¿Cómo se Define la Calidad del Producto? Fernando Pérez Muñoz Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial Recinto Universitario de Mayagüez

¿Qué es calidad? Conjunto de características o propiedades que debe tener el producto Requerimientos legales Requerimientos corporativos Requerimientos de mercado (consumidor) Se mide contra un estándar 2

¿Dónde Conseguir el Estándar? FDA – Estándar de identidad Sección 104 (.5a): Calidad Nutricional – nivel o rango mínimo de nutrientes para el tipo de alimento Sección 130 (.6): FDA revisará estándares de identidad del CODEX y decide si acepta o no Secciones 131 – 169: Alimentos estandarizados Sección 102: Alimentos específicos no estandarizados earch.cfm earch.cfm 3

¿Dónde Conseguir el Estándar? USDA – Clasificación por grado 7 CFR ( 4

¿Dónde Conseguir el Estándar? FAO/CODEX atic-publications/en/ atic-publications/en/ 5

¿y para animales…? “Body Condition Score” 6

¿No Hay Estándares? Expectativas del Consumidor Aspectos Sensoriales Apariencia Sabor & aroma Textura Aspectos Funcionales Facilidad de uso Estabilidad en almacenamiento Aspectos Nutricionales 7

¿No Hay Estándares? Procesamiento Mano de obra Costos Rendimiento Tiempo de ciclo Desechos Limpieza y Saneamiento Maquinaria Códigos Empaque Material (Reciclable) Arte Requisitos y permisos Almacenamiento y Distribución Temperatura/Humedad Tiempo Transporte Expectativas de la Empresa 8

¿Cómo Proceder? Expectativas Grupos focales Encuestas Competencia Producción Formulación Análisis de peligros Parámetros críticos Controles 9

Especificaciones del Producto Hay que pensar en términos de las propiedades características Cada propiedad tiene un valor Ejemplo: El instructor de la charla CaracterísticaValor NombreFernando Pérez SexoMasculino NacionalidadHispano 10

CaracterísticaValor NombreHulk TezVerde Altura“Bien alto” (?) AparienciaMusculoso VestimentaPantalones PeloCorto Ejemplo 11

Por ejemplo… CategoríasValor Temperatura Textura Color Sabor Aroma Empaque 12

¿Cómo Proceder? Documentación Nombre del producto Descripción y uso intencionado Diagrama de flujo del proceso Pre-requisitos Insumos, excedentes, comunicación, SSOP, etc. Controles de proceso y plan HACCP Verificación, validación y registros Identificación y trazabilidad 13

¿Preguntas?