debe involucrar a todos los empleados en el desarrollo de su sistema SQF. La historia demuestra que los sistemas desarrollados sin involucrar operadores de línea tienen un éxito variable. La ventaja de contar con el compromiso de los empleados en el desarrollo y la implementación del sistema SQF facilita la integración de las actividades laborales diarias. También fomenta el uso de lenguaje no técnico y el sistema estará hecho a medida de las necesidades y las operaciones comerciales del proveedor. Además de los operadores de línea, considere hacer que participen personal y gerentes de mantenimiento; Recursos Humanos; clientes; proveedores; representantes de servicios por contrato; personal de atención al cliente como contabilidad y compras; trabajadores portuarios; y otros empleados de sus instalaciones que están o estarán influenciados por el sistema SQF o que tienen el poder para influenciarlo. SQF INSTITUTE 2012 (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

Proceso de implementación: planeación
Implementación de sistemas SQF Sección 4: implementación de un sistema SQF Proceso de implementación: planeación Inicio Planeación Ejecución Monitoreo y control del proceso Cierre Después de obtener el compromiso de la alta gerencia, formar su equipo y describir el motivo para la implementación, el próximo paso es planear su proceso de implementación. En este paso deberá hacer lo siguiente: Definir el alcance del proyecto (por ejemplo, certificación de nivel 2, productos) Identificar lo que debe hacerse para alcanzarlo. Una manera de hacerlo es mediante un análisis del proceso (Buenas prácticas) Definir los requisitos del proyecto Establecer sus sistema de documentación Establecer los recursos disponibles y definir un plan de adquisición (es decir, lo que necesitará, como equipo, empleados o proveedores de servicios por contrato para implementar satisfactoriamente el sistema SQF) Compromisos de la gerencia SQF INSTITUTE 2012 (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

Documentación del sistema SQF
Implementación de sistemas SQF Sección 4: implementación de un sistema SQF Documentación del sistema SQF Decir lo que hace, hacer lo que dice y probarlo Código SQF, Parte A, Sección 1.8 Uno de los aspectos más importantes de sus sistemas SQF es la documentación. La documentación es un registro de lo que hace para respaldar su sistema SQF y constituye algo de la evidencia para sus procesos y su control sobre ellos. Los documentos esencialmente establecen lo que debe hacer (como procedimientos, políticas e instrucciones laborales y su plan de seguridad alimentaria), hacen que cumpla con lo que dijo que iba a hacer (como realizar capacitaciones) y luego que pruebe que lo hizo (mediante registros). Los documentos y los registros deben ser legibles, deben poder identificarse rápidamente y recuperarse fácilmente. SQF INSTITUTE 2012 (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

Documentación del sistema SQF
Sección 4: implementación de un programa SQF Documentación del sistema SQF Manual de calidad e inocuidad de alimentos Breve introducción a la empresa (opcional) Declaración de políticas Organigrama Establezca el alcance de la certificación y los productos cubiertos: Nivel (1, 2 ó 3) Categoría del sector alimentario Productos Resumen de las políticas de calidad e inocuidad de alimentos y de los métodos para cumplir con el requisito SQF Incluya o proporcione vínculos/referencias de la documentación de respaldo (procedimientos operativos estándar, instrucciones de trabajo, etcétera) Deberá documentar el desarrollo, la implementación y el monitoreo de su sistema SQF. Luego, reunirá todos sus documentos, como sus documentos de capacitación, los requisitos de los clientes, las especificaciones de sus productos terminados y su registro de servicios por contrato en su documentación total del sistema de SQF. Su manual de calidad e inocuidad de alimentos incluirá lo que se enumera aquí. SQF INSTITUTE 2012 (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

Análisis de buenas prácticas (Diagnóstico)
Implementación de sistemas SQF Sección 4: implementación de un sistema SQF Análisis de buenas prácticas (Diagnóstico) Una comparación entre los procedimientos existentes y el código SQF Permite que el proveedor determine lo que ya se ha implementado y lo que debe crearse Partes externas o internas Durante la fase de planeación, es recomendable que realice un análisis de buenas prácticas o diagnóstico. Un análisis de buenas prácticas o diagnóstico es una evaluación de los procesos y los procedimientos que se llevan a cabo actualmente en su planta, en comparación con el código SQF. Le ayudará a determinar dónde deben realizarse mejoras, dónde deben elaborarse políticas y dónde deben realizarse capacitaciones. Puede hacerlo usted mismo o puede pedirle a un consultor SQF que le ayude. En el sitio web SQF ( se encuentra disponible un documento de autoevaluación que le ayudará a realizar un análisis de buenas prácticas o diagnóstico. SQF INSTITUTE 2012 (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

Proceso de implementación: ejecución
Implementación de sistemas SQF Sección 4: implementación de un sistema SQF Proceso de implementación: ejecución Inicio Planeación Ejecución Monitoreo y control del proceso Cierre El paso siguiente a identificar lo que debe hacerse para cumplir con el alcance de su proceso de implementación y para definir los requisitos de su proyecto es implementar su plan. Esta etapa se denomina “ejecución”. Esta es la fase de implementación, en la que hará lo que planeó hacer durante la etapa de planeación. En esta etapa implementará los procedimientos y los procesos nuevos y actualizados que se hayan identificado en su análisis de brechas. Es posible que esta etapa de implementación implique mucha capacitación. Asegúrese de documentar lo que se haya creado o actualizado y lo que haya hecho para implementar sus procesos nuevos o actualizados, incluida la capacitación. Durante esta etapa verá por qué contar con las adquisiciones de la gerencia desde el inicio fue necesario y por qué involucró a los accionistas durante la planeación. Pídales a los participantes un ejemplo de una situación en la que no previeron, durante la planeación, realizar una inversión de capital o capacitación, o en la que se olvidaron de incluir a un accionista clave. Adquisición por parte de la gerencia SQF INSTITUTE 2012 (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

Proceso de implementación: monitoreo y control del proceso
Implementación de sistemas SQF Sección 4: implementación de un sistema SQF Proceso de implementación: monitoreo y control del proceso Inicio Planeación Ejecución Monitoreo y control del proceso Cierre Durante la etapa de ejecución, siga centrándose en los recursos y el alcance definido. Ajuste y aborde los problemas de implementación a medida que se presenten, según lo identificado durante sus iniciativas de control de procesos y monitoreo. Durante la fase de control de procesos y monitoreo, monitoreará la ejecución de su plan de implementación a fin de determinar si funciona correctamente. Si detecta dificultades que se repiten durante la ejecución, deberá modificar su plan. Pídales a los participantes que compartan un ejemplo de un problema imprevisto que haya sucedido mientras implementaba una nueva política. ¿Cómo se resolvió? Adquisición por parte de la gerencia SQF INSTITUTE 2012 (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

