INTRODUCCION Uno de los ingredientes más utilizados en la cocina peruana es el ají. Debido a ello es importante el desarrollo de tecnologías que permitan por un lado hacer más sencillas las labores de preparación de los alimentos y por otro aumentar el tiempo de vida del producto.

El ají en nuestro país es utilizado principalmente en estado fresco y los excedentes son secados bajo sombra y utilizados como ají seco, entero o polvo Puede utilizarse en salsas y pastas con otros ingredientes y como conservador, colorante y sazonador en embutidos.

Componente % de porción comestible Calorías40 Humedad88.9 Proteínas0.9 Grasa0.6 Carbohidratos8.8 Fibras2.4 Cenizas0.7 Calcio (mg)31 Fósforo (mg)21 Hierro (mg)0.9 Caroteno (mg)2.89 Tiamina (mg)0.06 Rivoflavina (mg)0.58 Niacina (mg)1.25 Ácido ascórbico reducido (mg)60 COMPOSICION QUIMICA

Alvistur (1975) menciona que una de las características propias del ají y que no es posible evaluar, es su picantes (pungencia). Esta propiedad se debe a los siguientes compuestos: - Capsaicina - Dihidrocapsaicina - Nordihidrocapsaicina - Homodihidrocapsaicina; y - Homocapsaicina.

De todos estos compuestos el más estudiado es la capsaicina, conocido como la amida del ácido N- Vainillilamida-7-metil-octen-5-carboxílico (C 18 H 27 NO 3 ), cuyas características son:

El ají contiene capsaicina, un alcaloide que produce el sabor picante, y la sensación de ardor. Este sustancia provoca además una dilatación de los vasos sanguíneos y activa la circulación del sangre. Aparte el consumo de ají puede matar gérmenes patógenos y estimula las enzimas digestivas, el sistema inmunológico y el metabolismo.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE PASTA DE AJI

La alicina es el producto de la conversión de la aliína, que se encuentra en el ajo (Allium sativum), por intermedio de la catálisis de la enzima alinasa. Es un compuesto azufrado que posee diversas actividades farmacológicas de interés.aliínaAllium sativumenzima

A diferencia de la creencia popular, la alicina no se encuentra naturalmente en el ajo, sino que cuando ocurre fractura del bulbo, se corta o machaca, se libera la aliína, compuesto que al ponerse en contacto con la enzima alinasa da formación a la sustancia. La aliína se encuentra en cantidades que oscilan entre el % del peso del ajo y es un aminoácido que no forma parte estructural de ninguna proteína y no es esencial bioquímicamente para la nutrición humana.aminoácido