Controles Experimentales CITA 6016: Análisis Sensorial de Alimentos Fernando Pérez

Justificación Para que los resultados de una prueba sensorial sean válidos es necesario controlar algunas variables irrelevantes. Esto permite suprimir los posibles efectos que estas variables tengan sobre el resultado del experimento.

Controles: Definición Acciones deliberadas que el investigador realiza para minimizar el efecto de variables irrelevantes sobre los resultados de una prueba.

Tipos de Controles Ambiente de prueba Presentación del producto Preparación de los panelistas

Controles de la Prueba Controles sobre el ambiente, arreglo del salón, iluminación, accesos, etc. Libre de ruidos y olores (área de la cocina) Evitar papel, alfombras, cartón, etc. Mantener presión positiva para que no entre olores Accesible a los panelistas

Controles de la Prueba Iluminación apropiada y controlable Paredes color blanco sin decoraciones ni adornos 72 a 75ºF & 45 a 55% de humedad relativa Kioscos individuales vs. Mesa redonda Espacio suficiente área 20” * 30” con viseras laterales que se extienden 18” hacia fuera de la mesa

Controles de la Prueba

Asignación Buscar en la Internet dos lugares donde se realizan pruebas sensoriales. Inspeccionar las fotos de las facilidades. Copiar algunas fotos a un documento en Word y criticar (positiva o negativamente). Enviar por e-mail Fecha de entrega: 13 de octubre de 2009

Controles del Producto Controles en el equipo y proceso utilizado en la preparación de muestras, el orden de presentación y evaluación Materiales y equipo Evitar plástico y madera durante la preparación y almacenaje Procedimiento de preparación Cantidades, orden, tiempo de espera

Controles del Producto Presentación de muestras Envases apropiados, tamaño y forma, matriz, temperatura adecuada Cantidad, orden y codificación Balanceo y aleatoriedad

Controles del Producto

Controles del Producto

Controles del Panel Adiestramiento Hora del panel vs. Tipo de producto Procedimiento de evaluación Hoja de evaluación Atributos Hora del panel vs. Tipo de producto Ambiente del panelista salud, stress, hambre, ingesta previa

Controles del Panel Factores que Afectan las Respuestas de los panelistas Fisiológicos – limitaciones de nuestros sentidos como instrumentos de medición. Sicológicos – errores de interpretación de los estímulos recibidos.

Factores Fisiológicos Adaptación – disminución de la sensitividad debido a exposición continua al mismo estímulo o estímulos similares Enaltecimiento – la presencia de una sustancia causa que otra sustancia se perciba más fuerte. Supresión – la presencia de una sustancia causa que otra sustancia se perciba más débil. Sinergía – el efecto combinado de dos o más sustancias se percibe como mayor al de las sustancias por separado.

Factores Sicológicos Error de hábito – tendencia a asignar el mismo valor a la intensidad de algo que cambia lentamente Implicaciones importantes en los procesos de control de calidad Estaba una pareja durmiendo, de pronto la mujer escuchó un ruido en la entrada y se levanta asustada diciéndole a su pareja: Levántate que ha llegado mi marido!!! El hombre se levanta apresurado, cuando se logra poner el pantalón se tira por la ventana tratando de escapar, a los cinco minutos regresa al cuarto donde estaba la mujer y le dice: Mujer, si tu marido soy yo!

Discusión en Clase Describir como realizaría una prueba de diferencia general para demostrar que el error de hábito sí ocurre. ¿Qué debemos hacer para prevenir la ocurrencia de ese error durante un panel verdadero?

Factores Sicológicos Orden y presentación de las muestras Contraste – muestras muy diferentes se evalúan como que son mas diferentes que la realidad. Grupo – muestra sobresaliente en un grupo mediocre tiende a ser devaluada y viceversa. Tendencia central – preferencia por las muestras localizadas en el centro. Se observa cuando hay muchas muestras.

Factores Sicológicos Orden y presentación de las muestras Patrones – información irrelevante que busca el panelista para completar la información ausente. La muestra diferente es la que rompe el patrón. Prejuicio de tiempo y espacio – las primeras muestras son evaluadas más severamente. Mientras pasa el tiempo o la cantidad de muestras la severidad de la evaluación disminuye.

Factores Sicológicos Error de Expectación Error de Estímulo Buscar: Error Lógico Efecto de Aureola Sugestión Mutua Buscar: Definición Ejemplo relacionado al análisis sensorial Un chiste

Factores Sicológicos Error de expectación – hay una expectativa de la percepción basada en experiencias pasadas. Error de hábito – tendencia a asignar el mismo valor a la intensidad de algo que cambia lentamente Implicaciones importantes en los procesos de control de calidad Error de estímulo – la percepción está prejuiciada por información irrelevante

Factores Sicológicos Error Lógico – Ocurre cuando varias características del producto están relacionadas en la mente del panelista. Efecto de aureola – la evaluación favorable o desfavorable de un atributo afecta la evaluación de otros atributos. Sugestión Mutua – efecto de unos panelistas sobre otros

Factores Sicológicos Falta de motivación Capricho o timidez en el uso de la escala Condición física

Preguntas