Proceso de implementación: cierre
Implementación de sistemas SQF Sección 4: implementación de un sistema SQF Proceso de implementación: cierre Inicio Planeación Ejecución Monitoreo y control del proceso Cierre Una vez que haya completado la implementación de su plan (su plan es una implementación de un sistema SQF), evalúe la efectividad de la ejecución e implementación del sistema SQF. Durante la fase de cierre, el equipo evalúa lo que funcionó, lo que no funcionó y lo que debió hacerse mejor durante la ejecución. Puede considerar realizar esto después de la auditoría de preevaluación (que se analiza luego en esta sección) o de la auditoría de certificación. Lo que deberá evaluar durante la fase de cierre incluye lo siguiente: ¿Hizo todo lo que planeó hacer? ¿Por qué o por qué no? ¿Se mantuvo dentro de los límites del alcance de su proyecto? ¿Por qué o por qué no? ¿Qué otros datos necesita recopilar? ¿Qué recursos necesita tener? Etc. Recomendamos que se asegure de completar esta fase, debido a que le ayudará a establecer sus auditorías internas, su programa de mejora continua y la preparación de su auditoría de recertificación. Pídales a los participantes que compartan ejemplos de lo que documentarían durante el paso de cierre. Compromisos de la gerencia SQF INSTITUTE 2012 (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

Proceso de implementación
Implementación de sistemas SQF Sección 4: implementación de un sistema SQF Proceso de implementación Inicio Planeación Ejecución Monitoreo y control del proceso Cierre Para resumir: el proceso de implementación de un sistema SQF comienza con el compromiso de la gerencia; luego, continúa con la etapa de iniciación en la que se definen el equipo y los accionistas; luego, con la etapa de planeación en la que se puede usar un diagnóstico para determinar dónde se deben crear nuevos procesos o actualizarlos; la etapa de ejecución, en la que realizará lo que planeó; luego, la ejecución se monitorea y finalmente el proceso de implementación concluye con una sesión de cierre en la que se revisa la efectividad de todo el proceso. Durante la implementación, asegúrese de documentar su proceso, sus medidas correctivas y de monitoreo y la capacitación realizada. Compromisos de la gerencia SQF INSTITUTE 2012 (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

Implementación de sistemas SQF
Sección 4: implementación de un programa SQF Implementación de sistemas SQF La implementación de un sistema SQF está relacionada con la prevención Elementos clave de un sistema SQF: Requisitos del sistema de gestión Cumplimiento con los estándares de inocuidad de alimentos Control de calidad mejorado La Parte A, Sección 2.8 aborda los elementos que son obligatorios en cualquier sistema SQF Los elementos obligatorios se marcan con la letra M Aún cuando no existe una forma correcta de documentar un sistema de calidad, una consideración importante es asegurarse de que sea lo más simple posible. Un sistema simple de seguir será fácil de implementar y mantener. También será fácil de auditar y ello evitará frustraciones, ahorrará más tiempo y, lo más importante, ahorrará dinero. Comencemos con una descripción general de lo que deberá hacer el proveedor para implementar un Sistema SQF. Analizaremos las secciones individuales y los módulos subsiguientes y nos centraremos en el cumplimiento con la inocuidad y la calidad alimentarias en este módulo. Las piezas clave de un sistema SQF son los requisitos del sistema de gestión, el cumplimiento con la inocuidad de alimentos y el control de calidad mejorado. SQF INSTITUTE 2012 (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

Implementación de un sistema SQF: requisitos del sistema de gestión
Sección 4: implementación de un programa SQF Implementación de un sistema SQF: requisitos del sistema de gestión Parte B, Módulo 2 Los requisitos del sistema de gestión comprenden lo siguiente: Compromiso de la gerencia Documentación Especificaciones y desarrollo del producto Verificación Identificación, seguimiento, retiro o recuperación de productos Seguridad de las instalaciones Alimentos de identidad preservada Los requisitos del sistema de gestión son los que hacen que pueda alcanzarse la inocuidad y calidad alimentarias dentro de una empresa. Más adelante en el curso de capacitación, analizaremos los requisitos específicos. Como se mencionó anteriormente, una empresa no progresará sin el compromiso de la gerencia y sin ser propietaria del sistema. El control de los registros y la documentación es importante para posibilitar que la empresa realice tareas de manera confiable y coherente, y que además pruebe que cumple con los requisitos. Conocer las características de todos los insumos (materias primas, empaque, servicios) que puedan afectar la inocuidad y la calidad del producto terminado también es muy importante para que pueda lograrse un producto terminado que cuente con las especificaciones previstas. La elaboración del producto debe ser una actividad controlada, desde el punto de vista de la inocuidad y la calidad del producto. La sección de verificación le brinda al proveedor herramientas que podrá usar a fin de comprobar si las medidas de control que se han implementado funcionan y si se cumple con ellas. La identificación, el seguimiento y la retirada de productos le permitirán al proveedor hacer un seguimiento eficaz de los insumos y los productos terminados y estar preparado en caso de que sea necesario realizar un retiro o retirada. Los requisitos de seguridad de las instalaciones le permitirán al proveedor proteger su empresa de sabotajes internos y externos o de otros incidentes terroristas similares. La sección que trata sobre alimentos de identidad preservada aborda aquellos productos que tienen una característica o cualidad especial como Kósher, Halal, alimentos orgánicos u otros productos con los cuales debe tenerse precaución en la adquisición de las materias primas y el procesamiento mediante la distribución para no dañar esa característica o cualidad especial. SQF INSTITUTE 2012 (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

SQF INSTITUTE 2012 (UNA DIVISIÓN DEL FMI)
Sección 4: implementación de un programa SQF Implementación de un sistema SQF: cumplimiento con los estándares de seguridad alimentaria Centrarse en los requisitos permite el cumplimiento con los principios de inocuidad de alimentos Cumplimiento de las Regulaciones Control sobre el medio-ambiente de producción (Fundamentos de la inocuidad de alimentos y programas de pre-requisitos) Control de bienes entrantes Control del producto terminado Plan de inocuidad de alimentos El próximo punto central de los requisitos SQF son las herramientas que SQF proporciona al proveedor en la sección 2.4 para permitirle que fabrique un producto seguro en el país de producción y en el país de distribución. Comenzamos por asegurarnos de que se conozcan, se comprendan y se cumplan los requisitos legales (regulaciones) que rigen para el producto y el proceso. Los requisitos adicionales de esta sección abordan los materiales entrantes. SQF INSTITUTE 2012 (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

Plan de inocuidad de alimentos
Implementación de sistemas SQF Sección 4: implementación de un sistema SQF Plan de inocuidad de alimentos Código SQF Parte B Elemento 2.4.3 SQF INSTITUTE 2012 (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

Implementación de sistemas SQF Sección 4: implementación de un programa SQF Plan de inocuidad de alimentos Plan de inocuidad de alimentos SQF = Plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (Hazard Analysis and Critical Control Points, HACCP) Cumpla con los principios de HACCP del Codex Alimentarius o con los del Comité Asesor Nacional sobre Criterios Microbiológicos para Alimentos (National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods, NACMCF) El objetivo es un control mejorado de la inocuidad del producto mediante la identificación y el control de los riesgos para la inocuidad de alimentos (biológicos, químicos y físicos) La implementación de un sistema SQF en el nivel 2 requiere (en la Parte B, Módulo 2, Elemento 2.4.3) la preparación de un plan de inocuidad de alimentos. Un plan de inocuidad de alimentos es esencialmente su plan del HACCP o un análisis de su producto y su proceso mediante la aplicación del método HACCP. El plan de inocuidad de alimentos de nivel 2 para la certificación SQF se elabora siguiendo 12 pasos del HACCP, según lo descrito por el Comité Asesor Nacional sobre Criterios Microbiológicos para Alimentos o el Codex Alimentarius. El principal objetivo de un HACCP o plan de inocuidad de alimentos SQF es un control mejorado de la seguridad de su producto mediante la identificación de posibles riesgos biológicos, químicos y físicos, además de establecer y luego monitorear procesos para controlar estos posibles riesgos. Se espera que los participantes del curso de capacitación comprendan a la perfección el HACCP y sepan cómo elaborar e implementar un Plan de inocuidad de alimentos HACCP (la finalización de un curso de capacitación sobre el HACCP es un requisito previo para tomar este curso). A continuación encontrará una breve introducción al HACCP. © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

Implementación de un plan de inocuidad de alimentos
Implementación de sistemas SQF Sección 4: implementación de un programa SQF Implementación de un plan de inocuidad de alimentos Reunir al equipo de HACCP Describir el producto Identificar el uso previsto para el producto Elaborar un diagrama de flujo del proceso del producto Confirmar el diagrama de flujo en la planta Enumerar los posibles peligros asociados con cada paso del proceso del producto Determinar los puntos crítico de control en el proceso Establecer límites críticos para cada punto crítico de control Establecer un sistema de monitoreo para cada punto crítico de control Establecer medidas correctivas para cada punto crítico de control Establecer verificaciones para cada punto crítico de control Establecer documentación y mantenimiento de registros Al desarrollar su plan de inocuidad de alimentos, usted debe demostrar que ha seguido los doce pasos del HACCP. Los 12 pasos del HACCP se describen aquí. Los pasos 6 a 12 generalmente se denominan los “7 principios del HACCP”. SQF INSTITUTE 2012 (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

Implementación de sistemas SQF Sección 4: implementación de un sistema SQF Plan de inocuidad de alimentos El análisis de peligros es la base del plan de inocuidad de alimentos El plan consta de lo siguiente: Diagramas de flujo del proceso Descripción del producto Documentación que respalda la identificación de peligros y que justifica los límites críticos Validación y verificación del plan de inocuidad de alimentos El proveedor debe asegurarse de que su plan de inocuidad de alimentos efectivamente controla la seguridad de los productos, de que los límites críticos se han validado y de que un encargado de SQF ha validado y verificado todo el plan antes de su implementación completa. El practicante SQF debe mantener, validar y verificar el plan de calidad alimentaria de manera continua. El proveedor debe documentar por completo el plan de inocuidad de alimentos y cubrir cada uno de los 12 pasos. Este será uno de los aspectos principales que examinará el auditor SQF. El plan de inocuidad de alimentos se desarrolla a partir del análisis de peligros y describirá los procesos del sistema. Permitirá al usuario identificar los riesgos relacionados con cada paso del proceso e implementar medidas preventivas para asegurar la integridad de los alimentos. El plan de inocuidad de alimentos generalmente consiste en lo siguiente: • diagramas de flujo del proceso; • descripción del producto, lo que incluye consumidores previstos, preparación del cliente, especificación del producto, requisitos de almacenamiento y distribución; y • documentación de respaldo que justifique los límites críticos y los riesgos. SQF INSTITUTE 2012 (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

Implementación de sistemas SQF Sección 4: implementación de un programa SQF Plan de inocuidad de alimentos Estudio exhaustivo del producto y del proceso que puede revelar lo siguiente: Puntos críticos de control (Critical Control Points, CCP): paso en el que se puede aplicar control que es esencial para evitar o eliminar un peligro para la inocuidad de alimentos o reducirlo a un nivel aceptable. Es “indispensable”. Punto de control (Control Point, CP): cualquier paso en el que los factores biológicos, químicos o físicos se pueden controlar. Existen muchas herramientas disponibles para identificar los riesgos significativos y los CCP (árboles para la toma de decisiones, matrices de análisis de peligros, etc). Úselas y documente su uso. No olvide la capacitación en HACCP Un estudio exhaustivo del producto y su proceso le ayudará a determinar sus puntos críticos de control (CCP) y puntos de control (CP). Un CCP es un punto en el proceso de un producto en el cual la pérdida de control ocasionará un riesgo para la salud que no es aceptable; por lo tanto, es un punto en el cual el control DEBE realizarse para garantizar la inocuidad del producto. Existen diversas herramientas disponibles que le ayudarán a su equipo a identificar riesgos y CCP, incluidos árboles de decisiones y matrices de análisis de riesgo. Use la herramienta que le resulte más conveniente a usted y a su producto y proceso. Asegúrese de documentar su análisis de riesgos y la herramienta que usó como ayuda. Una vez que haya creado su plan, la capacitación jugará un papel fundamental en su implementación y ejecución. Si los empleados responsables del cumplimiento de los objetivos, el equipo de mantenimiento y otros empleados no saben cómo ni POR QUÉ monitorear un CCP, es posible que no lo hagan correctamente y que no registren los datos adecuados. Son una parte importante de su equipo de inocuidad de alimentos, asegúrese de incluirlos en el proceso de desarrollo para hacer que la capacitación sea más fácil. © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

Plan de calidad alimentaria
Implementación de sistemas SQF Sección 4: implementación de un sistema SQF Plan de calidad alimentaria Código SQF Parte B Elemento 2.4.4 SQF INSTITUTE 2012 (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

Implementación de un Sistema SQF: control sistemático de la calidad
Sección 4: implementación de un programa SQF Implementación de un Sistema SQF: control sistemático de la calidad Requisito de nivel 3 Centrarse en los requisitos para posibilitar una mejora del control de la calidad del producto Necesidad de comprender los costos de la calidad y las expectativas de los clientes (internos y externos) Plan de calidad alimentaria La implementación de un Sistema SQF en el nivel 3 requiere (en la Parte B, Módulo 2, Elemento 2.4.4) la preparación de un plan de calidad alimentaria. Un plan de calidad alimentaria es un análisis de su producto y su proceso mediante la aplicación del método HACCP. El plan de calidad alimentaria de nivel 3 para la certificación SQF se elabora siguiendo los 12 pasos del HACCP, según lo descrito por el Comité Asesor Nacional sobre Criterios Microbiológicos para Alimentos o el Codex Alimentarius. El principal objetivo de un plan de calidad alimentaria SQF es un control sistemático de la calidad de su producto mediante la comprensión de los costos de calidad (según lo descrito en la Sección 1) y las expectativas de su cliente en cuanto al producto. Un plan de calidad alimentaria (Food Quality Plan, FPQ) es una descripción de lo que se hace, las amenazas presentes, las medidas de control y cualquier punto crítico en el que se deba controlar una amenaza para la calidad de un proceso o un producto. El análisis de peligros y puntos críticos de control (Hazard Analysis and Critical Control Points, HACCP) es una herramienta de gestión de riesgos, por lo que se acepta que esta metodología se utilice para controlar amenazas para la calidad de un proceso o un producto. Los códigos SQF se valen de HACCP para controlar la calidad, por lo que el plan de calidad alimentaria se elabora con el método HACCP. Para cumplir con los requisitos del sistema 2000, usted debe demostrar que ha aplicado el método HACCP para el desarrollo de cada plan de calidad alimentaria que se aplicará a sus operaciones. SQF INSTITUTE 2012 (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

Implementación de sistemas SQF Sección 4: implementación de un programa SQF Plan de calidad alimentaria Cumpla con los principios del Codex Alimentarius o con los del NACMCF Objetivo = control sistemático de la calidad del producto mediante la identificación y el control de las amenazas para la calidad alimentaria Elaborado después de desarrollar el plan de inocuidad de alimentos Un plan de calidad alimentaria es una descripción del producto y sus procesos, de las amenazas presentes, las medidas de control y cualquier punto crítico en el que se deba controlar una amenaza para la calidad de un proceso o un producto. El análisis de riesgos y puntos críticos de control (Hazard Analysis and Critical Control Points, HACCP) es una herramienta de gestión de riesgos, por lo que se acepta que esta metodología se utilice para controlar amenazas para la calidad de un proceso o un producto. Los códigos SQF se valen del HACCP para controlar la calidad, por lo que el plan de calidad alimentaria se elabora con el método HACCP. Para cumplir con los requisitos del código SQF, usted debe demostrar que ha aplicado el método HACCP para el desarrollo de cada plan de calidad alimentaria que se aplicará a sus productos. © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

Amenazas para la calidad
Implementación de sistemas SQF Sección 4: implementación de un programa SQF Amenazas para la calidad Las amenazas para la calidad difieren de los peligros para la inocuidad de alimentos en que no causan enfermedades al consumidor. Ejemplos: Daños al producto No cumplir con una especificación (tamaño, forma, apariencia) Nivel incorrecto de proteína en el trigo Amenazas para la producción: rendimiento Amenazas de regulación: etiquetado y producto de peso insuficiente Las amenazas a la calidad difieren de los riesgos para la inocuidad de alimentos en que no ocasionan enfermedades al consumidor; sin embargo, son muy costosas para la operación y pueden tener una influencia negativa en la percepción que el cliente tiene del producto. Las amenazas a la calidad incluyen problemas de calidad comerciales como problemas en las cualidades organolépticas (sabor, textura, olor), la sensibilidad, la apariencia, la clasificación, el empaque, la cantidad de proteína y otros aspectos, como el rendimiento y la productividad. Algunas amenazas a la calidad pueden ocasionar problemas regulatorios: estos incluyen productos que se retiran debido a que tienen un peso insuficiente o no están bien etiquetados. SQF INSTITUTE 2012 (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

Amenazas para la calidad
Implementación de sistemas SQF Sección 4: implementación de un programa SQF Amenazas para la calidad Punto crítico de calidad (Critical Quality Point, PCQ): Paso en el que una amenaza para la calidad o la operación se puede evitar, eliminar o reducir a niveles aceptables. Es “indispensable”. Punto de calidad (Quality Point, PQ): Paso en el que se puede perder el control sin presentar una amenaza significativa para la calidad o en el que no habrá una amenaza para la calidad a niveles inaceptables. El Código SQF exige que se tengan en cuenta los requisitos de calidad del cliente por medio de especificaciones de producto terminado, y de la identificación y documentación de puntos críticos de calidad (PCQ) en la metodología de HACCP. Al usar el HACCP para gestionar la calidad alimentaria, usted debe identificar claramente la diferencia entre los puntos críticos de control (CCP) y los puntos críticos de calidad (PCQ). SQF INSTITUTE 2012 (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

Implementación del plan de calidad alimentaria
Implementación de sistemas SQF Sección 4: implementación de un programa SQF Implementación del plan de calidad alimentaria Reunir al equipo de desarrollo del plan de calidad alimentaria Preparar la especificación del producto Identificar el uso previsto para el producto Elaborar un diagrama de flujo del proceso del producto Confirmar el diagrama de flujo en la planta Enumerar las posibles amenazas asociadas con cada paso del proceso del producto Determinar los puntos críticos de calidad en el proceso Establecer límites críticos para cada punto crítico de calidad Establecer un sistema de monitoreo para cada punto crítico de calidad Establecer medidas correctivas para cada punto crítico de calidad Establecer verificaciones para cada punto crítico de calidad Establecer documentación y mantenimiento de registros El desarrollo del plan de calidad alimentaria se lleva a cabo siguiendo los 12 pasos del HACCP con el enfoque en la calidad alimentaria. Esto implica una evaluación de riesgos para la calidad. Al realizar una evaluación de riesgos para la calidad, se debe hacer un análisis de las amenazas que pueden evitar lograr los objetivos de calidad del producto y del proceso. El proceso consiste en examinar los pasos de la producción que pueden conducir al deterioro de la calidad. La evaluación de riesgos le permite al equipo de calidad identificar las amenazas para la calidad relacionadas con el producto o su producción y uso previsto. SQF INSTITUTE 2012 (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

Implementación del plan de calidad alimentaria
Implementación de sistemas SQF Sección 4: implementación de un programa SQF Implementación del plan de calidad alimentaria Los planes de calidad alimentaria generalmente tendrán muchos más puntos de calidad críticos en relación con los puntos de control críticos de un plan de inocuidad de alimentos Ejemplos de puntos que pueden afectar la calidad del producto: Peso Tamaño Cantidad Empaque Características sensoriales (color, olor, sabor, textura) Características químicas (humedad, sal, grasa, grado Brix, acidez) Se brindan las próximas diapositivas como ejemplo de cómo elaborar un plan de calidad alimentaria. SQF INSTITUTE 2012 (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

Sección 4: implementación de un programa SQF Paso 1 Reunir al equipo de desarrollo del plan de la calidad alimentaria El equipo de desarrollo del plan de calidad alimentaria (Food Quality Plan, FPQ) generalmente estará compuesto de las mismas personas que pertenecen al equipo de desarrollo del plan de inocuidad de alimentos. Se recomienda que un representante de mercadeo o el gerente de la cuenta del cliente participe en el equipo de desarrollo del FPQ para asegurar que se tengan en cuenta todas las especificaciones de calidad. SQF INSTITUTE 2012 (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

Sección 4: implementación de un programa SQF Ejemplo Cargo Nombre Puesto Destrezas Líder del equipo B. Bird Director Propietario, gerente de operaciones, 20 años de experiencia Miembro del equipo I. Trainer Administrador Recién contratado, 20 años de experiencia en mantenimiento de registros H. Mann Supervisor de mantenimiento Especialista en equipos, 2 años de experiencia P. Brown Técnico de calidad Técnico de aseguramiento de la calidad, experiencia en monitoreo de CCP Especialista técnico B. Sellar Supervisor de producción Operador de freidora, 15 años de experiencia J. Colby Gerente de saneamiento Gerente de saneamiento, operador de control de plagas licenciado B. Cheese Vicepresidente de ventas Experiencia con especificaciones y requisitos de clientes El Paso 1 ya se había realizado cuando se elaboró el plan de seguridad alimentaria. Es muy común que las compañías usen el mismo equipo de personas para que participen en la elaboración del plan de inocuidad de alimentos y del plan de calidad alimentaria. Asegúrese de documentar el equipo del FPQ. SQF INSTITUTE 2012 (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

Sección 4: implementación de un programa SQF Paso 2 Describir el producto y su distribución Incluir un vínculo o referencia de la especificación del producto. Una especificación del producto incluye detalles sobre características de calidad El Paso 2 requiere que el equipo elabore una descripción exhaustiva del producto. Esta generalmente es la especificación del producto terminado que incluirá todos los detalles de calidad que no serían típicos en la descripción del producto desarrollada inicialmente en el plan de inocuidad de alimentos. SQF INSTITUTE 2012 (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

Sección 4: implementación de un programa SQF Paso 3 Describir el uso previsto y las amenazas del producto para el consumidor El Paso 3 requiere que el equipo vuelva a revisar el uso previsto del producto. Esto debería ser un ejercicio rápido debido a que el uso previsto fue determinado cuando se elaboró el plan de inocuidad de alimentos. Se deben describir los detalles de toda la cocción y demás instrucciones de manejo para asegurar que se realice un análisis completo. SQF INSTITUTE 2012 (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

Uso previsto y población sensible
Implementación de sistemas SQF Sección 4: implementación de un programa SQF Uso previsto y población sensible Uso previsto Incluido como parte del plan de inocuidad de alimentos Población sensible SQF INSTITUTE 2012 (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

Sección 4: implementación de un programa SQF Paso 4 Desarrollar el diagrama de flujo El Paso 4 requiere que el equipo cree el diagrama de flujo del proceso para evaluar las amenazas para la calidad. Generalmente, esto requiere que el equipo vuelva a revisar el diagrama de flujo creado durante la elaboración del plan de inocuidad de alimentos. SQF INSTITUTE 2012 (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

Ejemplo: Filetes de pollo cocinados listos para comer
Implementación de sistemas SQF Sección 4: implementación de un programa SQF Etapa 1: Recepción Etapa 2: Almacenamiento Etapa 3: PROCESAMIENTO Etapa 4: Empaque Etapa 5: Enfriamiento Etc. Ejemplo: Filetes de pollo cocinados listos para comer Etapas Pasos de la etapa 3 El diagrama de flujo del proceso que se utiliza para el análisis de riesgos de la inocuidad de alimentos se aplicará al evaluar las amenazas para la calidad alimentaria. Un error común al preparar un diagrama de flujo del proceso es tratar de incluir todos los detalles en un diagrama. Algunos diagramas pueden ser muy complicados y confusos, por lo que es mejor descomponer la tarea en varias “etapas” en lugar de tratar de incluir todos los detalles en un solo diagrama. Esto comprenderá la preparación de un flujo del proceso inicial que cubra el alcance del estudio y que enumere las ETAPAS en un proceso. 3.1. Sacrificio y deshuesado 3.2. Corte en filetes 3.3. Mezcla de condimentos secos 3.4. Condimentado de filetes de pollo 3.5. COCCIÓN Etc. SQF INSTITUTE 2012 (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

Sección 4: implementación de un programa SQF Paso 5 Confirmar el diagrama de flujo en la planta Completado originalmente como parte del plan de inocuidad de alimentos Revisar durante el desarrollo del plan de calidad alimentaria Si se detectan anomalías, examinar nuevamente el plan de inocuidad de alimentos El Paso 5 es la etapa en la que el equipo vuelve a confirmar el diagrama de flujo comparándolo con las operaciones. Esto brinda la oportunidad de asegurarse de que no se omita ningún paso ni amenazas para la calidad. Si hay discrepancias en esta etapa, será una buena oportunidad para que el equipo revise el diagrama de flujo del plan de inocuidad de alimentos. SQF INSTITUTE 2012 (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

Sección 4: implementación de un programa SQF Paso 6 Realizar un análisis de amenazas a la calidad para cada paso del proceso También conocido como el Principio 1 del HACCP En el Paso 6, en cuanto al diagrama de flujo del proceso, el equipo debe hacer una lista de todas las amenazas reales o potenciales para la calidad que podría esperarse razonablemente que ocurran en cada paso del proceso. Esto no sugiere que la lista deba ser extensa; significa que el equipo debe usar su experiencia combinada y su sentido común para asegurar que las amenazas potenciales identificadas sean realistas. Las amenazas potenciales se determinan con relación al alcance del sistema y el uso probable establecido preparado en el desarrollo de la Descripción del producto y uso previsto. El punto clave es identificar lo que podría “esperarse razonablemente que ocurra”. También tenga en cuenta que si el alcance del FPQ comprende la producción primaria o hasta las operaciones de distribución y venta al detalle, entonces se deben considerar todas las amenazas que podría esperarse razonablemente que ocurran en todos estos pasos. Hay varias preguntas que debe hacer el equipo para determinar qué amenazas existen. A partir de la experiencia, es importante identificar claramente la naturaleza de la amenaza. No generalice las amenazas para la calidad. Por ejemplo, al evaluar las amenazas para la calidad, se deben evitar los términos generales como “mala calidad”. Se deben usar términos más precisos, como “daño del producto”, “color incorrecto”, “clasificación incorrecta”, “cantidad incorrecta”, etc., que son más adecuados. SQF INSTITUTE 2012 (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

Sección 4: implementación de un programa SQF Ejemplo Ejemplo 1 – Big Bird Chicken Co. – Filetes de pollo listos para comer Principio 1 Paso Amenaza Causa Medidas de control 3.5. Cocción Apariencia visual fuera de la especificación Producto demasiado cocinado Asegurarse de que el personal esté capacitado adecuadamente y sea competente para realizar la inspección Asegurarse de que el personal cuente con el equipo adecuado para realizar la inspección. SQF INSTITUTE 2012 (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

Sección 4: implementación de un programa SQF Paso 7 Identificar los puntos críticos de calidad (PCQ) del proceso También conocido como el Principio 2 del HACCP Un PCQ es un paso del proceso en el que la pérdida de control causará una amenaza para la calidad del producto. No existe un límite en la cantidad de puntos críticos de calidad de un proceso y se registrarán variaciones considerables según la complejidad del proceso y el tipo de producto. Siempre hay una tendencia a ser demasiado conservador a la hora de identificar puntos críticos de calidad. Si descubre que este es el caso, quizá sea necesario evaluar las amenazas con más objetividad, pues una cantidad inadecuada de PCQ podría hacer que el plan de calidad alimentaria resulte poco práctico e inviable. En esta etapa, se revisan las amenazas de cada paso y se identifican las que son “críticas”. Al decidir si un paso del proceso es crítico o no, es útil considerar si es probable que ocurra una amenaza para la calidad alimentaria si se pierde el control en ese punto específico. En esta etapa, los puntos de control relacionados con cada amenaza para la calidad se revisan y se identifican los que son “críticos”. Al decidir si un paso del proceso es crítico o no, es útil considerar si es probable que tenga lugar una amenaza para la calidad si se pierde el control en ese punto en particular. No existe un límite en la cantidad de puntos críticos de calidad de un proceso y se registrarán variaciones considerables según la complejidad del proceso y el tipo de producto. Siempre hay una tendencia a ser demasiado conservador a la hora de identificar puntos críticos de calidad. Si descubre que este es el caso, quizá sea necesario evaluar las amenazas con más objetividad, pues una cantidad inadecuada de PCQ podría hacer que el plan de calidad alimentaria resulte poco práctico e inviable. SQF INSTITUTE 2012 (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

Matriz de análisis de riesgos para aspectos de calidad
Cuál es la probabilidad de que esto constituya una amenaza para la calidad si no se controla y deriva en una consecuencia grave Implementación de sistemas SQF Sección 4: implementación de un programa SQF Matriz de análisis de riesgos para aspectos de calidad Consecuencias Frecuencia El negocio desaparece A. Sucede comúnmente 2. Retirada de alimentos B. Se sabe que ocurre 3. Rechazo del envío C. Podría ocurrir (está publicado) 4. Advertencia D. No se espera que ocurra 5. Insignificante desde el punto de vista comercial E. Prácticamente imposible El desarrollo del FPQ deberá identificar amenazas para la calidad del producto y determinar su trascendencia. Se deben tener en cuenta dos aspectos: La posibilidad de que la amenaza afecte la calidad del producto; y La probabilidad de que la amenaza se materialice. Se deben hacer las siguientes preguntas: ¿Afectará la cadena de almacenamiento y distribución la calidad del producto? ¿Incluye el proceso un paso de “retiro”? ¿Es posible el desarrollo de microorganismos de descomposición? Se deben incluir medidas preventivas: Control de la calidad de los factores de producción en cuanto lleguen para asegurar el cumplimiento de las especificaciones; Adecuación de condiciones de almacenamiento para productos perecederos; y Calibración de los instrumentos de medición como termómetros, básculas y otros para asegurar la precisión. El equipo de desarrollo del FPQ debe conservar la documentación de respaldo para la selección de amenazas y medidas preventivas. SQF INSTITUTE 2012 (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

Matriz de análisis de riesgos para aspectos de calidad
Implementación de sistemas SQF Sección 4: implementación de un programa SQF Matriz de análisis de riesgos para aspectos de calidad Común Se sabe que ocurre Podría ocurrir (publicado) No se espera que ocurra Práctica-mente imposible Frecuencia A B C D E Consecuencia El negocio desaparece 1 2 4 7 11 2. Retirada de alimentos 3 5 8 12 16 3. Rechazo del envío 6 9 13 17 20 4. Advertencia 10 14 18 21 23 5. Insignificante desde el punto de vista comercial 15 19 22 24 25 SQF INSTITUTE 2012 (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

Evaluación de la trascendencia de la amenaza
Implementación de sistemas SQF Sección 4: implementación de un programa SQF Evaluación de la trascendencia de la amenaza Un valor de 1 a 10 indica un PCQ Los problemas de calidad menos significativos tendrán un valor de 11 a 25 Depende del equipo de desarrollo del sistema SQF determinar si es necesario implementar medidas de control (es decir, medidas de control de la condición del punto de calidad, PQ) o si las pérdidas resultan económicamente insignificantes SQF INSTITUTE 2012 (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

Sección 4: implementación de un programa SQF Ejemplo Antecedentes: Big Bird Chicken Co. es un proveedor de filetes de pollo cocinados, refrigerados, para consumo inmediato o para recalentar dirigidos a consumidores y puntos de venta minorista. SQF INSTITUTE 2012 (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

Sección 4: implementación de un programa SQF Ejemplo 3.5. Paso de cocción Cocción excesiva del pollo según las especificaciones de la receta Resequedad, bajo rendimiento, aspecto arrugado, textura (seco, malo, duro, etc.) SQF INSTITUTE 2012 (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

Sección 4: implementación de un programa SQF Ejemplo El equipo de desarrollo del plan de calidad alimentaria determina de manera proactiva que el paso 3.5 (la cocción) potencialmente podría implicar una amenaza para la calidad del producto que ofrecen a los clientes minoristas: Problema(s) de calidad El producto está fuera de la especificación (decoloración, textura, apariencia, sabor) Causa: Cocción excesiva Consecuencia: 3. Rechazo del envío Frecuencia: B. Se sabe que ocurre SQF INSTITUTE 2012 (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

Sección 4: implementación de un programa SQF Ejemplo Común Se sabe que ocurre Podría ocurrir (publicado) No se espera que ocurra Prácticamente imposible Frecuencia A B C D E Consecuencia El negocio desaparece 1 2 4 7 11 Retirada de alimentos 3 5 8 12 16 Rechazo del envío 6 9 13 17 20 Recomendación de advertencia 10 14 18 21 23 Insignificante desde el punto de vista comercial 15 19 22 24 25 SQF INSTITUTE 2012 (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

Sección 4: implementación de un programa SQF Ejemplo A partir de los resultados de la matriz, el equipo determina lo siguiente: Trascendencia: 9 Medida(s) de control: Cocción del producto según las especificaciones Decisión PCQ (problema significativo, entre 1 y 10) SQF INSTITUTE 2012 (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

Sección 4: implementación de un programa SQF Ejemplo Ejemplo: Big Bird Chicken Co. Filetes de pollo listos para comer Principio 1 Principio 2 Paso Amenaza Causa Medidas de control Cons. Frec. Trasc. PCQ/PQ Razones de la decisión Cocción El producto está fuera de la especificación Producto demasiado cocinado Cocción según la especificación 3 B 9 PCQ Debido a la cantidad de quejas de los clientes, se ha producido una pérdida potencial de la línea de productos. Resultados de la matriz de amenazas. (se utiliza para asignar la condición de PCQ con el método de matriz para la calidad) SQF INSTITUTE 2012 (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

Sección 4: implementación de un programa SQF Paso 8 Establecer y documentar límites críticos También denominado Principio 3 del HACCP Los límites críticos son los límites del control. Establecen la diferencia entre la buena y la mala calidad y especifican un rango de tolerancias aceptables en el que los resultados pueden fluctuar sin que la calidad se vea comprometida. El equipo de desarrollo del FPQ determinará los límites críticos para cada medida de prevención. El objetivo de cualquier sistema de aseguramiento de la calidad es, entre otras cosas, detectar problemas en cuanto ocurran. Los límites críticos elegidos se deben medir fácil y rápidamente. Algunos ejemplos de límites críticos son: Mediciones de la temperatura, el tiempo, el peso, el tamaño, la presión, el color y la forma. Mediciones de las concentraciones de sal, así como también de las cantidades de proteína, grasa, fibra y azúcar. Los límites críticos se deben poder medir fácilmente y, si es posible, controlar continuamente. Es importante que el equipo comprenda del todo los criterios y factores que rigen el control en cada punto crítico de calidad. Los límites críticos adecuados podrían no estar disponibles o ser aparentes de manera inmediata. Es necesario realizar pruebas o recopilar información de fuentes como referencias publicadas y estudios de experimentación, códigos de práctica, etc. También se pueden aplicar las tolerancias de calidad del producto según los requisitos del cliente. Las razones y el material de referencia que se utilizan para establecer un límite crítico deben formar parte de la documentación de respaldo del plan de calidad alimentaria. Finalmente, se recomienda que las decisiones sobre las metas y los límites críticos sean tomadas por personas calificadas a partir de hallazgos objetivos y no suposiciones. El equipo de desarrollo del FPQ debe conservar la documentación de respaldo para seleccionar límites críticos. SQF INSTITUTE 2012 (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

Paso 8: límites críticos
Implementación de sistemas SQF Sección 4: implementación de un programa SQF Paso 8: límites críticos Ejemplo: Big Bird Chicken Co. Filetes de pollo listos para comer Principio 3 Paso Límites críticos Validación 3.5. Cocción Dentro de los límites especificados Documento de investigación. Registros de temperatura y tiempo interno. SQF INSTITUTE 2012 (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

Sección 4: implementación de un programa SQF Paso 9 Desarrollar y documentar procedimientos de control y su frecuencia También denominado Principio 4 del HACCP El FPQ describirá aquellos procedimientos de control necesarios para asegurar que el proceso esté controlado. El equipo de desarrollo del FPQ debe determinar el método y la frecuencia de control. Lo ideal sería que el nivel de control sea suficiente para detectar cuándo un proceso tiende a salirse de control a fin de iniciar medidas correctivas adecuadas de manera oportuna. El FPQ debe determinar qué procedimientos de control son necesarios para asegurar que el proceso esté controlado. El equipo de desarrollo del FPQ debe determinar el procedimiento y la frecuencia con que se debe realizar. Lo ideal sería que el nivel de control sea suficiente para asegurar que se tomen medidas correctivas adecuadas lo antes posible. Desarrollar formularios de registro sencillos para asegurar que se puedan revisar con efectividad. Una persona designada que tenga el conocimiento y la autoridad para tomar medidas correctivas cuando se le indique debe evaluar la información proveniente del control. Si el control no es continuo, entonces su frecuencia debe ser suficiente para garantizar que el punto crítico de calidad esté controlado. La mayoría de los procedimientos de control de los puntos críticos de calidad se deberán realizar rápidamente porque se relacionan con procesos en línea y no hay tiempo para pruebas analíticas prolongadas. Con frecuencia se prefieren las mediciones físicas y químicas a las pruebas microbiológicas porque se pueden hacer rápidamente y con frecuencia pueden indicar el control microbiológico del producto. Todos los registros y documentos relacionados con el control de los PCQ deben estar firmados por quien(es) realice(n) el control y por uno o más funcionario(s) responsable(s) de revisión de la empresa. SQF INSTITUTE 2012 (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

Sección 4: implementación de un programa SQF Paso 9: control Ejemplo: Big Bird Chicken Co. Filetes de pollo listos para comer Principio 4 Qué Temperatura del horno, temperatura central, tiempo de cocción, colocación del pollo en el horno, apariencia Dónde En el horno Cómo Seguir los procedimientos de prueba especificados Cuándo Registro de datos de temperatura, visualmente cada 15 minutos Quién Operador SQF INSTITUTE 2012 (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

Sección 4: implementación de un programa SQF Paso 10 Desarrollar y documentar procedimientos de medidas correctivas También denominado Principio 5 del HACCP El equipo de desarrollo del FPQ desarrollará y documentará procedimientos de medidas correctivas para asegurar que, cuando el procedimiento de control identifique la superación de un límite crítico, ocurra lo siguiente: La desviación sea puesta en conocimiento de la persona responsable lo antes posible; Se identifique el producto; Se revise la condición del producto y la persona adecuada tome la decisión de retenerlo, desecharlo o aceptarlo; Se registren la desviación y la disposición subsiguiente del producto; y Se corrija la causa raíz de la no conformidad para evitar reincidencia. SQF INSTITUTE 2012 (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

Paso 10: medidas correctivas
Implementación de sistemas SQF Sección 4: implementación de un programa SQF Paso 10: medidas correctivas Ejemplo: Big Bird Chicken Co. Filetes de pollo listos para comer Principio 5 Paso Medidas correctivas 3.5. Cocción Aislar el producto Capacitar al personal en donde se identifiquen deficiencias Disposición por procedimientos operativos estándar (POE) de aseguramiento de calidad Ajustar el túnel de cocción Mantenimiento para controlar el túnel de cocción SQF INSTITUTE 2012 (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

Sección 4: implementación de un programa SQF Paso 11 Desarrollar y documentar procedimientos de verificación También denominado Principio 6 del HACCP El equipo de desarrollo del FPQ desarrollará y documentará procedimientos para verificar que los puntos críticos de calidad descritos en el FPQ se sigan y que estén funcionando correctamente. La verificación es la aplicación de métodos, procedimientos, pruebas y otras evaluaciones (además del control) para determinar el cumplimiento del plan de calidad alimentaria. Se trata de un conjunto de procedimientos diseñado para asegurar que el plan de calidad alimentaria funcione de manera efectiva. Es responsabilidad del equipo asegurar que existan procedimientos de verificación implementados y que el método y la frecuencia de verificación se especifiquen y programen. Específicamente, el procedimiento de verificación debe asegurar lo siguiente: El plan, como se desarrolló originalmente, es adecuado para las amenazas del producto y del proceso; Que, por medio de auditoría interna, se apliquen procedimientos de control, medidas correctivas y registros, y que sean efectivos. Que la auditoría interna y las pruebas químicas y microbiológicas del producto terminado se realicen y que suministren información de respaldo para el plan de calidad alimentaria. El equipo desarrollará y documentará procedimientos para verificar que la tabla de auditoría interna se siga y que esté funcionando correctamente. Por medio de la auditoría interna, el equipo verificará que las medidas correctivas tomadas para superar problemas hayan sido efectivas y que la evaluación de riesgos siga siendo aplicable. La verificación difiere del control en que este último ofrece retroalimentación inmediata sobre el desempeño continuo del proceso, mientras que la primera es una revisión del plan de calidad alimentaria entero para asegurar que sea capaz, como está redactado, de producir alimentos de calidad y de que se esté siguiendo. SQF INSTITUTE 2012 (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

Sección 4: implementación de un programa SQF Paso 11: verificación Ejemplo: Big Bird Chicken Co. Filetes de pollo listos para comer Principio 6 Paso Qué Quién 3.5. Cocción Controlar los registros de prueba Realizar pruebas duplicadas para confirmar los resultados de las pruebas de campo Ensayos de vida útil Ensayos de recalentamiento (según las instrucciones de cocción) Técnico de calidad SQF INSTITUTE 2012 (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

Implementación de sistemas SQF Sección 4: implementación de un programa SQF Plan de calidad alimentaria La Evaluación de riesgos completada se documentará en un plan de calidad alimentaria El plan de calidad alimentaria está estructurado para demostrar que se siguieron los 7 principios de HACCP Al registrar los valores en las hojas de trabajo de análisis de riesgo, otras personas involucradas en el negocio alimentario y los auditores pueden comprender la lógica aplicada por el equipo. Si los resultados de la matriz no son coherentes con la experiencia del equipo de desarrollo del FPQ y el equipo decide anularla, éste debe justificar su decisión. Por ejemplo, en la operación de empaque de nuestro fabricante de filetes de pollo, detectaron que la operación de etiquetado ameritaba un valor de 15 (condición de PQ), aunque el negocio históricamente ha tenido problemas constantes con la máquina de etiquetado porque no coloca correctamente las etiquetas, por lo que el equipo anula el puntaje y selecciona este paso como un PCQ. SQF INSTITUTE 2012 (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

Sección 4: implementación de un programa SQF Ejemplo: Big Bird Chicken Co. Filetes de pollo listos para comer Principio 1 Principio 2 Paso Amenaza Causa Medidas de control Cons. Frec. Trasc. PCQ/ PQ Razones de la decisión Cocción Apariencia visual del producto fuera de la especificación Producto cocinado de manera insuficiente Asegurar que los materiales entrantes cumplen con las especificaciones Asegurarse de que el personal cuente con capacitación adecuada y sea competente para realizar visual Asegurarse de que el personal cuente con equipos adecuados 3 B 9 PCQ Debido a la cantidad de quejas de los clientes, se ha producido una pérdida potencial de la línea de productos. Resultados de la matriz de amenazas. Plan de calidad alimentaria P1 P2 P3 P4: Control P5 P6 P7 Paso Amenaza Medida de control PCQ/PQ Límites críticos Qué Dónde Cómo Cuándo Quién Medidas correctivas Verificar Quién, Registros 3.5. Cocción Apariencia visual fuera de la especificación Asegurar que los materiales entrantes cumplen con las especificaciones Asegurarse de que el personal cuente con capacitación adecuada Asegurarse de que el personal cuente con equipos adecuados PCQ SQF INSTITUTE 2012 (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

Sección 4: implementación de un programa SQF Ejemplo 1: Big Bird Chicken Co. Filetes de pollo listos para comer Principio 3 Principio 5 Paso Límites críticos Medidas correctivas 3.5. Cocción Dentro de los límites especificados Qué: Temperatura Inspección visual Dónde Salida del horno Cómo Realice la prueba especificada Cuándo Cada quince minutos Quién Técnico de aseguramiento de la calidad Aislar el producto Capacitar al personal en donde se identifiquen deficiencias Recalibrar el clasificador y el equipo Disposición por procedimientos operativos estándar (Standard Operating Procedures, SOP) de aseguramiento de calidad Ajustar el túnel de cocción Mantenimiento para controlar el túnel de cocción P1 P2 P3 P4: Control P5 P6 P7 Paso Amenaza Medida de control PCQ/PQ Límites críticos Medidas correctivas Verificar Quién, Cuándo Registros 3.5. Cocción Apariencia visual fuera de las espec. Asegurar que los materiales entrantes cumplen con las espec. Asegurarse de que el personal cuente con capacitación adecuada y sea competente. Asegurarse de que el personal cuente con equipos adecuados PCQ Dentro de los límites especificados Qué: Temperatura Inspección visual Dónde Salida del horno Cómo Realice la prueba especificada Cada quince minutos Quién Técnico de aseguramiento de la calidad Aislar el producto Capacitar al personal en donde se identifiquen deficiencias Recalibrar el clasificador y el equipo Disposición por procedimientos operativos estándar (Standard Operating Procedures, SOP) de aseguramiento de calidad Ajustar el túnel de cocción Mantenimiento para controlar el túnel de cocción Plan de calidad alimentaria SQF INSTITUTE 2012 (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

Sección 4: implementación de un programa SQF Paso 12 Desarrollar y documentar procedimientos para mantenimiento de registros También denominado Principio 7 del HACCP La documentación debe cubrir todos los procedimientos y registros adecuados para la aplicación del FPQ. El equipo de desarrollo del FPQ debe identificar y documentar en el plan de calidad alimentaria la documentación que ofrezca consejos adicionales sobre la aplicación de medidas de control y medidas correctivas. El equipo de desarrollo del FPQ también identificará los registros que muestren que la evidencia objetiva reunida demuestra lo siguiente: Cada medida preventiva se ha aplicado correctamente; No se han superado los límites críticos; Se han seguido los procedimientos de control; y Donde se produjo una desviación, se han implementado medidas correctivas. Se debe implementar un sistema efectivo de mantenimiento de registros para documentar el plan de calidad alimentaria. Se exige lo siguiente: Que el mantenimiento de registros sea eficiente y preciso Que se documenten los procedimientos del plan de calidad alimentaria Que el mantenimiento de registros sea adecuado para la naturaleza y tamaño de la operación El mantenimiento preciso de registros es parte esencial de un plan de calidad alimentaria exitoso. Es necesario llevar registros de todas las áreas críticas para la calidad del producto y se deben tomar en el momento del control. Los registros ofrecen evidencia de que se han respetado los límites críticos o de que se han tomado medidas correctivas adecuadas cuando se superaron los límites. SQF INSTITUTE 2012 (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

Sección 4: implementación de un programa SQF Paso 12: registros Ejemplo: Big Bird Chicken Co. Filetes de pollo listos para comer Principio 7 Paso Registros 3.5. Cocción Registro de temperatura de aseguramiento de la calidad SQF INSTITUTE 2012 (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

Sección 4: implementación de un programa SQF Principio 7 Paso Registros 3.5. Cocción Registro de temperatura de aseguramiento de la calidad Ejemplo 1: Big Bird Chicken Co. Filetes de pollo listos para comer Plan de calidad alimentaria P1 P2 P3 P4: Control P5 P6 P7 Paso Amenaza Medida de control PCQ/ PQ Límites críticos Qué, dónde, cómo, cuándo, quién Medidas correctivas Verificar Quién, Cuándo Registros 3.5. Cocción Apariencia visual fuera de la espec. Asegurar que los materiales entrantes cumplen con las espec. Asegurarse de que el personal cuente con capacitación adecuada Asegurarse de que el personal cuente con equipos adecuados PCQ Dentro de los límites especificados Qué: Temperatura Inspección visual Dónde Salida del horno Cómo Realice la prueba especificada Cada quince minutos Quién Técnico de aseguramiento de la calidad Aislar el producto Capacitar al personal en donde se identifiquen deficiencias Revisar el equipo Disposición por procedimientos operativos estándar (Standard Operating Procedures, SOP) de aseguramiento de calidad Ajustar el túnel de cocción Mantenimiento para controlar el túnel de cocción Gerente de operaciones Al contratar personal nuevo Capacitación de perfeccionamiento anual Prueba de equipos antes del turno Registro de temperatura de aseguramiento de la calidad SQF INSTITUTE 2012 (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

El plan de calidad: resumen
Implementación de sistemas SQF Sección 4: implementación de un programa SQF El plan de calidad: resumen La Tabla de análisis de riesgo ya está completa Los resultados del análisis relacionados con el seguimiento de estos doce pasos será el plan de calidad alimentaria documentado SQF INSTITUTE 2012 (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

Verificación del plan de calidad alimentaria
Implementación de sistemas SQF Sección 4: implementación de un programa SQF Verificación del plan de calidad alimentaria Para la certificación de nivel 3, el plan de calidad alimentaria debe ser validado (2.5.2) El auditor verificará lo siguiente: Desarrollado mediante el método HACCP, incluido el análisis de riesgos Todos los puntos de calidad críticos deben contar con lo siguiente: Límite crítico Monitoreo (con quién, cómo, cuándo, qué se definió) Medidas correctivas Verificación y validación Registro SQF INSTITUTE 2012 (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

Auditoría de pre-evaluación
Implementación de sistemas SQF Sección 4: implementación de un sistema SQF Auditoría de pre-evaluación Recomendada, no obligatoria Evaluación del sistema SQF implementado por el proveedor Ayuda a identificar oportunidades en el sistema de un proveedor antes de que se realice la auditoría de certificación Puede realizarse mediante un consultor SQF o mediante un auditor SQF en nombre de un organismo de certificación Código SQF, Parte A, Sección 1.11 No es obligatorio realizar una auditoría de preevaluación, pero se recomienda realizar un control de saneamiento del sistema SQF implementado por el proveedor. Una auditoría de pre-evaluación puede ayudar a identificar fallas en los sistemas SQF del proveedor para que la medida correctiva pueda implementarse antes de solicitarle al organismo de certificación que realice una auditoría de certificación completa. Puede ser realizada por un consultor SQF o un auditor SQF. Los proveedores que se hayan registrado en la base de datos de evaluación SQF pueden descargar desde la base de datos de evaluación una lista de verificación sin cargo para usarla en una auditoría de preevaluación. SQF INSTITUTE 2012 (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

Implementación de un sistema SQF: resumen
Implementación de sistemas SQF Sección 4: implementación de un programa SQF Implementación de un sistema SQF: resumen Compromiso de la gerencia Análisis de buenas prácticas (Diagnóstico) Documentación Implementación Revisión del plan de inocuidad de alimentos Plan de calidad alimentaria Auditoría de preevaluación SQF INSTITUTE 2012 (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

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